תוֹכֶן
אלכוהול הוא כיום יקר, ואיכותו מוטלת בספק. אפילו אנשים שקונים יינות עילית יקרים אינם חסינים מפני זיופים. זה מאוד לא נעים כשחג או מסיבה מסתיימים בהרעלה. בינתיים, לתושבי הכפר, לתושבי הקיץ ולבעלי אחוזות כפריות יש הזדמנות לספק אלכוהול תוצרת בית איכותי לשולחנם. הדרך הקלה ביותר להכין יין מענבים היא בבית.
גם תושבי העיר בסוף העונה או במהלך טיול עם חברים בארץ יכולים לקנות כמה קופסאות של פירות יער שטופי שמש. והכנת ממנו יין לא תקשה אפילו לאנשים שאינם יודעים דבר על עשיית יין, שכן מתכונים לא קשה למצוא.
חומרי גלם לייצור יין
ניתן להכין משקאות אלכוהוליים מכל פרי או פירות יער, אפילו לא מתוקים במיוחד. אבל הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא מענבים - כאילו מטבעו הוא נועד במיוחד לייצור יין. אם היבול נקצר בזמן הנכון ומטופל נכון, אז פשוט לא יהיה צורך במים, סוכר וחמצת.
נכון, ללא מרכיבים נוספים אתה יכול לעשות אך ורק יין יבש מענבים. לקינוח, מתוק ומועשר, תצטרכו להוסיף בין 50 ל-200 גר' סוכר, ואולי מים, על כל 10 ק"ג פירות יער. יתרה מכך, במהלך ייצור היין מוסיפים נוזל זר רק כאשר מסתבר שהמיץ חמוץ יתר על המידה - עד כדי כך שעצמות הלחיים מתכווצות והלשון מעקצצת. במקרים אחרים אסור להוסיף מים - זה מחמיר את הטעם.
יין הענבים הטוב ביותר בבית יגיע מפירות יער בגידול עצמי. פני השטח שלהם מכילים מה שנקרא שמרים "פראיים", המבטיחים את תהליך התסיסה. אם אתה קונה ענבים מהיד או בחנות, אתה בהחלט צריך לשטוף אותם. כך תסירו את חומרי ההדברה שנותרו שאולי שימשו לטיפול בפירות היער. אנו נספר לכם כיצד להכין מנה ראשונה לענבים שנרכשו בנפרד.
זני ענבי איזבל
יין העשוי מענבי לידיה וזני איזבלה אחרים מואשם לעתים קרובות שלא בצדק כמזיק לבריאות. השקר הזה הופץ על ידי יצרנים צרפתים כדי להפחית מערכו של האלכוהול בצפון אמריקה. למעשה, היין והמיץ מלידיה יוצאים מצוינים, אם כי לא כולם אוהבים את הענבים הטריים בגלל העיסה הסלימית.
קְצִיר
להכנת יין יש לבצור את הענבים בזמן. יְרָקוֹת פירות היער חמצמצים; בשימוש בהם, בהחלט תצטרך להוסיף סוכר ומים. וזה לא רק מקלקל את הטעם, אלא גם מוביל לעלייה בתכולת המתיל אלכוהול, המסוכן לבריאות, ביין. ענבים בשלים מדי מאיימים לקלקל את הוורט עקב תסיסה אצטית שהחלה בפירות היער.
עדיף לקטוף ענבים ביום יבש ויפה, ולא לפני 2-3 ימים לאחר גשם או השקיה. יהיו לך יומיים לעבד את חומרי הגלם, ולאחר מכן הגרגרים יתחילו לאבד לחות, טעם וחומרי הזנה. בנוסף, יתחילו תהליכי ריקבון, שלא רק יקלקלו את טעמו של יין הענבים - הם יהרסו אותו גם במהלך התסיסה.
אין להשתמש בענבים מקולקלים לייצור יין.
הכנת מכולות
לפני שתתחיל להכין יין מענבים בבית, אתה צריך לטפל במיכל. משמש בדרך כלל:
- צנצנות של שלושה ליטר - לכמות קטנה של משקה ענבים. הם נשטפים היטב ולאחר מכן מעקרים. כחותם, הכרחי במהלך תסיסת יין, משתמשים במכסה מיוחד או בכפפה רפואית, לאחר שניקב תחילה באחת האצבעות במחט.
