תוֹכֶן
בולטוס אספן מלוח הוא מאכל שרלוונטי בכל עונה. פטריות נחשבות לא רק טעימות, אלא גם בריאות במיוחד. אכילתם מסייעת בניקוי הדם ובהורדת רמת הכולסטרול הרע. כשהם מומלחים כראוי, הם שומרים על תכונותיהם המועילות לאורך זמן.
האם בולטוסים מלוחים?
הבולטוס קיבל את שמו בשל קרבתו של התפטיר ליד עצי הצפצפה. זה נקרא גם בפומבי ג'ינג'י. לפני הצריכה, פטריות חייבות לעבור טיפול בחום. ההמלחה מתבצעת במגוון דרכים. אבל בבישול כדאי לזכור שהמוצר מורכב מ-90% מים. כדי למנוע השחרה, לפני ההמלחה, הבולטוסים מושרים בתמיסה 0.5% של חומצת לימון.
איך מכינים פטריות בולטוס לכבישה
כדי להמליח בטוב טעם בולטוסים אספן בבית, אתה צריך להכין אותם כראוי. פטריות נאספות מיולי עד ספטמבר. לבולטוס אספן אמיתי יש כובע כתום בהיר, ואזור החתך על הגבעול הופך לכחול.
קודם כל, יש לנקות ג'ינג'ים מפסולת יער וחול. לשם כך, הם נשטפים מתחת למים זורמים ולאחר מכן משרים אותם במשך 40-60 דקות. חשוב לא פחות להיפטר מיד מדגימות תולעים. לאחר ההשריה כותשים את פטריות הבולטוס. ראשית, הכובע מופרד מהגבעול, ואז גוף הפטרייה נחתך לברים. לא מומלץ להשתמש בפטריות שלמות לכבישה.
איך להמליח פטריות בולטוס לחורף
לפני כבישת פטריות, אתה צריך לחשב כמה מיכל תצטרך. לחורף הכי נוח להמליח בולטוס בחבית. אם זה לא זמין, כדאי להשתמש במחבתות אמייל עמוקות. גם צנצנות זכוכית רגילות יעבדו.
לפני ההמלחה, יש להרתיח ג'ינג'ים עד לבישול מלא. תהליך זה ייקח כחצי שעה. קצף יופיע על פני המחבת במהלך הבישול. יש להסיר אותו כל הזמן.
השלב הבא כולל הכנת המרינדה. המלחה של בולטוסים יכולה להיעשות קרה או חמה. מתכון המרינדה ישתנה בכל מקרה לגופו.
איך לכבוש פטריות בולטוס לחורף בשיטת החמה
המלחת פטריות בולטוס בשיטה החמה כרוכה בהרתחה של התמלחת. אפשרות זו נחשבת למהירה יותר, מכיוון שאין צורך להשתמש בלחץ.ג'ינג'ים לכבישה מונחים במיכל מעוקר וממלאים בתמלחת מוכנה. המתאבן מוכן לצריכה מוקדם יותר מפטריות מלוחות בבישול קר.
אלגוריתם הפעולות יהיה כדלקמן:
- יוצקים מים לסיר גדול ומוסיפים מלח. לאחר הרתיחה טובלים בו ג'ינג'ים. ב-½ כף. 1 ק"ג של בולטוס בולטוס יצטרך מים.
- במהלך תהליך הרתיחה, יש צורך להסיר את הקצף מעת לעת. בשלב זה זורקים למחבת את התבלינים המצוינים במתכון.
- בסך הכל, פטריות בולטוס מלוחות מבושלות במשך 20-30 דקות.
- פטריות מבושלות מחולקות לצנצנות זכוכית מעוקרות וממלאות בתמיסה חמה. המכסים סגורים בדרך הרגילה.
איך מלח קר בולטוס
המלחה קרה תיקח יותר זמן וסבלנות. התמלחת מתקבלת מהפטריות עצמן. תבלינים שונים מונחים בתחתית המיכל. מעליהם מניחים ג'ינג'ים מנוקים ושטופים מראש. אחר כך מפזרים אותם בנדיבות במלח. עבור 1 ק"ג של בולטוס תצטרך 40 גרם של מלח. פטריות משחררות מיץ תוך 3-4 ימים. במקרים מסוימים, דיכוי משמש כדי לזרז תהליך זה.
ישנה שיטה נוספת להמלחה קרה. המרכיב העיקרי מונח במיכל בשכבות. מפזרים כל שכבה במלח. לאחר מכן מוסיפים תבלינים לבולטוסים המלוחים ויוצקים במים רותחים קרים. בסך הכל לוקח 7-10 ימים להמליח את המנה.
איך לכבוש פטריות בולטוס בצנצנות לחורף
לקראת החורף, כבישה של בולטוסים מתבצעת הן מתחת למכסי ניילון והן פח. הצנצנות עוברות עיקור מראש בתנור או באמבט מים. גם העפעפיים נתונים לאותו טיפול. הם סגורים עם מפתח תפר מיוחד, אותו ניתן לרכוש בכל חנות לכלי בית.
