תוֹכֶן
חצילים כבושים עם גזר, עשבי תיבול ושום הם אחד הסוגים הפופולריים של תכשירים ביתיים. מתכונים פשוטים עם סט של מרכיבים מסורתיים אינם דורשים הקפדה על מינון. לאחסון לטווח ארוך, המוצר המוגמר עובר סטריליזציה ומאוחסן במקרר ללא עיבוד נוסף. השתמש כחטיף עצמאי, הוסף לתפוחי אדמה או בשר.
ניתן להגיש חצילים כבושים 5 ימים לאחר העיבוד
אילו חצילים לבחור לכבישה
לתכשירים כבושים איכותיים, נבחרים כחולים לפי הקריטריונים הבאים:
- הפירות בינוניים בגודלם, צורתם חלקה.
- הצבע הכחול של הפרי צריך להיות צבע דיו אחיד ועשיר. ירקות לבנים אינם משמשים.
- פירות בוסר אינם מתאימים; הטעם שלהם יהיה שונה לרעה מהבשלים.
- לירקות בשלים מדי יש קליפה קשה, עיסת סיבית וזרעים גדולים, ולכן הם אינם מתאימים לכבישה.
- שימו לב לאיכות חומרי הגלם: לפירות טריים משטח מבריק, ללא כתמים שחורים או אזורים רכים.
מתכונים לחצילים כבושים עם גזר ושום לחורף
המרכיבים החובה של כל המתכונים הם שום וסלרי; הם נותנים למוצר המותסס טעם וארומה פיקנטיים. מוצעות אפשרויות שבהן השום מוחלף בבצל, אך ההכנה תהיה שונה בטעמה. הם משתמשים בפלפלים ועגבניות, אבל הם לא יחליפו גזר, הם רק ישלימו אותם. הגזר נותן לפירות הכבושים טעם מתקתק ומאיץ את תהליך התסיסה.
חצילים כבושים פשוטים ממולאים בגזר ושום
אחת משיטות העיבוד הפשוטות והחסכוניות היא מתכון מסורתי עם סט של הרכיבים הבאים:
- חצילים - 3 ק"ג;
- שום - 250 גרם;
- גזר - 0.7 ק"ג;
- שמן חמניות - 180 מ"ל;
- עלי סלרי - 1 צרור.
מתכון קלאסי לחצילים כבושים:
- את גבעול הירקות חותכים ונעשים מספר דקירות על פני השטח.
- טובלים במים רותחים בתוספת מלח (1 כף לליטר). מבשלים 10-15 דקות. בעזרת גפרור, בדוק את המוכנות; יש לנקב בקלות את פני השטח.
- הם מוציאים את הפירות ומכניסים אותם ללחץ; הזמן המושקע בלחץ לא משנה; אני ממלא רק חצילים קרים.
- מגררים את הגזר ומבשלים בשמן עד לריכוך, מניחים בקערה, מוסיפים שום סחוט וכף מלח.
- על חצילים, צעדו אחורה 1.5 ס"מ מלמעלה ומתחתית ועשו חתך עמוק, אך לא דרך.
- את המילוי שמים בכיס שנוצר ועוטפים בחוט כדי לאבטח אותו.
- ירקות סלרי משמשים שלמים או קצוצים לחתיכות גדולות.
- מניחים ירוקים ושכבת חצילים בתחתית המיכל, לסירוגין למעלה.
- מעל מניחים צלחת שעליה מניחים עומס.
משאירים בטמפרטורת החדר. לאחר 5 ימים, נסה את המוצר, אם החצילים הכבושים עם גזר ושום מוכנים, הם מועברים למקרר, לאחר שהונחו בעבר בצנצנות ובמכלים.
כדי לשמר את צורתם של פירות כבושים, הם עטופים בגבעולים ירוקים
פרוסות חצילים, כבושים עם גזר בשכבות
סט רכיבים לחציל 3 ק"ג:
- גזר - 1 ק"ג;
- פלפל חריף - 1 יחידה;
- עגבניות - 0.8 ק"ג;
- עלי סלרי - צרור אחד;
- שום - 200 גרם;
- חומץ - 180 מ"ל;
- שמן - 200 מ"ל;
- מלח - 3 כפות. ל. עבור 3 ליטר נוזל.
מתכון לחציל כבוש:
- חצילים נחתכים לפרוסות ברוחב של כ-4 ס"מ.
- מעצבים גזר לרצועות, פלפל חריף לטבעות (קודם כל מסירים את הגרעינים וחותכים את הגבעול).
- את השום מעבירים במכבש, את עלי הסלרי קוצצים, ואת העגבניות חותכים לפרוסות.
- מוסיפים מלח וחומץ למים הרותחים, מוסיפים את הכחולים ומבשלים 5-7 דקות.
- הם מוציאים אותו למסננת.
- השמן מחומם במחבת.
