תוֹכֶן
מעטים יטענו כי יין שנעשה במו ידיכם בבית אינו נחות בשום אופן מרוב היינות הנרכשים בחנות, ולעתים קרובות אף עדיף עליהם. ואכן, בין מבחר היינות העשיר בחנות, קשה למי שאינו מומחה להבחין בין יין אמיתי לבין זיופים רבים. ויין תוצרת בית, אם מוכן נכון, לא סביר שיפגע בבריאותך. ואם עדיין יש לכם חלקת ענבים, אז בהחלט כדאי לכם לנסות ליצור ממנה מעדן יין ביתי שיחמם אתכם בערבי חורף קרים.
מאמר זה יתמקד בהכנת יין ביתי מענבים ירוקים. הוא מייצר יין לבן עדין וקל מאוד.
הזנים הטובים ביותר של ענבים ירוקים המתאימים לייצור יין נחשבים כיום:
- מוסקט לבן;
- ריזלינג;
- אליגוטה;
- בכור מגרח;
- שרדונה;
- Feteasca;
- סילוואנר.
אבל גם אם אינכם יודעים את שמו של זן הענבים שגדל באזורכם, אל תתעצבנו. ניתן להכין יין איכותי כמעט מכל ענב, כל עוד הוא מכיל לפחות מעט מתיקות. אבל אם הענבים שלך לא הבשילו מספיק והחומציות שלהם גורמת לעצמות הלחיים שלך לכאוב, גם במקרה זה יש טכניקות להכנת יין ביתי בטעם הגון.
קציר והכנת חומרי גלם
עדיף להשתמש בענבים בשלים להכנת יין. פירות יער בוסר מכילים יותר מדי חומצה ולא מספיק סוכרים, ובענבים בשלים מדי יכולה להתחיל תסיסה אצטית, שבהמשך תהפוך את כל המיץ הסחוט לחומץ.
למרבה הצער, באזורים רבים של רוסיה, בשנים מסוימות לענבים אין זמן להבשיל למצב הרצוי. במקרים אלו משתמשים בטכניקה המפחיתה את החומציות של מיץ הענבים. לשם כך, הוא מדולל במים בכמות של לא יותר מ-500 מ"ל לליטר מיץ שהושג.
זכור כי דילול מיץ ענבים במים תמיד יגרע מהטעם של היין המוגמר, אז השתמש בטכניקה זו כמוצא אחרון רק אם מיץ הענבים שלך כל כך חמוץ עד שהוא מעקצץ בלשון. בכל שאר המקרים עדיף לתקן את החומציות של המיץ על ידי הגדלת כמות הסוכר הנוספת בהכנת יין.
זה גם לא רצוי להשתמש בפירות שנפלו על האדמה להכנת יין, שכן הם יכולים לתת למשקה המוגמר טעם לוואי לא נעים.
באופן כללי, רצוי לקטוף ענבים במזג אוויר שמשי ויבש. בנוסף, צריך להחליט על עיתוי בציר הענבים כך שלא יירד גשם 3-4 ימים לפני כן. זה הכרחי כדי שהענבים ישמרו על ציפוי של שמרים, הממלא תפקיד מהותי בתהליך התסיסה. מסיבה זו אף פעם לא נשטפים ענבים לפני עיבודם ליין.
יש להשתמש בפירות היער שנאספו תוך יומיים עד שלושה לאחר האיסוף.
אבל מיון פירות היער הוא הליך יותר מהכרחי. חובה להסיר את כל הפירות הנרקבים, הפגומים, העובשים או הבוסרים. בדרך כלל מסירים גם עלים וזרדים. אמנם בחלק מהמתכונים נשמרים חלק מהזרדים כך שליין יש טעם בולט יותר מהזן שאליו שייכים הענבים.
