תוֹכֶן
מפרק מעושן חם הוא מעדן טעים שתוכלו להכין בעצמכם. זה יותר נוח לעשות את זה בדאצ'ה, אבל זה בהחלט אפשרי בדירה בעיר. ניתן לשלב את המנה הזו בתפריטי היומיום והחג. הוא מתאים להכנת פרוסות, כריכים, וגם כמרכיב לסלטים.
למקלות תופים מעושנים יש מראה מעורר תיאבון
תכולת הקלוריות והיתרונות של המוצר
הערך התזונתי ותכולת הקלוריות של מפרק חזיר מוצגים בטבלה.
| הרכב ל-100 גרם |
חלבונים, ג | 18,6 |
שומנים, ז | 24,7 |
פחמימות, ג | 0 |
תכולת קלוריות, קק"ל | 295 |
ההרכב הכימי מכיל אלמנטים שימושיים רבים:
- ויטמינים: קבוצות B, E, PP;
- ברזל, זרחן, סידן, מגנזיום, נחושת, יוד, פלואור.
חלק זה של הפגר מכיל הרבה קולגן, המועיל לסחוס ולרקמת העצם. זה מבטיח ניידות מפרקים.
עקרונות של פרקי עישון
עישון הוא עיבוד של מוצרים עם עשן הנובע מהתבשיל של נסורת. ניתן לעשן את מפרק האצבע בדרכים שונות - חם או קר. בנוסף מכינים בשר חזיר מבושל-מעושן ומעושן-מבושל.
הדרך הקלה ביותר היא לעשן קנקן חזיר מעושן חם בבית. שיטה זו פשוטה מבחינה טכנולוגית, לא לוקחת הרבה זמן ובטוחה בשל העובדה שהבשר עובר טיפול חום מלא ומגיע למוכנות קולינרית. המעשנה היא תא למזון עם מגש, מגררת ומכסה הדוק. זה יכול להיות בגדלים וצורות שונות, תעשייתי או תוצרת בית. עקרון הפעולה פשוט - החדר עם נסורת ובשר מונח ישירות על מקור האש והמוצר מוכן.
עישון קר הוא תהליך ארוך ומורכב. חשוב מאוד להמליח את המוצר היטב לפני כן - כבר בשלב זה הוא אמור להיות מוכן לחלוטין לשימוש, ובמעשנה הוא יקבל רק ארומה ספציפית. לעתים קרובות בבית, בשר חזיר מבושל תחילה. כדי להכין מעדן כזה, אתה צריך מעשנה קרה מעושנת. הוא מורכב ממיכל למוצרים ותא בעירה הממוקם במרחק של 1.5 מ'. הם מחוברים על ידי ארובה, אשר ממוקמת לעתים קרובות מתחת לאדמה. בזמן שהעשן עובר דרך הצינור אל המיכל עם הבשר, הוא יתקרר לטמפרטורה הרצויה (19-25 מעלות). אפשרות פשוטה יותר לשימוש ביתי היא מחולל עשן. מכשיר זה לייצור והובלת עשן לתא עם מוצרים מקל מאוד על תהליך העישון קר.מחולל העשן מורכב מגוף גלילי, שהוא גם תא בעירה לנסורת, וכן צינור לאספקת עשן, פיית צינור אוויר, תחתית נשלפת עם תא לאפר ושרף, מדחס ומכסה עם תפסים. .
עקרון הפעולה של מחולל העשן הוא די פשוט
כיצד לבחור ולהכין שוק לעישון
לעישון מומלץ לבחור ברגל האחורית שיש בה יותר בשר מאשר ברגל הקדמית.
יש צורך לשים לב למראה הרגל התחתונה. העור צריך להיות נקי מנזקים וכתמים. אם הבשר טרי, הוא דחוס ואלסטי. אם אתה לוחץ על העור, אתה יכול להרגיש איך הוא קפיץ, והשקע נעלם במהירות.
לעישון, עדיף לבחור את השוק של חיה צעירה. צבעו של חזיר זה ורוד בהיר. שכבת השומן קטנה ולבנה. לבעל חיים זקן יש בשר כהה ושומן צהבהב - הוא מתאים יותר להכנת מרק או בשר טחון.
אתה בהחלט צריך להעריך את הריח. זה לא אמור להיות לא נעים.
