תוֹכֶן
אגם, סלמון אטלנטי, סלמון הוא שמו של סוג אחד של דגים מסחריים בעלי ערך גסטרונומי ותזונתי גבוה. הצעת המחיר למוצרים טריים גבוהה, אך סלמון בעישון קר או חם עולה פי שניים. אתה יכול לחסוך כסף ולקבל מנה באיכות טובה בעצמך על ידי שימוש במעשנת ביתית.
יתרונות ותכולת קלוריות של דגים
סלמון הוא נציג של דג אדום; הוא נחשב למעדן לא רק בגלל המחיר הלא סביר שלו, אלא גם בגלל ההרכב הכימי העשיר שלו.
הטעם אינו משתנה בהתאם לשיטת העישון.
אין אלמנטים בסלמון המשפיעים לרעה על בני אדם; כל המרכיבים מועילים לגוף.
לדג זה יש רמה גבוהה של חומצות אמינו שומניות. היקר מביניהם הוא אומגה 3. תפקוד תקין של מערכת האנדוקרינית, הלב וכלי הדם והעצבים בלתי אפשרי ללא אלמנט זה. הרכב החלבון של הסלמון מועיל לעיכול. ויטמינים B ו-PP משפרים את פעילות המוח. D ו-E משפרים את האלסטיות של דפנות כלי הדם ומונעים פקקת. ויטמין C מחזק את מערכת החיסון.
הרכב והשפעה של מיקרו-אלמנטים:
- מגנזיום מייצב את מערכת העצבים ופועל כנוגד דיכאון;
- פלואוריד הכרחי לשיניים;
- אשלגן מעורב בתהליך מחזור הדם;
- ברזל הוא הכרחי עבור hematopoiesis;
- זרחן תורם לתפקוד תקין של איברים פנימיים;
- סידן מחזק את העצמות;
- יוד מועיל למערכת האנדוקרינית.
לפני העישון המוצר מומלח מראש ולכן ריכוז המלח ביציאה גבוה. במהלך העיבוד בבית, מופקדים חומרים מסרטנים על סלמון, במיוחד בעת עישון קר. לכן, אנשים עם מחלת כליות כרונית, חולים עם יתר לחץ דם ונשים בהריון צריכים להגביל את השימוש במוצר.
תכולת הקלוריות של סלמון טרי ל-100 גרם היא 206 קק"ל. המוצר מכיל:
- חלבונים - 23 גרם;
- פחמימות - 0;
- שומנים - 15.5 גרם;
- כולסטרול - 1.8 גרם;
- אפר - 8.35 גרם.
שאר המוצר הוא מים.
סלמון יכול לחדש מיקרו-אלמנטים וויטמינים שאבדו במהלך הירידה במשקל.דגים כלולים בתזונה כדי לרדת במשקל עודף.
הערך התזונתי משתנה בהתאם לשיטת העיבוד הקולינרית, למשל, תכולת הקלוריות של סלמון מעושן קר היא 202 קק"ל. תכולת שומן – 12.6 גרם, חלבון – 22.4 גרם, ללא פחמימות. המוצר שימושי לאנשים המנהלים אורח חיים פעיל. יש צורך לנרמל את איזון האנרגיה.
הערך הקלורי הנמוך ביותר נמצא בסלמון מעושן חם, הוא רק 155 קק"ל, שומן במוצר הוא 8 גרם, חלבון הוא 20.1 גרם, ואין פחמימות. נוכחות המלח הופכת דגים לבלתי רצויים בתפריט הרזיה.
על המעשנה לכלול מגש לאיסוף שומן ושבכה לחומרי גלם.
עקרונות ושיטות עישון סלמון
עישון סלמון מתחלק לשתי שיטות: חם וקור. הטעם של הדג לא יהיה שונה באופן משמעותי. לשיטות טכנולוגיות וזמני בישול שונים.
