תוֹכֶן
כעת ניתן לקנות כל נקניק בחנות. אבל אחד בבישול ביתי הרבה יותר טעים, וחוץ מזה, אין ספק לגבי האיכות והטריות של המרכיבים המשמשים. נקניק מבושל-מעושן קל יחסית להכנה בבית, העיקר ללמוד תחילה את תיאור השיטה ולפעול בדיוק לפי ההוראות.
סיווג וסוגים של נקניק מעושן מבושל
ניתן לסווג את המוצר לפי הקריטריונים הבאים:
- בשר בשימוש (בקר, חזיר, עוף, הודו, ארנב, כבש, בשר סוס). הטעים ביותר נחשב נקניק בקר וחזיר מבושל-מעושן.
- "צִיוּר".הוא נוצר על החתך על ידי הוספת חתיכות בייקון או לשון לבשר הטחון. רובם מאמינים שיש לכך השפעה חיובית על הטעם של המוצר הביתי.
אם אנחנו מדברים על נקניקיות מבושלות מעושנות שנרכשו בחנות, על פי GOST, הן מסווגות לפי איכות חומרי הגלם למוצר מהכיתה הגבוהה ביותר, הראשונה, השנייה והשלישית. מוצרים מהקטגוריה הגבוהה ביותר נחשבים לאיכותיים והטעימים ביותר, כי כאן משתמשים בבשר שמנמן לבישול (תכולתו בבשר טחון היא מ-80%), ללא לבן.
בייצור תעשייתי של נקניק, השימוש בכימיקלים הוא בלתי נמנע, ולכן מוצרים תוצרת בית בריאים הרבה יותר
איך נראית נקניק מעושן מבושל?
על פי מאפייניו העיקריים, נקניק מבושל-מעושן שונה מנקניק מבושל בכך שיש לו עקביות "רפויה" יותר וארומה מעושנת קלה אך מורגשת. החיתוך מראה שהבשר הטחון עבורה אינו מסה הומוגנית, אלא חתיכות קטנות נפרדות. בהשוואה לנקניק מעושן, נקניק מבושל-מעושן רך יותר מכיוון שהוא מכיל יותר לחות. הטעם שלו לא כל כך עשיר.
הדרך הקלה ביותר "לזהות" נקניק מבושל מעושן היא לפי החיתוך
כמה קלוריות יש בנקניק מעושן מבושל?
הערך האנרגטי של המוצר תלוי בסוג הבשר בו משתמשים. בממוצע, תכולת הקלוריות של נקניק מעושן מבושל ל-100 גרם היא 350 קק"ל. הוא גם עשיר בשומן (30 גרם ל-100 גרם) וחלבון (20 גרם ל-100 גרם) עם היעדר מוחלט של פחמימות.
על סמך זה, לא ניתן בשום אופן לסווג אותו כמוצר דיאטטי.יש לכלול אותו בתזונה במידה, אחרת צפויות בעיות במערכת העיכול. עם זאת, כמקור רב ערך לחלבונים המספקים לגוף אנרגיה, הוא יהווה תוספת שימושית לתפריט למי שעוסק בעבודה פיזית כבדה או מתאמן באימוני ספורט אינטנסיביים.
טכנולוגיה כללית לייצור נקניקיות מבושלות-מעושנות
נקניק מעושן מבושל ביתי הרבה יותר טעים מנקניק שנקנה בחנות, מכיוון שלא נעשה שימוש בחומרי טעם וריח, צבעים, מסמיכים או כימיקלים אחרים בתהליך הבישול. אבל כדי שהאיכות של המוצר המוגמר תהיה במיטבה, יש צורך לקחת בחשבון מספר ניואנסים חשובים:
- בשר טחון מומלץ להכין מתערובת של בשר בקר וחזיר. הבשר הכי פחות מתאים הוא כבש. אפילו טיפול בחום לא יכול "לדחות" את הריח והטעם הספציפיים שלו.
- רצוי לקנות את הבשר מקורר וחתוך היטב, ללא גידים, סחוסים וסרטים.
- אם אתה צריך להפשיר בשר, אתה צריך לעשות את זה בהדרגה, להוציא אותו מהמקפיא ולהשאיר אותו במדף התחתון של המקרר.
- כדי שהבשר הטחון יקבל את הצפיפות הנדרשת, קליפות של נקניק מבושל-מעושן ממולאים בו נתלות במשך 2-3 ימים, מה שנותן לו זמן "להתכווץ".
