תוֹכֶן
כל מי שיש לו כרם משלו בדאצ'ה שלו בקושי יוכל לעמוד בפיתוי ללמוד עשיית יין. הכנה ביתית הופכת את המשקה לאמיתי ובריא. יין לבן מורכב יותר בטכנולוגיית ההכנה, אך נחשב למעודן יותר. אם אתם רוצים להפתיע אפילו אניני טעם, נסו להכין יין ביתי בצורה מקורית מהענבים הלבנים שלכם. זנים לבנים פופולריים באזור מוסקבה ומרכז רוסיה הם לידיה, קישמיש לבן, אלפא, ביאנקה, אליגוטה, שרדונה, ולנטינה. מוּסקָט זני ענבים לבנים (איזבל, מוסקט לבן) מתאימים להכנת יינות ורדים.
אתה יכול לקבל משקה קל מכל זן, אבל העפיצות המופרזת של זנים כהים תהיה בלתי הולמת ביין לבן.
איסוף והכנת פירות יער
זני ענבים לבנים מבשילים מאוחר יותר מהכהים, בנוסף, ליין לבן מומלץ להבשל מעט מדי את הגרגרים.חלק מהכורמים משאירים את הצרורות עד לכפור הראשון, אחרים מעדיפים לקטוף פירות יער עם חמיצות קלה. כך מתקבלים טעמים שונים של יין לבן.
יינות העשויים מענבים לבנים יכולים להיות קינוח או יבש. הקינוחים עשויים מפירות יער בשלים מדי עם תכולת סוכר גבוהה. יינות יבשים ידרשו פירות יער עם יותר חומציות, ולכן הם נקטפים מיד לאחר הבשלה מלאה. לשתי האפשרויות יש ניואנסים משלהן (כולל תנאי מזג האוויר של העונה והאקלים של האזור), כך שיש מרחב עצום לניסויים.
אשכולות הענבים שנאספו צריכים לשכב במקום קריר במשך יומיים. לא ניתן לשטוף ענבים לבנים ליין תוצרת בית. זרימת המים תשטוף את שמרי יין הבר ולא תהיה תסיסה. אתה יכול להוסיף שמרי יין יבשים קנויים, אבל בעלי מלאכה חשובים שמרי פרא. הכנת פירות יער מורכבת ממיון קפדני והשלכת ענבים סדוקים, רקובים ופגומים. ניתן להשאיר את הזרדים כדי להוסיף "זסט" למשקה.
עיבוד מיכל
אידיאלי לרכוש בקבוק זכוכית של 10 או 20 ליטר לתסיסת יין ביתי, תלוי בקנה המידה של הייצור שלך. עדיף לאחסן יין מוגמר בבקבוקי זכוכית עם פקקי עץ טחונים. אפשר להשתמש בכלי קרמיקה ואמייל, אבל זה לא כל כך נוח (המשקעים לא נראים, קשה להבין את רגע הבירור). בישול לבן יין ענבים אפשר גם בחביות עץ, אבל קשה יותר לחטא אותן (חיטוי עם גופרית).
כל הכלים והסכו"ם הבאים במגע עם מיץ ענבים חייבים להיות עשויים מפלדת אל חלד. מיכלים וכלים מנוקים מראש עם סודה לשתייה, שוטפים היטב במים זורמים ומייבשים.
ההבדלים העיקריים בטכנולוגיה של הכנת יין לבן
סוג היין המוגש במסעדה צריך להשלים את המנות הנבחרות ולחשוף את התחכום שלהן. יין לבן שונה מיין אדום כלל לא בצבע הענבים המשמשים. ליין לבן יש טעם עדין ועדין יותר, חסר העפיצות של הקליפה של פירות היער. הקליפה מכילה גם פיגמנטים צביעה שאינם מצויים ביין לבן. כתוצאה מכך, ההבדל הטכנולוגי העיקרי בהכנת היין הלבן הוא מניעת מגע של המיץ הסחוט עם הקליפה של פירות היער.
ליין לבן, זני ענבים לבנים עם נמוך חוּמצִיוּת. מתכונים קלאסיים אינם כרוכים בהוספת סוכר, מכיוון שמניחים שהגרגרים מתוקים למדי. בכל מקרה, כמות תוספת הסוכר ביין לבן ביתי זניחה.
