תוֹכֶן
הכנת כמהין בבית אינה קשה. לרוב הוא משמש טרי כתיבול למנות. לפעמים אפויים, מוסיפים לפסטות ורטבים. כל מנה עם ארומת כמהין נחשבת למעדן בקרב אניני טעם מתוחכמים של מטבח פטריות.
מה זה כמהין בבישול?
האריסטוקרטים של רומא העתיקה ומצרים למדו לבשל כמהין. פטריות נדירות תמיד היו יקרות מאוד; הרומאים הביאו אותן למולדתם ממערב אסיה ומצפון אפריקה, בלי לחשוד שהן גדלות מתחת לרגליהם. ביערות אירופה של איטליה וצרפת, פטריות אלה נמצאו רק בסוף ימי הביניים. מגוון מתכונים להכנת כמהין נשמרים בקפידה על ידי מומחים קולינריים ממדינות אלו עד היום.
כמהין לבנות הן הפטריות היקרות בעולם. באיטליה מחפשים אותם ביער עם כלבים. ציד שקט מתבצע על ידי אנשים בעלי רישיון מיוחד המאפשר להם לעסוק בעסק רווחי. כלבים מאומנים עוזרים למצוא פטריות יקרות ערך הגדלות מתחת לאדמה. לכמהין יש ריח חזק מאוד שקשה לתאר.יש אניני טעם שאומרים שזה מריח כמו מרתף לח מעורבב עם תבלינים משובחים. הכלבים, לאחר שמצאו את הפטרייה, מתחילים לחפור את האדמה, גם האדם ממשיך בעבודה העדינה הזו כדי שהחיות לא יפגעו בממצא היקר.
ככל שהכמהין הלבן נמצא גדול יותר, כך מחירו לגרם גבוה יותר. קציר הפטריות מובא ליריד השנתי בעיר אלבה שבאיטליה. שם, כשאתה מסתכל על תגי המחיר, אתה חסר מילים, מעדן הפטריות נמכר ב-400 יורו ל-100 גרם.
איפה מוסיפים כמהין?
לכל מיני מנות מוסיפים טראפלס. לרוב מכינים אותו עם פסטה איטלקית ומרכיבים נוספים בצורת גבינה, בשר או פירות ים. כמהין לבן מתווסף טרי למנות בשר וירקות. שחור מוכן עם חביתות, פיצה ואורז, וגם אפוי עם גבינה, מוצרי בשר או ירקות.
איך אוכלים כמהין
לא מדובר בפטריה במובן הרגיל, שמבשלים על אש, מטוגנים או מבושלים. הוא משמש טרי כתבלין כדי להעניק למנות ארומה וטעם מיוחדים. ריח הכמהין חזק מאוד, אבל לא כולם אוהבים את זה. גורמה מערביים יודעים בדיוק איך לאכול את פטריית הכמהין ומתכונים למנות המכילות אותה. ברוסיה, לאחר המהפכה, אבדה המסורת של אכילת המעדן הזה, אם כי ניתן למצוא את הפטריות עצמן ביערות ליד מוסקבה, קרים וחלקים אחרים של המדינה.
ואניני טעם מכל האזורים שמסביב של צרפת, שוויץ וערים איטלקיות אחרות נוהרים ליריד הכמהין השנתי בעיר אלבה האיטלקית. הם שואפים לקנות כמהין כדי שיוכלו לקשט בהם את האוכל שלהם. בנוסף ללבן, יש ביריד גם מגוון שחור במבצע, שהוא קצת יותר זול. הוא סובל בישול תוך שמירה על הארומה הספציפית שלו. לכן מכינים ממנו את כל צנצנות הפטריות בשמן.
עם מה אוכלים כמהין?
את הכמהין היקרים בעולם אוכלים עם מנות שונות - פסטה איטלקית, בשר על האש, אורז מבושל, ירקות מבושלים, גבינה וכו'.
ארומת הכמהין מזכירה מרתף לח, קרום גבינה ישן ואגוזים קלויים. זה פוגע באף שלך, שאם אתה לא רגיל לזה, אולי לא נראה נעים במיוחד. אבל אניני טעם מוצאים בו הנאה ויתרונות מיוחדים לגוף; הפטרייה היקרה נחשבת לאפרודיזיאק טוב.
איך לבשל פטריות כמהין בבית
כמהין, במחיר סביר עבור אזרחים רגילים, מוכנים על ידי הוספת רטבים שונים לחביתות. לאפות, לתבשיל, לטגן בחמאה, לחתוך לפרוסות דקות. אתה יכול להכין פטריות כמהין טריות בעצמך לחורף על ידי יציקת שמן צמחי מבורך. משך הטיפול בחום קצר - מספר שניות או דקות. משחת כמהין ושמן זמינים מסחרית ומשמשים גם כחומר טעם לתוספות שונות.