- יש לייבש מוצרים תוצרת בית מוגמרים. אם יש כמה מהם, תלו את הכיכרות לפחות 15-20 ס"מ אחד מהשני כדי לא להפריע לזרימת האוויר.
- נקניק מעשן רק עם מכסה סגור היטב, אחרת העץ פשוט יישרף במקום לייצר את העשן הדרוש.
עבור נקניק מעושן בבישול ביתי, עדיף מעטפת טבעית על פני מעטפת קולגן אכיל.
כמה זמן כדאי לבשל נקניק מעושן מבושל?
נקניק מעושן מבושל צריך להיות מבושל לפחות שעה. חלק מהמתכונים דורשים 2-3 שעות בישול. העיקר בשלב זה הוא לא לתת למים לרתוח ולפקח כל הזמן על הטמפרטורה עם מדחום.
מתכונים לבישול נקניק מעושן
מתכונים וטכנולוגיה להכנת נקניק מעושן ביתי משתנים בעיקר בהתאם לסוג הבשר בו משתמשים.
נקניקיית חזיר מעושנת-מבושלת
נקניקיית חזיר מעושנת מבושלת נחשבת לאחת הטעימות ביותר. כדי להכין בעצמך תזדקק למרכיבים הבאים:
- חזיר (הכי טוב חצי שומן וצנן) - 1 ק"ג;
- מלח שולחן וניטריט - 11 גרם כל אחד;
- סוכר - 4-5 גרם;
- מי שתייה קרים - 50 מ"ל;
- כל תבלינים לפי הטעם (לרוב הם לוקחים פלפל שחור או לבן טחון, אגוז מוסקט, פפריקה, כוסברה) - בערך 5-8 גרם (משקל כולל).
נקניקיית חזיר מעושנת תוצרת בית מוכנה באופן הבא:
- שטפו את הבשר במים זורמים קרירים, יבשו אותו והכניסו אותו למקפיא למשך 20-30 דקות כדי להוריד את הטמפרטורה ל-10 מעלות צלזיוס.
- חותכים את החזיר לחתיכות בעובי 7-8 מ"מ, וכל אחת מהן, בתורה, לרצועות ארוכות.
- עוטפים את הבשר בניילון נצמד ומחזירים למקפיא למשך כשעה. החזיר צריך להיות מעט קר מבחוץ, אבל עדיין רך מבפנים.
- מוסיפים לבשר מלח שולחן וניטריט ומים, מערבבים עד שהנתחים מתחילים "להיצמד" למסה הומוגנית.
- מקפיאים שוב את הבשר הטחון לשעה, עוטפים אותו בניילון נצמד.
- מעבירים אותו למקרר. התקופה הממוצעת היא 3-5 ימים, זה נקבע על ידי כל אחד לפי טעמו.ככל שהמוצר הגמור למחצה יישאר זמן רב יותר במקרר, כך המוצר המוגמר יהיה מלוח יותר. זמן החשיפה משתנה בין 1-2 ל-12-14 ימים.
- מעבירים את הבשר הטחון המטוגן בחזרה למקפיא.
- מערבבים תבלינים וסוכר. מוסיפים אותם לבשר הטחון, מערבבים היטב ומחזירים למקפיא לשעה.
- ממלאים היטב את המעטפת במסה שנוצרה ויוצרים נקניקיות באורך הרצוי. השאירו למשך הלילה בטמפרטורת החדר לייבוש.
- עשן חם למשך 2-3 שעות.
- מבשלים שעתיים בסיר, מבלי לאפשר לטמפרטורת המים לעלות מעל 75-80 מעלות צלזיוס.
- מייבשים את הנקניק ומעשנים עוד 4-5 שעות.
מוכנותו של המעדן המבושל-מעושן נקבעת על פי צבעו החום-זהוב האופייני.
מתכון לנקניקיית עוף מעושן מבושלת
המתכון הזה פשוט יחסית, מתאים גם לבשלנים מתחילים. מרכיבים נדרשים:
- עוף שלם בגודל בינוני - 1 יחידה;
- מלח שולחן וניטריט - 11 גרם/ק"ג בשר חתוך;
- גרגירי פלפל שחור - לפי הטעם
- כל תבלינים - לפי הטעם.
בישול נקניקיית עוף מעושן מבושלת בבית לפי המתכון:
- מסירים את העור מהעוף. חותכים כמה שיותר בשר מהעצמות, תוך הפרדת בשר לבן.
- מצננים את העוף במקפיא כשעה.
