תוֹכֶן
כאשר קונים נקניק מעושן בחנות, קשה להיות בטוח באיכות וטריות המרכיבים ובעמידה בטכנולוגיית הייצור. לפיכך, אי אפשר להבטיח את בטיחותו לבריאות. כל החסרונות האלה נעלמים אם מכינים נקניק מעושן בבית. המתכונים פשוטים יחסית, העיקר לבחור חומרי גלם טריים ולהקפיד במדויק על פרופורציות המרכיבים, לעקוב אחר הטכנולוגיה.
איך להכין נקניק מעושן בבית
ישנם מתכונים רבים להכנת נקניק מעושן ביתי; אתה יכול לבחור את המתאים ביותר עבור עצמך. מרכיבים איכותיים הם די סבירים אם אתה יודע מה לחפש בעת הבחירה. את הציוד הדרוש קל לקנות או להכין בעצמך.
עקרונות בישול
עישון נקניק בבית אפשרי גם חם וגם קר.העיקרון בשני המקרים זהה - הקונכיות הממולאות בבשר טחון נתלות או מונחות בארון עישון (ניתן לרכוש או להכין בבית) ומניחים "להשרות" בעשן לזמן מסוים. המקור שלו יכול להיות מדורה, ברביקיו או מחולל עשן מיוחד. הריח האופייני של נקניק מעושן ניתן על ידי שבבי עץ, אשר יוצקים על תחתית הקופסה.
ההבדל בין שתי השיטות הוא טמפרטורת העשן. עבור נקניק מעושן חם זה 70-120 מעלות צלזיוס, נקניק מעושן קר זה משתנה בין 18-27 מעלות צלזיוס. במקרה השני, כדי לקרר את העשן, אתה צריך ארובה ארוכה.
בהתאם לכך, עישון קר הוא הרבה יותר איטי. המוצר המוגמר צפוף ויבש הרבה יותר, והטעם הטבעי של חומרי הגלם נשמר טוב יותר. נקניק מעושן חם הוא הכלאה בין בשר מבושל ואפוי; הוא עסיסי יותר וטעים יותר.
עישון קר מצריך הקפדה על טכנולוגיה ולכן עדיף לרכוש מחולל עשן וארון עישון
בחירה והכנת מרכיבים
ניתן להכין בבית נקניק מעושן טעים רק מחומרי גלם טריים ואיכותיים. אחרת, אפילו דבקות בטכנולוגיה לא תציל את המוצר המוגמר.
רק בשר טרי (מצונן) מתאים לנקניק מעושן ביתי. זה לא מוכן מחומרי גלם קפואים (במיוחד שוב ושוב) ושפכים. בשר בקר מומלץ לקחת מהגב של הפגר (אם הוא לא שוקיים). בשר החזיר המתאים ביותר הוא כתף וחזה.
החיה לא צריכה להיות צעירה מדי.אחרת, הנקניק המעושן יתברר "מימי" והטעם לא יהיה עשיר במיוחד. אבל, אם אין חלופה, בשר מפגרים כאלה "משודר" לראשונה באוויר הפתוח במשך יממה. דרך נוספת להכין אותה היא לקצוץ דק, לכסות במלח ולשמור במקרר למשך 24 שעות.
לבשר טרי צבע אדום-ורוד אחיד, ולריחו אין אפילו תווים קלושים של עפש.
השומן הטוב ביותר נחתך מהצוואר או מהגב. לפני הבישול, הוא נשמר לפחות יומיים בטמפרטורה קבועה של 8-10 מעלות צלזיוס.
עדיף לבשל נקניק מעושן בבית במעיים, ולא במעטפת סיליקון, קולגן. הם נמכרים בחנויות מוכנות לשימוש. אם זה עתה קניתם מעי חזיר, הם מנוקים היטב מבפנים, מושרים בתמיסת מלח חזקה (200 גרם לליטר) למשך 8-10 שעות, תוך שינוי 3-4 פעמים במהלך תקופה זו.