שלבי תהליך
המנוסים בהכנת יינות ביתיים מבינים את החשיבות של שמירה על סטריליות לאורך כל התהליך. הקפד לטפל בכל יום בצינורות וכלים בתמיסת סודה של 2%. הטכנולוגיה להכנת יין לבן כוללת 6 שלבים:
- השגת מיץ ענבים;
- שיקוע וסילוק משקעים;
- תסיסה פעילה;
- תסיסה "שקטה";
- הסרה ממשקעים וסינון;
- מזיגת יין צעיר למיכלים ויישון.
בואו נסתכל על התכונות של כל אחד מהם.
מיצוי מיץ ענבים
עבור יין לבן, המיץ לא צריך לבוא במגע עם הקליפה. הדרך הטובה ביותר להכין מיץ איכותי היא לקבל אותו על ידי כוח הכבידה. במקרה זה, מיץ הענבים משתחרר תחת השפעת כוח הכבידה, והגרגרים עצמם פועלים כמכבש. תקבל מיץ קל ללא זיהומי עיסת. החיסרון היחיד של שיטה זו הוא שלוקח הרבה זמן להשיג מיץ.
עבור נפחים גדולים ייתכן שאופציה זו לא תתאים.ואז המיץ נסחט בזהירות עם הידיים. השימוש במכבשים ומסחטות אסור, שכן הטכניקה עלולה לפגוע בזרעים וחומרים לא רצויים יכנסו למשקה, מה שישפיע על איכותו.
שיקוע וסילוק משקעים
בבית, מיץ ענבים סחוט טרי יתברר מעונן. צריך לשפר סוג זה של wort. ההתיישבות מתבצעת בבקבוק זכוכית למשך 6 - 12 שעות במקום קריר.
כדי למנוע תסיסה מוקדמת, יש לעשן את הוורט עם פתיל גופרית. לשם כך מורידים פתיל בוער לבקבוק ריק (מבלי לגעת בקירות) וברגע שנשרף יוצקים פנימה את הוורט ל-1/3 מנפח המיכל, סוגרים במכסה ומערבבים קלות להמסת הגז. . לאחר מכן מנמיכים שוב את הפתיל, מוסיפים עוד חלק ומערבבים. ההליך חוזר על עצמו מספר פעמים עד למילוי הבקבוק.
כאשר התרחיף מתייצב והמיץ נהיה קל יותר, הוא מוזג לבקבוק תסיסה נקי דרך סיפון או שפופרת.
חלק מהמתכונים מציעים לגפרף את הוורט (הוספת דו תחמוצת הגופרית), אבל בבית מספיק לחטא אותו, שיש לו השפעה דומה.
תסיסה פעילה
כפי שכבר צוין, שמרי בר נמצאים על פני הענבים. מכיוון שקליפות פירות יער אינם מעורבים בהכנת תירוש ליין לבן, יהיו בו מעט שמרים. כתוצאה מכך, התסיסה תהיה קפריזית וארוכה יותר. קפריזיות מתבטאת ברגישות מיוחדת לתנאי טמפרטורה. יש לבחור מיד מקום עם אפשרות במידת הצורך לחימום או אוורור.טמפרטורת התסיסה האופטימלית צריכה להיות בין 18 ל-24 מעלות צלזיוס.
התנאי ההכרחי הבא להתרחשות תסיסה תקינה הוא עצירת הגישה של חמצן ליורט. לשם כך, הם מארגנים אטם מים (צינורות נמוכים לניקוז פחמן דו חמצני תסיסה לצנצנות מים) או במקום מכסים, לובשים כפפות גומי עם מספר פנצ'רים ממחט.
בתנאים אופטימליים, התסיסה הפעילה של מיץ ענבים לבנים נמשכת כשבוע, ולאחר מכן התהליך דועך, אך אינו מפסיק.
תסיסה "שקטה".
כדי להפוך את היין הביתי לחזק יותר, מוסיפים לו סוכר בשלב התסיסה ה"שקט". מה הסוכר עושה? על ידי פירוק הסוכר, שמרים מייצרים אלכוהול. תכולת הסוכרים הטבעיים בגרגרי יער אפילו של זנים מתוקים של ענבים לבנים תאפשר לך לקבל יין בחוזק של לא יותר מ-12%, ובתוספת סוכר מגורען - עד 16%. צריך להוסיף סוכר בדיוק בשלב של תסיסה "שקטה" לאחר מדידת תכולת האלכוהול. עם זאת, ישנם מתכונים בהם מערבבים סוכר ישירות עם הוורט.
