ככל הנראה כל מי שביקר בטרנסקוואזיה לפחות פעם אחת שמע על צ'אצ'ה - משקה אלכוהולי חזק שתושבי המקום מעריצים אותו כמשקה של אריכות ימים ושותים כאפריטיף לפני הארוחות בכמויות קטנות. מָסוֹרתִי צ'אצ'ה יש לו חוזק גבוה מ 50 עד 70 מעלות, אבל הוא שיכור די בקלות, וככלל, אין השלכות בצורה של כאב ראש. יש כמה אנלוגים של המשקה הזה בעולם: לאיטלקים יש גראפה, ולעמים הסלאבים יש ראקיה.
אבל משום מה, סביב הצ'צ'ה לא פוסקים המחלוקות ממה יש להכין: מהענבים והיין עצמם, או מהיין. מרק ענביםשנותר לאחר הכנת יין. העניין הוא ששתי השיטות נפוצות בישול צ'אצ'ה וכמובן, בטרנסקווקזיה עצמה, שבה גדלים ענבים בשפע, אולי השיטה המסורתית של הכנת צ'אצ'ה מהענבים עצמה נשארת מסורתית. אבל, למשל, ברוסיה, שבה הענבים הם חומר גלם בעל ערך רב יותר, במיוחד באזורים מצפון לטריטוריית קרסנודר, משתמשים בענבים בדרך כלל לייצור יין, וצ'אצ'ה עשוי ממרק ענבים.
המאמר ידון בשתי השיטות לייצור צ'אצ'ה בבית. יתרה מכך, מומחים מאמינים כי מבחינת המוצר הסופי הם אינם שונים זה מזה.
צ'אצ'ה מענבים
המתכון הפשוט ביותר להכנת צ'אצ'ה הוא להשתמש ביין מוכן ולזקק אותו בדומם ירח. כדי לעשות זאת, עדיף לקחת יין ביתי צעיר מאוד, לא מטופל במיוחד. יינות שנרכשו בחנות אינם הבחירה הטובה ביותר במצב זה, שכן הם מכילים זיהומים מזיקים, כמו נתרן סולפט, המשמש כחומר משמר, המעניקים ריח לא נעים למוצר המוגמר.
טכנולוגיית זיקוק
טכנולוגיית הזיקוק עצמה אינה מסובכת במיוחד. ראשית, הסר את היין המוכן מהמשקעים, אם יש, ויוצקים אותו לדומם לזיקוק. הזיקוק הראשון מתבצע ללא הפרדה לשברים.
אבל הפסיקו לדגום כאשר עוצמת הזרם במוצא מתחילה לרדת מתחת ל-30-25 מעלות. על ידי הוספת מים, הביאו את חוזק המשקה המתקבל ל-20 מעלות. לאחר מכן, כדי לשמר את הארומה, אין להשתמש בשיטות טיהור נוספות, אלא פשוט לזקק את התזקיק פעם שנייה.
זיקוק מחדש הוא אחת הדרכים היעילות ביותר לטיהור ירח. אחרי הכל, זה מאפשר להסיר את רוב השברים המזיקים המסיסים במים. למטרות אלו מדללים את הירח במים לפני הזיקוק השני.
בנוסף, זיקוק חוזר מאפשר להיפטר מחומרים מזיקים שנקודת הרתיחה שלהם נמוכה מאלכוהול אתילי - הם נקראים "ראשים". כמו גם אותם חומרים עם נקודת רתיחה גבוהה יותר - הם נקראים "זנבות".
ראשית, יש צורך לכרות את "הראשים", המכילים את הזיהומים המזיקים ביותר לבריאות האדם. ככלל, הם מהווים כ-13-15% מכמות האלכוהול המוחלט המתקבלת לאחר הזיקוק הראשון. לדוגמה, מ-3 ליטר תזקיק בחוזק של 43% הם יהיו כ-0.19 ליטר.
לאחר מכן אספו את החלק העיקרי במיכל נפרד עד שעוצמת הזרם במוצא יורד ל-40 מעלות. עדיף לאסוף את ה"זנבות" הנותרים בנפרד, מכיוון שהם עדיין יכולים לשמש לזיקוק חדש, אבל הם מכילים חומרים שעושים לך כאב ראש בבוקר.
עדיף לתת לצ'אצ'ה שהתקבלה לעמוד עוד כמה ימים לפני השימוש. אם אתה מעוניין בתפוקה של המוצר המוגמר, אז מ 1 ליטר יין בחוזק של 14%, אתה יכול לקבל כ 200 - 220 מ"ל צ'אצ'ה ענבים בבית.
תהליך הכנת יין מענבים לצ'אצ'ה
אם יש לך כמות מספקת של ענבים, האפשרות הטובה ביותר תהיה להכין מהם יין משלך, שבו תוכל להשתמש כדי להכין צ'אצ'ה.
לפי המתכון מכינים 25 ק"ג ענבים, 50 ליטר מים ו-10 ק"ג סוכר. המרכיב האחרון הוא אופציונלי. אבל כשאתה בוחר אם להוסיף סוכר או לא, שקול את החישובים הבאים:
- גם בשימוש בענבים מתוקים עם תכולת סוכר של כ-20%, 25 ק"ג של ענבים מניבים כ-5-6 ליטר של צ'צ'ה תוצרת בית.
- אם מוסיפים את כמות הסוכר המצוינת במתכון, התפוקה היא כ-16 ליטר צ'צ'ה.