לעישון אתה צריך לבחור תוף טרי עם שכבה דקה של שומן חזיר
פרק האצבע מעשן לרוב יחד עם העור. תחילה עליך לחרוץ אותו ולגרד אותו בסכין, ולאחר מכן לשטוף אותו ביסודיות באמצעות מברשת או מברשת נוקשה. אם תעשו את כל זה, העור ישתרע טוב יותר ויהיה רך יותר.
אם רוצים, אפשר לחתוך את העור, אבל עדיף להשאיר את השומן. במקרה זה, תהליך העישון ייקח פחות זמן.
חלקם עוזבים את העור, אבל חותכים את העצם, עוטפים את החלק הנותר בגליל וקושרים אותו בחוט.
כְּבִישָׁה
לפני העישון, יש להשרות בשר חזיר. כדי לעשות זאת, אתה צריך להכין תמיסת מלח מהמרכיבים הבאים:
- מים קרים - 3 ליטר;
- מלח - 250 גרם;
- גרגירי פלפל שחור - 1 כפית;
- סוכר - 50 גרם;
- עלה דפנה - 2 יח';
- ציפורן - 6 יח'.
בנוסף, תצטרכו 4 שיני שום.
לכבישה השתמשו בתבלינים לפי טעמכם.
הליך השרייה:
- מערבבים מלח וסוכר.
- טוחנים במכתש גרגירי פלפל שחור, ציפורן ועלי דפנה.
- מערבבים את כל החומרים למרינדה.
- מביאים את המים במחבת לרתיחה, יוצקים את התערובת המוכנה, מרתיחים שוב, מנמיכים את האש ומבשלים חמש דקות. מסירים את המרינדה מהכיריים ומצננים.
- חותכים את שיני השום לפרוסות.
- מניחים את השוקיים והשום המוכנים בכלי מרינה.
- יוצקים את המלח המקורר על החזיר ומערבבים. הבשר צריך להיות לגמרי במרינדה.
- מכסים את המיכל במכסה ומכניסים למקרר לארבעה ימים. במהלך הזמן הזה, הופכים את השוקיים מספר פעמים.
- לאחר הכבישה יש לייבש את השוקיים בטמפרטורת החדר על רשת או לקשור בחוט ולתלות. זמן ייבוש – 5-6 שעות.
אחרי זה אתה צריך להתחיל את תהליך העישון.
מפרק חזיר מעושן חם
עישון חם הוא עיבוד של בשר עם עשן חם. הטמפרטורה נעה בין 80 ל-110 מעלות.
איך לעשן שוק במעשנת חמה
לאחר הכבישה במלח, יש לייבש את המקל. אין להניח בשר רטוב במעשנה - עודף לחות ימנע מעשן לחדור פנימה.
כדי להכין שוקיים מעושנים במעשנה מעושנת חמה, תזדקק לשבבי עץ אלמון ודובדבן. אתה צריך לקחת בערך 6 חופנים גדולים. בנוסף, ניתן להוסיף ענפי ערער.
יוצקים שבבי עץ על מגש המעשנה ומכסים בנייר כסף מעל. מניחים את פרק האצבע על הגריל.
עץ בהיר בגריל. הניחו עליו את המעשנה וסגרו את המכסה. אם יש אטם מים, מלאו במים.
מעשנים על אש בינונית.הזמן מתחיל להיחשב מרגע שעשן מופיע מהצינור במכסה. זמן העישון של מפרק האצבע הוא בין 40 ל-60 דקות. לאחר מכן, פותחים את המכסה, מסירים את נייר הכסף ומשאירים את הבשר על הגריל למשך 10 דקות נוספות, זה הכרחי כדי להסיר עודפי לחות. ואז להסיר את החדר מהאש ולקרר את המוצר המוגמר. מניחים את השוק המצונן במקרר למשך יממה - זה יעניק לו ארומה בולטת יותר ויהיה טעים יותר.
ניתן להתאים כל מיכל מתאים לעישון חם
מתכון לעישון שוקיים מעושנים גולמיים
כדי להכין שוק מעושן גולמי, תצטרך להתאזר בסבלנות. קודם כל, זה צריך להיות מלח - זה ייקח כמה ימים. לאחר מכן יבש לפחות 10-12 שעות. לאחר מכן, עשן קר ב-22 מעלות למשך מספר ימים נוספים.
