תוֹכֶן
כל קוטף פטריות מנוסה יסכים שהטעם של פטריות מלוחות כל כך טוב שאפילו פטריות החלב המפורסמות נחותות ממנו בהקשר זה. יתר על כן, המלחת כובעי חלב זעפרן אינה הליך כל כך מסובך. אבל כובעי חלב זעפרן, בלחץ, רק מעצם המראה שלהם מפעילים ריור אינטנסיבי אצל מי שאי פעם ניסו תכשיר כזה.
תכונות של המלחת כובעי חלב זעפרן בלחץ
ישנן דרכים רבות ושונות לכבוש פטריות. נכון, בעצם, כולם מסתכמים בשניים עיקריים: קר וחם. המלחה קרה מתבצעת ללא טיפול חום מקדים, כלומר, משתמשים בפטריות גולמיות. במקרה של מכסי חלב זעפרן, הלכנו אפילו רחוק יותר. רק את הפטריות האלה אפשר להמליח לא רק גולמיות, אלא אפילו בלי להשרות או לשטוף אותן במים. סוג זה של המלחה נקרא המלחה יבשה. אתה לא יכול להסתדר בלי דיכוי בכלל; זה זה שעוזר לפטריות לשחרר את כמות המיץ הנדרשת.
נכון, השיטה מתאימה רק לפטריות צעירות מאוד, בקוטר הכובע של לא יותר מ-5-7 ס"מ, אשר יתר על כן, יש לקטוף טרי. לכן, לא מומלץ לייבש במלח קנויים כובעי חלב זעפרן, כי אף פעם אי אפשר לדעת מתי בדיוק הם נחתכו. בנוסף, יש לאסוף מכסי חלב זעפרן להמלחה יבשה אך ורק במקומות ידידותיים לסביבה, הרחק מכל כביש; זה חשוב במיוחד.
כאשר משתמשים בכבישה קרה רגילה, כובעי חלב זעפרן נשטפים תחילה היטב במים.
הוא האמין כי בעת שימוש בשתי השיטות הללו של כבישה קרה, כובעי חלב זעפרן משנים את צבעם והופכים כהים.
למרות שעובדה זו אינה משפיעה בשום צורה על טעמן של הפטריות המוגמרות, רבים אינם אוהבים את המראה של כובעי חלב זעפרן כהים אך ורק מנקודת מבט אסתטית. והם מאמינים שהדרך היחידה להימנע מהכהות של פטריות היא להשתמש בכבישה חמה.
זה לא לגמרי נכון, אם כי המלחה חמה אכן יכולה לשמר את הגוון הבהיר האטרקטיבי של מכסי חלב זעפרן מלוחים. באופן מוזר, אבל על פי נתונים מסוימים, מכסי חלב זעפרן מתכהים בדיוק בגלל מגע עם מים קרים. לכן, עם שימוש זהיר בשיטת ההמלחה היבשה, מכסי חלב זעפרן מסוגלים להישאר מאוד אטרקטיביים במראה. יתר על כן, הפטריות ייצאו פריכות להפליא וישמרו על הרוח הייחודית של המלטה של היער והאורנים.
בין כובעי חלב הזעפרן עצמם יש שני תת-מינים, שונים במקצת זה מזה במראה. פטריות שנאספות ביער אורנים מתאפיינות בצפיפות מיוחדת, גבעול עבה יותר, כששולי הכובע סגורים כלפי מטה. מכסי חלב זעפרן אידיאליים לכל סוג של כבישה בלחץ ויישארו יפים וחזקים, גם אם לא נעשה שימוש בגדלים הקטנים ביותר.
כובעי חלב הזעפרן הגדלים ביערות אשוח הם בעלי מבנה עדין יותר, וגודלם חשוב לכבישה בלחץ. אחרי הכל, פטריות גדולות יהיה צורך לחתוך למספר חלקים. וסביר להניח שהכובע לא יעמוד במבחנים כאלה ויתפורר. עובדה זו לא תשפיע על הטעם בשום צורה, אבל המראה של חומר העבודה יהפוך פחות ייצוגי.