התרמילים המתאימים ביותר לנקניקיות מעושנות קר עשויים ממעי בקר: הם חזקים ועבים יותר, מתאימים לאחסון לטווח ארוך
הבשר מחולק מראש לפי דרגות. יש צורך גם להיפטר משכבות עבות של שומן, ממברנות של סרט, ורידים, סחוס וגידים. חותכים את החלקים ההופכים לג'לי כאשר הם נחשפים לחום.
איך וכמה לעשן נקניק ביתי
זמן העישון של נקניק ביתי תלוי בשיטת הבישול וכן בעובי ובגודל הכיכרות והטבעות. תהליך העישון הקר, תוך התחשבות בצורך בהמלחה מוקדמת או בכבישה, נמשך כשבוע. יש לשמור נקניקיות ישירות במעשנה למשך 3-5 ימים.
הזמן הממוצע לעישון חם הוא 1.5-2 שעות. הכיכרות הגדולות ביותר לוקחות 2-3 שעות, נקניקיות קטנות - 40-50 דקות.
כאשר תולים אותם בארון עישון או מניחים אותם על מתלים, צריך לוודא שהטבעות והכיכרות לא יבואו במגע זה עם זה. אחרת הם יעשנו בצורה לא אחידה. אתה לא יכול לאכול את המוצר המוגמר מיד לאחר עיבוד עם עשן קר. ראשית, הכיכרות מאווררות במשך 24 שעות באוויר הפתוח או בחדר עם אוורור טוב.
אין לתלות או לפרוס נקניקיות במעשנה בצורה הדוקה מדי
נקניק חזיר מעושן חם תוצרת בית
אחד המתכונים הפשוטים ביותר, מתאים למי שלא יכול להתפאר בניסיון רב בעישון ביתי. מרכיבים נדרשים:
- חזיר - 1 ק"ג;
- שומן חזיר - 180-200 גרם;
- שום - 5-6 שיני;
- מלח - לפי הטעם (1.5-2 כפות);
- פלפל שחור גרוס טרי ופפריקה - 1/2 כפית כל אחד;
- עשבי תיבול יבשים לפי הטעם (אורגנו, טימין, בזיליקום, מרווה, מיורן, שמיר, פטרוזיליה) - רק 2-3 כפות. ל.
מתכון שלב אחר שלב להכנת נקניק חזיר בבית:
- שוטפים בשר ושומן חזיר במים זורמים. יבש על מגבות או מפיות נייר.
- חותכים חצי מהבשר לרצועות דקות, ומעבירים את החצי השני במטחנת בשר. קוצצים את השומן החזיר לקוביות קטנות (2-3 מ"מ). או שאתה יכול לטחון הכל במטחנת בשר אם יש לך קובץ מצורף עם חורים גדולים.
- מניחים את הבשר והשומן החזיר בקערה עמוקה, מוסיפים שום קצוץ ותבלינים אחרים. מערבבים היטב. מכניסים למקרר לשעה.
- משרים את הקליפה במים כרבע שעה.
- בעזרת קובץ מצורף מיוחד עבור מטחנת בשר, מלאו אותו היטב בבשר טחון. קשירה בהדרגה עם חוטים, יוצרים כיכרות באורך הרצוי.
- תלו את הנקניק לתלייה באוויר הפתוח, במרפסת או בכל חדר עם אוורור טוב. בשני המקרים הראשונים תידרש הגנה מפני זבובים וחרקים אחרים.
- עישנו נקניק מעושן חם במעשנה בטמפרטורה של 80-85 מעלות צלזיוס למשך 1.5-2 שעות.
חָשׁוּב! ניתן לבדוק את המוכנות על ידי פירסינג של הקליפה במקל עץ מחודד או במחט סריגה. אם מקום הדקירה נשאר יבש ולא יוצא נוזל כמעט שקוף, זה הזמן להוציא את המוצר מהמעשנה.
מתכון ביתי לנקניק מעושן חריף
להכנה תצטרך:
- בטן חזיר - 600 גרם;
- בשר חזיר רזה - 2 ק"ג;
- בשר בקר רזה - 600 גרם:
- מלח חנקתי - 40 גרם;
- פלפל חריף גרוס (גם צ'ילי יעבוד, אבל עדיף ורוד) - 1-2 כפות. ל.;
- ג'ינג'ר טחון, אגוז מוסקט, מיורן יבש - 1 כפית כל אחד.