המרכיבים הבאים יידרשו:
- פרקי חזיר - 4 יח';
- מים - 2 ליטר;
- מלח - 200 גרם;
- שום - 4 שיני;
- עלה דפנה - 4 יח';
- אבקת חרדל - 8 כפיות;
- גרגירי פלפל שחור - 15 יח'.
הליך הכנה:
- יוצקים מים קרים למחבת. אין לחמם או להרתיח.
- חותכים את השום לפרוסות.
- מניחים למים מלח, שום, פלפל, עלה דפנה ואבקת חרדל. כדי לערבב היטב.
- מניחים את השוקיים במרינדה.
- מכניסים למקרר ל-6 ימים.
- לאחר 6 ימים, מוציאים את מקלות התיפוף מהמלח, שוטפים במים זורמים, קושרים בחוט ותולים לייבוש למשך יום.
- לאחר מכן מניחים אותם במעשנת קרה.
- מעשנים את מפרק החזיר למשך 3 ימים.
- לתלות לייבוש למשך 12 שעות. אחרי זה אתה יכול לאכול את זה.
מקלות תופים מעושנים נאים עברו תהליך בישול עדין יותר
איך לעשן שוקיים עם חרדל דיז'ון
חרדל דיז'ון משמש להכנת זיגוג המשמש לציפוי השוקיים לפני הכניסה למעשנה.כך הוא מקבל טעם פיקנטי ומראה יפה.
המרכיבים הבאים יידרשו:
- מפרק חזיר - 3 יח';
- מים - 3 ליטר;
- מלח - 250 גרם;
- חרדל דיז'ון - 2 כפיות;
- דבש טבעי - 3 כפיות.
הליך הכנה:
- מכינים את השוק לעישון: חורצים, מגרדים בסכין ושוטפים.
- מכינים את המרינדה. יוצקים מים לסיר, מוסיפים מלח, שמים על האש, מחכים עד לרתיחה, מסירים מהאש, מצננים.
- יוצקים על המרינדה המוכנה ומקררים למשך הלילה.
- מסננים את התמלחת, שוטפים את השוקיים במים ותולים לייבוש.
- מכינים זיגוג של חרדל דיז'ון ודבש טבעי ומורחים על שוקי חזיר.
- מעשנים את השוקיים במעשנת חמה עד שהם מוכנים.
בשרים מעושנים בזיגוג דבש-חרדל נראים מעוררי תיאבון במיוחד
איך לעשן שוקיים בבית
אתה יכול לבשל מפרק חזיר מעושן חם בבית במיני מעשנה על כיריים גז.
עבור 1 ק"ג חזיר תזדקק למרכיבים הבאים:
- שום - 15 גרם;
- עלה דפנה - 3 יח';
- מלח רגיל - 15 גרם;
- מלח ניטריט - 15 גרם;
- זירה - 1/3 כפית;
- כוכב אניס - 1/3 כפית;
- פלפל שחור - ½ כפית.
הליך הכנה:
- מניחים את השוקיים בכלי מתאים.
- יוצקים מים קרים עד שהם מכוסים לחלוטין.
- מסננים את המים לסיר, מוסיפים את כל המרכיבים מלבד השום, שמים על האש, מחכים לרתיחה, מסירים מהאש ומצננים.
- מקלפים את השום, מעבירים במכבש, מוסיפים למיכל עם השוקיים. לאחר מכן יוצקים פנימה את המרינדה הצוננת, סוגרים את המכסה ומכניסים למקרר ל-4 ימים. החזיר צריך להיות שקוע לחלוטין במי מלח. בתהליך הכבישה יש להפוך אותם מספר פעמים.
- מסננים את המרינדה ושוטפים את השוקיים במים.
- קושרים כל אחד בחוט ותולים על ווים לייבוש למשך 3 ימים לפחות.
- הדליקו את הכיריים והעלו את תא העישון באש. יוצקים לתחתית 4-5 חופנים של שבבי עץ, מניחים עליו מגש ואז מתקינים גריל, מניחים עליו את השוקיים וסוגרים היטב את המכסה.
- כאשר מופיע עשן, הניחו צינור פליטת עשן על הצינור וחממו את החדר ל-100 מעלות. מנמיכים את החום, מעשנים למשך 1.5 שעות ב-95 מעלות. זמן העישון עשוי להיות מעט קצר יותר או ארוך יותר בהתאם לגודל השוקיים.