איך להמליח בולטוס בלחץ
הצבת בולטוסים בלחץ מתבצעת במהלך המלחה ללא רתיחה. הם מוכנים על ידי ניקוי יסודי של פסולת ואבק. רצוי לחתוך את הפירות לחתיכות גדולות. בתחתית תבנית אמייל מניחים תבלינים, עלי דפנה ועשבי תיבול שונים. מעל מניחים פטריות. בהתאם למתכון, מומלץ להוסיף מים בשלב זה. הג'ינג'ים מכוסים בבד כותנה מלמעלה ונלחצים מטה בלחץ. המיכל ממוקם במקום חשוך למשך 3-4 ימים. לאחר מכן, החטיף המלוח מועבר לכלי מתאים יותר. המלחה מתבצעת עוד 10-14 ימים.
מתכונים לפטריות בולטוס מלוחות
המלחת בולטוסים מתבצעת לפי מגוון רחב של מתכונים. לעתים קרובות הם משולבים עם סוגים אחרים של פטריות או בתוספת תבלינים מלוחים. אפשר להמליח פטריות בולטוס ופטריות בולטוס ביחד. שני הסוגים האלה הולכים טוב ביחד. אבל פטריות בולטוס צריכות להיות מטופלות בחום זמן רב יותר מאשר פטריות בולטוס.
מתכון קלאסי לבולטוס כבישה
המתכון הפופולרי ביותר לג'ינג'ים מלוחים הוא הקלאסי. החטיף יוצא פריך וטעים. זה יהיה תוספת מצוינת הן לשולחן החגיגי והן לשולחן היומיומי.
רכיבים:
- 1 ק"ג של בולטוס;
- 1 כף. ל. מלח;
- 1 כף. ל. סהרה;
- 5 גרגירי פלפל שחור;
- 1 שן שום;
- 500 מ"ל מים;
- 1 עלה דפנה;
- 2 ניצני ציפורן;
- מספר מטריות שמיר;
- ½ כף. חומצה אצטית 9%.
תהליך בישול:
- כל המרכיבים, למעט שום ושמיר, מוסיפים למחבת מלאה במים.
- חמש דקות לאחר הרתיחה, מוסיפים ג'ינג'ים וחומץ למים. לאחר מכן, תוכן המחבת מבושל במשך 15 דקות.
- מטריות שמיר ושום קצוץ מונחות בתחתית צנצנות מעוקרות. לאחר מכן מכסים את פטריות הבולטוס, ולאחר מכן יוצקים אותן במרינדה. מטריה נוספת של שמיר מונחת מעל.
- הצנצנת סגורה במכסה. לאחר הקירור, מניחים אותו במקום קריר.
איך ממליחים בולטוס בשמן
המרינדה, הכוללת שמן צמחי, שונה משמעותית מהגרסה הקלאסית. זה נותן למוצר רכות וטעם עשיר. כדי להכין בולטוס מלוח תצטרך:
- 5 כפות. ל. מלח;
- 2 ק"ג ג'ינג'ים;
- 5 שיני שום;
- 20 גרגירי פלפל שחור;
- 50 גרם שמיר;
- 1 כף. שמן צמחי;
- 10 עלי דפנה.
שלבי בישול:
- פטריות נשטפות תחת מים זורמים. בעזרת סכין מנקים אותם מלכלוך עודף. לאחר מכן, המוצר נחתך למקלות בגודל בינוני.
- מוצר היער מבושל במי מלח למשך 25 דקות לפחות.
- מניחים עלי דפנה ופלפל שחור בתחתית צנצנות מעוקרות.
- לאחר מכן הניחו את הג'ינג'ים המצוננים. לאחר כל שכבה של 3 ס"מ מוסיפים תבלינים ומלח.
- החלק העליון של הצנצנות מכוסה בעשבי תיבול ושום.
- את המרינדה יוצקים לצנצנות. מניחים 2 כפות בכל אחד מהם. ל. שמן צמחי.
- לאחר ההמלחה, מגלגלים את המיכל ומניחים אותו בצד.
איך לכבוש בולטוס עם עלי דומדמניות
רכיבים:
- 300 מ"ל מים;
- 1.5 כף. ל. סהרה;
- 3 צרורות שמיר;
- 1 ק"ג של בולטוס;
- 3 כפות. ל. 9% חומץ;
- 1 כף. ל. מלח;
- 8 עלי דומדמניות.
שלבי בישול:
- את המרכיב העיקרי מניחים בתבנית אמייל, ממלאים במים ומעלים באש.
- לאחר הרתיחה מוסיפים שמיר ותבלינים. מרתיחים את תכולת המחבת במשך 20 דקות.
- ג'ינג'ים מונחים בצנצנות. את המרינדה מחזירים לאש עד לרתיחה.