- עשרה או עשרים ליטר גלילי זכוכית. קעקוע זה משמש לרוב להכנת יין בבית. קשה לעקר אותם, ולכן בדרך כלל מיכלים לתסיסה של מיץ ענבים נשטפים תחילה היטב במים חמים וסודה, ולאחר מכן שוטפים במים קרים. לחלופין, ניתן לחטא אותם עם גופרית. צילינדרים גדולים מצוידים באטם מים, המורכב מצנצנת מלאה בנוזל ומכסה עם צינור מחובר הרמטי.
- מיטב יינות הענבים המובחרים מתבגרים בחביות עץ אלון. אם יש לך הזדמנות לרכוש מיכל כזה, אתה יכול לראות את עצמך בר מזל.תטפלו בו כמו תפוח העין, כי אם תשתמשו בחבית לכבישה או תסיסה של פירות אפילו פעם אחת, לעולם לא תוכלו לעשות בה יין מענבים. ראשית, מיכלי עץ אלון מושרים, ומחליפים את המים מדי יום: חדשים - למשך 10 ימים, אלה שכבר משמשים לייצור אלכוהול - 3 ימים. לאחר מכן יש לאדות עם מים רותחים ואפר סודה (25 גרם לדלי) ולשטוף במים חמימים. עיבוד חביות עץ אלון לייצור יין מענבים בבית מסתיים על ידי חיטוי עם גופרית. כאן מותקן גם אטם מים.
הכנת מחמצת
התסיסה, העומדת בבסיס הכנת כל יין, כולל יין ענבים, היא תהליך כימי מורכב. זה נגרם על ידי שמרים, מיקרואורגניזמים המפרקים סוכר לאלכוהול ופחמן דו חמצני. בעת הכנת יין תוצרת בית מענבים, לרוב נעשה שימוש בתסיסה טבעית, המוכלת על פני הגרגרים בצורה של ציפוי לבן. על מנת לשמר את השמרים לא שוטפים את האשכולות לפני התסיסה.
אבל לפעמים יש לשטוף ענבים, למשל, אם נעשה שימוש בחומרי הדברה זמן קצר לפני הבציר או שהם נקנו בחנות או בשוק. בצפון, ייתכן שלענבים פשוט לא יהיה זמן להבשיל עד הסוף. לאחר מכן, כדי להכין יין מענבים, אתה צריך להשתמש במנה ראשונה מיוחדת. ניתן שלושה מתכונים שבהם משתמשים לרוב.
מתנע ענבים
לפני הכנת היין, אספו כמה ענבים בשלים מכל זן ומעכו את פירות היער. הוסף 1 חלק מים ו-0.5 סוכר ל-2 חלקים עיסת. מניחים את התערובת בבקבוק, מנערים היטב ואוטמים בצמר גפן. מניחים במקום חשוך בטמפרטורה של 22-24 מעלות לתסיסה ואז מסננים.
כדי לייצר יין ענבים לקינוח, קח 300 גרם (3%) של מנה ראשונה לכל 10 ליטר מיץ, ו-200 גרם (2%) של שמרים יבשים. יש לאחסן אותו לא יותר מ-10 ימים.
מחמצת צימוקים
יוצקים לבקבוק 200 גרם צימוקים, 50 גרם סוכר, יוצקים 300-400 גרם מים פושרים, סוגרים בפקק צמר גפן. מנה ראשונה זו משמשת באותו אופן כמו כזה העשוי מענבים טריים ונשמר בקור לא יותר מ-10 ימים. מאוחר יותר זה יכול להחמיץ ולהרוס את היין.
מחמצת ממשקעי יין
אם מסיבה כלשהי אינכם מסתפקים בסטרטר הצימוקים, אך אתם צריכים לתסוס ענבים המבשילים מאוחר, תוכלו להשתמש במשקעים של יין שהוכן בעבר כשמרים. כדי לעשות זאת, זה מספיק כדי להוסיף 1% טעמים ליורט.
ייצור יין
הטכנולוגיה להכנת יין מענבים פותחה במשך מאות שנים. למרות שתהליך התסיסה והיישון של משקאות אלכוהוליים קלים עוקב אחר דפוסים דומים, לכל ספק יש את הסודות שלו, שלעיתים נשמרים בצורה קפדנית יותר מאשר סודות המדינה. במדינות מסוימות, למשל בקווקז, צרפת או איטליה, ישנן משפחות שמגדלות ענבים ומייצרות יין במשך דורות רבים. הם העלו אותו לדרגת אמנות ולעולם לא היו חולקים את המסתורין של הכנת משקה סולארי לא רק עם זרים, אלא גם זה עם זה.
