תוֹכֶן
אומנות ייצור היין לוקחת שנים רבות ללמוד, אבל כל אחד יכול להכין יין ביתי. עם זאת, הכנת יין ביתי מענבים הוא תהליך מורכב הדורש ידע בטכנולוגיה וכמה ניואנסים חשובים. כאשר מתכננים להכין יין במו ידיכם, עליכם להבין שתצטרכו לרשום או לזכור כל צעד שלכם, לבצע פעולות ספציפיות בזמן מסוים. לכן, במהלך תקופת הכנת משקה אלכוהולי תוצרת בית - 40-60 יום - תצטרך לוותר על דברים אחרים וכמעט כל הזמן להיות בבית, כי יין ענבים לא סולח אפילו על הפרה הקטנה ביותר של הטכנולוגיה.
איך לבשל בבית יין ענבים, מאמר זה יספר. כמו כן, כאן תוכלו למצוא מתכון פשוט להכנת משקה טעים, ללמוד מתי מכינים יין בתוספת מים, ואיך עוד אפשר לשפר את טעמו של אלכוהול ענבים.
סודות הכנת יין ביתי מענבים
הטכנולוגיה להכנת משקה יין היא תהליך מורכב למדי ועתיר עבודה. בעלי כרמים תוהים לעתים קרובות, "האם אני מכין את היין שלי כמו שצריך, או שיש משהו אחר שאני יכול לעשות כדי לשפר את הטעם של המשקה?"
היין ייצא טעים, יפה וארומטי אם תכינו יין ביתי מענבים בצורה נכונה, בהתאם לכל המלצות אנשי המקצוע בעניין. א ההמלצות של ייננים הן כדלקמן:
- להכנת יינות עדיף להשתמש בזני ענבי יין מיוחדים כמו איזבלה, ספראווי, סוביניון, מרלו, שרדונה, פינו נואר ואחרים. זה לא אומר שזני שולחן או קינוח של פירות יער אינם מתאימים לחלוטין - הם יכולים גם לעשות יין מצוין, אבל במקרה זה התוצאה עלולה להיות בלתי צפויה.
- הקציר צריך להיעשות בזמן: פירות יער מעט בוסרים עם חמיצות אופיינית מתאימים ביותר לייצור יין. אמנם יינות קינוח רבים עשויים מפירות יער שהם בשלים מדי וקמלים על הגפן. בבית עדיף לא לחכות עד שהוא יתבשל יתר על המידה, שכן פירות היער עלולים לתסוס והחומץ שיתקבל יהרוס את טעם המשקה.
- הזמן הטוב ביותר לקציר הוא יום יבש ושטוף שמש. לא אמורים להיות משקעים במשך כמה ימים לפני הבציר, מכיוון שהמים שוטפים את הציפוי הלבן היקר מהענבים - שמרי יין. לכן, אתה לא יכול לשטוף את הענבים לפני הכנת היין; הגרגרים פשוט מוסרים מהצרורות, מנקים זרדים ועלים.
- כלי ייצור יין חייבים להיות סטריליים כדי שתהליך התסיסה לא יופרע. לפני העבודה, ניתן לחטא צנצנות ובקבוקים עם גופרית או לשטוף במים רותחים, ולאחר מכן לייבש. מותר להשתמש בחומרים כמו פלסטיק באיכות מזון, זכוכית, ציפוי אמייל, עץ, נירוסטה. כלי מתכת אינם מתאימים לחלוטין לכך, כי הם יתחמצנו ויקלקלו את היין (זה תקף גם לכפות, מגרסה ומכסים).
- מרכיבים מסורתיים ליין תוצרת בית: סוכר וענבים. מוסיפים מים רק כשהם רוצים להיפטר מעודפי החומצה, וודקה או אלכוהול יחזקו את היין, ישמרו אותו ובכך יאריכו את חיי המדף שלו.
תשומת הלב! אסור בשום פנים ואופן להשתמש במיכלים שבהם אוחסן פעם חלב לייצור יין - זה ישבש את תהליך התסיסה, גם אם תשטפו את המיכל היטב.
מתכון יין ענבים תוצרת בית צעד אחר צעד
יש מתכונים פשוטים ליין ענבים, אבל יש גם הרבה יותר מורכבים: בתוספת מרכיבים אחרים, השריית תפוחים, עשבי תיבול או פירות יער במשקה, הרוויה של המיץ בניחוחות של עץ או תבלינים.
נדון כאן מתכון שלב אחר שלב להכנת יין ביתי מסורתי, המורכב משני מרכיבים בלבד:
- 10 ק"ג ענבים;
- 50-200 גרם סוכר לכל ליטר מיץ ענבים (תלוי בחומציות הטבעית של פירות היער ובהעדפות הטעם של היינן).
