פטריות חלב שחור מלוח: 11 מתכונים

פטריות חלב הן פטריות מסתוריות, הנחשבות בכל העולם כבלתי אכילות בשל המיץ החלבי החריף שנפלט מעיסתן. אבל אצל רוס הם מוערכים זה מכבר באותה מידה עם פטריות בולטוס, ופטריות חלב מלוחות היו מעדן ראוי לשולחן מלכותי. המלחת פטריות חלב שחורות אינה קשה יותר מכל זן אחר. קשה לדמיין חטיף ראוי יותר שטעים יותר, והפטריות בחמוצים משנות את צבען השחור לצבע דובדבן כהה אצילי.

איך להמליח נכון פטריות חלב שחורות

בקרב קוטפי פטריות מנוסים, לפטריות חלב שחורות יש הרבה שמות "ביתיים", ואחד החיבה והנפוץ ביותר הוא הניג'לה. הכובעים העבים, הצפופים והבשרניים ביותר הם אלו של פטריות הגדלות בין עצים נשירים. לניג'לה מיערות מחטניים יש כובעים דקים יותר. למרות שפטריות אלו מופיעות מאמצע יולי עד המחצית השנייה של אוקטובר, עדיף לאסוף אותן מסוף אוגוסט ולאורך המחצית הראשונה של הסתיו. העובדה היא שפטריות חלב שחורות הגדלות בתנאים חמים אינן מאחסנות היטב ולעתים קרובות הופכות לעובש כאשר מלוחים. ולפטריות שנאספו במזג אוויר קר יש טעם בהיר יותר ושימור טוב יותר.

כדי לחמוץ פטריות חלב שחור בבית, חשוב לבחור את המיכל הנכון.

חביות ואמבטיות עץ מסורתיות, כמו גם אמייל או כלי זכוכית, מתאימים ביותר להכנת פטריות מלוחות. שוטפים את האחרון היטב עם סודה לשתייה ומייבשים היטב בתנור בטמפרטורות גבוהות.

עם מיכלי עץ תהיה קצת יותר מהומה. בכל מקרה, יש להשרות אותם במים למשך מספר ימים כדי שהעץ יתנפח ויהפוך לעמיד למים. יש להשרות אמבטיות עץ אלון חדשות לפחות שבועיים כדי להסיר לחלוטין טאנינים, שעלולים להפוך גם את הפטריות וגם את התמלחת לשחורה.

בנוסף, אמבטיות עץ אלון נשטפות במברשת נוקשה ויוצקים בתמיסה רותחת בתוספת סודה קאוסטית (5 גרם לליטר מים), וגם מחטאות עם גופרית. רק במקרה זה אתה יכול להיות בטוח לחלוטין בהרס של כל החיידקים שהצטברו בנקיקים של האמבטיה.

לפני המלחת פטריות חלב שחור, תחילה יש למיין את הפטריות לפי גודל. במידת האפשר, ממליחים פטריות בגדלים שונים בנפרד זו מזו. אם זה לא אפשרי, אז פטריות גדולות נחתכות למספר חלקים. לכבישה משתמשים בדרך כלל רק בכובעי פטריות.

היות והניגלה גדלה בעובי מאוד של קרקעית היער, הרבה פסולת טבעית נאספת עליהן. לכן, הליך ניקוים מפסולת חשוב מאוד. כדי להסיר ביסודיות את כל הלכלוך, השתמש בספוג, במברשת נוקשה ואפילו בסכין מטבח כאשר אתה צריך לגרד את האזורים הקשים ביותר.

בסוף ההליך, הפטריות המנוקות נשטפות היטב מתחת למים זורמים, ולבסוף מסירים את כל המזהמים הקטנים ביותר.