- מכסים את תחתית מיכל הכבישה בעשבי תיבול, מפזרים שום, שמים פרוסות עגבנייה, מוסיפים מעט פלפל חריף וחלקים חריפים מהכחולים, יוצקים עליהם שום, מוסיפים שכבת גזר ועשבי תיבול, יוצקים עליהם שמן. . ההתקנה הבאה עוקבת אחר אותה דפוס, אם נשאר שמן כלשהו, הוא נשפך לתוך חומר העבודה בסוף התהליך.
מכבש מותקן מעל. לאחר 24 שעות, הירקות יכוסו במיץ, ובעוד יום הם יהיו מוכנים לחלוטין. הם נארזים יחד עם הנוזל במיכלים ומכניסים למקרר.
חצילים כבושים עם גזר, סלרי ושום
מתכון מהיר וטעים מאוד עם המרכיבים הבאים:
- גזר - 1 ק"ג;
- חצילים - 2.5 ק"ג;
- עלי סלרי - חבורה גדולה אחת;
- שום - 250 גרם;
- בצל - 0.5 ק"ג;
- פלפל - 400 גרם;
- שורש פטרוזיליה - 2 יח'.וצרור אחד של ירקות;
- שמן צמחי - 150 מ"ל.
הכנת אוכמניות כבושים:
- את החצילים המעובדים הגולמיים מחוררים בכמה מקומות בעזרת שיפוד כך שבמהלך הבישול המרירות יוצאת דרך הדקירות.
- טובלים ירקות במים רותחים מבלי להוסיף מלח; זמן הרתיחה הוא 10-15 דקות. בדוק מוכנות עם שיפוד או גפרור: יש לנקב את החצילים בקלות.
- יוצרים כיס בכל ירק על ידי חיתוך לאורכו. מניחים אותם על המגש עם החתכים למטה כדי לנקז את עודפי הנוזלים.
- הפלפל נחתך לרצועות, הבצל לקוביות, שורש הפטרוזיליה יחד עם הגזר מגורר.
- מניחים על האש סיר או מחבת עם דפנות גבוהות, יוצקים את השמן ומטגנים את הבצל עד לשקיפות.
- מוסיפים גזר ופטרוזיליה ומשאירים עד חצי בישול.
- מוסיפים פלפל ומבשלים 3 דקות.
- המילוי מוסר מהאש ויש להשתמש בו קר.
- לירקות הטחונים המצוננים מוסיפים פטרוזיליה קצוצה דק ומערבבים.
- ¼ מהשום מופרד מהמסה הכוללת, את השאר מעבירים במכבש שום ומוסיפים לבשר הטחון.
- מלח 1 כפית. מלח עם שקף.
- מכסים את תחתית המיכל לירקות כבושים בסלרי וקוצצים כמה שיני שום.
- ממלאים את החצילים במילוי הכי מלא שאפשר ומהדקים בחוט.
- מניחים שכבה בתבנית, קוצצים מעל עלי שום ועלי סלרי, לסירוגין למעלה.
- אם נשאר מילוי, מניחים אותו בחללים הריקים עם החצילים.
לקבלת חריפות, הוסיפו פלפל חריף למוצר המותסס אם תרצו.
המרינדה עשויה מ-1 ליטר מים חמים ו-1 כף. ל. מלח. יוצקים לתכשיר, מניחים צלחת שטוחה ומכבש. שומרים בטמפרטורת החדר למשך 5 ימים, ואז הירקות הכבושים המוגמרים מועברים למיכל ומכניסים למקרר.
אם יש צורך באחסון לטווח ארוך בצורה מגולגלת, הירקות מונחים בצנצנות ומעוקרים בתנור בטמפרטורה של +170 0C, סגור במכסי מתכת שעברו טיפול בחום.
חצילים כבושים עם גזר, שום ועשבי תיבול ללא מי מלח
למתכון הכינו:
- גזר - 0.7 ק"ג;
- חצילים - 3 ק"ג;
- שום - 200 גרם;
- שמן - 200 מ"ל;
- מלח - 1 כף. ל. עם עליון;
- סלרי ופטרוזיליה (ירוקים).
חצילים כבושים מיוצרים בטכנולוגיה הבאה:
- הם נסוגים 1.5 ס"מ מלמעלה, חודרים את החציל בעזרת סכין וחותכים אותו, משאירים גם 1.5 ס"מ מהגבעול, קצוות הפרי יהיו שלמים.
- מביאים 4 ליטר מים עם מלח מומס לרתיחה, מניחים את הפירות. מרתיחים ירקות כ-15 דקות, בודקים את מוכנותם על ידי ניקוב בגפרור, אם הוא נכנס בקלות לקליפה ולעיסה, מסירים מהאש. לא כדאי לבשל יתר על המידה את הפירות.