נריף מעט את מעטה הסודיות וניתן לכם את המתכון הפשוט ביותר ליין ענבים.
סיווג יין
זהו נושא רחב שיכול להיות נושא ליותר ממאמר אחד. ייננים מתחילים צריכים לדעת מה הם יכולים להכין:
- יינות שולחן מענבים, המתקבלים אך ורק כתוצאה מתסיסה טבעית - יבשים וחצי מתוקים;
- יינות מועשרים, שהמתכון שלהם עשוי לכלול אלכוהול מתוקן - חזק (עד 20% אלכוהול) וקינוח (12-17%);
- ארומטיים – יינות חזקים או קינוחים העשויים מענבים, שבהכנתם משתמשים בחליטות של עשבי תיבול ושורשים ארומטיים.
מה ההבדל בין יינות אדומים ללבנים
ישנם יינות אדומים ולבנים עשויים מענבים. ההבדל העיקרי ביניהם הוא שהתסיסה של הראשונים מתרחשת יחד עם העור והזרעים (עיסה). כתוצאה מכך, צבע וטאנינים מתמוססים בתורט. לפיכך, יין אדום העשוי מענבים שונה מהיין הלבן לא רק בצבעו, אלא גם בארומה העשירה ובתכולת הטאנינים הגבוהה, המעניקים למשקה עפיצות.
הכנת חומרי גלם
הענבים שנאספו ליין ממוינים, כל פירות יער רקובים וירוקים, עלים, זרדים ושאר פסולת מוסרים. אפשר לקטוף לחלוטין את הפירות, אבל יש בעלים שמעדיפים להשאיר חלק מהרכסים לתסיסה כדי לקבל טעם עשיר יותר.
אם אתה הולך להכין יין במיכל של 10 ליטר, תצטרך 10 ק"ג ענבים כדי למלא אותו. אין לשטוף את חומרי הגלם שלך או את אלה המתקבלים ממקור אמין, כדי לא להשתמש במחמצת לתסיסה, אלא להשתמש בשמרים ה"פראיים" הממוקמים על פני הגרגרים.
להכנת יין אדום, הענבים מונחים במנות לתוך מיכל אל חלד או אמייל וכותשים אותם ביד. לאחר מכן, יחד עם העיסה, הם מוזגים לתוך צנצנת זכוכית או מיכל אחר לתסיסה. עדיף לא להשתמש במכשירים מכניים ללישה של פירות יער, שכן אם הזרעים פגומים, היין יהפוך למריר יתר על המידה.
יין מענבים לבנים בבית מוכן לרוב ללא עיסה, ממיץ אחד המתקבל באמצעות מכבש ידני. זה יהיה פחות ריחני, אבל יותר רך וקליל. באופן טבעי, על מנת יין לבן תסס היטב, אתה צריך להשתמש בבצק חמוץ.
תסיסה ראשונה
מכסים את המיכל במיץ ענבים מוכן להכנת יין עם גזה או בד נקי ומניחים אותו במקום חמים לתסיסה. עדיף אם הטמפרטורה שם תהיה בין 25-28 מעלות, אבל לא נמוכה מ-16, אחרת תקבל חומץ ארומטי מאוד.
לאחר 2-3 ימים, הענבים יתחילו לתסוס, מוֹך על יין אדום עתידי הוא יצוף למעלה, על יין לבן פשוט יופיע ראש קצף. את הוורט יש לערבב מספר פעמים ביום עם מרית עץ.
לאחר כ-5 ימים יש לנקז את מיץ הענבים ממיכל התסיסה דרך מסננת מרופדת במספר שכבות של גזה נקייה, לסחוט את העיסה ולצקת למיכל זכוכית. זה לא רק מנקה את הוורט מחלקיקים מוצקים, אלא גם מרווה אותו בחמצן. השתדלו לא להפריע למשקעים שהצטברו בתחתית – אין צורך בכך, שפכו אותו או השתמשו בו כמנה ראשונה ליין תפוחים.
