תוֹכֶן
כתף חזיר הוא נתח בשר אוניברסלי ומשמש לעתים קרובות למדי בבישול. זה מוסבר על ידי העובדה שהוא מכיל כמות קטנה של שרירים מחוספסים ורקמות חיבור. זה מתאים גם לעישון. לעתים קרובות ניתן לראות מוצר זה במבצע, אבל עדיף להכין אותו בעצמך. זה יכול להיות כתף חזיר מבושל מעושן, כמו גם מעושן חם וקר.
בשרים מעושנים תוצרת בית נראים מאוד מעוררי תיאבון
עקרונות ושיטות של עישון כתף חזיר
אתה יכול לעשן את הלהב חם או קר. בנוסף, ישנן אפשרויות להכנת מעדנים מבושלים-מעושנים ומעושנים-מבושלים.
הדרך הקלה ביותר היא לתרגל עישון חם בעצמך. לשיטה זו יתרונות רבים: טיפול בחום מלא, טכנולוגיה פשוטה, הכנה מהירה. במהלך עישון חם, בשר מטופל בעשן בטמפרטורה של 80-120 מעלות. זמן העיבוד נע בין שעתיים ל-6 שעות בהתאם לגודל נתחי החזיר. המוכנות נקבעת באמצעות סכין: אתה צריך לעשות דקירה בבשר ולהעריך את המיץ שהשתחרר - זה צריך להיות קל ושקוף.אחרת, יש להמשיך בתהליך העישון מיד - אם תמשיכו לעבד את הבשר המקורר, זה יהיה קשה.
מעשנה מעושנת חמה היא עיצוב פשוט המורכב ממיכל עם מגש, רשת לאוכל ומכסה הדוק. זה יכול להיות בכל גודל וצורה. עשן מיוצר כאשר שבבי עץ מרתיחים. עבור בשר חזיר, תפוח, שזיף, אשור, אלון, משמש, אפרסק ואגס משמשים לרוב. בנוסף, מומלץ להוסיף ענפי ערער. לאחר העישון תולים את הבשר לייבוש וייבוש למשך מספר שעות. אתה יכול לבשל כך לא רק בחוץ על אש, אלא גם בדירה על תנור גז.
עישון קר הוא תהליך ארוך ומורכב מבחינה טכנולוגית. מחזור הבישול המלא יכול לקחת בין יומיים ל-3-4 שבועות. המעשנה יכולה להיות מוכנה או ביתית. זהו תא למוצרים עם מוטות לתלייה וחור לצינור שדרכו זורם עשן מתא בעירה הממוקם במרחק של 1.5 מ' בשיטה זו מטפלים בבשר בעשן קר בטמפרטורה של 20-25 מעלות. . הדרך הקלה ביותר לרכוש מחולל עשן לעישון ביתי היא מכשיר קומפקטי להפקת עשן עם תא לשבבי עץ, מחבת אפר, צינורות ליציאת עשן, צינור אספקה ומדחס.
בחירת והכנת בשר
בעת רכישת להב עישון, אתה צריך לשים לב לאיכות החזיר. הצבע לא צריך להיות בהיר, אדמדם, אבל לא בהיר או כהה מדי. שכבות השומן רכות ולבנות. בשר כהה מאוד הוא סימן שהוא הגיע מחיה זקנה. הבשר צריך להיות מוצק ולח בעת חתך, אך בשום מקרה לא דביק או חלקלק.
עדיף לעשן את השכמה בחלקים של 0.5 עד 1.5 ק"ג. אם תרצה, אתה יכול לקצץ עודפי שומן. לפני שליחת בשר למעשנה, ללא קשר לשיטת הבישול, יש להמליח או להשרות אותו. אם אתם מתכננים לבשל כתף מבושלת-מעושנת, אז ניתן לוותר על תהליך ההמלחה.
מרית טרייה צריכה להיות בעלת צבע עשיר וברק קל
השרייה והמלחה
לשיטת הכבישה הרטובה של להב עישון יש מספר יתרונות על פני השיטה היבשה:
- הבשר יומלח באופן שווה.
- המוצר המוגמר רך ועסיסי יותר.