הגיע הזמן להחליט על שיטת המלחת הניגלה. יש שניים מהם: חם וקר. הראשון, המהיר יותר, דורש הרתחה של הפטריות. בשיטת הכבישה הקרה של פטריות חלב נמנע טיפול בחום ולכן הפטריות מתגלות כטעימות במיוחד, פריכות ובריאות. כמובן, השיטה הקרה כרוכה בהשקעת זמן רב יותר בהכנת פטריות מלוחות. אבל עקרות בית רבות, בכל זאת, בוחרות בו מכיוון שהוא מספק את היתרונות הבאים:

1. שיטת הקור נוחה במיוחד לכבישת כמויות גדולות של פטריות, במיוחד בשימוש בגיגיות עץ.
   
2. אם קציר הפטריות נקטף בהדרגה, במשך מספר שבועות, אז רק שיטת הקור מאפשרת לכבוש ניג'לה במיכל אחד, ולהוסיף אותן לשם בהדרגה עם הגעתן מהיער.
3. עבור אנשים הדורשים לגבי מראה החטיף המוגמר, השיטה הקרה תהיה הטובה ביותר, שכן פטריות שלמות וצפופות, לא ישנות נבחרות עבורה בכל הזדמנות אפשרית.
4. לבסוף, הסבלני ביותר יתוגמל בטעם ייחודי לחלוטין של פטריות חלב מלוחות, שבהן כל הרכיבים הבריאים נשמרים ללא שינוי.
5. ורק פטריות חלב במלח קר יכולות להתפאר בפריכות וצפיפות אטרקטיבית.

כמה זמן להשרות פטריות חלב שחורות לפני המלחה

על מנת להיפטר מהמרירות והחריפות של המיץ החלבי בניג'לה, יש רק שתי דרכים: השרייה והרתחה. אפשר להמליח פטריות חלב שחור בלי להרתיח רק בצורה קרה. לכן, הליך ההשריה הוא חובה עבור סוג זה של המלחה.

פטריות מקולפות ולבסוף שטופות מוזגות במים קרים כך שיכסו אותן לחלוטין. ניתן לכסות אותם בצלחת שטוחה מלמעלה כך שיהיו לגמרי בסביבה המימית. לפעמים מוסיפים למים 10 גרם מלח ו-2 גרם חומצת לימון לליטר, אך ניתן להשרות פטריות ללא תוספות. הדבר החשוב ביותר הוא שהמים חייבים להיות מוחלפים כל הזמן במים מתוקים. עדיף לעשות זאת 2 פעמים ביום.

ניתן להשרות פטריות חלב שחורות לפני ההמלחה למשך 24 שעות עד 5 ימים. הזמן המדויק תלוי בגודל הפטריות, גילן ולעיתים היכן גדלו. בממוצע, תקופת ההשריה נמשכת בין 2 ל-3 ימים. לאחר מספר ימים אפשר לחתוך חתיכה קטנה מעיסת הפטריות ולטעום ממנה. עדיף לירוק את היצירה לאחר מכן. אם מרירות מוחלטת כבר לא מורגשת, אז אתה יכול להמשיך בבטחה להמלחה נוספת.

סימן נוסף לכך שפטריות חלב מוכנות להמלחה נוספת הוא שהמים החלופיים נשארים קלים, אך מופיע עליהם קצף. ביום הראשון להשרייה, המים בפטריות מתכהים במהירות.

איך לכבוש פטריות חלב שחור כדי שיהיו קריספיות

לאוהבי פטריות פריכות מלוחות, כל מתכון לכבישה קרה של פטריות חלב שחור הוא אידיאלי. זו הדרך היחידה להשיג פטריות מוצקות ולא רטובות מהמלח. יתרה מכך, לפטריות חלב במלח קר יש את היכולת לשמור על תכונותיהן הפריכות לאורך זמן - עד 6-8 חודשים באחסון בתנאים מתאימים. כמו כן, עלי אלון, דובדבנים וחזרת מוסיפים קראנץ' נוסף לפטריות מלוחות.