מתכון להכנת נקניק מעושן חריף בבית:
- העבירו את הבשר השטוף והמיובש דרך מטחנת בשר עם חיבור גדול עם חור.
- מוסיפים לבשר הטחון את כל התבלינים, מערבבים היטב במשך עשר דקות, מכניסים למקרר לשלוש שעות.
- תחילה ממלאים את המעטפת הספוגה במים בבשר טחון למשך 5-7 דקות, ויוצרים נקניקיות. מחוררים כל אחד כמה פעמים עם מחט.
- מבשלים את הנקניקיות במים חמים (80-85 מעלות צלזיוס), מבלי לתת להם לרתוח, במשך 40-45 דקות. מוציאים מהמחבת ומצננים. יבש כשעה.
- יש לעשן במשך 30-40 דקות בטמפרטורה של כ-90 מעלות צלזיוס. לאחר מכן הסר את ארון העישון מהאש והמתן עוד 15-20 דקות.
חָשׁוּב! יצירת נקניקיות קטנות הופכת את מנת הפיקניק המושלמת. המוכנות שלהם נקבעת על ידי הופעת קרום חום זהוב יפהפה וארומה בולטת.
נקניק מעושן עשה זאת בעצמך כמו "קרקוב"
כדי להכין נקניק מעושן קרקוב במו ידיך בבית, תצטרך:
- שקדי חזיר (עם שומן חזיר, אבל לא שומני מדי) - 1.6 ק"ג;
- בטן חזיר - 1.2 ק"ג;
- בשר בקר רזה - 1.2 ק"ג;
- מלח ניטריט - 75 גרם;
- גלוקוז - 6 גרם;
- שום יבש - 1 כף. ל.;
- פלפל שחור ואדום גרוס - 1/2 כפית כל אחד.
קל להכין את הנקניק הזה בעצמך:
- חותכים את השומן מהחזיר ומניחים בצד זמנית. חותכים את כל הבשר, מלבד החזה, לחתיכות ומעבירים במטחנת בשר עם רשת גדולה.
- יוצקים מלח ניטריט לתוך הבשר הטחון ולשים במרץ במשך 10-15 דקות. שומרים במקרר למשך יום.
- מניחים את החזה ושומן שומן חזיר במקפיא למשך כחצי שעה, חתוכים לקוביות בינוניות (5-6 ס"מ).
- יוצקים את כל התבלינים לבשר הטחון שהוצא מהמקרר ומערבבים. מעבירים שוב דרך מטחנת הבשר, אבל עם רשת דקה. מוסיפים שומן חזיר וחזה, מפזרים אותם באופן שווה בבשר הטחון.
- יוצרים נקניקיות ומניחים להתייצב חמש שעות ב-10 מעלות. לאחר מכן מעלים אותו ל-18-20 מעלות צלזיוס וממתינים שמונה שעות נוספות.
- עשן למשך 3-4 שעות, תוך הורדת הטמפרטורה מ-90 מעלות צלזיוס ל-50-60 מעלות צלזיוס.
חָשׁוּב! ניתן גם לעשן נקניק קרקוב קר; במקרה זה, זמן העיבוד גדל ל-4-5 ימים. אחר כך הם מבלים עוד יום לשידור.
נקניק חזיר מעושן חם עם זרעי חרדל
עוד מתכון פשוט מאוד. רכיבים:
- חזיר - 1 ק"ג;
- שומן חזיר - 200 גרם;
- שום - 3-4 שיני;
- מלח - 2 כפות. ל.;
- פלפל שחור גרוס - לפי הטעם (כ-1 כפית);
- זרעי חרדל - 2 כפות. ל.
מכינים נקניק מעושן כך:
- מעבירים את הבשר והשומן החזיר דרך מטחנת בשר עם רשת גדולה. מוסיפים תבלינים ושום קצוץ לעיסה, ללוש את הבשר הטחון. מניחים להתקרר במשך 1-1.5 שעות.
- בעזרת קובץ מצורף מיוחד עבור מטחנת בשר, יוצרים נקניקיות. ראשית יש להשרות את הקליפה למשך 7-10 דקות.