בזמן תסיסה "שקטה" חשובה יציבות הטמפרטורה והנוזל בבקבוק. אתה לא יכול לערבב את התוכן או אפילו פשוט להעביר אותם למקום אחר. שלב זה נמשך 3 - 4 שבועות. ישנם שני סימנים לכך שהתהליך הסתיים:
- היעדר בועות קטנות;
- הבחנה ברורה בין משקעים לבין יין צעיר מובהק.
כמה ייננים מנוסים משתמשים גם בסימן שלישי: כשטועמים יין צעיר, אסור להרגיש סוכר. אבל לא כל מתחיל יכול לתת את המסקנה הנכונה על ניתוח איכויות הטעם של היין.אם אתה צריך להכין יין קינוח חצי מתוק, אז התסיסה נקטעת באופן מלאכותי על ידי הורדה חדה של הטמפרטורה.
סילוק ממשקעים וסינון
חובה להסיר יין צעיר מהמשקעים באופן מיידי. בשלב זה מניחים את המיכל עם היין המותסס על השולחן (בזהירות כדי לא להפריע למשקעים), ומניחים בקבוקים מעוקרים נקיים על הרצפה. באמצעות צינור או שפופרת, המשקה נשפך על ידי כוח הכבידה, מבלי להוריד את הצינור קרוב למשקעים. לאחר מכן יוצקים את היין שנותר עם משקעי שמרים למיכל קטן יותר, משאירים להתיישב וחוזר על הליך הניקוז.
המשקעים שנותרו מסוננים דרך כמה שכבות של גזה. את הבקבוקים ממלאים בתסנין עד אמצע הצוואר. בקבוקי יין נאטמים ומניחים במקום קריר (לא יותר מ-15 מעלות) למשך 30 יום. זה משלים את השלב הראשון של הסינון.
לאחר 30 יום, היין הצעיר שוב מוזג לבקבוקים נקיים, ומשאיר משקעים בתחתית.
ביקבוק ויישון
בקבוקי יין מלאים מכוסים במכסים ומאוחסנים בשכיבה בטמפרטורה של לא יותר מ-15 מעלות.
לפני השתייה היין מיושן מחודשיים עד מספר שנים (תלוי בזן).
על ידי ביצוע מספר המלצות פשוטות, אתה יכול להיות בטוח בהצלחת משקה הענבים שלך.
המתכונים הטובים ביותר
מבין מגוון הדרכים להכנת יין לבן תוצרת בית, נדגיש את המעניין ביותר.
יין פירות יער קפוא
להכנת יין, ענבים לבנים מעט בוסרים ממוינים מראש ומקפיאים ל-24 שעות. חשיפה לטמפרטורות נמוכות חושפת את בהירות הארומה ואת רעננות הטעם. מכיוון שהענבים נלקחים בוסר, מוסיפים סוכר (עבור 10 ק"ג ענבים - 3 ק"ג סוכר).יש לסחוט את המיץ מבלי לחכות להפשרה מלאה של פירות היער. יתר על כן, מתכון הבישול עולה בקנה אחד עם התוכנית הקלאסית.
יין מענבים לבנים ואדומים
ענבים לבנים יכולים להתאים לכהים. מתאימים פירות יער של זני ענבים אדומים עם מיץ לבן. התוספת שלו תעניק למשקה תווים פיקנטיים האופייניים ליין אדום. כל פירות היער מעורבבים ומרוסקים. המסה המתקבלת מחוממת, אך לא מביאה לרתיחה. לאחר מכן יש לקרר ולהשאיר אותו בלחץ למשך 3 ימים. כל המתכונים הכרוכים בחימום העיסה דורשים תוספת של שמרי יין. העיסה מופרדת לאחר תסיסה פעילה.
סיכום
בהתחשב בכללים בכל שלבי הכנת היין הלבן, ניתן להתנסות בבטחה בזנים (לקחת פירות יער ממספר זנים לבנים), עם מידת הבשלת הגרגרים וכמות הסוכר המוסף. בהתאם לתנאי מזג האוויר הנוכחיים, איכות הענבים תשתנה מדי שנה. על מנת לשלוט על איכות היין במידה מסוימת, כדאי לנהל יומן עבודה שבו אתה מציין את המוזרויות של תנאי גידול הענבים (בצורת, גשמים עזים, חום שיא או קיץ קריר), עיתוי קציר פירות היער, דקויות של תהליך התסיסה וכו'.