תסיסה שנייה
מיכלי זכוכית לייצור יין חייבים להיות מלאים ב-70% במיץ ענבים מותסס וללא עיסת. אם רוצים להכין משקה מועשר, או שחומר המוצא חומצי מדי לתסיסה רגילה, אפשר להוסיף סוכר. זה לא נמזג מיד, אלא בחלקים, כל פעם 50 גרם לליטר מיץ.במידת הצורך ניתן להוסיף סוכר כאשר התסיסה של היין פוחתת כל 3-4 ימים.
אם הענבים היו חמוצים מאוד, ניתן להוסיף מים, אך לא יותר מ-500 מ"ל לליטר מיץ.
התקינו על הגליל אטם מים שהוא צינור גומי או סיליקון בקוטר 8-10 מ"מ ובאורך של עד חצי מטר, שקצהו האחד מותקן הרמטית במכסה, והשני מונמך לתוך כוס מים. אתה יכול לשים כפפה רפואית על צנצנת שלושה ליטר של יין על ידי ניקוב אחת האצבעות שלך. התסיסה של סוכר הכלול בענבים לאלכוהול חייבת להתרחש בהיעדר חמצן. אם החותם של המיכל נשבר, תקבל חומץ במקום יין.
התסיסה צריכה להתבצע בטמפרטורה של 16 עד 28 מעלות. עבור יין אדום זה צריך להיות גבוה יותר מאשר עבור יין לבן. שמרים מפסיקים לעבוד כבר ב-15 מעלות.
ניתן לראות את תהליך התסיסה לפי עוצמת הבועות. כשהיא נחלשת מוסיפים עוד 50 גר' סוכר (אם צריך). לשם כך, יוצקים 1-2 ליטר יין מענבים, ממיסים את הכמות הנדרשת של חול מתוק ומחזירים אותו למיכל התסיסה.
כל 2% סוכר בתירוש מעלים את חוזק היין ב-1%. בבית לא תוכל להעלות אותו מעל 13-14%, שכן בריכוז זה של אלכוהול השמרים מפסיקים לפעול. ללא סוכר בכלל תקבלו יין יבש מענבים שתכולת האלכוהול בו אינה עולה על 10%.
איך להכין משקה חזק יותר? זה פשוט. לאחר השלמת התסיסה, מוסיפים אלכוהול, תהליך שנקרא מיזוג.
תסיסה של יין הענבים הביתי הפשוט ביותר נמשכת בדרך כלל 12-20 יום.
היין מהענבים מוסר מהמשקעים לא לפני שמפסיקים תהליכי התסיסה. כלומר, 1-2 ימים לאחר שאטם המים מפסיק לשחרר אוויר או שהכפפה המונחת על הבקבוק נופלת.
בעזרת סיפון יוצקים את היין לכלי נקי. יש לוודא שהקצה התחתון של הצינור לא מתקרב למשקעים יותר מ-2-3 ס"מ. היין לא יהיה שקוף לחלוטין.
תסיסה שקטה
התבגרות, הנקראת גם תסיסה שקטה, יכולה להימשך בין 40 יום לשנה. יישון ארוך הגיוני רק כאשר מייצרים יין מענבים בחביות עץ אלון. מיכלי זכוכית לא יאפשרו למשקה לשפר עוד יותר את תכונותיו.
תסיסה שקטה מתבצעת במיכל מתחת לאטום מים בחדר חשוך וקריר בטמפרטורה של 8-12 מעלות, אך בשום פנים ואופן לא גבוה מ-22. ניתן לטעום יין לבן צעיר לאחר 40 יום, יין אדום לאחר 2-3 חודשים.
בירור יין
כשהיין מהענבים בשל, הוא מבוקבק ונסגר הרמטית כדי לא להפוך לחומץ. המשקה לא יהיה צלול לחלוטין; כדי לתקן זאת, יש לנקות אותו מזיהומים.
תהליך מלאכותי הבהרת יין נקרא הדבקה ומתבצע באמצעות חימר, ג'לטין או חלמון ביצה. יש לציין כי מידת השקיפות של משקה הענבים אינה משפיעה בשום צורה על הטעם.
היין המוגמר מאוחסן בקור במצב אופקי או משופע (צוואר למעלה).
אנו מזמינים אתכם לצפות בסרטון על הכנת יין ביתי מענבים:
סיכום
אתה יכול לשתות יין ענבים משלך מבלי לדאוג לגבי איכותו. זה יכול לקשט את שולחן החג שלך או להרים את מצב הרוח שלך ביום אפור רגיל.