- חותכים בשר רגיל לקוביות קטנות (1-2 ס"מ), וטוחנים בשר לבן פעמיים במטחנת בשר, תוך התקנת רשת עם הרשתות הקטנות ביותר. גם את הקומביין עצמו צריך לקרר.
- מערבבים את כל החומרים בקערה עמוקה, מערבבים היטב את הבשר הטחון, רצוי במיקסר.
- מכסים את המיכל בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך 2-3 ימים תוך ערבוב לפחות פעם ביום.
- ממלאים את המעטפת בבשר טחון לא חזק מדי ויוצרים נקניקיות. מחוררים כל אחד 2-3 פעמים עם קיסם.
- מניחים אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה כדי שלא יגעו זה בזה. מכניסים לתנור קר. מחממים אותו לטמפרטורה של 70-75 מעלות צלזיוס ושומרים אותו שם למשך שעה. או לבשל את הנקניקיות בערך אותו פרק זמן באותה טמפרטורה.
- עשן קר למשך 24 שעות או חם למשך 2-3 שעות.
חָשׁוּב! נקניק מבושל מעושן מוכן לא ניתן לאכול מיד. הוא מאוורר כיום בטמפרטורה של 6-10 מעלות צלזיוס.
נקניק זה די מתאים אפילו לאוכל ילדים ודיאטטי.
איך לבשל נקניק מעושן מבושל מבשר הודו
נקניק מעושן מבושל עשוי רגלי הודו נראה מקורי מאוד. זה ידרוש:
- מקלות הודו (כמה שיותר גדולים יותר טוב) - 3-4 יח';
- בטן חזיר או שומן חזיר מעושן - שליש מהמשקל הנקי של בשר הודו;
- ניטריט ומלח שולחני - 11 גרם/ק"ג בשר טחון;
- זרעי כוסברה ופלפל שחור גרוס - לפי הטעם.
נקניק הודו מעושן מבושל עשוי כך:
- מסירים את העור מהשוקים בעזרת גרב. קוצצים את העצם קרוב ככל האפשר לחלק העליון, ומשאירים "שקית".
- חותכים את העיסה עד כמה שאפשר, קוצצים חצי דק ומעבירים את החצי השני במטחנת בשר יחד עם החזה או השומן החזיר.
- מערבבים בשר טחון ונתחי בשר במיכל משותף, שוקלים, מוסיפים תבלינים וכמות המלח הנדרשת.
- ממלאים את ה"שקיות" בבשר טחון, קושרים בחוט, תופרים את התחתית בחוט קולינרי ועוטפים כל אחת בנייר פרגמנט. מניחים לשבת לילה במקרר.
- מעבירים את המוצר הגמור למחצה לסיר, מוסיפים מים קרים, מביאים את הטמפרטורה ל-80 מעלות צלזיוס, מבשלים 3 שעות.
- מוציאים את מקלות התוף מהמחבת, מצננים ותולים לאוויר 4-5 שעות.
- עשן חם ב-80-85 מעלות צלזיוס למשך 3 שעות.
לפני השימוש, נקניקיה מעושנת מבושלת זו מאווררת שוב.
עליך לזכור לנתק את החוט והחוט מהנקניק המוגמר.
נקניקיות חזיר מעושנות מבושלות עם שום
שום נותן למוצר המוגמר ארומה וטעם קלילים. רשימת מרכיבים:
- בשר חזיר, עגל ושומן חזיר בינוני - 400 גרם כל אחד;
- מרק בקר מסונן (מבושל עם בצל, גזר ומלח) - 200 מ"ל;
- אבקת חלב - 2 כפות. ל.;
- פלפל שחור גרוס - 0.5 כפית;
- שום יבש קצוץ וזרעי כוסברה - לפי הטעם;
- מלח שולחן - לפי הטעם.
איך להכין:
- שוטפים ומייבשים את הבשר והשומן החזיר.
- טוחנים מחצית מכמות הבשר והשומן החזיר בבלנדר לעקביות של פאטה, יוצקים בהדרגה את המרק, וקוצצים דק את החצי השני לקוביות.
- מניחים הכל בקערה, מוסיפים תבלינים, מערבבים היטב.
- מוסיפים מלח ומערבבים. מוסיפים חלב יבש ומביאים את התערובת לתערובת חלקה. מניחים לבשר הטחון לעמוד כשעה בטמפרטורת החדר.
- ממלאים את המעטפת בבשר טחון ויוצרים נקניקיות. חוררים כל אחד מספר פעמים.
- מניחים אותם במחבת עם מים חמים (80 מעלות צלזיוס) ומבשלים במשך שעה אך ורק בטמפרטורה זו.