- תכולת הצנצנות מכוסה בעלי דומדמניות וממלאות במרינדה.
- המיכלים מגולגלים ונשלחים לפינה הרחוקה, מכוסים בשמיכה.
שגריר הבולטוס עם חרדל
המתכון הכי יוצא דופן נחשב לפטריות בולטוס מלוחות ופטריות בולטוס בתוספת חרדל. המנה המוגמרת תהיה בעלת תווים פיקנטיים וניחוח יער. החסרונות של מתכון זה כוללים את זמן הבישול הארוך.
רכיבים:
- 1 ק"ג של בולטוס;
- 1 ק"ג בולטוס;
- 1 ליטר מים;
- 100 מ"ל חומץ 9%;
- 7 גרגירי פלפל שחור;
- ½ כף. ל. אבקת חרדל;
- 1.5 כף. ל. מלח;
- 1 כף. ל. סהרה;
- ½ שורש חזרת.
תהליך בישול:
- שורש חזרת נחתך לחתיכות קטנות. יחד עם פלפל שחור וחרדל, הוא טובל במים. מבשלים את תכולת המחבת כ-40 דקות. לאחר הסרה מהאש, המרינדה מותרת להתבשל במשך 7-10 ימים.
- פטריות בולטוס ובולטוס שטופות וקצוצות מראש מבושלים במחבתות נפרדות.
- המרינדה מחוממת מחדש. לאחר הרתיחה, מניחים אותו בצד עד שהוא מתקרר לחלוטין.
- ג'ינג'ים מבושלים מונחים בצנצנות ויוצקים עם המרינדה המוכנה לכבישה.
- הצנצנות מכוסות במכסי ניילון ומאוחסנות במקום חשוך וקריר.
המלחה מהירה של בולטוס עם עשבי תיבול
בולטוסים מלוחים בתוספת עשבי תיבול מתגלים כטעימים במיוחד. הם שונים במקצת מהחטיף שהוכן לפי המתכון הקלאסי.
רכיבים:
- 9 שיני שום;
- 2 ק"ג של בולטוס;
- 5 כפות. ל. 9% חומץ;
- 5 ניצנים של ציפורן;
- 2 שעותל. עשבי תיבול פרובנס;
- 2.5 כפות. ל. מלח;
- 800 מ"ל מים;
- 1.5 כף. ל. סהרה;
- 4 עלי דפנה;
- 9 גרגירי פלפל.
שלבי בישול:
- המרכיב העיקרי שהוכן מראש מבושל במשך 20 דקות ולאחר מכן מרוקן במסננת.
- להכנת המרינדה, סוכר ומלח מומסים במים. ואז תבלינים מוזגים לתוך הנוזל, למעט שום וחומץ. מרתיחים את תכולת המחבת במשך 10 דקות.
- מניחים שיני שום קצוצות דק בתחתית כל צנצנת מעוקרת. מעל מניחים פטריות.
- לבסיס המרינדה הכבישה יוצקים חומץ, ולאחר מכן רותחים שוב את הנוזל למשך חמש דקות.
- הפתרון המתקבל מוזג לצנצנות. הם מכוסים במכסים ומניחים אותם במקום מבודד.
המלחה בולט עם שום
רכיבים:
- 100 גרם שמיר;
- 4 ק"ג ג'ינג'ים;
- 1 כף. מלח;
- 1 ראש שום;
- 20 גרגירי פלפל.
תהליך בישול:
- המרכיב העיקרי מנוקה מלכלוך יער ונשטף. אחר כך הם קוצצים אותו, ממלאים אותו במים ומניחים אותו על הכיריים. בסך הכל, המוצר מבושל במשך 35 דקות.
- ג'ינג'ים מונחים בצנצנות מעוקרות. הם מכוסים במלח בשיעור של 80 גרם לליטר מים. מעל מניחים שום, עשבי תיבול ופלפל.
- לצנצנות יוצקים גם את המרק המלוח שבו בושלו הפטריות.
- המכסים נסגרים באמצעות מפתח תפירה.
תנאי אחסון
בבחירת מקום אחסון יש לקחת בחשבון שהטמפרטורה לא תעלה על 6 מעלות צלזיוס. חשוב להפחית את הלחות בחדר. השימור גם לא צריך להיות חשוף לאור השמש. ניתן לאחסן חמוצים בצנצנות אטומות עד שנה. אם אתה מחמצת פטריות בולטוס ובולטוס בסיר, חיי המדף של החטיף מצטמצמים לשישה חודשים. זה יכול להיות אפילו פחות אם ריכוז המלח אינו גבוה מספיק.צנצנת פתוחה של ג'ינג'ים מלוחים נשמרת במקרר מספר ימים.
סיכום
ניתן להכין בולטוס מלוח בכל דרך. אבל כדאי לעקוב אחר הפרופורציות של המרכיבים והאלגוריתם להמלחה. גם לסטייה קלה מהמתכון יכולה להיות השפעה משמעותית על טעם המנה.