- לאחר מכן מכבים את הכיריים ונותנים לבשר החזיר להתקרר ל-55-60 מעלות. לאחר מכן, מסירים את המכסה, מוציאים את השוקיים וחותכים את החוט.
- כדי שהבשר והעור יהיו רכים יותר, מומלץ להרתיח אותו קלות לאחר העישון.
בשר חזיר מעושן חם הוא רך ורך
שוקי עישון בבית בתנור
המתכון הפשוט ביותר עבור מפרק חזיר מעושן חם הוא בישול עם עשן נוזלי בתנור.
המרכיבים הבאים יידרשו:
- מפרק חזיר - 1 יחידה;
- סוכר - 1 כפית;
- מלח - 1 כף. ל.;
- שום - 4 שיני;
- עשן נוזלי - 8 כפיות;
- פלפל גרוס - 1 קורט.
הליך הכנה:
- מכינים את השוק ומניחים בכלי מתאים.
- ממיסים את המלח בכמות קטנה של מים ויוצקים לקערה עם החזיר. מוסיפים מים נקיים עד לכיסוי מלא של הבשר. משאירים 1-2 ימים במקרר.
- מוציאים את החזיר מהמלח ומייבשים בעזרת נייר סופג.
- קוצצים את השום, מוסיפים סוכר, פלפל ומערבבים. יוצקים עשן נוזלי.
- מרחו את התערובת המוכנה על השוק, ציפו אותה היטב מכל הצדדים. מניחים אותו במקרר למשך שעתיים.
- מניחים את מקל התוף על רשת התנור עם נייר אפייה מתחת. אפשרות נוספת היא לעטוף את החזיר בנייר כסף.
- אופים עד לסיום, הופכים ומזלפים בכל המיצים. אם הוא מבושל בנייר כסף, חצי שעה לפני סיום תהליך הבישול צריך לפרוק אותו כדי שישחים ויקבל מראה מעורר תיאבון.
- מוציאים את השוק מהתנור ומצננים לחלוטין. אחרי זה אתה יכול להגיש. זה אמור להיות רך ועסיסי.
מקל תיפוף בתנור עם עשן נוזלי - אפשרות העישון הפשוטה ביותר
איך לעשן מפרק מעושן קר
לפי מתכון זה, יש להרתיח תחילה את מפרק חזיר מעושן קר.
המרכיבים הבאים יידרשו:
- מפרק חזיר - 3 יח';
- מלח לטעימה;
- סוכר - 2 כפות. ל.;
- בצל - 1 יחידה;
- שום - 6 שיני;
- בירה כהה - 1 ליטר.
השריית מקלות תופים בבירה היא דרך פופולרית להתכונן לעישון.
הליך הכנה:
- מניחים את השוקיים המוכנים בכלי בגודל מתאים. מוסיפים לקליפה בצל גדול חתוך לרבעים, שיני שום לא קלופות כתושות עם הצד השטוח של להב סכין, מלח וסוכר. יוצקים פנימה בירה. אם זה לא מכסה לגמרי את החזיר, מוסיפים מים. השאר למשך הלילה.
- למחרת מדליקים את הגריל ומניחים עליו קלחת. יוצקים לתוכה את מרינדת הבירה, מוסיפים מים, מוסיפים כף מלח.
- כשרותח, מוסיפים את השוקיים ומבשלים על אש נמוכה במשך 40 דקות. הבשר צריך להיות מוכן, אך לא מבושל יתר על המידה.
- מוציאים את בשר החזיר מהקלחת, קושרים אותו בחוט ותולים אותו לייבוש למשך שעה.
- מעבירים את השוקיים למעשנת קרה למשך 6 שעות.
כמה זמן צריך לעשן שוק?
בעת עישון חם התהליך ייקח מספר שעות.
זה ייקח כמה ימים להכין חזיר מעושן קר.
כללי אחסון
שוקיים מעושנים קרים מחזיקות מעמד זמן רב יותר.הם יכולים להישאר במקרר עד 7 ימים.
למוצרים המוכנים חם יש חיי מדף קצרים - לא יותר מ-2-3 ימים במקרר.
לאחסון, יש לעטוף את מקל התוף בנייר כסף או להניח במיכל פלסטיק.
סיכום
שוק מעושן חם הוא האפשרות הטובה ביותר לבישול ביתי, במיוחד לטבחים מתחילים. שיטת הקור מתאימה יותר למעשנים מנוסים.