- מניחים לבשר הטחון להתייצב על ידי תליית הנקניקיות במקום מאוורר היטב למשך 1.5-2 שעות.
- עשן חם בטמפרטורה של 85-90 מעלות צלזיוס.הנקניקייה תהיה מוכנה תוך שעתיים לכל היותר.
חָשׁוּב! מוכנות המוצר נקבעת על ידי צבעו הכהה האופייני והארומה המעושנת הבולטת.
איך לבשל נקניק אפוי מעושן בתנור
מרכיבים נדרשים:
- שקדי חזיר - 2 ק"ג;
- שקדי בקר - 1 ק"ג;
- שומן חזיר - 100 גרם;
- שמן זית - 2 כפות. ל.;
- מיורן יבש - 1 כף. ל.;
- פלפל שחור ואדום גרוס - 1 כפית כל אחד;
- כמון, עלה דפנה קצוץ, זרעי שומר, פפריקה - 1/2 כפית כל אחד.
מכינים את המלח בנפרד. עבור 1 ליטר מים אתה צריך:
- מלח חנקתי - 10 גרם;
- מלח שולחן - 35 גרם;
- סוכר - 7-8 גרם.
תהליך:
- מכינים את המלח. מוסיפים למים סוכר ומלח ומחממים עד שכל החומרים נמסים לחלוטין. לאחר מכן מקררים את הנוזל לטמפרטורת החדר.
- חותכים את הבשר לחתיכות, משפשפים היטב בפלפל. מניחים אותו בקערה גדולה יחד עם השומן החזיר ומכסים במלח. מניחים במקרר למשך 1.5-2 ימים.
- מעבירים את הבשר והשומן החזיר במטחנת בשר 2-3 פעמים. מוסיפים שמן ותבלינים, מערבבים היטב. שומרים במקרר לעוד יומיים.
- ממלאים את הקליפה בבשר טחון. תלו את הנקניקיות להתייצבות במשך 2-3 ימים.
- עשן קר למשך 3-4 ימים.
- מעבירים את הנקניקייה לתבנית משומנת ואופים שעה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
חָשׁוּב! מומלץ לצנן את הנקניק המוגמר לחלוטין ולשמור במקרר 3-5 ימים לפני האכילה.
טיפים שימושיים
הכרת ניואנסים מסוימים תמיד עוזרת בבישול. יש כמה טריקים לעישון נקניק בבית:
- אפשרות אוניברסלית לעישון היא שבבי עץ אלמון, אשור ועץ אלון. צ'יפס מעצי פרי (תפוח, אגס, שזיף, דובדבן) יעניק למוצר המוגמר ארומה בולטת יותר.כל עצי מחט אינם מתאימים בהחלט - נקניק מעושן רווי שרפים וטעמו מר לא נעים.
- אם תוסיפו 1-2 ענפי נענע טריים או ערער לשבבי העץ, הנקניק המעושן יקבל ארומה מקורית מאוד.
- כדי לשפר את הטעם, רק מעט (ממש קורט לכל ק"ג) של אבקת ציפורן, כוכב אניס וזרעי כוסברה מערבבים לתוך הבשר הטחון.
- כדי להפוך נקניק מעושן חם לעסיס יותר, מוסיפים לבשר הטחון מרק בשר שומני ועשיר. מספיק בערך 100 מ"ל לכל ק"ג, הנפח המדויק נקבע בניסוי.
בעת עישון, הגורם המכריע הוא לא העוצמה, אלא העקביות של הלהבה. מומלץ להתחיל לעבד עם עשן חלש, להגדיל בהדרגה את צפיפותו. עליך לוודא כל הזמן שהטמפרטורה שלו לא תעלה על הערכים המצוינים במתכון.
סיכום
נקניק מעושן בבית אינו קשה כפי שהוא עשוי להיראות למתחילים בבישול. כל המרכיבים והציוד זמינים, תיאורי מתכונים שלב אחר שלב מאפשרים לך לעקוב בדיוק אחר הטכנולוגיה. המוצר המוגמר טעים ובטוח לבריאות. הוא מוגש הן כמתאבן עצמאי והן כמנה בשרית עם תוספת.