מנות הכמהין הפופולריות ביותר
הדרך הקלה ביותר להשתמש במשחת כמהין שחורה, כמו זו בתמונה, ובשמן שלה במתכונים. הרטבים הללו מוסיפים טעם כמהין יוצא דופן למנות המוגמרות ואינן יקרות במיוחד.
פסטה עם רוטב כמהין
מוצרים לשתי מנות:
- פלפל חריף - 1 יחידה;
- שום - שן אחת;
- צרור קטן של פטרוזיליה - 1 יחידה;
- עגבניות שרי - 5-6 יח';
- גבינת פרמזן - 100 גרם;
- שמן זית - 2 כפות. ל.;
- ספגטי - 100 גרם;
- מחית כמהין שחורה - 50 גרם.
תיאור ההכנה:
- פלפלים חריפים מנקים מגרעינים וקוצצים דק.
- מניחים מחבת מים על האש.
- קוצצים שן שום ופטרוזיליה.
- הגבינה מגוררת.
- יוצקים שמן זית למחבת, מוסיפים שום, פטרוזיליה ופלפל חריף.
- מניחים ספגטי במים רותחים, מבשלים עד חצי בישול ומסננים במסננת.
- עגבניות שרי נחתכות לשניים ומוסיפות למחבת עם שום ופטרוזיליה. הם צריכים להיות מטוגנים היטב.
- מוסיפים מחית כמהין לירקות והתבלינים שבמחבת, מערבבים ויוצקים מים רותחים.
- ספגטי מונח במחבת ומבשלים ברוטב כמהין ארומטי במשך 5-10 דקות. לאחר מכן השאירו למשך 2-3 דקות כדי שיספגו מים.
- מכבים את האש ומוסיפים גבינה למחבת. מערבבים הכל מעט. אין צורך בתבלינים אחרים כדי לשמר את ניחוח הכמהין.
מניחים את הפסטה המוגמרת על צלחות.
חביתה עם שבבי כמהין
מוצרים:
- ביצים - 5 יח';
- כמהין שחורות - 20 גרם;
- חמאה - 50 גרם;
- מלח ופלפל לבן גרוס - לפי הצורך.
הכנה:
- מקציפים את הביצים במטרפה מבלי להפריד את החלמונים מהחלבונים.
- חותכים את הפטרייה לפרוסות דקות בצורת שבבים ומוסיפים לתערובת הביצים.
- מחממים את המחבת וממיסים את החמאה מבלי לתת לה להתחמם.
- לאחר הכנסת התבלינים, יוצקים את תערובת הביצים לטיגון.
- כשהחביתה נאפה מסביב לקצוות, הופכים אותה בזהירות לצד השני בעזרת מרית. אין לבשל את המנה יתר על המידה; פני השטח שלה צריכים להישאר עדינים וחום בהיר. זמן הבישול הכולל הוא כדקה אחת.
אורז עם פטריות פורצ'יני, פילה עוף וכמהין
מוצרים:
- חזה עוף - 300 גרם;
- כמהין שחורות קטנות - 2 יח';
- גזר - 1 יחידה;
- פטריות פורצ'יני קטנות - 500 גרם;
- מיץ לימון - 2 מ"ל;
- קמח - 2 כפות. ל.;
- חלמון ביצה - 2 יח';
- מלח - לפי הצורך;
- כרישה - 1 יחידה;
- עלה דפנה - 1 יחידה;
- אורז (גרגר ארוך) - 500 גרם;
- חמאה - 125 גרם;
- שמן זית - 40 מ"ל;
- חלב - 450 מ"ל.
הכנה:
- חותכים את הכרישה השטופה לאורכה, מקלפים וקוצצים את הגזר.
- את הכמהין חותכים לפרוסות דקות, שוטפים את פטריות הפורצ'יני ומקלפים את הכיפות. אורז נשטף היטב.
- יוצקים מים קרים על הפילה עם גזר ועלי דפנה ומבשלים עד לריכוך כ-20 דקות. לאחר מכן מצננים את הבשר וחותכים אותו לחתיכות קטנות.
- מניחים את האורז במים רותחים ללא מלח ומבשלים 15 דקות עד שהוא הופך רך. מעבירים את הדגנים המוגמרים למסננת ושוטפים היטב במים קרים.
- פטריות פורצ'יני נחתכות לפרוסות ומניחות בסיר עם 1 כף. ל. חמאה, מיץ לימון וקורט מלח. מבשלים על אש נמוכה במשך חמש דקות.