דרישות לכלי זכוכית לייצור יין
חשוב מאוד להבין שכדי להכין יין, כל המיכלים חייבים להיות נקיים לחלוטין ויבשים לחלוטין. זה הכרחי כדי לא להכניס ליין העתידי מיקרואורגניזמים לא הולמים שונים, שיכולים להרוס לחלוטין את טעמו. במידת האפשר, אפילו מעשנים דליים, חביות ובקבוקים עם גופרית, שכן הדבר נעשה בייצור תעשייתי. אבל לכל הפחות, יש לטפל בהם במים רותחים או בטמפרטורות גבוהות ולייבש אותם.
השתדלו לא להשתמש במיכלים שבהם אוחסנו בעבר מוצרי חלב להכנת יין, שכן קשה מאוד לשטוף אותם לחלוטין משאריות של חיידקי חלב.
גם חומר הכלים שעמם באים המיץ והיין במגע חשוב.
החומרים הטובים ביותר שניתן להשתמש בהם בתהליך ייצור היין הם קרמיקה, זכוכית ועץ. רצוי להשתמש רק בפלסטיק המתאים למזון, שכן האלכוהול הנוצר במהלך תסיסת היין עלול לבוא במגע עם כלי פלסטיק וליצור תרכובות רעילות לאדם.אפילו כדי לסחוט את הענבים ולערבב את המיץ, משתמשים רק במכשירי עץ. ניתן לבצע את הפעולות הללו גם בידיים נקיות.
מיצוי מיץ והתחלת תסיסה
לאחר הנחת הענבים הממוינים במיכל בנפח מתאים, יש לכתוש אותם לקבלת מיץ. אם נפח הגרגרים אינו גדול מאוד, הליך זה נעשה בצורה הטובה ביותר באופן ידני. כך לא תפגעו בזרעים, המכילים את החומר המר, ותימנעו מהתזת המיץ. לכמויות גדולות של פירות יער (יותר מ-10 ליטר), ניתן להשתמש במכתש עץ כדי לרסק אותם.
כתוצאה מכך, תקבל עיסת (עיסה עם זרעים וקליפה) צף במיץ ענבים. המיכל עם מיץ ועיסה חייב להיות מכוסה במטלית נקייה כדי להגן על היין העתידי מפני חרקים. לאחר מכן הנח אותו במקום חשוך עם טמפרטורה קבועה של לפחות +18 מעלות צלזיוס, או עדיף אפילו חם יותר, עד +27 מעלות צלזיוס.
המיץ אמור להתחיל לתסוס כבר למחרת, וקשה שלא לשים לב לתהליך הזה - מכסה קצף של עיסת נוצר על פני השטח. מספר פעמים ביום יש צורך לערבב את המיץ, להמיס את הראש הקצף, באמצעות מקל עץ או פשוט ביד. לאחר 3-4 ימים, העיסה אמורה להתבהר מעט, יופיע ארומה מוזרה ונשמע שריקה קלה - זהו שחרור פחמן דו חמצני. בשלב זה יש לסחוט את המיץ מהעיסה. החלק העליון הקצף מוסר בזהירות בעזרת מסננת פלסטיק וסוחטים היטב. לאחר מכן ניתן לזרוק את העיסה.
את המיץ הנותר מסננים מספר פעמים דרך מספר שכבות של גזה או בד מתאים אחר עד שנשאר רק מיץ צלול ובהיר.מאמץ חוזר לא רק עוזר להיפטר מעודפי חלקיקים, אלא גם מרווה את המיץ בחמצן, מה שמאפשר לשמרי היין להתחיל מיד לעבוד.
הוספת סוכר ותסיסה פעילה
למה זה טוב יין ענבים תוצרת בית, הסיבה לכך היא שלמעט הפירות עצמם והסוכר, הוא אינו דורש דבר לייצורו. אבל כמות הסוכר הנדרשת תלויה מאוד בזן הענבים, או ליתר דיוק, בתכולת הסוכר שלו. ברוב המתכונים משתמשים ב-2 עד 3 ק"ג סוכר לכל 10 ק"ג ענבים. אבל ייננים מנוסים ממליצים להוסיף סוכר במנות, להמתין עד שהוא יעובד לחלוטין במהלך תהליך תסיסת היין. כלומר, בתחילה כ-30% מכמות הסוכר שנקבעה במתכון מתווספת למיץ, נקייה מעיסה. 3-4 ימים לאחר תחילת התסיסה הפעילה טועמים את היין העתידי, ואם הוא נראה חמוץ זה אומר שהסוכר כבר עבר עיבוד ויש להוסיף אותו.
