תוֹכֶן
מוצרי סטרלט מעושן נחשבים בצדק למעדן, ולכן הם לא זולים. אבל אתה יכול לחסוך מעט על ידי הכנת סטרלט מעושן חם (או קר) בעצמך. יתרון משמעותי של בשרים מעושנים תוצרת בית הוא ביטחון מלא בטבעיות ובאיכות הגבוהה של המוצר. אבל אתה צריך לעקוב בקפדנות אחר הטכנולוגיה והאלגוריתם של הפעולות בכל הקשור להכנה, מרינדת הסטרלט ואלגוריתם העישון עצמו.
יתרונות ותכולת הקלוריות של המוצר
דג הים האדום נחשב ליקר והבריא ביותר. אבל חידקנים, כולל סטרלט, אינם נחותים מהם בהרבה. החומרים המועילים שבו נשמרים גם לאחר העישון. דגים עשירים:
- חלבונים (בצורה הנספגת בגוף כמעט מלאה ומספקת לו את האנרגיה הדרושה);
- חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 3, 6, 9;
- שומנים ממקור בעלי חיים;
- מינרלים (במיוחד סידן וזרחן);
- ויטמינים A, D, E, קבוצה B.
ההרכב גורם להשפעה חיובית על הבריאות:
- גירוי של פעילות מנטלית, פחות עייפות במהלך עומסים עזים על המוח, מניעת שינויים ניווניים הקשורים לגיל;
- השפעות מועילות על מערכת העצבים המרכזית, מאבק באדישות, דיכאון, מתח כרוני;
- מניעת בעיות ראייה;
- חיזוק דפנות כלי הדם, הפחתת רמות הכולסטרול בדם;
- מניעת שבץ מוחי, התקפי לב ופתולוגיות אחרות של מערכת הלב וכלי הדם;
- הגנה על רקמת העצם והסחוס, המפרקים מפני בלאי.
היתרון הבלתי מעורער של הסטרלט הוא תכולת הקלוריות הנמוכה שלו. דג מעושן חם מכיל רק 90 קק"ל, דג מעושן קר - 125 קק"ל ל-100 גרם. אין פחמימות כלל, שומנים - 2.5 גרם ל-100 גרם, וחלבונים - 17.5 גרם ל-100 גרם.
מרק דגים וסטרלט מעושן ברוס נחשבו למנות "מלכותיות".
עקרונות ושיטות עישון סטרלט
בבית אפשר להכין סטרלט מעושן חם וגם קר. בשני המקרים, הדג יוצא טעים מאוד, אבל בראשון הוא רך, מתפורר, ובשני הוא יותר "יבש", אלסטי, העקביות והטעם קרובים יותר לטבעיות. בנוסף, ישנם ההבדלים הבאים בין שיטות העישון:
- צִיוּד. ניתן לבשל סטרלט מעושן חם בתנור; סטרלט מעושן קר מצריך מעשנה מיוחדת המאפשרת לספק את המרחק הנדרש ממקור האש לרשת או ווים עם דגים (1.5-2 מ').
- הצורך לעקוב אחר הטכנולוגיה. עישון חם מאפשר "אלתורים" מסוימים, למשל, שימוש ב"עשן נוזלי".קור דורש הקפדה על אלגוריתם הפעולות. אחרת, מיקרופלורה פתוגנית המסוכנת לבריאות עלולה להתחיל להתפתח בדגים.
- טמפרטורת עיבוד דגים. במהלך עישון חם הוא מגיע ל-110-120 מעלות צלזיוס; במהלך עישון קר הוא אינו יכול לעלות מעל 30-35 מעלות צלזיוס.
- זמן עישון. עיבוד דגים בעשן קר לוקח הרבה יותר זמן, והתהליך חייב להיות רציף.
בהתאם, סטרלט מעושן קר דורש הרבה זמן ומאמץ. כאן הדג מונח במרינדה ומבושל יותר. אבל חיי המדף שלו גדלים ויותר חומרים מזינים נשמרים.
בעת בחירת שיטת עישון, אתה צריך לשקול לא רק את הטעם של המוצר המוגמר
בחירה והכנה של דגים
איכות הסטרלט הגולמי משפיעה ישירות על טעמו לאחר העישון. לכן, מטבע הדברים, הדג חייב להיות טרי ואיכותי. עדות לכך:
- כמו קשקשים רטובים. אם הוא דביק, רירי, מתקלף, עדיף לסרב לרכישה.
- ללא חתכים או נזקים אחרים. דגים כאלה מושפעים ככל הנראה ממיקרופלורה פתוגנית.
- גמישות של מרקם. אם אתה לוחץ על המאזניים, השקע המופיע נעלם ללא זכר תוך מספר שניות.
