תוֹכֶן
מאז ומתמיד, אנשים השתמשו בפטריות למאכל ולמטרות כלכליות ורפואיות אחרות. כל הפטריות הגולמיות, כולל פטריות חלב, בטעם מר. הם מסוגלים לספוג רעלים, ולכן המלחת פטריות חלב בחבית חייבת להיעשות באמצעי זהירות, אחרת החטיף מעורר התיאבון עלול להתברר כרעל קטלני. יש להקפיד על כלל נוסף: אסור לאסוף מתנות טבע באזורים לא נוחים מבחינה סביבתית, כלומר ליד מפעלי תעשייה ולאורך כבישים מהירים.
תכונות של המלחת פטריות חלב בחבית
בעבר הומלחו פטריות, כולל פטריות חלב, בגיגיות עץ. מאפיין אופייני להכנה כזו לחורף הוא שהמוצר הופך ארומטי ופריך מספיגת טאנינים.
אבל היתרון העיקרי היה שניתן להוסיף מנות חדשות לחביות עם איסוףן.
החביות הונחו במרתפים קרים, שם ניתן היה לאחסן את הפטריות כל החורף. לאיכר תמיד היה אוכל טעים ועתיר קלוריות על שולחנו, ויחד עם זאת, פטריות חלב מלוחות היו פינוק ריחני.
איך לכבוש פטריות חלב בחבית
השלב הראשון והמייגע מאוד הוא הכנת חומר המוצא להמלחה. לפני ההמלחה, מומלץ למיין בקפידה את פטריות החלב ולהשליך דגימות עם תולעים ונזקים. נגב אזורים מלוכלכים מאוד עם ספוג או מברשת רכה; אם הלכלוך נספג מאוד וקשה לניקוי, יש להשרות את פטריות החלב במשך שעתיים עד שלוש שעות במים קרירים.
השלב הבא הוא השרייה. אם מתעלמים מהליך זה, החטיף המוגמר יתברר כמריר. כדי להשרות, פטריות חלב מונחות במים קרים עד לכיסוי מלא. כדי למנוע מהפטריות לצוף, שמים אותן בלחץ (מכסה עם משקל קטן). ההשריה נמשכת 3 ימים. יש להחליף את המים פעמיים ביום כל יום. מותר לקחת כלי עץ, זכוכית ואמייל; אפשר גם להוסיף מלח רק במיכלים כאלה.
פטריות כבושים בחביות הופכות לארומטיות ופריכות
במשך זמן רב נאלצו להמליח פטריות בחביות. לאחר ההשריה נשטפו פטריות החלב בכמה מים והונחו במיכלים מוכנים.
הכנת חביות עץ להמלחה מחולקת לשלבים:
- שטפו את המיכל ביסודיות.
- צרוב במים רותחים לחיטוי.
- אפשר לאדות אותו במים רותחים בתוספת ערער.
לאחר מכן, מתחיל תהליך ההמלחה בפועל. ניתן להמליח בשתי דרכים: שיטות קרות וחמות. לא משנה איזה מהם נבחר, בפעולה הנכונה, הכובעים הבשרניים יקבלו את הארומה הרצויה, והרעלים יסולקו.
איך מלח קר פטריות חלב בחבית
כפי שכבר צוין, ניתן להכין פטריות חלב בחבית לחורף בשתי שיטות: כבישה קרה או כבישה חמה.עבור כל האפשרויות, מתנות יער דורשות השרייה מוקדמת במים למשך שלושה ימים. לאחר מכן, במקרה הראשון, יש להמליח מיד את פטריות החלב ולאחר מכן להכניס אותן ללחץ; חביות עם מוצרים מוגמרים למחצה מלוחים נשלחות לקור למשך חודש לפחות.
יש להשרות מראש פטריות חלב למשך 3 ימים.
פטריות חלב שהוכנו לחורף בצורה קרה הן יקרות במיוחד. אפשרות זו מתרחשת ללא טיפול בחום. כאשר ממליחים פטריות חלב בצורה קרה, הכמות המקסימלית של ויטמינים ומיקרו-אלמנטים נשמרת בחבית; מוסיפים תבלינים ועשבי תיבול כדי לתת חוזק ופריכות. בזכותם החטיף מתגלה ארומטי ורוכש טעם מעולה.
איך לכבוש פטריות חלב חמות בחבית
בעת המלחה חמה, פטריות חלב מבושלות תחילה במלח, מונחות בעומס למשך יום, ואז מבושלות שוב ומניחות בחביות.
