תוֹכֶן
אנשים רבים מעשנים בשר בבית, ומעדיפים מעדנים בהכנה עצמית על פני אלה שנרכשו בחנות. במקרה זה, אתה יכול להיות בטוח באיכות חומרי הגלם והמוצר המוגמר. ניתן להוסיף לו תווי טעם מקוריים על ידי השריית החזה לעישון. ישנם מתכונים רבים ושונים; קל לבחור את השילוב הנכון של תבלינים ותבלינים בעצמך.
בחירת המרכיב העיקרי
האפשרות המתאימה ביותר למי שרוצה לבשל חזה לעישון היא חזיר על העור עם תכולת שומן של לא יותר מ-40%. זה יכול להיות ללא עצמות או עם עצם.
בשר חזיר באיכות נמוכה, גם אם הוא כבוש היטב, לא יהווה מעדן
למה עוד אתה צריך לשים לב בבחירת נתח בשר:
- צבע ורוד-אדום אחיד של הבשר עצמו ולבן (בשום מקרה צהוב) של השומן החזיר;
- אחידות של שכבות שומן (עובי מרבי מותר - עד 3 ס"מ);
- היעדר כתמים, כתמים, ריר, עקבות אחרים על פני השטח ופגיעה בחתכים (קרישי דם), ריח של בשר רקוב;
- גמישות וצפיפות (על בשר חזיר טרי, בלחיצה, נשאר שקע קטן, שנעלם לאחר 3-5 שניות, מבלי להשאיר שקע; השומן לא צריך להיפרד אפילו בלחץ קל);
חזה מתאים לאחר עישון נראה כך
איך ממליחים חזה לעישון
המלחת החזה תחליף לחלוטין כל מרינדה, אבל תיקח יותר זמן. כמו כל בשר, עוף או דג אחר, ניתן להמליח את החזה בשתי דרכים לפני העישון - יבש ורטוב.
מתכון פשוט
חזה המלחה לעישון יבש היא השיטה הקלאסית והפשוטה ביותר. אתה צריך לקחת מלח גס, אופציונלי לערבב אותו עם פלפל שחור גרוס טרי (הפרופורציה נקבעת לפי הטעם) ובזהירות, מבלי לפספס אפילו אזורים קטנים, לשפשף את החזה בתערובת.
זה יהיה נוח יותר לעשות זאת אם תחילה יוצקים שכבת מלח על תחתית המיכל בו יומלח בשר החזיר, תיצור "כרית", תשים עליה את החתיכות ששפשפו עליה ושוב תפזר מעליה מלח. . לאחר מכן מכסים את המיכל במכסה ומכניסים אותו למקרר. לפעמים מומלץ להפריד את חתיכות החזה לשקיות ניילון נפרדות או לעטוף בניילון נצמד. ההמלחה אורכת לפחות שלושה ימים; ניתן לשמור את המיכל במקרר עד 7-10 ימים.
ככל שתחכו יותר, החזה המוגמר יהיה מלוח יותר לאחר העישון.
עם תבלינים ושום
השחת חזה לעישון במי מלח לוקח פחות זמן. זה ידרוש:
- מי שתייה - 1 ליטר;
- מלח גס - 2 כפות. ל.;
- שום - 3-4 שיני;
- עלה דפנה - 3-4 חתיכות;
- גרגרי פלפל שחור ופלפל אנגלי - לפי הטעם.
כדי להכין תמלחת לבריסקט לפני העישון, רותחים מים עם מלח ותבלינים. אתה יכול להוסיף שום למלח שהתקרר לטמפרטורת החדר, לטחון אותו לעיסה, או למלא אותו לתוך החזיר, לחתוך בו חתכים רוחביים רדודים ולמלא אותם בחתיכות.
את החזה יוצקים מי מלח כך שהוא מכוסה לחלוטין בנוזל.
ממליחים אותו במקרר, הופכים את החתיכות מספר פעמים ביום. אתה יכול להתחיל לעשן תוך 2-3 ימים.
אתה יכול להוסיף כל תבלינים שאתה רוצה למלח המלח, אבל לא יותר מ 2-3 בכל פעם
איך להשרות חזה לעישון
אם אתה משרה את החזה, לאחר עישון חם או קר, הוא מקבל תווי טעם מקוריים. תהליך הכבישה לוקח פחות זמן, החזיר יוצא עסיסי ורך מאוד. ישנם מתכוני מרינדה רבים; זה בהחלט אפשרי "להמציא" משלך, אידיאלי עבור עצמך.
עם כוסברה
המרכיבים למרינדה לעישון בטן חזיר עם כוסברה הם כדלקמן:
- מים - 1 ליטר;
- מלח - 5 כפות. ל.;
- סוכר מגורען - 2 כפות. ל.;
- שום - 6-8 שיני גדולות;
- גרגירי פלפל שחור (אם תרצה, אתה יכול לקחת תערובת של פלפלים - שחור, לבן, ירוק, ורוד) - 1 כפית;
- זרעים ו/או עלי כוסברה מיובשים - 1 כפית.