יש לבחור סטרלט טרי בצורה בררנית ככל האפשר
יש לחתוך את פגר הסטרלט הנבחר, לטבול תחילה במים חמים (70-80 מעלות צלזיוס) כדי לשטוף את הריר:
- השתמש במברשת תיל נוקשה כדי לגרד כל גידולי עצמות.
- גזרו את הזימים.
- הסר את הראש והזנב.
- חתוך את הוויזיג - "ווריד" אורכי העובר מבחוץ לאורך הרכס. בעת עישון זה נותן לדג טעם לוואי לא נעים.
הדג החתוך נשטף היטב במים זורמים ומייבשים על מגבות נייר ומטלית נקייה. אם תרצה, הסטרלט נחתך למנות.
איך לחמוץ סטרלט לעישון
המלחת סטרלט לפני העישון הוא השלב החשוב ביותר בהכנתו. מלח מאפשר לך להיפטר ממיקרופלורה פתוגנית ומעודף לחות. ישנן שתי שיטות המלחה - יבש ורטוב.
עבור דג חתוך אחד (3.5-4 ק"ג) בשני המקרים תצטרך:
- מלח שולחן גס - 1 ק"ג;
- פלפל שחור גרוס - 15-20 גרם.
כבישה יבשה נראית כך:
- משפשפים היטב את הדג היבש מבפנים ומבחוץ בתערובת של מלח ופלפל, לאחר חתכים רדודים בגב.
- יוצקים שכבה של מלח ופלפל על תחתית מיכל בגודל מתאים, מעל מניחים דגים ואז מוסיפים שוב מלח ופלפל.
- סוגרים את המיכל, לוחצים על המכסה ושומרים במקרר למשך 12 שעות.
השיטה היבשה של המלחת דגים נחשבת למתאימה ביותר לעישון חם
מעברים רטובים לפי האלגוריתם הבא:
- יוצקים מלח ופלפל למחבת, מוסיפים מים (כ-3 ליטר).
- מחממים עד להמסה מלאה של המלח, מצננים לטמפרטורת הגוף בערך.
- מניחים את הסטרלט במיכל, יוצקים תמלחת כך שתכסה לחלוטין את הדג. משאירים במקרר 3-4 ימים (לפעמים מומלץ להגדיל את תקופת ההמלחה לשבוע), הופכים מדי יום כדי להבטיח המלחה אחידה.
לא מומלץ לשמור שום דג במי מלח - אתה יכול "להרוג" את הטעם הטבעי
מתכונים למרינדות לעישון סטרלט
הטעם הטבעי מוערך מאוד על ידי אניני טעם ושפים מקצועיים, ולכן רבים מאמינים שהמרינדה רק תהרוס אותה. אבל זה בהחלט אפשרי להתנסות עם קומפוזיציות שונות.
המרינדה עם דבש ותבלינים מעניקה לדג טעם מתקתק מקורי וגוון זהוב יפה מאוד. עבור 1 ק"ג דג תצטרך:
- שמן זית - 200 מ"ל;
- דבש נוזלי - 150 מ"ל;
- מיץ מ-3-4 לימונים (כ-100 מ"ל);
- שום - 2-3 שיני;
- מלח - 1 כפית;
- פלפל שחור גרוס - לפי הטעם (1-2 קורטים);
- תבלינים לדגים - 1 שקית (10 גרם).
להכנת המרינדה צריך לערבב את כל המרכיבים ולקצוץ תחילה את השום. סטרלט נשמר בו במשך 6-8 שעות, ואז מתחיל העישון.
במרינדת יין, הסטרלט יוצא רך מאוד ועסיסי. עבור 1 ק"ג דג קח:
- מי שתייה - 1 ליטר;
- יין לבן יבש - 100 מ"ל;
- רוטב סויה - 50 מ"ל;
- מיץ מ-2-3 לימונים (כ-80 מ"ל);
- סוכר קנים - 2 כפות. ל.;
- מלח - 2 כפות. ל.;
- שום - 2-3 שיני;
- תערובת פלפלים - 1 כפית.
סוכר ומלח מחוממים במים עד להמסה מלאה, ואז מצננים לטמפרטורת הגוף ומוסיפים מרכיבים נוספים. סטרלט מושרה במשך 10 ימים לפני העישון.
מרינדת הדרים מתאימה במיוחד לעישון חם. מרכיבים נדרשים:
- מי שתייה - 1 ליטר;
- תפוז - 1 יחידה;
- לימון, ליים או אשכולית - 1 יחידה;
- מלח - 1 כף. ל.;
- סוכר - 1 כפית;
- בצל בינוני - 1 יחידה;
- תערובת פלפלים - 1.5-2 כפיות;
- עשבי תיבול יבשים (מרווה, רוזמרין, אורגנו, בזיליקום, טימין) וקינמון - קורט.
