שורות מלוחות: מתכונים לבישול בבית

המלחת פטריות בשורות אינה קשה - ברוב המקרים תהליך הקטיף אינו אורך זמן רב, אם כי ניתן למצוא גם מתכונים הדורשים השריית חומרי הגלם למספר ימים. כמובן שאפשר לקנות פטריות מלוחות בחנות, אבל פטריות מלוחות בבית הן טעימות יותר ואינן מכילות חומרים משמרים מלאכותיים.

שורות לכבישה נרכשות בחנויות מתמחות או נאספות באופן עצמאי. מין זה נמצא בכמויות גדולות ביערות של מרכז רוסיה. הם אינם גדלים בנפרד כמו רוסולה, בולטוס, בולטוס או בולטוס, אלא יוצרים משפחות. הקבוצות אינן מסודרות בקבוצות, כמו פטריות חלב, אלא מסודרות בשורות. מכאן מגיע השם - שורות. הם נאספים מאמצע אוגוסט עד ספטמבר.

סודות של כבישת פטריות שורה

כדי שהשורות יאוחסנו בצנצנות לאורך זמן ללא איבוד איכות, וטעמן לא יפול בתבלינים, חשוב לדעת כיצד לכבוש נכון פטריות. מומלץ להקפיד על העצות הבאות בעת המלחת שורות:

1. כובעי גופי הפרי מומלחים. הרגליים מונחות בנפרד לטיגון או תבשיל בזמן הקרוב.
2. ללא קשר לשיטת המלחת השורות, הן מושרות מספר שעות במים קרים. בשיטת המלחה חמה מספיקות 2-3 שעות. שיטת הבישול הקר דורשת השרייה ארוכה יותר - הפטריות נשמרות במים לפחות יומיים, מחליפות אותן מעת לעת. במים עומדים הם יחמיצו.
3. המלחת שורות מתבצעת במיכלי זכוכית, אמייל או עץ ללא סדקים.
4. בצורתו הטהורה, חומר הגלם לרוב אינו מומלח - מספר שכבות של פטריות מתחלפות בצנצנת עם עלים של עצי פרי ומפזרות עליהן תבלינים שונים. הם מעניקים לכובעים טעם תבלינים נעים וארומה עשירה.
5. חותכים את המכסים לכבישה גס, במיוחד אם צריך להכין אותם בשיטת הקרה. לאחר שהייה ארוכה במים והרתחה שלאחר מכן, הפטריות יצטמצמו באופן ניכר בגודלן, כך שאין צורך לקצוץ דגימות קטנות.
6. כדי להפוך את השורות המלוחות לדחוסות ופריכות, צריך לחפש מתכונים להכנות לחורף באמצעות עלי דובדבן - הם הופכים את הפטריות לגמישות.
7. חזרת תמנע מהכובעים להחמיץ. עלי חזרת משמשים בכבישה.
8. עדיף לא להגזים עם תבלינים. אם תוסיפו הרבה תבלינים לצנצנת פטריות, הם בסופו של דבר יציפו את הטעם והריח של השורות עצמן.
9. בתהליך הכנת שורות, אתה לא יכול להשתמש בדלי פח. התמלחת תגיב עם פני המתכת וכתוצאה מכך יתחילו להשתחרר חומרים רעילים.

הכנת שורות להמלחה

לפני המלחת השורות בבית, הם מוכנים לבישול:

1. פטריות ממוינות בקפידה ופסולת עודפת מוסרת. הרגליים נחתכות.
2. לפני ההמלחה יש להסיר את הקליפה מהכובעים ולשטוף היטב את הפטריות - מבנה השורות הוא כזה שגרגרי חול ופסולת קטנה יכולים להצטבר בין הצלחות של גוף הפרי.
3. לאחר מכן, הפטריות מושרות במים קרים. חלק מהמתכונים דורשים הוספת מעט מלח.
4. לאחר מכן הכניסו אותו למסננת ותן למים להתנקז.
5. מכינים את הפטריות לכבישה על ידי הרתחתן. בהתאם למתכון, זמן הבישול יכול להשתנות מאוד, אך בממוצע התהליך אורך כ-30 דקות.