איך לכבוש מכסי חלב זעפרן בלחץ
ללא קשר לבחירת שיטת ההמלחה, בכל מקרה יש למיין את מכסי חלב הזעפרן, ולהשליך את השבורים או התולעים. אתה גם צריך לשחרר אותם משאריות של מחטי אורן ועלים תקועים ושאר פסולת יער. נכון, כובעי חלב זעפרן בדרך כלל לא גורמים לקוטפי פטריות הרבה בעיות בניקוים. כמות מסוימת של פסולת צמחים יכולה להצטבר רק בשקעים המרכזיים של הכובע. הם גם לעתים רחוקות תולעים, כך שניתן לטפל בהליך זה די מהר.
ללא קשר לשיטת הכבישה הנבחרת של מכסי חלב זעפרן, חובה לשמור עליהם בלחץ במהלך הכבישה, במיוחד בשלבים הראשונים של התהליך. כי הדיכוי הוא זה שמאפשר לשמור על רמת הנוזל הנדרשת במיכל עם פטריות מלוחות. ואיכות הפטריות הכבושות תלויה בזה.
דרך קרה
שיטת כבישה זו פופולרית מאוד עבור כל הפטריות הצינוריות, שכן היא מאפשרת לשמר את כל החומרים המועילים ואינה מצריכה טיפול בחום.
בנוסף, הוא קצת נוח ומוכר לרוב קוטפי הפטריות. אחרי הכל, פטריות שהובאו מהיער פשוט טובלות במים מומלחים.ובמצב זה, כל פסולת היער מופרדת מהר מאוד. בנוסף, אורחים לא קרואים בצורת תולעים גם לא אוהבים מים מלוחים ומהר מאוד יעזבו את בתי הגידול שלהם, וישאירו את הפטריות נקיות.
לאחר מכן מניחים את הפטריות על משטח אופקי מכוסה במגבת כדי לאפשר להן להתייבש מעט.
בזמן זה הכינו מיכל לכבישה: מחבת, דלי או צנצנת. המלחת פטריות בצנצנות לא מאוד נוחה דווקא בגלל שקשה לבחור מכבש שמתאים לגודל. בדרך כלל תהליך ההמלחה מתבצע במיכלים גדולים, ובסיומו מעבירים את פקקי החלב הזעפרן המלוחים לצנצנות זכוכית לאחסון.
Ryzhiki הן פטריות ארומטיות וטעימות כל כך שאסור להשתמש בהרבה תבלינים לכבישה. יתרה מכך, אנשים רבים מעדיפים להשתמש רק במלח כתבלין. למרות שעשבי תיבול מסורתיים, כגון שמיר, חזרת, עלי דומדמניות ועץ אלון, עדיין יכולים למלא תפקיד חיובי בשימור כובעי חלב זעפרן מפני קלקול אפשרי.
כובעי חלב זעפרן שטופים מונחים בשכבות במיכל, ומפזרים כל שכבה במלח גס (אפשר להוסיף זרעי שמיר), לא מגיעים לכמה סנטימטרים עד לקצוות. מניחים פיסת בד נקייה מעל ומופעל עליה לחץ. ניתן להניח כל כלי שטוח על גבי הבד כדי להגדיל את שטח הלחץ על הפטריות הכבושות.
מיכלי מים משמשים לרוב כדיכוי, אבל אתה יכול גם להרים אבן שטוחה וכבדה. אחרי הכל, שימוש בדיכוי שטוח יאפשר לכם לכסות את המיכל בפטריות עם מכסה, מה שימנע חפצים זרים וחרקים להיכנס לתוכו בתהליך הכבישה.
