תוֹכֶן
כובעי חלב זעפרן הם הנציגים הפופולריים ביותר של פטריות אגריק. הם מכילים כמות גדולה של ויטמינים ומיקרו-אלמנטים המועילים לבני אדם. בשל תכולת החלבון הגבוהה שלו, הוא פופולרי בקרב צמחונים. גופי פירות הם אוניברסליים מבחינת עיבוד קולינרי: הם מטוגנים, מבושלים ומאוחסנים לחורף. ישנם מתכונים רבים להמלחה ולחמצת כובעי חלב זעפרן. הם מכילים מיץ חלבי, אשר מתחמצן במהלך העיבוד, ולכן כל עקרת בית רוצה לחמוץ כובעי חלב זעפרן כדי שלא יתכהה; כיצד לעשות זאת נדון להלן.
מדוע התמלחות שחורות בעת כבישה של כובעי חלב זעפרן?
המלחה היא הדרך הפופולרית ביותר לעיבוד כובעי חלב זעפרן. המוצר מוכן לשימוש לאחר שבועיים. צבען של הפטריות בזמן הגידול כתום עז, אך כשהן כבושות, כובעי חלב הזעפרן עלולים להשחיר. זה לא אומר שהמוצר התקלקל. אם אין עובש או ריח חמוץ של תסיסה, הוא די מתאים לצריכה.
התמלחת עשויה להתכהה מכמה סיבות:
- כובעי חלב זעפרן משתנים בצבעים: האשוחית כהה יותר, האורן כתום. כאשר מלוחים, הראשונים תמיד מתכהים. אם מניחים שני זנים במיכל אחד, גם זני האורן יתכהה.
- אם גופי הפרי לא היו מכוסים לחלוטין בנוזל, החלק שהיה על פני השטח משנה את צבעו בהשפעת חמצן. מוצר כזה מאבד את הצגתו, אך שומר על טעמו.
- המלח של כובעי חלב זעפרן ישחיר אם לא מקפידים על פרופורציות המתכון במהלך העיבוד וההכנה מכילה כמות גדולה של תבלינים. לדוגמה, עודף של זרעי שמיר יבש ישנה את צבע התמלחת והמוצר יתכהה.
- אם פטריות לא מעובדות מיד לאחר הקטיף, הן מתכהות. אם הם נחשפים לאוויר זמן רב לאחר העיבוד, המיץ החלבי שעל הפרוסות מתחמצן והופך לירוק. לאחר ההמלחה, הנוזל עלול להתכהות.
- שנקטפו באזורים עם אקולוגיה ירודה מכילים לא רק חומרים שימושיים, אלא גם חומרים מסרטנים. כאשר ממליחים חומרי גלם כאלה, התמלחת בהחלט תתכהה.
- בעת האיסוף, מומלץ להימנע מפגיעה בגופי הפרי. אם הם שוכבים בחוזקה במיכל, המקומות שבהם הם נדחסים יתכהה, לאחר ההמלחה האזורים יתכהה עוד יותר וישנו את צבע הנוזל.
- המים עלולים להתכהות אם החותם נשבר. אם המיכל נפתח ומשאירים אותו זמן רב בטמפרטורה גבוהה. מוצר זה אינו מתאים לשימוש נוסף.
איך ממליחים כובעי חלב זעפרן כדי שלא יתכהה
אתה יכול לחמוץ כובעי חלב זעפרן בשתי דרכים - קר וחם. מתכון הכבישה הקלאסי אינו כרוך בהרתחה של גופי הפרי. כללים בסיסיים להמלחת כובעי חלב זעפרן כדי שלא יתכהה:
- אין לערבב פטריות שנאספו בזמנים שונים במיכל אחד. מומלץ לבצע עיבוד מיד לאחר האיסוף. בעזרת ספוג או מפית נקייה, הסירו שברי עלים יבשים ועשב מגוף הפרי וחתכו את תחתית הגבעול.הם לא שוטפים את הפטריות, אלא מיד מתחילים לכבוש אותן כדי שחומרי הגלם המעובדים לא ייחשפו לאוויר.
- במידה והפירות סתומים מאוד, שוטפים אותם במים בתוספת חומצת לימון וטובלים במים רותחים למשך 10 דקות על מנת שכובעי חלב הזעפרן לא יתכהה בזמן הכבישה וצבע הנוזל לא ישתנה. לא מומלץ להשרות את חומרי הגלם, שכן הם עלולים להתכהות, מה שיהפוך את חומר העבודה ללא אטרקטיבי.