איך ממליחים פטריות

ישנן דרכים רבות להמליח שורות להפליא בבית. ניתן לחלק את כל המתכונים לשלוש קבוצות: כבישה קרה, חמה או יבשה. לרוב, הם מוכנים קרים או חמים, ואילו במקרה השני, שורות מלוחות ניתן להגיש על השולחן בתוך 3-4 ימים. המלחה קרה לוקחת יותר זמן, אבל הפטריות לאחר הטיפול הזה יוצאות פריכות יותר.

כתוסף ריחני, עלי צמחים ותבלינים מוזגים לתוך הצנצנת לשורות:

• ציפורן;
• כוסברה;
• שָׁמִיר;
• פלפל;
• שום;
• עלי דובדבן, אלון או דומדמניות;
• עלה דפנה;
• שורש ועלים של חזרת;
• כמון ואחרים.

איך ממליחים שורות בשיטה החמה

על פי מתכון זה, שורות מלוחות חמות הן ארומטיות מאוד, אשר מושגת על ידי הוספת ציפורן. רשימת המרכיבים המלאה היא כדלקמן:

• 1 ק"ג של שורות;
• 1.5 ליטר מים;
• 2-3 עלי דפנה;
• 2 שיני שום;
• 10 גרגירי פלפל שחור;
• 5 ניצנים של ציפורן;
• 70 גרם מלח;
• 1 כף. ל. שמן צמחי.

פטריות מומלחות בחום לפי הסכימה הבאה:

1. יוצקים מים לסיר ומניחים על האש.
2. כשהמים רותחים, הוסיפו אליהם את הכובעים המנוקים והשטופים.
3. אז אתה צריך לחכות עד שהמים רותחים פעם שנייה. לאחר מכן מנמיכים את האש ומבשלים 40-45 דקות, מכסים את המחבת במכסה. מדי פעם מסירים את הקצף ומערבבים את הפטריות.
4. בשלב זה, קולפים את השום, חותכים אותו לפרוסות דקות ומעקרים את הצנצנות עם מכסים.
5. כשהכובעים מוכנים מניחים אותם בצנצנות בשכבות, לסירוגין בחתיכות שום, עלי דפנה וציפורן. בנוסף, על כל שכבה מפזרים קלות מלח. בעת מילוי הצנצנת, חשוב לדחוס היטב את השורות כדי להסיר חללים ביניהן.
6. ואז הצנצנות מלאות במלח ו-1 כף. ל. שמן צמחי מחומם ולסגור היטב. את הצנצנות המעוותות הופכים ומניחים להתקרר.

צנצנות מקוררות עם כובעים מלוחים מונחות במקום קריר וחשוך. אתה יכול לאכול את המוצר המוגמר לאחר 3-5 ימים, אבל עדיף לתת לו להתבשל במשך כחודש.

איך ממליחים שורות בשיטת הקרה

מתכון זה ידרוש את המרכיבים הבאים:

• 1 ק"ג של שורות;
• 1.5-2 ליטר מים;
• 3 שיני שום;
• 3-4 עלים של חזרת;
• 2-3 ענפי שמיר;
• 10 גרגירי פלפל שחור;
• 50 גרם מלח.

כבישה קרה של פטריות שורה מתרחשת על פי התוכנית הבאה:

1. קודם כל משרים את הפטריות כדי להסיר את המרירות. כדי לעשות זאת, הם ממוקמים במיכל גדול ומלאים במים קרים למשך 3 ימים. מכסים את המיכל במכסה מלמעלה.
2. במהלך 3 ימים אלו, החליפו את המים מעת לעת כדי למנוע מהפטריות להחמיץ. כובעים אלסטיים מעידים על מוכנות. אם הם עדיין נשברים כאשר לוחצים עליהם, אז אתה צריך לשמור אותם במים עוד קצת.
3. השורות המושרות מונחות במיכל אחר בשכבות, מכסים למטה, אם הפטריות שלמות. עובי השורה צריך להיות כ-4-5 ס"מ. לאחר כל שכבה מפזרים את גופי הפרי במלח ותבלינים.
4. מניחים מטלית מלמעלה, מכוסים בחפץ שטוח וקשה, למשל צלחת, ולוחצים כלפי מטה בלחץ. לאחר 2-3 ימים, הפטריות אמורות לשחרר מיץ. אם אין מספיק מזה, הדיכוי הופך לכבד יותר.