הפטריות מונחות במקום קריר עם טמפרטורה של לא יותר מ + 10 מעלות צלזיוס ונשמרות בתנאים כאלה במשך שבועיים. הם צריכים להיות במעקב באופן קבוע (כל 2-3 ימים) להסיר את הלחץ והבד, לשטוף אותם במים חמים, או אפילו להחליף את הבד בחדש. זה נעשה כדי למנוע החמצה ועובש.
תוך מספר ימים הפטריות ישחררו מיץ וישקעו בצורה משמעותית. אם בשלב מסוים מביאים מנה נוספת של כובעי חלב זעפרן מהיער, אז אפשר להוסיף אותם לאלה שכבר מלוחים ללא חשש. כמובן, לאחר ניקוי ראשוני ושטיפה.
שיטה חמה
עקרות בית רבות בוחרות בשיטה החמה, למרות העובדה שלוקח יותר זמן לייצר. אבל מובטח שהפטריות לא ישנו את צבען, ורבים מאמינים שטיפול נוסף בחום לעולם לא יהיה מיותר.
ישנם מספר סוגים של המלחה חמה של מכסי חלב זעפרן, ובכל מקרה עדיף להשתמש בלחץ על כולם.
לרוב, לאחר הניקוי, פשוט מרתיחים כובעי חלב זעפרן במי מלח למשך רבע שעה, ולאחר מכן ממליחים אותם באותו אופן כפי שמתואר בשיטה הקרה.
אתה לא צריך לבשל את זה, אלא פשוט לשפוך מים רותחים על הפטריות המוכנות, ואז לנקז את המים ולחמיץ את כובעי חלב הזעפרן באותו אופן.
ולפעמים מניחים פקקי חלב זעפרן קלופים במים רותחים, שכבר נוספה אליהם כמות המלח ושאר התבלינים הנדרשים לכבישה. הם מבושלים במי מלח זה כ-10 דקות. לאחר מכן הם נארזים היטב לתוך צנצנות וממלאים במלח חמה. במקרה זה, אין צורך להשתמש בדיכוי, אבל להשרייה טובה יותר של פטריות עם מי מלח, זה עדיין הכרחי.
יש לשמור כובעי חלב זעפרן מלוחים בלחץ לפחות 2-3 שבועות, ולאחר מכן ניתן להעבירם לצנצנות, ולוודא שהם מכוסים לחלוטין במי מלח.
שיטה יבשה
השיטה היבשה של כבישת כובעי חלב זעפרן היא פשוטה להפליא. פשוט מנקים פטריות מפסולת עם מברשת מבלי להשתמש במים. לאחר מכן הם מונחים במיכל מוכן, מפזרים מלח והתבלינים הרצויים.
לאחר מכן מניחים בד, צלחת או עיגול עץ מעל ומניחים משקל הגון. צריך להיות מספיק מלח, לפחות 30 גרם לכל ק"ג פטריות. בתוך כמה שעות, כל כך הרבה מיץ פטריות אמור להשתחרר במיכל, עד שכובעי חלב הזעפרן יטבלו בו לחלוטין.
המלחת פטריות מתבצעת בחדר קריר עם טמפרטורה של לא יותר מ- 15 מעלות צלזיוס.
מתכונים למכסות חלב זעפרן בלחץ עם תמונות שלב אחר שלב
כדי לחמוץ מכסי חלב זעפרן בלחץ, אתה יכול להשתמש בכל אחד מהמתכונים למטה.
מתכון קלאסי למכסי חלב זעפרן בלחץ
נדרש:
- 2 ק"ג מכסי חלב זעפרן;
- 3 כפות. ל. מלח;
- 3-4 מטריות שמיר;
- דובדבן, עלי דומדמניות, ענפי ערער - לא חובה.
ייצור:
- מנקים את הפטריות מפסולת המובאת מהיער הדבוקה לכובעים, וחותכים את הגבעולים המלוכלכים באדמה.
- מניחים כמה מטריות שמיר ושכבת כובעי חלב זעפרן, רגליים למעלה, על תחתית תבנית אמייל, מפזרים מלח.
- ההליך חוזר על עצמו עד שהפטריות נעלמו.