פטריות חלב שחורות מלוחות קרות לפי מתכון מסורתי

המתכון המסורתי להכנת פטריות חלב מלוח כולל שימוש בתוספים חריפים וארומטיים רבים המשלימים ומשפרים את טעמן של הפטריות. כבישת פטריות חלב שחורות תהיה קלה אפילו למתחילים אם תשתמש במתכון שלב אחר שלב הבא.

נדרש:

• 10 ק"ג ניג'לה טרייה;
• 500 גרם מלח סלעים גס;
• 20 תפרחת שמיר יחד עם זרעים;
• 40 גרם גרגירי פלפל שחור;
• 30 חתיכות כל אחת של עלי דומדמניות שחורות, דובדבן וחזרת.

תהליך הבישול הקר מורכב מהשלבים הבאים:

1. הפטריות ממוינות ומנקות מפסולת, חותכים אזורים רקובים ועובשים במידת הצורך.
   
2. הכובעים מופרדים מהרגליים, ומשאירים רק כמה סנטימטרים.
3. פטריות מושרות במיכל רחב וגדול למשך 2 עד 5 ימים.
4. לאחר ההשריה, הם נשטפים תחת מים זורמים.
5. הכינו מיכל מתאים לכבישה - מחבת, צנצנת, דלי.
6. כל התבלינים הירוקים נשטפים ומייבשים.
7. תחתית המיכל הנבחר מכוסה בכמות קטנה של עלי חזרת, דומדמניות ודובדבנים עם תפרחת שמיר.
   חָשׁוּב! עלי דובדבן, אם חסרים, ניתן להחליף בעלי דפנה.
8. מניחים שכבת פטריות בעובי של כ-5-7 ס"מ, רגליים למעלה, מפזרים מעל מלח ותערובת תבלינים.
   
9. כך להניח שכבה אחר שכבה עד שהפטריות נגמרות.
10. את השכבה העליונה מפזרים מלח בנדיבות רבה.
    
11. אתה יכול בנוסף לכסות אותו עם עלה של חזרת מעל.
12. מכסים את פטריות החלב בגזה או בד כותנה אחר, לוחצים אותן למעלה בעיגול עץ, עליו מניחים את המשקולת. הדרך הקלה ביותר היא להשתמש בצנצנת זכוכית מלאה במים כמטען.
13. המיכל עם ניג'לה מלוח מונח בחדר קריר למשך 40-60 ימים.
14. תוך מספר שעות לאחר ההמלחה, הפטריות ישחררו מיץ, ואם היה מספיק מלח, הן יכוסו לחלוטין בתמיסת מלח. אם רמת הנוזל נמוכה, אז יש צורך להוסיף תמיסת מלח (30 גרם לכל 1 ליטר מים).
    
15. לאחר מספר ימים, פטריות החלב המלוח אמורות להתייצב מעט ואם רוצים, אפשר להוסיף להן ניג'לה טרייה שהושרו מראש לכבישה.
16. לא מומלץ לטעום פטריות ניג'לה לפני 40 יום לאחר הכבישה, שכן בזמן זה מתרחשת ההסרה הסופית של המרירות מהפטריות.
17. אם אכן מופיע עובש על פני הבד או הפטריות, יש לזרוק את השכבה העליונה, להרתיח את הגזה ולהוסיף מעט וודקה למיכל עם פטריות חלב מלוח שחור.
18. יש להניח פטריות מומלחות לחלוטין בצנצנת נקייה ומעוקרת, לסגור במכסה פלסטיק רגיל ולהניח במקום קריר לאחסון.

איך לכבוש פטריות חלב שחורות עם שמיר ושום

הטכנולוגיה להמלחת פטריות חלב שחור לחורף לפי מתכון זה אינה שונה מהותית משיטת הקור המסורתית. לפטריות מוסיפים בדרך כלל סלים של שמיר יחד עם זרעים. אם לא מוצאים פרחי שמיר טריים, אפשר פשוט להשתמש בזרעי שמיר יבשים. עבור 10 ק"ג של ניג'לה אתה צריך כמה כפות של זרעים.