מחממים מים עם סוכר ומלח עד שהם נמסים לחלוטין, מוסיפים שום ותבלינים קצוצים דק, מערבבים היטב.את המרינדה, שמקורה בטמפרטורת החדר, יוצקים על החזיר.
זה לוקח 18-20 שעות כדי להשרות את החזה עם כוסברה.
עם תיבול ברביקיו
עוד מרינדה פשוטה לחזה, מתאימה לעישון קר וחם כאחד. בשביל זה אתה צריך:
- מים - 1 ליטר;
- מלח - 7-8 כפות. ל.;
- שום - 3-5 שיני;
- תיבול ברביקיו - 2 כפות. ל.;
- עלה דפנה - 3-4 חתיכות;
- גרגירי פלפל שחור - לפי הטעם.
את כל המרכיבים מוסיפים למים, לאחר קצוץ דק של השום. את הנוזל מביאים לרתיחה, לאחר 3-4 דקות מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר. החזה צריך לשכב במרינדה זו 5-6 שעות.
כאשר קונים תיבול קבב למרינדת חזיר, אתה צריך ללמוד בזהירות את ההרכב
עם רסק עגבניות
מרינדה עם רסק עגבניות מתאימה יותר אם אתה צריך להשרות בטן חזיר לעישון חם. מרכיבים נדרשים (לכל ק"ג בשר):
- רסק עגבניות - 200 גרם;
- סוכר מגורען - 1.5 כפות. ל.;
- חומץ תפוחים (ניתן להחליף ביין לבן יבש) - 25-30 מ"ל;
- שום - 3-4 שיני גדולות;
- מלח, פלפל שחור גרוס, פפריקה, חרדל יבש - לפי הטעם ולא חובה.
להכנת המרינדה, פשוט מניחים את החומרים בכלי אחד, לאחר קצוץ השום. מערבבים הכל היטב ומצפים את חתיכות החזה במרינדה שהתקבלה.זה לוקח רק 6-8 שעות כדי להשרות את הבשר.
מתכון המרינדה משתמש ברסק עגבניות טבעי, לא קטשופ.
עם הדרים
חזה, אם כבוש עם הדרים, מקבל טעם חמוץ-חריף מקורי מאוד וארומה נעימה. המרינדה מכילה:
- מים - 1 ליטר;
- לימון, תפוז, אשכולית או ליים - חצי כל אחד;
- מלח - 2 כפות. ל.;
- סוכר מגורען - 1 כפית;
- בצל בינוני - חתיכה אחת;
- עלה דפנה - 3-4 חתיכות;
- פלפל שחור ואדום טחון טרי - 1/2 כפית כל אחד;
- קינמון - על קצה סכין;
- עשבי תיבול חריפים (טימין, מרווה, רוזמרין, אורגנו, טימין) - רק 10 גרם תערובת.
להכנת המרינדה מקלפים פירות הדר, מסירים קרומים לבנים, קוצצים וחותכים את הבצל לטבעות. כל המרכיבים מעורבבים, יוצקים במים, מביאים לרתיחה ולאחר 10 דקות מסירים מהאש. את המרינדה מחדירים מתחת למכסה סגור למשך 15 דקות, מסננים, מצננים לטמפרטורת החדר ויוצקים על החזה. יש להשרות אותו לעישון חם או קר במשך 16-24 שעות.
אתה יכול לקחת כל פירות הדר למרינדה, העיקר לשמור בערך על הפרופורציה הכללית
עם רוטב סויה
רוטב סויה הוא מוצר ספציפי למדי עבור רוסיה, כך שחזה, אם הוא כבוש בצורה זו, יקבל טעם וארומה יוצאי דופן. המצרכים הדרושים למרינדה (לכל ק"ג בשר):
- רוטב סויה - 120 מ"ל;
- שום - ראש בינוני אחד;
- סוכר קנים - 2 כפיות;
- ג'ינג'ר טרי טחון יבש או מגורר - 1 כפית;
- פלפל לבן גרוס - 1 כפית;
- מלח לטעימה;
- תיבול קארי או חרדל יבש - לא חובה.
כל הרכיבים מעורבבים עם רוטב סויה, כותשים את השום לעיסה.הנוזל שנוצר מצופה בבשר. במרינדה לעישון חזה במעשנה, חמה או קרה, נשמרת כיומיים.
מי שלא אוהב בשר מלוח מאוד יכול להסתדר בלי מלח בכלל במרינדה הזו.