למרינדה אוניברסלית המתאימה לעישון חם וגם לעישון קר של כתף חזיר, תזדקק למרכיבים הבאים:
- מים - 3 ליטר;
- מלח - 250 גרם;
- סוכר - 50 גרם;
- שום - ראש 1;
- עלה דפנה - 2 יח';
- גרגירי פלפל שחור - 10 יח'.
שיטה להכנת מי מלח:
- מקלפים את ראש השום, חותכים את השיניים לפרוסות.
- יוצקים 3 ליטר מים לסיר, מוסיפים מלח, סוכר, עלה דפנה.
- לשים על האש, להביא לרתיחה, לבשל 2-3 דקות.
- מסירים מהכיריים, מצננים.
כמות זו של תמלחת תדרוש כ-4 ק"ג של חזיר.
תהליך השרייה:
- מניחים את הבשר בכלי המתאים להמלחה. מוסיפים שום.
- יוצקים את המרינדה הצוננת על כתף החזיר.
- שומרים את הבשר במי מלח במקרר למשך 3 ימים לעישון חם, 5-6 ימים לעישון קר.
להכנת הכתף אפשר להשתמש במרינדות עם תוספים כמו רוטב סויה.
אפשר להמליח את הכתף בשיטה היבשה, אבל במקרה זה הבשר יהיה קשה ויבש יותר, שכן המלח מייבש אותו. שיטה זו יכולה לשמש גם לעישון חם וגם לעישון קר. המלחה יבשה היא השיטה הפשוטה ביותר להכנת בשר.כדי לעשות זאת, אתה צריך לערבב תבלינים יבשים ולשפשף איתם את חתיכות החזיר. לאחר מכן מניחים אותם בכלי, לוחצים עם משקולת ומכניסים אותם למקרר למשך 7 ימים. במהלך הזמן הזה, הופכים את החלקים. לאחר שבוע, מסננים את המיץ שנוצר ומכניסים למקרר לעוד 3-4 ימים. אפשרות זו מתאימה יותר לבשר שומני.
ישנה שיטה נוספת למרינדה - משולבת. ראשית, חלקים מהבשר משופשפים בתבלינים יבשים, ואז נשמרים בלחץ במקום קר במשך 3-4 ימים. לאחר מכן, יוצקים מי מלח וממשיכים להשרות במשך 1-3 שבועות. לאחר מכן, חלקי החזיר נשטפים או משרים ומייבשים למשך 3 ימים.
כתף חזיר מעישון חם
מה שאתה תצטרך:
- כתף חזיר - 5 ק"ג;
- מים למלח - 5 ליטר;
- עלה דפנה - 3 יח';
- קמח שיפון - 125 גרם;
- מלח - 750 גרם;
- אפונה פלפל אנגלי - 7 יח';
- גרגירי פלפל שחור - 5 יח'.
שיטת בישול:
- הכן מנות להמלחה. מניחים חלקים מהשכמה מעורבבים עם עלי דפנה וגרגרי פלפל שחור.
- יוצקים 5 ליטר מים לסיר ומעלים. ברגע שזה רותח, מוסיפים פלפל אנגלי ומלח. מבשלים כ-10 דקות, ואז מסירים מהאש ומצננים לחלוטין.
- יוצקים את המלח לתוך המיכל עם החזיר ומניחים משקולת מעל. שומרים את הבשר בלחץ למשך יום אחד בטמפרטורת החדר. לאחר מכן הכניסו אותו למקרר למשך 4 ימים.
- לאחר שחלף זמן ההמלחה, מוציאים את פיסות הכתף מהמלח, קושרים בחוט ותולים לייבוש בחדר יבש ודי חמים למשך 6 שעות.
- מפזרים את החתיכות בקמח שיפון.
- יוצקים שבבי עץ תפוחים למעשנה מעושנת חמה, התקינו רשת, מניחים עליה חתיכות מהשכמה ומניחים עליהן יריעת נייר כסף.
- מכסים את החדר במכסה ומניחים על האש - אש או ברביקיו. כאשר עשן יוצא מהצינור, אתה צריך לפתוח את המעשנה כדי להוציא אותו. העשן הראשון הוא מר ולכן מומלץ לשחררו.