ניחוח השום יכול בקלות להציף את הארומה של פטריות חלב בר, ולכן הוא אינו משמש לעתים קרובות להמלחה. כמה קוטפי פטריות מנוסים ממליצים להוסיף אותה לפטריות מלוחות מוכנות. אבל אם רוצים להכין פטריות בניחוח שום, חותכים את השן שלו לחתיכות קטנות ומוסיפים בתחילת התהליך יחד עם תבלינים. עבור 1 ק"ג פטריות מוסיפים 3-4 שיני שום.

כבישה של פטריות חלב שחור עם עלי חזרת, דומדמניות ודובדבן

העלים של שלושת הצמחים משמשים באופן מסורתי להכנת ניג'לה מלוחה בשיטת הקרה. עלי דומדמניות שחורות מוסיפים טעם לחטיף. עלי דובדבן מוסיפים חוזק ושבריריות. ועלי חזרת מוסיפים חריפות ושומרים על המבנה הצפוף של פטריות החלב המלוח.

כבישה קרה של פטריות חלב שחורות עם עלי אלון ודומדמניות

אם ניתן למצוא עלי אלון להחמצת ניג'לה, אז אפשר להניח שהתהליך יתבצע כמעט באותם תנאים כמו לפני מאות שנים. ואכן, באותם ימים השתמשו אך ורק בחביות עץ אלון להכנת פטריות חלב כבושים, מה שהעניק לחמוצים המוגמרים טעם פיקנטי לא בולט וגמישות שבירה.והשימוש בעלי דומדמניות שחורות ישלים את התמונה הכוללת של ניחוחות וטעמים הרמוניים.

עבור 10 ק"ג פטריות חלב תצטרך:

• 400 גרם מלח;
• 30-40 עלי אלון;
• 40-50 עלי דומדמניות שחורות עם זרדים.

איך ממליחים קר פטריות חלב שחור עם שורש חזרת ועלי כרוב

אתה תצטרך:

• 5 ק"ג ניג'לה;
• 8 עלים גדולים וחזקים של כרוב לבן;
• 220 גרם מלח;
• 1 שורש חזרת גדול;
• 20 תפרחת שמיר;
• 20 עלים של דובדבן ודומדמניות שחורות;
• 1 ראש שום.

לא קשה להכין פטריות חלב שחור מלוחות ופריכות לפי המתכון הזה בצורה קרה:

1. פטריות חלב מנוקה וממוינות מוזגות במי מלח (20 גרם לליטר מים) למשך 3-4 שעות.
2. ואז הפטריות נשטפות וממלאות במים רגילים למשך 5-8 שעות.
3. עלי כרוב נחתכים למספר חתיכות גדולות.
4. שורש חזרת ושום מקלפים וחותכים לפרוסות דקות.
5. פטריות מושרות מונחות בצלחת המוכנה, כובעים למטה, בשכבות שני כובעים עבים, בשכבות חזרת, שום ועלי דובדבן ודומדמניות.
6. על השכבה האחרונה מניחים עלי כרוב, עליה מניחים עיגול עץ ועליו מניחים משקל כבד.
   
7. השאר את המיכל עם פטריות למשך יומיים בטמפרטורת החדר. במהלך תקופה זו, מערבבים את הפטריות לפחות 2-3 פעמים.
8. לאחר מכן מניחים היטב את פטריות החלב המלוח בצנצנות סטריליות נקיות ויבשות, מכסים במיץ המשתחרר ומניחים במקרר או במקום קר אחר למשך חודשיים.
9. לאחר תקופה זו, ניג'לה מלוחה יכולה להיחשב מוכנה.

איך לכבוש קר פטריות חלב שחור עם בצל

בצל הוא תוספת מצוינת לכל סוג של פטריות בעת כבישה, וניגלה אינם יוצאי דופן.