הטכנולוגיה להכנת יין טעים מורכבת מכמה שלבים גדולים:
- קציר ועיבוד ענבים. כפי שכבר צוין, עדיף לקטוף צרורות בשלות היטב שעדיין אין בהן פירות יער בשלים מדי. אסור לקחת צרורות נבלות, מכיוון שהן עלולות לתת ליין המוגמר טעם אדמתי לא נעים. יש לעבד את היבול שנקטף תוך יומיים. ראשית, ממיינים את הגרגרים, מסירים פסולת וענבים רקובים או עובשים. עכשיו אתה צריך לכתוש את הענבים (ביד או עם מועך) ולשים את המסה המתקבלת לתוך אגן רחב או מחבת, ממלא 34 כרכים. אין לטחון ענבים עם בלנדר, מטחנת בשר או מכשירים דומים אחרים; אם הזרעים ייפגעו, היין יהפוך למריר. את הכלים עם עיסת (גוש ענבים מרוסקים) מכסים במטלית נקייה ומניחים במקום חשוך וחמים (18-27 מעלות). כאן היין יעמוד 3-4 ימים עד שהעיסה תתבהר. לאחר חצי יום או יום יתחיל תהליך התסיסה, מעל המיץ יעלה מכסה של קליפות וזרעים.יש לערבב את הוורט מספר פעמים ביום כדי למנוע מהיין להחמצמ.
- הפרדת מיץ. לאחר מספר ימים הפקק יתבהר, ריח חמצמץ יופיע מעל היין, ונשמע שריקה שקטה - כל זה אומר שתהליך התסיסה החל. עכשיו אתה צריך לאסוף את העיסה הצפה ולסחוט אותה החוצה עם הידיים. מסננים את המיץ ומשאירים משקעים בתחתית המיכל. כל מיץ הענבים שנאסף נשפך לבקבוקי זכוכית או לצנצנות, מסונן תחילה דרך כמה שכבות של גזה. מומלץ למזוג את היין העתידי מכלי אחד למשנהו מספר פעמים על מנת להרוות את המיץ בחמצן, הדרוש לתסיסה. הבקבוקים אינם ממולאים עד למעלה - צריך למלא לא יותר מ-70% מהיין מנפח המיכל הכולל.
- אוטם מים. מי שהתעניין כיצד להכין יין ביתי יודע שאת הצנצנות יש להניח עם כפפה, צינורות או מכסה מיוחד. העובדה היא שלתסיסה יעילה (ולא החמצה), היין בשלב זה אינו זקוק לחמצן, וגם הפחמן הדו-חמצני המשתחרר בתהליך חייב לעזוב בחופשיות את המיץ. ניתן להבטיח את התנאים הללו על ידי אטם מים - עיצוב המאפשר לגזים לצאת בחופשיות, אך אינו מאפשר לחמצן להיכנס לבקבוק היין. מכשיר זה יכול להיראות אחרת: צינור המחבר מיכל יין וצנצנת מים, מכסה מיוחד לייצור יין, כפפת גומי רפואית עם אצבע מחוררת.
- השלב הראשוני של התסיסה. במהלך תקופה זו, מתרחשת תסיסה פעילה של מיץ ענבים, והעיקר כעת הוא להבטיח שליין יש טמפרטורה מספקת. ל יין לבן 16-22 מעלות זה מספיק, אדום צריך קצת יותר חום - מ 22 עד 28 מעלות. אם הטמפרטורה משתנה או יורדת מתחת ל-15 מעלות, התסיסה תיפסק והיין יחמץ.
- הוספת סוכר. זה כנראה השלב הקשה ביותר בהכנת יין ביתי. המשימה העיקרית של הסוכר בייצור היין היא לעבד אותו בתהליך התסיסה ולהפוך לאלכוהול. לתת ליין טעם מתוק ונעים יותר מגיע רק במקום השני. צריך לדעת את זה 2% סוכר ניתן להמיר ל-1% אלכוהול. כל ענב כבר מכיל סוכר - כמות ממוצעת של 20% (ברוב אזורי הארץ). המשמעות היא שאם נבחר מתכון יין ללא סוכר, המשקה המתקבל יהיה בעל חוזק של 10%. אבל המתיקות של היין תהיה אפס, ולא כולם אוהבים את סוג האלכוהול הזה. יש לזכור שהריכוז המרבי של אלכוהול יין הוא 13-14%, אם יש יותר סוכר ביין הוא לא יתסס ויתאים את טעם המשקה. אתה צריך לקבוע את תכולת הסוכר של ענבים לפי הטעם של המיץ: זה צריך להידמות לפתן או תה במתיקות, להיות מתוק, אבל לא cloying. עבור תסיסה רגילה, ביין לא צריך להיות יותר מ-15-20% סוכר. לכן, סוכר מתווסף ליין בחלקים, הוספת המנה הבאה רק כאשר הקודמת מעובדת. 50 גרם הראשונים לליטר מיץ מתווספים ביום השלישי של התסיסה. כשהיין חוזר להיות חמצמץ, אפשר להוסיף את 50 גרם הסוכר הגרגירים הבאים. הליך זה חוזר על עצמו 3-4 פעמים במשך 14-25 ימים בשלב התסיסה הפעילה של הוורט. אנשים שמייצרים יין ממליצים לנקז כמה ליטרים של מיץ ולדלל בתוכם סוכר, ורק אז למזוג את הסירופ הזה לבקבוק. צריך להפסיק להוסיף סוכר כשהיין לא מחמץ לאורך זמן - זה אומר שהסוכר כבר לא מעובד לאלכוהול.