רכיבים נדרשים:
- עבור 10 ק"ג של פטריות חלב לבנות תצטרך 0.5 ק"ג מלח (עדיף להשתמש לטחינה גסה);
- 6 שיני שום בינוניות;
- עלים של דומדמניות, חזרת, דובדבן;
- שמיר במטריות.
לפני המלחה בחביות, מבשלים פטריות כדי להסיר מרירות.
פטריות מבושלות חמות מספקות מספר יתרונות:
- מבטל ריח לא נעים.
- בבישול, המרירות הטבעית תיעלם.
- הטעם המקורי יביא הרבה הנאה לאורחים ולמארחים.
- המלחה חמה בטוחה לחלוטין מנקודת המבט של שכיחות דלקות מעיים.
המלחה חמה מתאימה לעיבוד כמויות גדולות של תכשירי פטריות. לעקרות בית עסוקות מאוד, זהו פתרון אמיתי כשהזמן קצר.
תהליך בישול:
- לשימור, פטריות חלב קלופות מבושלות, מקוררות וממלאות במלח טרי שהוכן.
- הם מופעלים בלחץ, ולאחר 3 ימים הם מתחילים להכניס אותם לתוך חביות.
מתכונים לפטריות חלב חבית
לכל עקרת בית יש מתכון ייחודי משלה כיצד להמליח כראוי מעדנים. אף פעם לא מזיק להכיר כמה מהאפשרויות המסורתיות המשמשות לרוב בפועל. הנה, למשל, כיצד ניתן להוסיף מלח באמצעות המלחה חמה.
עבור 5 ק"ג פטריות חלב תצטרך:
- מטריות שמיר - 10 יח';
- עלי חזרת - 3-5 יח';
- מים (מספיק לכל הנפח);
- מלח - 500 גרם;
- עלי דפנה - 5-6 יח';
- שום - 10 יח'.
ניתן להגיש כמנה ראשונה עם מנה חמה
הליך הכנה:
- יוצקים את פטריות החלב הקלופות במים, מוסיפים מלח לפי הטעם ומבשלים 15-20 דקות תוך ערבוב.
- עקוב אחר רמת המלח. בתום הבישול מוסיפים תבלינים ולוחצים מעל.
- לאחר 5-6 ימים, אתה צריך להעביר את התוכן לחבית, למלא אותה במלח ולשים את פטריות החלב בקור למשך חודש וחצי.
אחת הדרכים הפשוטות ביותר היא המלחה מהירה. זוהי גרסה של המלחה חמה, שבה מבשלים את מסת הפטריות, ממליחים ומכניסים לעומס למשך מספר ימים. כמות המלח נשלטת; אתה צריך להוסיף את המרק שנותר. התוצאה של פעולות כאלה היא פינוק נעים בטעם עם מרקם פריך. ניתן לאכול פטריות חלב תוך שבוע.
שיטה ותיקה מוכחת של המלחה בחביות
כדי להכין תצטרך מרכיבים פשוטים:
- פטריות חלב - 5 ק"ג;
- מלח - כוס אחת (50 גרם מלח נלקח לכל ק"ג פטריות);
- ירוקים, עלי דומדמניות, דובדבנים, חזרת.
חביות עץ אידיאליות לכבישה ואחסון פטריות
תהליך בישול:
- לפני המלחה קרה של פטריות חלב, מניחים עלי שמיר, דומדמניות וחזרת בתחתית האמבטיה, מניחים שכבות צפופות של פטריות (הכובעים צריכים להצביע כלפי מטה) בגובה 5-7 ס"מ.
- מוסיפים מלח ומוסיפים את השכבה הבאה.
- לאחר מילוי האמבטיה, המוצר מכוסה במטלית נקייה, מכסה או צלחת בקוטר קטן יותר, ונלחץ למעלה בלחץ.
- לאחר מספר ימים הפטריות מתכווצות ולכן ניתן להוסיף שכבות חדשות.
- את האמבטיות עם המעדן מניחים במרתף קר למשך 40-50 יום.
מתכון כבישה בסגנון אלטאי
את פטריות החלב ממיינים, מנקים, חותכים את הגבעולים ושוטפים היטב. הניחו אותו במים קרים להשרות למשך שלושה ימים, החליפו אותו פעם ביום. לאחר 3 ימים מסננים במסננת או מסננת ומניחים בשכבות בחבית, לסירוגין מלח ותבלינים. מכסים את החלק העליון בגזה או במפית נקייה, מניחים מתחת למכסה או עיגול עץ ומניחים מעליו משקולת.