מלח, סוכר ובצל קצוץ נזרקים למים, מביאים לרתיחה ולאחר 2-3 דקות מסירים מהאש. נתפסים חתיכות בצל, מוסיפים פירות הדר קצוצים ומרכיבים נוספים. סטרלט נשפך במרינדה, מקורר ל-50-60 מעלות צלזיוס, והעישון מתחיל לאחר 7-8 שעות.
מרינדה עם כוסברה קלה מאוד להכנה, אבל לא כולם אוהבים את הטעם הספציפי שלה. אתה תצטרך:
- מי שתייה - 1.5 ליטר;
- סוכר ומלח - 2 כפות כל אחד. ל.;
- עלה דפנה - 4-5 יח';
- ציפורן ופלפל שחור - לפי הטעם (10-20 יח');
- זרעי כוסברה או ירקות יבשים - 15 גרם.
כל המרכיבים מוסיפים למים רותחים ומערבבים במרץ. לאחר שהתקרר לטמפרטורת החדר, יוצקים את הנוזל על הסטרלט. העישון מתחיל לאחר 10-12 שעות.
מתכוני סטרלט מעושן חם
אתה יכול לעשן סטרלט מעושן חם לא רק במעשנה מיוחדת, אלא גם בבית, באמצעות תנור או קלחת.
איך לעשן סטרלט מעושן חם במעשנה
אלגוריתם הפעולות הוא כדלקמן:
- הדליקו את העצים למדורה והניחו ללהבה לבעור עד שהיא נעשית יציבה אך לא עזה מדי. יוצקים שבבי עץ קטנים לתוך מיכל מיוחד במעשנה. עצי פרי (דובדבן, תפוח, אגס), אלון ואלמון הם המתאימים ביותר. כל מינים מחטניים אינם נכללים - הטעם ה"שרפי" המר מובטח לקלקל את המוצר המוגמר. התאמתו של ליבנה היא נושא שנוי במחלוקת, לא כולם אוהבים את תווי הזפת המופיעים בטעם. המתן עד להופעת עשן לבן קל.
- מניחים את הדגים על מתלים או תולים אותם על ווים, אם אפשר, כדי שהפגרים והחתיכות לא יגעו זה בזה.
- מעשנים את הסטרלט עד להזהבה, פותחים את המכסה כל 30-40 דקות כדי לשחרר את העשן. אתה לא יכול לשמור אותו במעשנה עד שהוא הופך לחום שוקולד - הדג יהיה טעם מר.
חָשׁוּב! אין לאכול סטרלט מעושן חם מוכן מיד. הוא מאוורר לפחות חצי שעה (עדיף אפילו שעה וחצי).
סטרלט מעושן חם בתנור
בבית בתנור מכינים סטרלט מעושן חם באמצעות "עשן נוזלי".כתוצאה מכך, הדג מפתח טעם אופייני, אם כי, כמובן, עבור גורמה ההבדל בין מוצר טבעי ל"פונדקאית" ברור.
סטרלט מעושן חם מוכן באופן הבא:
- לאחר המלחה יבשה של 10 שעות, מוסיפים למיכל עם הדג תערובת של 70 מ"ל יין לבן או אדום יבש וכפית "עשן נוזלי". מכניסים למקרר ל-6 שעות נוספות.
- שוטפים את הסטרלט ומניחים על רשת. עשן על ידי בחירת מצב הסעה והגדרת הטמפרטורה ל-80 מעלות צלזיוס למשך שעה לפחות.חָשׁוּב! המוכנות נקבעת "לפי העין", תוך התמקדות בצבע ובארומה האופייניים.
זמן הבישול הספציפי תלוי בגודל חתיכות הסטרלט ובתנור עצמו.
איך לעשן סטרלט בקדירה
מקורי מאוד, אבל באותו זמן טכנולוגיה פשוטה. לפני העישון יש להשרות סטרלט לפי כל מתכון:
- עטפו את הנסורת או שבבי העץ לעישון בנייר כסף כך שייראה כמו מעטפה, וחוררו אותו בסכין מספר פעמים.
- מניחים את ה"מעטפה" בתחתית הקדירה, ומעליו מניחים רשת עם חתיכות דג.
- סוגרים את המיכל במכסה ומניחים על הכיריים, מכוונים את עוצמת הלהבה לבינונית. כאשר מופיע עשן קל, צמצמו אותו למינימום. סטרלט מעושן חם מוכן תוך כ-25-30 דקות.
מתכון לעישון סטרלט עם מחולל עשן
אם יש לכם מכשיר כזה בבית, תוכלו להכין סטרלט מעושן חם כך:
- מניחים את חתיכות הדג החתוך במים, מוסיפים מלח לפי הטעם. מביאים לרתיחה, מסירים מהאש. יבשו את הדג על ידי ניגובם במפיות והנחתו על לוחות עץ.