עם מיץ לימון
לחזה מבושל עם המרינדה הזו יש טעם מתקתק יוצא דופן וארומה נעימה מאוד. עבור 1 ק"ג בשר תצטרך:
- מיץ לימון סחוט טרי - 150 מ"ל;
- שמן זית - 200 מ"ל;
- דבש נוזלי - 100 מ"ל;
- פטרוזיליה טרייה - 80 גרם;
- מלח - 2 כפות. ל.;
- כוסברה מיובשת, בזיליקום, ג'ינג'ר - עד 1/2 כפית.
יש לערבב היטב את כל המרכיבים, לקצוץ דק את הפטרוזיליה. החזה מכוסה במרינדה נשמר במקרר 2-3 ימים.
מרינדה עם לימון, דבש ושמן זית היא אחת המגוונות ביותר
עם מלח ניטריט ותבלינים
מלח ניטריט משמש לעתים קרובות לא רק במוצרים מעושנים המיוצרים בקנה מידה תעשייתי, אלא גם בבית. למרינדת החזה עם מלח ניטריט תצטרך:
- מלח ניטריט - 100 גרם;
- סוכר מגורען - 25 גרם;
- ערער - 15-20 פירות יער טריים;
- יין אדום יבש - 300 מ"ל;
- שום וכל תבלינים - לפי הטעם ולפי הרצון.
כדי להשרות את החזה, פשוט מערבבים את החומרים, מביאים לרתיחה ושומרים על האש עוד 10 דקות. לאחר שהמרינדה התקררה לטמפרטורת החדר, יוצקים עליה את הבשר למשך 3-4 ימים.
מלח ניטריט מסייע בשמירה על צבעו הטבעי של הבשר במהלך טיפול בחום, מספק טעם וארומה עשירים
מזרק
"שיטת האקספרס" למרינדת חזה היא הזרקה. זה גם יעזור להמליח במהירות את החזה לעישון.על ידי שימוש בו, אתה יכול להתחיל לעבד בשר עם עשן כמעט מיד, 2-3 שעות לאחר ההליך, וזו הסיבה שהוא משמש בעיקר בייצור חזה בקנה מידה תעשייתי.
התמלחת או המרינדה המוגמרת "נשאבת" לתוך הבשר באמצעות מזרק. באופן עקרוני, רפואי רגיל יתאים, אם כי יש גם קולינריים מיוחדים. "הזרקות" נעשות לעתים קרובות, במרווחים של 2-3 ס"מ, תוך החדרת המחט לכל אורכה. לאחר מכן ממלאים את החזה בשארית המרינדה או המלח ומכניסים למקרר.
אם תזריק לאורך סיבי החזיר, הנוזל פשוט יזרום החוצה
ייבוש וקשירה
אתה לא יכול להתחיל מיד לעשן לאחר המלחה או מרינדה של החזה. שאר גבישי הנוזלים והמלח נשטפים מהבשר במים זורמים קרירים. לאחר מכן, הנתחים נספגים קלות במגבת מטבח נקייה או במפיות נייר (עדיפה האפשרות הראשונה, כי לא נותרו חתיכות נייר דבוקות על הבשר) ותולים לייבוש.
יבשו את החזה באוויר הפתוח או פשוט בטיוטה. בשר במלח או במרינדה מושך אליו חרקים בהמוניהם, ולכן עדיף קודם לעטוף אותו בגזה. התהליך אורך 1-3 ימים, ובמהלכם נוצר קרום על פני החזה.
הם קושרים את הבשר כדי להקל על תלייתו תחילה במעשנה, ואחר כך לאוורור:
- מניחים חתיכת חזה על השולחן, קושרים קשר כפול עם חוט בקצה אחד כך שחלק אחד יישאר קצר (עושים ממנו לולאה) והשני ארוך.
- מקפלים חתיכה ארוכה במרחק של 7-10 ס"מ מתחת לקשר הראשון ללולאה מלמעלה, משחילים לתוכה את הקצה החופשי, מותחים את החוט מתחת לנתח הבשר מלמטה, ומהדקים היטב. הקשרים מוחזקים עם האצבעות במהלך התהליך כדי למנוע מהם להתפרק.
- המשך "לקלוע" לפיסת השומן התחתונה. לאחר מכן הפוך אותו לצד השני ומשוך את החוט בין הלולאות שנוצרו, מהדק את הקשרים.
- קושרים את שני קצוות החוט עם לולאה במקום שבו החלה הכריכה.
לאחר קשירת הבשר, חותכים את החוט ה"עודף".
סיכום
ניתן להשרות חזה לעישון בדרכים שונות. רוב המתכונים פשוטים במיוחד; כל המרכיבים הדרושים ניתן למצוא בחנות המקומית שלך. אבל אתה לא צריך להיות קנאי מדי עם תבלינים ותבלינים - אתה יכול "להפריע" לטעם הטבעי של הבשר.
