אנשים העוסקים בייצור יין ביתי נתקלים לעיתים בבעיה זו כאשר תסיסת היין נפסקת לפתע. במקרה זה, די קשה לקבוע מדוע הופסקה התסיסה, כי תקרית כזו יכולה לקרות גם אם כל הטכנולוגיה להכנת יין ביתי מתקיימת. א בעיה זו חמורה למדי, מכיוון שהיא עלולה להוביל לפגיעה בחומר היין כולו, מה שאומר שעבודת היינן תרד לטמיון וניתן לזרוק את המוצרים.
כדי להחליט מה לעשות במצב כזה, תחילה צריך לברר מדוע היין הפסיק לתסוס במקרה מסוים. אילו גורמים יכולים לגרום להפסקת התסיסה של יין ביתי, וכיצד ניתן לחדש את התהליך הזה - זה יהיה נושא המאמר.
תכונות של תהליך התסיסה
הטכנולוגיה להכנת יין ביתי יכולה להיות שונה, וניתן להשתמש במוצרים שונים בייצור יין: פירות, פירות יער, ענבים. אבל בכל מקרה יין תוצרת בית חייב לעבור תהליך תסיסה, אחרת מיץ הפירות והגרגרים לא יהפוך למשקה יין.
פטריות יין או שמרים אחראיות לתסיסה של מיץ פירות. בדרך כלל, פטריות כאלה נמצאות על קליפת הפירות והגרגרים, ומופיעות כציפוי לבנבן או אפרפר.
פטריות אלו ניזונות מסוכר; בתהליך חייהן הן מעבדות סוכר והופכות אותו לאלכוהול - זה הופך את המיץ למשקה אלכוהולי. בנוסף לאלכוהול, פחמן דו חמצני מיוצר בתהליך התסיסה, וזה מה שמנפח את הכפפות על בקבוקי היין או יוצא בצורת בועות אוויר מתחת לאטום המים.
סוכרים טבעיים נמצאים כמעט בכל הפירות או פירות היער; רק הכמות שלהם יכולה להשתנות. אותם מוצרים שמתאימים לייצור יין הם כאלה שיש להם תכולה גבוהה למדי של סוכר טבעי בצורת גלוקוז, סוכרוז ופרוקטוז.
תכולת הסוכר של פירות ופירות יער עשויה להיות תלויה בגורמים כגון:
- מגוון יבול;
- בשלות של פירות או ענבים;
- זמן קטיף פירות;
- זמן היישון של פירות במרווח שבין הקטיף להנחת היין.
להכנת יין ביתי איכותי, מומלץ לאסוף רק פירות ופירות יער שהבשילו במלואם, לעשות זאת במסגרת הזמן שנקבעה, להעדיף זנים המאופיינים בתכולת סוכר גבוהה של הפרי (טעמו של הפרי צריך להיות יותר מתוק מאשר חמוץ).
תכולת הסוכר הטבעית הלא מספקת של המוצרים מאלצת את הייננים להשתמש בסוכר מגורען נוסף. הקושי הוא שקשה מאוד לחשב את כמות הסוכר המתאימה, ולכן עדיף לקחת מיד פירות מתוקים ופירות יער מתוקים ליין ביתי.
למה יין תוצרת בית לא תוסס?
לא רק מתחילים, אלא גם ייננים מנוסים עלולים להיתקל בבעיה של עצירת התסיסה של יין ביתי. יתר על כך ייתכן שהיין לא יתסס בתחילה, או שהוא עלול להפסיק לתסוס פתאום. יכולות להיות לכך מספר סיבות, כולן דורשות פתרון מיוחד.