- גם עלי שמיר ותבלינים אחרים מניחים מעל לפי הצורך.
- מכסים במטלית, לוחצים עליו ושולחים למקום קריר.
מכסי חלב זעפרן חריפים בלחץ
אתה תצטרך:
- 3 ק"ג פקקי חלב זעפרן;
- 3 כפות. ל. מלח;
- קורט חומצת לימון;
- 3 מטריות שמיר;
- צרור פטרוזיליה;
- 5 אפונה כל אחת של פלפל אנגלי ופלפל שחור;
- 3 ניצנים של ציפורן;
- 2 עלי דפנה.
הכנה:
- את הפטריות מניחים במיכל עם מים מומלחים ושוטפים היטב כדי להסיר את כל המזהמים.
- מרוקנים את התמיסה המלוחה, מניחים את הפטריות בסיר, מוסיפים מים טריים ומרתיחים, מורידים את הקצף, למשך כ-10-15 דקות.
- מניחים במסננת ומניחים לניקוז.
- מניחים בכלי מתאים, מפזרים תבלינים ומלח.
- מלמעלה מונחים גם תבלינים ועשבי תיבול.
- מכסים אותו במטלית, מכניסים אותו ללחץ ולוקחים אותו למקום קר.
כובעי חלב זעפרן בלחץ עם עלי חזרת
אתה תצטרך:
- 1 ק"ג כובעי חלב זעפרן;
- 2 כפות. ל. מלחים (לא שלמים);
- 4 שיני שום;
- 2 תפרחת שמיר;
- חזרת, דובדבן, עלי דומדמניות;
- 15 גרגירי פלפל שחור.
הכנה:
- את כובעי חלב הזעפרן שוטפים במים.
- מניחים אותם בכלי מתאים, מוסיפים בהדרגה את כל התבלינים הזמינים.
- מכסים את החלק העליון בשאר העלים.
- מכסים אותו במטלית, בקערה ומפעילים עליו לחץ.
- שמור למשך יום בטמפרטורת החדר, ולאחר מכן העבר לתנאים קרירים.
כמה כובעי חלב זעפרן מלוחים בדיכוי
כמה זמן לשמור כובעי חלב זעפרן מלוחים בלחץ תלוי באיזו שיטת כבישה נבחרה.
כשמשתמשים בשיטה החמה, ניתן לטעום פטריות תוך מספר ימים בלבד. אבל רצוי לשמור אותם בלחץ כ-2-3 שבועות.
אם הוחלט להמליח את פקקי חלב הזעפרן בלחץ בשיטה היבשה, אז אפשר לנסות אותם בעוד כשבוע, אם כי חלקם לא ממתינים לזמן המיועד. הם יוכלו להיות מומלחים לחלוטין רק לאחר 1.5 חודשים.
לבסוף, אם מתקבלים מכסי חלב זעפרן מלוחים לחוץ כתוצאה מתסיסה קרה, יש לשמור אותם במצב זה לפחות 1-2 חודשים. ואחרי זה עדיף לא להסיר את הדיכוי, אלא להשאיר אותו במשך כל הזמן שהפטריות מאוחסנות.
תנאי אחסון
ניתן לאחסן פטריות קמלינה מומלחות בלחץ רק בחדר קר בטמפרטורה שאינה עולה על +10 מעלות צלזיוס. עדיף אפילו שטמפרטורת האחסון שלהם תישאר בין +3°C ל+7°C. במקרה זה, הסבירות להחמצה של פטריות מלוחות תצטמצם. ניתן לשמר כובעי חלב זעפרן מלוחים בתנאים אלו למשך שנה.
סיכום
Ryzhiki בלחץ, מוכן בכל אחת מהשיטות שתוארו לעיל, ייתן לך את ההזדמנות ליהנות מחטיף ריחני וטעים מאוד בכל עת. הם ישתלבו בקלות בתפריט היומיומי ויהפכו לשיא של ממש בחג החג.