- עוקבים אחר רצף העיבוד: חומרי הגלם מונחים בשכבות ומפזרים עליהם מלח, גזה, עיגול עץ ומשקולת מונחים מעל. תחת לחץ יופיע מיץ שיכסה לחלוטין את חומר העבודה.
- אחסן את המיכל בטמפרטורה שאינה עולה על +10 0C באזור מוצל. טמפרטורות גבוהות יותר מובילות לירידה בחיי המדף של המוצרים.
- אם המשך האחסון הוא בצנצנות זכוכית, לפני האריזה, שוטפים את הצנצנות בסודה לשתייה ומסובבים במים רותחים. את הפטריות מניחים וממלאים בתמלחת שבה הומלחו, ומכסים היטב במכסי ניילון.
- מכסי מתכת מתחמצנים במגע עם נוזל, מה שעלול לגרום גם לשינוי צבע.
- כדי למנוע מהתכהה של תמלחת כובעי חלב הזעפרן, משתמשים במינימום תבלינים בהמלחה.
אחסן את המוצר במיכל עץ, אמייל או זכוכית, תוך התבוננות במשטר הטמפרטורה. אחסון בטמפרטורות גבוהות עלול לגרום לתסיסה והפטריות יהפכו לבלתי ראויות לצריכה.
האם אפשר לאכול כובעי חלב זעפרן אם הם התכהו?
שינוי צבע גופי הפרי במהלך הכבישה הוא תהליך טבעי. לכובעי חלב זעפרן אשוחית יש באופן טבעי מכסה כהה; לאחר העיבוד הם יהפכו לחום כהה (לפעמים עם גוון כחול) - זה נורמלי. אם מבשלים סוגים שונים יחד, כל הפירות עלולים להתכהות.
בשימוש בטכנולוגיית כבישה חמה, גופי הפרי יהפכו כהים כבר בתהליך העיבוד, פטריות מבושלות יהיו כהות יותר מאלו שהוכנו בשיטת הקרה.
הצבע אינו מעיד על איכות המוצר; בעת כבישה של כובעי חלב זעפרן, התמלחת יכולה להשחיר אם לא מקפידים על הרצף והפרופורציות של המתכון.
מה לעשות אם פטריות חלב זעפרן משחירות
סימנים שיש צורך לנקוט באמצעים כדי להציל את חומר העבודה:
- המראה של קצף על פני השטח פירושו שהנוזל החל לתסוס;
- גופי הפרי של השכבה העליונה השחירו, הכובעים הפכו חלקלקים;
- הופיע עובש;
- התמלחת מפיצה ריח חמוץ או מעופש.
קמלינות נבדלות על ידי רמה גבוהה של חלבון בגוף הפרי, כך שלמוצר מקולקל יש ריח של פירוק וחומצה. חלקי עבודה כאלה אינם ממוחזרים. במקרים אחרים:
- את הפטריות מוציאים מהמיכל.
- השכבה העליונה נזרקת.
- את השאר שוטפים במים בתוספת מלח.
- התמלחת הישנה נשפכת החוצה.
- שטפו את המיכל עם סודה לשתייה.
- מטפלים במים רותחים.
- כובעי חלב הזעפרן מונחים בשכבות.
- מפזרים מלח.
- מרתיחים מים, מצננים ומוסיפים למיכל כך שחומר העבודה מכוסה לחלוטין.
- הם מניחים את העומס.
- מניחים במקום קריר.
ניתן לארוז את המוצר בצנצנות זכוכית מעוקרות באותה טכנולוגיה.
אם אין ריח של עובש, והופיע עובש על פני השטח, שוטפים את הפטריות, מבשלים 10 דקות כדי להרוג את הנבגים ומעובדים לפי השיטה שתוארה לעיל. אם המוצר מאוחסן במיכל קטן, ניתן להשתמש בו לטיגון או הכנת מנות ראשונות.גופי הפרי נשטפים תחילה במים קרים ולאחר מכן במים חמים, משאירים להשרות למשך שעה ומשמשים.
סיכום
לא קשה להחמיץ כובעי חלב זעפרן כדי שלא יתכהה אם תפעל לפי המלצות העיבוד. אין להשאיר את היבול באוויר לאורך זמן. לאחר חיתוך האזורים הפגועים ושאריות התפטיר, המוצר מומלח מיד כדי שהמיץ החלבי לא יכחיל ויקלקל את צבע התמלחת. מותר לאחסן את חומר העבודה בטמפרטורה שאינה עולה על +10°ג בחדר חשוך. המוצר ישמור על טעמו ועל ערכו התזונתי לאורך זמן ויהפוך לתוספת שימושית.