- מגש או קרש חיתוך מכוסים בבד, ועליו מונחים חצילים ב-1-2 שורות כך שהחתך מקביל למישור. מכסים את החלק העליון בקרש חיתוך שני ומפעילים לחץ.
- הירקות נשארים במצב זה עד שהם מתקררים לחלוטין. בשלב זה ישתחרר מיץ צמיג אותו יש להסיר, יחד איתו המרירות תצא מהעיסה.
- את הגזר מבשלים עד שהם רכים, מגררים או חותכים לרצועות אורכיות דקות.
- שום כתוש באמצעות מכבש.
- מערבבים שום וגזר בקערה רחבה, מוסיפים את המלח המצוין במתכון ושופכים את השמן. כל הרכיבים מעורבבים היטב.
- בתחתית המיכל בו יוכנו ירקות כבושים מניחים סלרי, אפשר להוסיף שורש חזרת ופטרוזיליה, הירוקים צריכים לכסות את התחתית. ניתן להשתמש בו שלם או לקרוע לחתיכות ביד.
- הסר את המכבש מהירקות, הם יהיו בצורת אליפסה שטוחה ומלאים אותם בירקות טחונים מבושלים; זה נוח לעשות עם כפית.
- כדי למנוע מהפרוסות להתפרק, הן נכרכות בחוטים או בגבעולים של פטרוזיליה וסלרי. מניחים את השכבה הראשונה, הירוקים מעל, עד שהחצילים נעלמים.
- מניחים מעל צלחת שטוחה ומניחים משקולת.
השאירו את ההכנה בחדר, לאחר יום הפירות יתנו מיץ, שיחד עם השמן יכסה את פני הצלחת. ביום השלישי החצילים הכבושים יהיו מוכנים, הם מוכנסים לצנצנות ומכניסים למקרר.
כחולים כבושים בתוספת גזר ובצל
חציל כבוש עם גזר, שום ופלפל
מתכון המכיל פלפל חריף נחשב טעים. הוא משמש בשלמותו. פלפל מוסיף טעם נוסף לאוכמניות כבושים. המרכיבים הדרושים למתכון חצילים כבושים:
- כחולים - 3 ק"ג;
- פלפל חריף - 6 יח';
- שמן - 250 מ"ל;
- שום - 180 גרם;
- גזר - 0.8 ק"ג;
- פלפל אנגלי טחון - לפי הטעם;
- סלרי וכוסברה (אפשר להחליף בפטרוזיליה) - צרור אחד כל אחד;
- מלח - 3 כפות. ל.
רצף טכנולוגיה לחצילים כבושים עם פלפל:
- יוצרים חתך אורכי במרכז החצילים ומבשלים עד שהם רכים במי מלח.
- מניחים את הפירות תחת מכבש לניקוז המיץ המר ומניחים ל-3 שעות.
- את גבעול הפלפל חותכים ומוציאים את החלק הפנימי יחד עם הגרעינים.
- את הגזרים מגררים ומקפיצים במחבת עם שמן עד שהם מתרככים.
- מניחים את הגזר בכוס, מוסיפים שום מגורד וכפית. מלח, מפזרים פלפל, מערבבים היטב את המסה.
- מסירים את הכבש, חותכים את החצילים למעלה ומשאירים כ-2 ס"מ שלמים בתחתית.
- הם פותחים את הפרי, מקלים על המילוי, וממלאים אותו במילוי. לעטוף כדי לאבטח את הגבעולים של כל ירק.
- מניחים כוסברה וסלרי בתחתית המיכל, ומעליה שכבת חצילים.
- את הפלפלים ממלאים בירקות טחונים, מניחים על החצילים, אחר כך שכבת ירקות וכך הלאה עד שהירקות נגמרים.
- מניחים מעל לחיצה ומשאירים למשך 3 ימים.
מגישים בו זמנית פלפלים כחולים כבושים ופלפלים שלמים ממולאים.
הם מכוסים במכסי מתכת ומורדים למרתף.
תקופות אחסון וכללים
חצילים כבושים המוכנים לפי כל מתכון מאוחסנים במקרר או בחדר עם טמפרטורה לא גבוהה מ-+4-5 0ג.אם המיכל תופס מקום רב, ניתן לארוז ירקות במיכלים או בצנצנות זכוכית.
במתכונים שדורשים מזיגה, התמלחת מסוקזת, מבושלת, והקר מחזירים להכנה, שיטה זו תשמר את המוצר עד שמונה חודשים. חצילים כבושים ללא מילוי, אך באמצעות שמן, אכילים למשך 4 חודשים. המוצר המעוקר נשמר במשך יותר משנה.
סיכום
חצילים כבושים עם גזר, עשבי תיבול ושום מתאימים גם לשולחן החג וגם לתזונה היומיומית. טכנולוגיית ההכנה פשוטה, לאחר 3 ימים המוצר המותסס יהיה מוכן, ניתן להגישו עם כל מנת בשר ותפוחי אדמה.