עבור 10 ק"ג פטריות חלב תצטרך:
- שמיר (שמשיות);
- חזרת מגוררת - 20 גרם;
- שום - 10 שיני;
- גרגירי פלפל - לפי הטעם;
- עלה דפנה - כ 7-8 חתיכות;
- מלח - 400 גרם;
- עלי דומדמניות.
פטריות מומלחות בסגנון אלטאי ניתן לאכול לאחר 5 שבועות
שיטת בישול:
- את פטריות החלב ממיינים, מנקים, חותכים את הגבעולים ושוטפים היטב.
- הניחו אותו במים קרים להשרות למשך שלושה ימים, החליפו אותו פעם ביום.
- לאחר 3 ימים מסננים דרך מסננת או מסננת ומניחים בשכבות בחבית, לסירוגין מלח ותבלינים.
- מכסים את החלק העליון בגזה או במפית נקייה, מניחים מכסה בקוטר קטן יותר מהחבית, או עיגול עץ ומעליו מניחים משקולת.
לאחר ההמלחה, נפח מסת הפטריות יורד בכ-30%. לכן, יש צורך להוסיף באופן קבוע שכבות חדשות. מי מלח צריך להופיע מעל המעגל. אם לאחר יומיים הוא לא הופיע, יש להגביר את הדיכוי. לאחר 4-5 שבועות, ניתן לאכול את הפינוק המוגמר.
פטריות חלב שחורות בעלי כרוב
עדיף להמליח פטריות חלב שחור בצורה קרה. קוטפי פטריות מנוסים ממליצים להקפיד על כלל זה.כבישה באמצעות עלי כרוב היא מתכון פשוט ומקורי. המיץ שלהם משרים את פטריות החלב, הורס את הטעם המר ונותן למנה גרידה משלה.
מתחם:
- חמישה ק"ג פטריות חלב שחורות;
- שבע חתיכות של עלי כרוב;
- 400 גרם מלח;
- שורש חזרת;
- מטריות שמיר;
- 1 ראש שום בינוני;
- עלי דומדמניות.
עלי דומדמניות וכרוב מסירים את הטעם המר של הפטריות
הליך הכנה:
- את פטריות החלב משרים למשך יומיים, מחליפים את המים פעמיים בכל יום.
- שתי כפות מלח מומסות בחמישה ליטר מים, הפטריות מוזגות למיכל ומאפשרות לעמוד במשך 10-12 שעות.
- לאחר הכביסה, אתה צריך להחליף את המים ולהשאיר עוד חמש שעות.
- יבש את המרכיב העיקרי. חותכים את שיני השום הקלופות ל-3 או 4 חלקים. שוטפים וקוצצים דק את השמיר.
- מסדרים את הפטריות בשכבות, מפזרים על כל שכבה מלח, שמיר ושום ומוסיפים גם עלי כרוב.
- מניחים את הלחץ למעלה ומניחים את המיכל עם הכבישה במקום קר (מרתף או מרתף) להמלחה למשך חודשיים.
לאחר הזמן שצוין, המתאבן המוגמר מוגש לשולחן, הוספת שמן צמחי ובצל חתוכים לטבעות.
טיפים שימושיים
המלצות של מומחים מנוסים להמלחת פטריות חלב בחבית:
- לא ניתן לאחסן פטריות טריות לאורך זמן, מכיוון שהן מאבדות את המיץ שלהן ומתייבשות. יש רק כמה שעות למיין ולהכין אותם לשימורים.
- כדי למנוע מפטריות חלב להחמיץ בעת ההשרייה, יש להמליח קלות את המים.
- אבן טבעית בלתי מסיס מתאימה ביותר לדיכוי. אין להשתמש בלבנים, אבן גיר, דולומיט או חפצי מתכת הכפופים לחלודה וחמצון. אם אין משקל מתאים, אפשר לקחת קערת אמייל ולמלא אותה במים.
- עדיף להמליח פטריות חלב בטמפרטורת חדר של 6 עד 8 מעלות, אחרת המוצר עלול להיות עובש או חמוץ.
הטמפרטורה של החדר בו ממוקמות חביות החמוצים צריכה להיות פחות מ- +8 מעלות צלזיוס. בנוסף, יש צורך לפקח על רמת המלח: הנוזל צריך לכסות לחלוטין את מסת הפטריות.
סיכום
המלחת פטריות חלב בחבית היא משימה פשוטה ומהנה; אם אתה עושה את זה עם הנשמה שלך, אז תוך 30-40 יום אתה יכול לרצות את המשפחה, החברים והאורחים שלך עם מוצר בריא וטעים. עבור אניני טעם, פטריות חלב פריכות מבושלות בחביות על פי מתכונים עממיים יביאו עונג אמיתי.