- לאחר מכן סגור ועשן למשך כ-1.5 שעות, ולאחר מכן בדוק את מידת העשייה. הזמן תלוי בגודל היצירה ובטמפרטורת העישון. סימן לבשר מבושל הוא קרום חום אדמדם.
- לאחר העישון, תולים את הבשר מספר שעות לאוורור והבשלה.
בשר במעשנה ניתן להניח על הגריל או לתלות על ווים
מתכון לכתף מעושן קר
עבור 1 ק"ג של כתף חזיר תזדקק למרכיבים הבאים:
- מלח גס - 15 גרם;
- מלח ניטריט - 10 גרם;
- עלה דפנה - 3 יח';
- פלפל שחור גס - 1 כפית;
- גרגירי פלפל שחור - 5 יח';
- מים - 150 מ"ל;
- בזיליקום מיובש - 1 כפית.
הליך הכנה:
- מחלקים חתיכת כתף חזיר ל-2 חלקים שווים - כ-500 גרם כל אחד.
- מערבבים את חומרי המרינדה היבשים.
- מניחים את הבשר בשקית ניילון, מוסיפים את התערובת המוכנה ויוצקים מים.
- הסר כמה שיותר אוויר מהשקית ואטום אותו באמצעות מגהץ דרך נייר.
- מכניסים למקרר ל-5 ימים. יש צורך להפוך את השקית מדי יום כדי שהמרינדה תתפזר טוב יותר.
- לאחר 5 ימים, מוציאים את החזיר הכבוש מהמקרר ומנגבים את הנתחים במגבת כדי להסיר עודפי לחות ותבלינים. אתה יכול לשטוף במים תחילה ולאחר מכן לייבש.
- תלו את חלקי השכמות לייבוש למשך שלושה ימים. הטמפרטורה האופטימלית היא כ-15 מעלות.לא צריך להיות טיוטות, אחרת ייווצר קרום יבש על החזיר, שימנע מהבשר להתייבש ולא יאפשר לעשן לחדור פנימה.
- אז אתה יכול להתחיל לעשן קר באמצעות מחולל עשן. מבשלים במשך יומיים, 8 שעות ביום. לאחר העישון הראשון, תלו את החתיכות לאוויר ויבשו למשך הלילה. למחרת, המשך את התהליך. יש לעשן עוד 8 שעות, ואז לתלות לייבוש למשך 2-3 ימים.
למעדן המעושן קר יש מאפייני טעם גבוהים
כתף מבושל מעושן קר בעישון
בישול מקדים מזרז משמעותית את תהליך העישון הקר. תצטרך להכין את המרכיבים הבאים:
- כתף חזיר - 2 ק"ג;
- מים - 2 ליטר;
- מלח רגיל - 45 גרם;
- מלח ניטריט - 45 גרם;
- סוכר - 5 גרם;
- פלפל שחור.
שיטת בישול:
- יוצקים למים מלחי ניטריט רגילים וממיסים. מוסיפים פלפל ותבלינים אחרים לפי הטעם.
- מניחים את המחבת על האש ומביאים לרתיחה.
- מניחים את הבשר המוכן במרינדה הרותחת, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים 40 דקות.
- הסר את חלקי השכמות מהמלח ותלו אותם לייבוש על ווים בתא העישון למשך מספר שעות.
- לאחר מכן התחל לעשן קר באמצעות מחולל עשן. זמן הבישול של מעדן כתף חזיר מבושל-מעושן הוא 4-6 שעות.
חזיר מעושן מבושל טוב לחיתוך
כללי אחסון
כתף חזיר מעושנת יש לאחסן במקרר. מוצר מבושל חם לא יחזיק יותר מ-1-3 ימים. ניתן לאחסן בשר מעושן קר עד 4-7 ימים.
על ידי הכנסת מעדנים למקפיא, ניתן להגדיל משמעותית את חיי המדף למספר חודשים.כדי לעשות זאת, אתה צריך לשים את המוצר באריזה ואקום.
סיכום
כתף חזיר מבושל מעושן הוא מעדן מצוין לחיתוך ולכריכים. אפשר להגיש עם עשבי תיבול טריים וירקות, כמו גם חרדל, חזרת ורטבים חריפים שונים.