איך לעשות את זה נכון? יש צורך לשפוך 1-2 ליטר מיץ תסיסה למיכל נפרד ולערבב בו את כמות הסוכר הדרושה. אתה צריך להמשיך מהעובדה שכ-50 גרם סוכר מתווספים בכל פעם ל-1 ליטר של מיץ כולל. לאחר מכן יוצקים שוב את הסירופ שנוצר לתוך המיץ ומתסיסים שוב. יש לחזור על הליך זה 3-4 פעמים נוספות במהלך שלושת השבועות הראשונים של התסיסה של היין העתידי.
ומה עושים עם המיץ בהתחלה אחרי שמוסיפים לו מנת הסוכר הראשונה?זה נמזג למיכלים מיוחדים לתסיסה - בדרך כלל צנצנות זכוכית או בקבוקים עם מכסה אטום ממלאים את תפקידם.
לאחר מכן, אטם מים מותקן על המיכל עם מיץ. זה נחוץ לשחרור חופשי של פחמן דו חמצני שנוצר ובו זמנית להגן עליו מפני אינטראקציה עם חמצן. לרוב בבית, במקום אטם מים, הם משתמשים בכפפת גומי סטרילית על ידי ניקוב חור קטן באחת האצבעות. הוא מונח על צוואר צנצנת או בקבוק ומוחזק אליו היטב והרמטית, מצפים את החלק החיצוני בשעווה או פלסטלינה.
לתסיסה טובה, המיכל עם היין העתידי ממוקם בחדר עם טמפרטורה של לפחות +15 מעלות צלזיוס. ליין העשוי מענבים ירוקים, תנאי הטמפרטורה האופטימליים יהיו +16°C+22°C.
בתנאים אלה, יין תוצרת בית יכול לתסוס במשך 30 עד 60 יום.
העובדה היא שבמשקעים מצטברים חיידקים מתים, ואם זה לא נעשה, היין עלול להפוך מאוחר יותר למריר.
הבשלת יין
האות לסיום התסיסה של היין הוא הורדת הכפפה. צריך להיווצר משקעים רופפים בתחתית ויש לנקז את היין מבלי לגעת בו. לשם כך יש להניח אותו מראש במקום גבוה יותר ולהניח קצה אחד של צינור שקוף במיכל עם יין, מבלי לקרב את המשקעים מ-3 ס"מ. את הקצה השני שמים בבקבוק נקי ויבש בו תמזגו את היין.בשלב זה טועמים מהיין ובמידת הצורך מוסיפים סוכר בפעם האחרונה.
אם אין צורך להוסיף סוכר, אז בקבוקים עם יין בבקבוק פוקקים היטב ומניחים להתבגרות בחדר עם טמפרטורה של +5°C עד +16°C. הדבר החשוב ביותר הוא שכאשר יין צעיר מבשיל, אין תנודות טמפרטורה יומיות. שלב הבשלת היין עצמו יכול להימשך בין 40 ל-360 ימים. במהלך תהליך ההבשלה, אם אתה רואה הצטברות משקעים בתחתית הבקבוק, אתה צריך לשפוך את היין לתוך מיכל אחר באמצעות אותו קש. זה חייב להיעשות עד שהמשקע כמעט מפסיק להיווצר.
היין יכול להיחשב מוכן לחלוטין. ניתן לאחסן אותו בתנאים מתאימים עד 5 שנים.
תהליך הכנת יין ביתי עשוי להיראות מסובך רק בפעם הראשונה. אבל אם אתה עושה את כל ההליכים בצורה נכונה לפחות פעם אחת, לא אמורים להיות לך קשיים בעתיד.