- מרפדים תחתית סיר או קלחת גדולה בנייר כסף ויוצקים עליה שבבי עץ לעישון. מניחים רשת ומניחים עליו את הנקניקיות. סגור את המכסה. מעשנים כשעה, מעבירים את המבער למקסימום כמעט.
לפני ההגשה מניחים לנקניקייה להתקרר בטמפרטורת החדר כ-3 שעות.
נקניקיית בקר מעושנת-מבושלת
"מוסקובסקיה" נחשבת לאחת מהנקניקיות המבושלות המעושנות הטובות ביותר שנרכשו בחנות. אפשר בהחלט להכין אותו בבית. אתה תצטרך:
- בקר פרימיום צונן - 750 גרם;
- שומן חזיר או גב - 250 גרם;
- מי שתייה קרים - 70 מ"ל;
- מלח שולחן וניטריט - 10 גרם כל אחד;
- סוכר - 2 גרם;
- פלפל שחור גרוס - 1.5 גרם;
- אגוז מוסקט טחון - 0.3 גרם.
"Moskovskaya" תוצרת בית מבושלת מעושנת מוכנה כדלקמן:
- מעבירים את הבשר במטחנת בשר, יוצקים מים, מוסיפים את שני סוגי המלח וטוחנים בבלנדר.
- מוסיפים תבלינים ובייקון חתוך לקוביות דקות, מערבבים היטב.
- דוחסים את הבשר הטחון לתוך המעטפת בצורה הדוקה ככל האפשר. זה יותר נוח להשתמש במזרק מיוחד או מצורף עבור מטחנת בשר.
- תלו את הנקניקיות 2-3 שעות בטמפרטורת החדר, תנו לבשר הטחון להתייצב.
- לעשן ב-90ºC למשך כשעה. לאחר מכן מבשלים 2-3 שעות בטמפרטורה שאינה עולה על 80ºС.
- עשן בצורה חמה במשך 3-4 שעות, בלי לאפשר לטמפרטורה לעלות מעל 45-50ºС.
הנקניק המוגמר מקורר תחילה בטמפרטורת החדר, ולאחר מכן הוא צריך לשבת לילה במקרר.
איך להכין נקניק מעושן מבושל בתנור
אם אין לך מעשנה, ניתן לבשל נקניק מעושן מבושל בתנור באמצעות "עשן נוזלי". לאחר יצירת הנקניקיות, מצפים אותן בתיבול המוכן ומניחים אותן על רשת משומן ומכניסים לתנור. "עישון" לוקח בערך 1.5 שעות. זה טוב אם לתנור יש מצב הסעה.
לאחר מכן, הנקניק מבושל כשעה, מבלי לתת למים לרתוח. ומיד מצננים אותו על ידי טבילתו במים קרים למשך 15 דקות.
איך לעשן נקניק מבושל
אתה יכול לעשן נקניק מבושל קר או חם. אבל השני פופולרי יותר. ההליך לוקח פחות זמן, אינו דורש מעשנה בעיצוב מיוחד ומעניק "חופש ניסוי" מסוים.
בעת עישון קר, הנקניקיה יבשה בצורה ניכרת, והמלח והתבלינים בולטים יותר. ההליך עשוי להימשך מספר ימים. נדרשת הקפדה על הוראות.
כמה ואיך לאחסן נקניק מעושן מבושל
חיי המדף של נקניק מעושן מבושל באחסון במקרר או במקום אחר בטמפרטורה קבועה של 0-4 מעלות צלזיוס הוא לא יותר משבועיים. למניעת איבוד לחות וספיגת ריחות זרים עוטפים את הנקניק בנייר כסף (2-3 שכבות) או שמים אותו בכלי אטום.
האם אפשר להקפיא נקניק מעושן מבושל?
הקפאת נקניק מבושל מעושן אינו התווית. חיי המדף במקפיא עולים ל-2.5-3 חודשים.
לפני שמכניסים אותו למקפיא, שומרים את הנקניקייה הביתית במקרר למשך 2-3 שעות, ומניחים לה להתייבש היטב. הם גם מפשירים אותו בהדרגה.
סיכום
נקניקייה ביתית מבושלת-מעושנת מכל בשר היא טעימה מאוד, ובמידה היא גם טובה לבריאות. אפילו טבח פחות מנוסה יכול להכין מוצר חצי מוגמר כזה בעצמו; אתה רק צריך קודם ללמוד את העקרונות הכלליים והניואנסים החשובים של הטכניקה.