מדוע יין תוצרת בית עשוי להפסיק לתסוס:
- מעט מדי זמן עבר. פטריות יין זקוקות לזמן כדי להתחיל את עבודתן. קצב הפעלת השמרים תלוי במספר גורמים, ביניהם: תכולת הסוכר ביין, סוג חומר הגלם, טמפרטורת התירוש, סוג הסטרטר או סוג הפטרייה. במקרים מסוימים, היין עשוי להתחיל לתסוס כמה שעות לאחר סגירת הבקבוק עם אטם מים. וגם קורה שהתסיסה מתחילה רק אחרי שלושה ימים. שני המצבים הללו הם הנורמה, אך היינן צריך להתחיל לדאוג כאשר היין אינו תוסס יותר משלושה עד ארבעה ימים מרגע התסיסה של הוורט.
- מיכל היין אינו אטום. העובדה היא שתסיסה רגילה של יין ביתי צריכה להתרחש כאשר המוצר אטום לחלוטין, כלומר, אוויר מבחוץ לא צריך להיכנס ליין. לא האוויר עצמו מסוכן ליין, אלא החמצן הכלול בו. החמצן הוא שגורם להחמצת הוורט, והיין הופך בסופו של דבר לחומץ יין. לא פעם קורה שינן חושב שהיין שלו לא תוסס, כי הוא שופט לפי כפפה שהתרוקנה או היעדר בועות באיטום המים, אבל מסתבר שהבקבוק לא סגור היטב. כתוצאה מכך, פחמן דו חמצני בורח מתחת למכסה או מתחת לרצועה האלסטית של הכפפה, כך שהיא מתרוקנת. היין עדיין תוסס, אתה פשוט לא יכול לראות אותו. נראה שאין שום דבר מסוכן במצב כזה, אבל זה לא כך. העובדה היא שבסוף התהליך, התסיסה נחלשת, הלחץ של פחמן דו חמצני הופך פחות חזק. בגלל זה, חמצן מהאוויר יכול בקלות להיכנס לתוך המיכל ולקלקל את היין הכמעט מותסס.
- תנודות טמפרטורה. לתסיסה רגילה יש לשמור את היין בחדר עם טמפרטורה של 16 עד 27 מעלות. פטריות חיות ופועלות עד שטמפרטורת היין יורדת מתחת ל-10 מעלות ועולה ל-30. אם מתקררים, השמרים "נרדמים" ומשקעים, ואם היין יתחמם יתר על המידה, הפטריות פשוט ימותו. גם פטריות יין לא אוהבות תנודות בטמפרטורה: יין יתסס היטב רק בטמפרטורה יציבה.
- הפרה של תכולת הסוכר. הגבלות מקובלות לאחוז הסוכר ביין הן בין 10 ל-20%. אם גבולות אלו יופרו, התסיסה תיפסק. עם ירידה בתכולת הסוכר, לפטריות אין מה לעבד, כשהן הופכות את כל הסוכר שבתורט לאלכוהול, הן מתות. כשיש יותר מדי סוכר ביין, השמרים לא יכולים להתמודד עם הכמות והיין נשמר.
- שמרים "לא עובדים". רוב הייננים משתמשים בשמרי בר להכנת אלכוהול תוצרת בית, כלומר כאלה שנמצאים על קליפות של פירות ופירות יער. פטריות בר הן מאוד בלתי צפויות; הן יכולות לפתח פעילות נמרצת בהתחלה ואז לעצור בפתאומיות את תסיסת היין. זה אפשרי גם אם אין כמות מספקת של שמרים, כאשר הפירות נשטפו או ירד גשם בערב הקטיף, למשל.
- הסמיכות של מיץ פירות יער או פירות. לחלק ממוצרי היין, כמו שזיפים, דומדמניות, רואן, קשה מאוד לשחרר מיץ; לאחר הכתישה הם יוצרים פירה סמיך. התגלה שככל שהוורט עבה יותר, כך קשה יותר לתסיסה.
- עובש. בעת הכנת יין ביתי, חשוב מאוד לשמור על סטריליות מלאה: מיכלים, ידיים, מוצרים. כדי למנוע זיהום היין בפטריות עובש, יש לעקר את כל הכלים ולשטוף אותם בסודה. אסור להכניס לוורט מוצרים רקובים או מקולקלים; הם עלולים להיות מזוהמים בעובש.יתרה מכך, אסור להשתמש בחומר שכבר יש בו עקבות של עובש. לכן, לפני הכנת יין, פירות יער ופירות ממוינים בקפידה.