- שפכו שבבי עץ עדינים מאוד או שבבים על רשת מחולל העשן והציתו אותה.
- מניחים מעל רשת עם חתיכות סטרלט ומכסים במכסה זכוכית. התאם את כיוון העשן כך שיעבור מתחת ל"ברדס" הזה. מבשלים את הסטרלט במשך 7-10 דקות.
חָשׁוּב! שפים מקצועיים ממליצים להגיש דגים מעושנים בצורה זו על טוסט עם חמאה, ומעל מפזרים עירית קצוצה דק.לא לכל עקרת בית יש מחולל עשן במטבח שלה.
מתכוני סטרלט מעושן קר
לעישון קר, אתה צריך מעשנה מיוחדת, שהיא מיכל לדגים, המצויד במחולל עשן וצינור המחבר אותו ל"גוף חימום". אם זו לא שריפה, שמירה על טמפרטורה קבועה היא הרבה יותר קלה.
איך לעשן סטרלט במעשנה
תהליך עישון קר בבית אינו שונה בהרבה מטכנולוגיית עישון חם. את הסטרלט צריך להמליח, לשטוף, לתלות על ווים או להניח על רשת. לאחר מכן הם מדליקים אש, יוצקים שבבי עץ לתוך הגנרטור ומחברים אותו לתא בו נמצא הדג.
המוכנות של סטרלט מעושן קר נקבעת על פי עקביות הבשר - הוא צריך להיות רך, אלסטי, לא מימי.
סטרלט מעושן קר בטעם תפוח
אתה יכול להכין סטרלט מעושן קר כזה באמצעות הטכנולוגיה שתוארה לעיל. המרינדה עם מיץ תפוחים מעניקה לדג את טעמו המקורי. עבור 1 ק"ג של סטרלט תצטרך:
- מי שתייה - 0.5 ליטר;
- מיץ תפוחים סחוט טרי - 0.5 ליטר;
- סוכר - 2 כפות. ל.;
- מלח - 1.5 כפות. ל.;
- חצי לימון;
- גרגירי פלפל שחור וציפורן - 10-15 יח';
- עלה דפנה - 3-4 יח';
- קליפת בצל - חצי כוס.
תחילה צריך להרתיח את המיץ והמים, ואז להוסיף את קליפות הבצל למחבת, לאחר 5-7 דקות נוספות - מיץ לימון ושאר המרכיבים. מרתיחים כחצי שעה, עד לקבלת צבע לבנה.
חתיכות הסטרלט נשמרות במרינדה הזו לפחות יום. תחילה יש לסנן ולקרר אותו לטמפרטורת החדר.
מרינדת תפוחים מעניקה לסטרלט מעושן לא רק טעם יוצא דופן, אלא גם צבע יפה
כמה זמן לוקח לעשן סטרלט?
התקופה משתנה בהתאם לגודל פגר הדג או לחלקיו. דג מעושן חם מבושל במעשנה לפחות שעה. קר – 2-3 ימים ללא הפסקה. אם הסטרלט גדול במיוחד, העישון יכול לקחת 5-7 ימים. כאשר התהליך מופרע מסיבה כלשהי, גם אם רק לכמה שעות, יש צורך להאריכו ליום נוסף.
כללי אחסון
סטרלט מעושן תוצרת בית הוא מוצר מתכלה. דג מעושן חם יחזיק מעמד במקרר 2-3 ימים, דג מעושן קר - עד 10 ימים. אם אתה מקפיא אותו בשקיות ניילון או מיכלים אטומים, אתה יכול להאריך את חיי המדף עד 3 חודשים. אבל אתה צריך להקפיא אותו במנות קטנות, שכן הקפאה חוזרת אסורה בהחלט.
בטמפרטורת החדר ניתן לאחסן סטרלט מעושן קר וחם למשך יום לכל היותר. לשם כך, הדג מכוסה בעלי סרפד או ברדוק ועטוף היטב בנייר, ומשאיר אותו בחדר קריר ומאוורר היטב.
סיכום
סטרלט מעושן חם הוא דג מעורר תיאבון וארומטי להפליא. טעמו אינו סובל גם בשיטה הקרה. בנוסף, בצריכה מתונה, הוא מועיל ביותר לבריאות.הטכנולוגיה לעישון סטרלט בשני המקרים פשוטה יחסית, ניתן להכין את המעדן בבית. אבל כדי שהמנה המוגמרת תעמוד בציפיות, אתה צריך לבחור את הדג המתאים, להכין מרינדה מתאימה ולמלא בקפדנות את ההוראות במהלך תהליך הבישול.