זן הענבים יכול להיות כל אחד, אבל הנגיש והמתאים ביותר הוא איזבלה, שאי אפשר לבלבל את הארומה הבלתי ניתנת לחיקוי עם כל ענב אחר.
אבל אין צורך להוסיף שמרים. צ'אצ'ה קווקזית אמיתית נבדלת דווקא בעובדה שבהפקתו משתמשים רק בשמרי בר, שחיים בשפע על הגרגרים עצמם, אלא אם כן הם נשטפים.
אז, מועכים את כל הענבים הלא רחוצים בידיים. ניתן להשתמש במכתש עץ, אך היזהרו כי אם הזרעים נפגעים, המשקה עלול להפוך למריר. אין להסיר את הצדפות והזרדים, מכיוון שהם מכילים את סוד הארומה המדהימה והטעם הייחודי של הצ'צ'ה. לאחר מכן מניחים את הענבים המרוסקים במיכל תסיסה, מוסיפים מים וסוכר, מערבבים. חייב להישאר כ-15% מקום ריק במיכל לשחרור קצף וגזים במהלך התסיסה.
הנח את המיכל במקום חמים בטמפרטורה של +22°+28°C. מכסה יופיע על פני המחית מהיום הראשון מעיסה, שיש לערבב עם שאר הנוזל כמעט כל יום. יש לעשות זאת כדי למנוע החמצה ועובש. מניחים אטם מים על המיכל או שמים כפפה. תסיסה עם שמרי בר נמשכת די הרבה זמן - 40-60 יום, לפעמים עד 90. האות לסיום תהליך התסיסה הוא כפפה שנפלה או הפסקת הגרגור בחותם המים.
יש לנקז את המחית המוגמרת מהמשקעים ובנוסף לסנן דרך מספר שכבות גזה.אבל כל העיסה שנותרה בגזה יכולה לתת לצ'אצ'ה את התכונות יוצאות הדופן שלה. כדי להשתמש בתכונות אלה של עיסת יש טריק אחד קטן.
יוצקים את המחית המסוננת לקוביית המונשיין, ותולים את העיסה שנותרה ישירות בגזה על גבי הקוביה, כך שכל החומרים הארומטיים יוכלו להיכנס ישירות לתזקיק בזמן האידוי והזיקוק.
לאחר מכן, טכנולוגיית הזיקוק אינה שונה מזו שתוארה לעיל. באמצעות מתכון זה, אתה יכול בסופו של דבר עם צ'אצ'ה קווקזית ארומטית ומרפאת אמיתית.
צ'אצ'ה מפירת ענבים
עבור תושבי מרכז רוסיה, וביתר שאת באזורים הצפוניים, הכנת צ'אצ'ה מענבים או אפילו יין תהיה מותרות שלא משתלמת. גם אם יש לך ענבים משלך שגדלים בשטח שלך או שיש לך הזדמנות לרכוש כמות גדולה של איזבלה בסתיו, חכם יותר להשתמש בו להכנת יין ביתי. אבל הפסולת מייצור יין, כלומר אותו מרק, מתאימה למדי להפקת צ'אצ'ה ביתית ארומטית.
אז, לפי המתכון תצטרך:
- 10 ליטר גרגירי ענבים מענבים לבנים ו-20 ליטר גרגירי ענבים אם אתה משתמש בזנים שחורים;
- 5 ק"ג סוכר;
- 30 ליטר מים.
אם רוצים לקבל את הטעם של משקה קווקזי אמיתי, לא מומלץ להשתמש בשמרים נוספים. אבל אם יותר חשוב לכם לקבל צ'אצ'ה כמה שיותר מהר, אז אפשר להוסיף 10 גרם שמרים יבשים למרכיבי המתכון.
אז, הכניסו את מרק הענבים למיכל תסיסה, הוסיפו שם מים וסוכר וערבבו הכל ביסודיות.
את המיכל, כמו במקרה של ענבים, מניחים במקום חמים ולאחר 18 שעות מתקינים אטם מים או שמים כפפה מעל. בהוספת שמרי יין תהליך התסיסה יסתיים די מהר - לאחר 8-10 ימים המחית תהיה מוכנה לזיקוק. רק זכרו להסיר את המכסה כל יום בתהליך התסיסה ולערבב את העיסה עם שאר הנוזל, אחרת בהחלט עלול להופיע עובש.
את המחית המוגמרת יש לנקז מהשאריות ולסנן לפני המזיגה לקוביית המונשיין. בעתיד, המשך בדיוק לפי טכנולוגיית הזיקוק שתוארה לעיל. לפני השימוש, הצ'אצ'ה המוגמרת מותרת בדרך כלל להתבשל במשך כחודש.
יש עוד דרך פופולרית לשפר את הטעם של צ'אצ'ה. זה נשאר בבקבוקים פתוחים במשך 4-5 ימים. במהלך הזמן הזה, חוזקו יורד בכמה מעלות, אך ריח האלכוהול נעלם וטעם הצ'אצ'ה הופך רך יותר.
המאמר חשף כמעט את כל הסודות והתכונות של הכנת צ'אצ'ה קווקזית אמיתית. לכן, אפילו מתחיל ב-moonshine לא יתקשה להבין את כל הניואנסים של התהליך המרתק הזה ולהכין משקה ייחודי לעצמו ולחבריהם.