- סוף טבעי של תסיסה. כאשר אחוז האלכוהול ביין מגיע ל-10-14%, שמרי יין מתים. לכן, יין ביתי לא יכול להיות חזק יותר (אלא אם כן הוא מקובע עם אלכוהול, כמובן). לרוב, התסיסה של יין ביתי נמשכת בין 14 ל-35 ימים, ולאחר מכן התהליך מואט בהדרגה עד להפסקה מוחלטת. ניתן לברר על כך על ידי הופעת משקעים בתחתית הבקבוק, בירור היין עצמו והיעדר בועות בעיצוב אטם המים או כפפה מנוגדת.
מה לעשות כדי לגרום ליין לתסיסה
לאחר שגילית מדוע הוורט הפסיק (או לא התחיל) לתסוס, אתה יכול לנסות לתקן את המצב הזה. שיטות לפתור את הבעיה תלויות בגורם.
כך, אתה יכול לעשות תסיסה של יין בדרכים הבאות:
- לחזק את אטימות המכסה או אטם המים. לשם כך, ניתן להשתמש בבלילה או במסה דביקה אחרת, שבה ניתן להשתמש לציפוי צוואר הבקבוק בנקודת המגע עם המכסה או הכפפה. פתח את הבקבוק בתדירות נמוכה יותר, ואם כן, עשה זאת רק לכמה דקות.
- לספק ליין טמפרטורה מתאימה קבועה - מ-16 עד 27 מעלות. אם הוורט התחמם יתר על המידה, אפשר לנסות להוסיף לו מעט שמרי יין מיוחדים - התסיסה צריכה להתחיל מחדש.
- אם היין לא התחיל לתסוס תוך ארבעה ימים והוא נראה סמיך מדי, אפשר לנסות לדלל את התירוש על ידי הוספת מנת מיץ חמצמץ או מים.הנוזל צריך להוות לא יותר מ-15% מהנפח הכולל.
- בדוק את רמת הסוכר שלך עם מכשיר מיוחד - הידרומטר. אם אין כלי כזה בהישג יד, טעמו מהיין: הוא צריך להיות מתוק, כמו תה או לפתן, אבל לא מציק (כמו ריבה, למשל) ולא חמוץ. אתה יכול להוסיף לא יותר מ 50-100 גרם סוכר עבור כל ליטר מיץ, אחרת התסיסה לא תתחיל. עדיף להוסיף סוכר מגורען בצורה חלקית, בחלקים שווים קטנים במרווחים של מספר ימים. כך הפטריות יעבדו את הסוכר בהדרגה, מה שיאריך את תסיסת היין.
- כאשר הסיבה להפסקת התסיסה היא שמרים לא איכותיים או כמות לא מספקת, צריך להוסיף מנת פטריות טרייה. ניתן למצוא אותם במחמצת מיוחדת, שמרים ליין בחנות, בצימוקים איכותיים או בכמה ענבים לא שטופים. רכיבים אלה מתווספים ליורט ומערבבים.
אפשר לעשות זאת בכמה דרכים: להוסיף אלכוהול ליורט, לקחת את הבקבוק לחדר עם טמפרטורה מתחת ל-10 מעלות, לחמם את היין ל-35-55 מעלות (תהליך זה נקרא פסטור). בכל המקרים הללו, הפטריות מתות והתסיסה נפסקת.
אם יין ביתי הפסיק לתסוס, זו עדיין לא סיבה לזרוק אותו - ניתן לתקן את המצב. קודם כל, על היינן לברר מדוע זה קרה, היכן הוא הפר את הטכנולוגיה, ולאחר מכן לנקוט באמצעים מתאימים.
יש גם מקרים שאי אפשר לעזור ליין. אז כל מה שנותר הוא ללמוד מהטעויות שלך כדי למנוע מהן לקרות בעתיד.