- הוצאת יין מהמשקעים. תקופת התסיסה של יין ענבים תוצרת בית היא 30-60 יום. אתה יכול לדעת מתי תהליך זה הושלם על ידי כפפה מנוגדת או היעדר בועות אוויר בצנצנת מים.בשלב זה היין נעשה צלול יותר, ובתחתית הבקבוק מופיע משקעים רופפים - שמרים מותססים. כדי למנוע מהפטריות המתות להקנות את מרירותן ליין, יש לסנן את המשקה מהמשקעים. יום או יומיים לפני כן, בקבוקים ופחיות מורמים מעל הרצפה: אפשר להניח את הכלים עם יין על שרפרף או על השולחן. כאשר המשקעים הנסערים שוב שוקעים, מוזגים את היין למיכל אחר באמצעות צינור קטן (קוטר 7-10 מ"מ). קצה הצינור אינו מתקרב יותר מ-2-3 ס"מ למשקעים.
- התאמת מתיקות. השלב הפעיל של התסיסה הסתיים, הסוכר שנוסף כעת לא יהפוך לאלכוהול, הוא רק ישפר את טעם היין. מוסיפים סוכר לפי הטעם, אך לא מוסיפים יותר מכוס על כל ליטר יין. ניתן לחזק יינות ענבים תוצרת בית על ידי הוספת וודקה או אלכוהול (מ-2 עד 15% מהנפח הכולל). צריך לזכור שאלכוהול יקשה על היין ויחמיר את הארומה הטבעית.
- יין ענבים ביתי מתבגר. ייצור המשקה לא מסתיים בכך, כעת מגיע שלב התסיסה ה"שקטה". זה יכול להימשך בין 40 (עבור זנים לבנים) עד 380 ימים. אם היין הותיק, יש צורך להחזיר את אטם המים, כאשר לא הוסיפו סוכר, מניחים פקק ניילון פשוט על הבקבוק. אחסן יין צעיר במקום חשוך וקריר עם טמפרטורה יציבה - מרתף הוא אופטימלי. ברגע ששכבת המשקעים הופכת ליותר מ-2-4 ס"מ, יש לנקז את היין כדי שלא תהיה מרירות.
- אחסון יין מוגמר. היעדר משקעים בבקבוק יעיד על כך שהמשקה מוכן לחלוטין - כעת ניתן לבקבק את היין הטעים ולאחסן אותו עד חמש שנים.
חָשׁוּב! תמונות של משקאות יין המצורפות למאמר יעזרו לכם להבין מה צריך להיות הצבע והשקיפות של יין ביתי איכותי.
איך להכין יין ביתי לא שגרתי
אפילו היין הטעים ביותר העשוי מסוכר וענבים יכול למצוא אלטרנטיבה מעניינת יותר. מתכונים פשוטים שנבדקו בזמן יעזרו לך לגוון את מגוון היינות הביתיים שלך:
- יין שולחן פולני ניתן להשיג על ידי החלפת סוכר בצימוקים. במקרה זה, כמות הצימוקים צריכה להיות פי שניים מהמינון הנדרש של סוכר.
- לבישול יינות בהונגרית צריך גם צימוקים אבל צריך גם שמרי יין. חבית עץ עם משקה כזה קבורה באדמה ונשמרת שם שנה שלמה.
- אתה יכול לשים את היין לתסיסה על ידי הנחת שקית בבקבוק עם ציפורן קצוצה. כאשר הענבים תססו, מסירים את הציפורן, כך שהיין יספיק להיות רווי בניחוח החריף של התבלין הזה.
- הם אפילו מבשלים יין לימון, הוספת גרידת לימון אחד ליורט. כשהמוצר תסס אפשר להוסיף קליפת תפוז, מליסה ומעט נענע.
- להכין את המפורסם יין מוסל אתה צריך לאדות את הסמבוק והנענע בחבית עץ. כאשר המיכל רווי בניחוחות אלה, המרק נשפך החוצה, ומחליף אותו ביין ענבים צעיר. אפשר להוסיף גם כמה עלי נענע ופרחי סמבוק.
- משקה תפוחים על בסיס ענבים, הם עושים זאת: הם מכניסים תפוחים טריים באופן קבוע לוורט התסיסה, ומחליפים אותם בחדשים לאחר מספר ימים (כדי לא לתסוס).
עֵצָה! אל תפחדו: רק על ידי ניסוי תוכלו להמציא מתכון משלכם ליין ביתי טעים.
על ידי הקפדה על טכנולוגיית הכנת היין המתוארת במאמר צעד אחר צעד, תוכלו להשיג בבית משקה נפלא שלא יהיה גרוע מיינות ענבים יקרים שנרכשו בחנות. ועל ידי הוספת קצת דמיון, קל "להמציא" את מתכון היין שלך, שסודותיו יעברו מדור לדור.