- מכינים רוטב בשמל. מערבבים 25 גר' חמאה עם שמן זית ומטגנים עליה את הקמח במשך שתי דקות. יוצקים חלב ו-1 כף. מרק עוף שבו בושלו הפילה. לאחר ההמלחה, מבשלים על האש במשך 10 דקות. עם ערבוב מתמיד.
- לרוטב הבשמל מוסיפים פטריות פורצ'יני יחד עם השמן והמיץ שהן שחררו, כמו גם חתיכות כמהין פרוסות דק ופילה.
- טורפים את החלמונים עם כמות קטנה של רוטב ומוסיפים למחבת עם העוף ופירות היער. מסירים מהאש.
- ממיסים את יתרת החמאה בקערה, מניחים בה את האורז המבושל ובוחשים בעזרת מרית עץ מחממים אותה ומוסיפים מלח לפי הטעם.
- מעבירים את האורז לתבנית עגולה, הופכים אותו לצלחת הגשה ומעל מניחים רוטב בשמל חם עם עוף ופירות יער.
פיצה עם כמהין לבן ושחור
מוצרים:
- קמח - 400 גרם;
- מים מינרליים - 200 מ"ל;
- שמרים טריים - 6 גרם;
- שמן צמחי - 30 מ"ל;
- סוכר - 8 גרם;
- שמנת כבדה - 20 גרם;
- שמן כמהין - 6 מ"ל;
- כמהין לבנות - 20 גרם;
- משחת כמהין שחורה - 150 גרם;
- שום - 2 שיני;
- מוצרלה - 300 גרם.
תיאור תהליך הבישול:
- שמרים, סוכר ו-2 כפות מדוללים במים מינרליים. l קמח. מניחים לעמוד 10-15 דקות.
- מוסיפים את השמרים התפוחים לקמח, ומכינים את הבצק, לישה עד לקבלת תערובת חלקה, מתבלים בשמן צמחי.
- מכסים את כדור הבצק במגבת ונותנים לו לעמוד חצי שעה. לאחר מכן מחלקים למנות של 150 גרם ומניחים לשעה נוספת.
- מרדדים עיגול בקוטר של 30-35 ס"מ מחתיכת בצק אחת, שמים עליו רוטב שמנת, שום ומשחת כמהין ומפזרים באופן שווה על פני השטח חתיכות מוצרלה.
- הפיצה מבושלת בתנור ב-350 מעלות צלזיוס. המאפים מתובלים בשמן כמהין ובשבבי כמהין לבנים.
שקדי בקר עם כמהין וכבד אווז
מוצרים:
- חמאה - 20 גרם;
- כבד אווז - 80 גרם;
- שקדי בקר - 600 גרם;
- רוטב דמי-גלייס (או מרק בשר חזק) - 40 גרם;
- עגבניות קטנות - 40 גרם;
- שמנת כבדה - 40 מ"ל;
- יין לבן יבש - 20 מ"ל;
- משחת כמהין שחורה - 80 גרם;
- כמהין שחור - 10 גרם;
- ארוגולה - 30 גרם;
- שמן כמהין - 10 מ"ל.
תיאור תהליך:
- מכינים סטייקים בקר ע"י חיתוך לפרוסות בעובי 2 ס"מ. לטיגון משתמשים במחבת גריל. את הבשר משחים מראש בחמאה ועטוף בנייר קלף.
- פרוסות דקות של כמהין משחימות קלות בחמאה במחבת. מוסיפים לו בשר מבושל, יין ומעט מים, מבשלים מספר דקות.
- לאחר מכן מוסיפים לבשר רוטב, משחת כמהין, שמנת ומעט מים, פלפל ומלח לפי הטעם.
- כבד אווז נחתך לשתי שכבות בעובי 20-30 מ"ל, לחם בקמח ומטגן במחבת גריל דרך קלף במשך שתי דקות.
מרכיבים את המנה המוגמרת על צלחת: מניחים במרכז סטייק בקר, יוצקים מעליו רוטב ומעל מניחים כבד אווז ופרוסות כמהין. מקשטים הכל בעלי ארוגולה ופרחים מפרוסות עגבניות שרי, מפזרים שמן כמהין.
סיכום
בישול כמהין בבית היא פעילות מעניינת ומרגשת. ניתן להתנסות בטעמים וריחות של תבלינים בשילוב ארומת כמהין. מומחים אמיתיים לפטריות היקרות הללו טוענים שיש להן יתרונות גדולים לגוף, ולכן יש להן מחיר גבוה.