לאחר חודש, ניתן להגיש כובעים מלוחים או גופי פרי שלמים שהוכנו לפי מתכון זה.

כיצד לכבוש פטריות בשורה בשיטה היבשה

מתכונים לשורות המלחה בשיטה היבשה הם הנוחים ביותר - הם שוללים את שלב השריית הפטריות מהתהליך הכולל. שיטה זו קיבלה את שמה בגלל שהפטריות אינן מושרות לפני הכבישה. הם נשטפים היטב, מיובשים מעט ואז מתחילה הכנת חומרי הגלם.

תהליך הבישול נראה כך:

1. שורות מונחות בשכבות במיכל מוכן (מחבת אמייל, דלי או מיכל, חבית עץ), כשהפקקים שלהן כלפי מטה. מפזרים כל שכבה במלח שולחן.
2. את השכבה העליונה של הפטריות מכסים בבד נקי ומניחים עליה מכסה או חפץ שטוח ודי קשיח אחר.
3. לחץ על התומך: אבן מבושלת, לבנה, צנצנת זכוכית או בקבוק מים.
4. ביום ה-3-4, השורות צריכות להתיישב תחת משקל הדיכוי ולשחרר מוהל. למיכל מוסיפים עוד פטריות ולאחר מכן מחזירים את העושק למקומו. אז, מלא את המיכל לראש, ולאחר מכן הפטריות מועברות לצנצנות מעוקרות ומכניסות למקרר או למרתף לאחסון.

בשיטת כבישה זו, המוצר יהיה מוכן לשימוש 1-2 שבועות לאחר הפעם האחרונה שהופעלו הפטריות בלחץ.

תנאי אחסון

מומלץ לאחסן שורות מלוחות במקום קריר וחשוך. הטמפרטורה האופטימלית היא בין +6°C ל +10°C. מקרר מתאים לכך, אך עדיף להכניס את הצנצנות למרתף, כי ייתכן שלא יהיה מספיק מקום במקרר לכך.

פטריות מומלחות חמות יכולות להישמר במשך 7-8 חודשים. אם מלוחים קר, אתה יכול לשמור אותם עד שישה חודשים, ולהמלח יבש עד שנה.

בטמפרטורה נמוכה יותר, פטריות כבושות יקפאו ויתפוררו בכבדות, ולאחר ההפשרה הן יאבדו מגמישותן, הארומה והטעם שלהן יהפכו שונים לחלוטין.

בחדר חמים, שורות מלוחות יחממו במהירות ויהפכו בלתי מתאימות לצריכה.

סיכום

ניתן להמליח פטריות בשורה בדרכים שונות: חמות, קרות או יבשות. לכל אחד מהם יש יתרונות משלו, אבל הדבר החשוב ביותר הוא לעקוב אחר ההמלצות הכלליות לכבישת פטריות. אז השורות יתבררו טעימות ופריכות, ללא קשר לשיטת הבישול, וחיי המדף של המוצר המוגמר יהיו ארוכים ככל האפשר. כדי להעניק לתכשירים טעם נעים וארומה פיקנטית, הם מדוללים בתבלינים ועלים של עצי פרי.

אתה יכול ללמוד עוד על איך להמליח שורות לחורף מהסרטון למטה:

פוסטים מומלצים

פטרוזיליה מלח לחורף

מתכון לכרוב כבוש עם דבש

איך לתסיס כרוב עם סלק: מתכון

כבישה מהירה של כרוב

איך מתסיסים כרוב מהר וטעים

איך ממליחים כרוב עם חומץ

מתכונים לפטריות צדפות לחורף

איך ממליחים עגבניות ירוקות בסיר

איך לכבוש עגבניות ירוקות