פטריות מוכנות לפי המתכון המסורתי בצורה קרה, תוך שימוש במרכיבים הבאים:

• דלי אחד של 10 ליטר של פטריות חלב;
• 330 גרם מלח;
• 5-6 בצלים גדולים.

איך לכבוש פטריות חלב שחורות עם ציפורן בבית

באותה שיטה קרה אפשר להמליח ניג'לה בתוספת ניצני ציפורן. המתכון הפשוט הזה לכבישת פטריות חלב שחור משתמש רק בכמה מרכיבים:

• 10 ק"ג ניג'לה;
• 45-50 גרם מלח גס;
• 25 ניצנים של ציפורן.

מתכון פשוט להמלחת פטריות חלב שחור בשיטה הקרה

ולאוהבי הטעם הטבעי של הפטריות יעניין המתכון הבא, שלא משתמש בשום דבר מלבד פטריות החלב עצמן ומלח. אחרי הכל, ניג'לה נבדלת בטעם ייחודי משלה, מעט חמצמץ ושרף.

משתמשים בריכוז התמלחת המרבי: עבור 1 ק"ג פטריות, לפחות 50 גרם מלח. אחרת, טכנולוגיית הבישול אינה שונה מזו המסורתית.

פטריות חלב שחורות: המלחה קרה בסגנון אלטאי

באלטאי, כבישת ניג'לה נעשית כבר מאות שנים והמרכיבים הבאים משמשים להכנה:

• 10 ק"ג פטריות חלב;
• 500 גרם מלח;
• 20 מטריות שמיר;
• 5 ראשי שום;
• 5 כפות. ל. פלפל שחור ופלפל אנגלי;
• 20 ניצנים של ציפורן.

תהליך הכנת פטריות מלוחות בצורה קרה הוא מסורתי ומורכב מהשרייה מוקדמת ולאחר מכן הנחת הפטריות בשכבות, בשכבות תבלינים. יש להמליח פטריות כחודש בלחץ בחדר קריר. הדבר היחיד שצריך לפקח עליו הוא שפטריות החלב המלוח מכוסות כל הזמן במלח נוזלי, אחרת עלול להופיע עובש.

כבישה קרה של פטריות חלב שחורות עם חומצת לימון

ניתן להוסיף חומצת לימון לפטריות חלב שחור הן לפני השרייתן לכבישה, והן בתהליך הכבישה עצמו, לאחר שהפטריות שחררו כמות מספקת של מיץ תחת משקל הכבישה. תוספת של חומצת לימון מקדמת שימור טוב יותר של פטריות חלב והמלחה מהירה יותר.

עבור 10 ק"ג ניג'לה מוסיפים 35 גרם חומצת לימון.

כללים לאחסון פטריות חלב שחורות במלח קר

פטריות חלב שחור מומלחות קרה מאוחסנות בטמפרטורות של +2 מעלות צלזיוס עד +8 מעלות צלזיוס. אם האחסון מתרחש בטמפרטורות גבוהות יותר, אז סביר מאוד שהם יחממו ואף יהפכו לעובשים.

כמו כן אסור לתת לפטריות מלוחות להקפיא, מכיוון שהדבר מוביל לאובדן צורה והתפוררות לחתיכות קטנות.

סיכום

כל עקרת בית צריכה להיות מסוגלת להמליח פטריות חלב שחורות לחורף, כי מתאבן רוסי מסורתי זה יעזור גם לקשט את שולחן החג וגם לעזור להתמודד עם מחלות מסוימות.

פוסטים מומלצים

כרוב כבוש ליום עם חומץ

כרוב מלוח עם סלק

איך לאחסן כרוב כבוש

איך לכבוש במהירות כרוב בבית

כבישת עגבניות ירוקות בצנצנות לחורף

כבישה קרה של עגבניות ירוקות בסיר

עגבניות מלוחות קרות

עגבניות מלוחות קלות עם שום בשקית: 6 מתכונים

עגבניות בעיבוד קר מתחת למכסה ניילון