בעת עישון חם, המוצר מאבד חלק מהרכיבים התזונתיים שלו בגלל טמפרטורה גבוהה. אבל התהליך פחות בעייתי, והעיבוד ייקח מעט זמן.
כל הפגר או חלקיו נתונים לעישון: רכס, ראש, בטן. את הסלמון מכינים בעיקר במעשנה, אבל אם אין ציוד מיוחד, ניתן להשיג מוצר קרוב לטעם בתנור הסעה. אתה יכול לבשל במהירות סלמון מעושן באמצעות עשן נוזלי.
קשקשי סלמון קטנים ומתאימים היטב לפגר.
בחירה והכנה של דגים
סלמון הוא אחד מהמינים הגדלים בתנאים מלאכותיים. מחיר המוצר גבוה, אך הדג אינו במחסור והוא זמין למכירה חופשית בחנויות מתמחות או היפרמרקטים. סלמון נמכר קפוא או מצונן.ניתן למצוא סטייק או בשר באריזה ואקום. עדיף לבחור מוצר צונן, מכיוון שיהיה קל יותר לקבוע את טריות הדג.
סימנים של סלמון טרי וצונן:
- קשקשי הסלמון הם אפור בהיר או לבן, בבטן יש להם גוון פנינה, ולאורך הרכס יש נקודות שחורות בגדלים שונים. אזורים צהובים, קשקשים פגומים ונוכחות של ציפוי רירי מעידים על דגים באיכות ירודה.
- העיניים שקופות, עם אישון מוגדר בבירור, קמור מעט. ארובות עיניים שקועות ומשטח מעונן הם סימן למוצר מעופש.
- הזימים בצבע ורוד בהיר, ללא אזורים כהים. אם הם חומים, הדגים מעופשים, אם הם לבנים או אפורים עם פסים מדממים, סימן שהפגר כבר הוקפא מספר פעמים.
- מבנה הפגר אלסטי; בלחיצה לא אמורים להישאר שקעים.
נוכחות של ריח מעופש של שמן דגים ניתן למצוא רק במוצר באיכות נמוכה.
בבחירת פגר לבוש, שימו לב לצבע סיבי השריר. לסלמון טרי יש בשר ורוד בהיר. צבע בהיר מעיד על הוספת צבע למוצר המעופש.
עדיף לא להשתמש בסלמון קפוא לעישון. לאחר עיבוד קר הבשר יהיה רפוי, ובזמן עישון חם הוא יתפרק לסיבים.
ניקוי וחיתוך
הם אכלו פגרי סלמון קטנים; הם עישנו אותם בשלמותם; דגימות גדולות יותר היו נתונים לחיתוך. ניקוי סלמון אינו שונה מהטכנולוגיה המקובלת:
- כדי למנוע מהדגים להחליק בידיים, לבשו כפפות עבודה רגילות מבד. הקשקשים מוסרים מפני השטח של הפגר.
- חותכים את הבטן ומסירים את הקרביים.חלב או קוויאר אינם משמשים לעישון; הם מונחים בצד.
- מסירים את הזימים.
הפגר נשטף היטב. זה מוכן לחיתוך הבא:
- תצטרך סכין גדולה לעבודה זו. בתחילת התהליך מסירים את הראש. כדי להבטיח חיתוך אחיד, הוא מופרד בתנועה אחת.
- סנפירי הגב מוסרים.
- חתך מתמשך נעשה לאורך הרכס. מחלקים את הפגר לשני חלקים.
- שלד העצם שנותר בצד אחד מוסר. הרכס נחתך ברצועה דקה יחד עם הסנפיר הזנב, ונבחרים שאריות של עצמות קטנות.
- הסנפירים מנותקים מהפריטונאום.
- בחלק התחתון יש רצועות עם הצטברות שומן עיקרית (טשה), אותן ניתן להשאיר או לחתוך לעישון נפרד.חָשׁוּב! אם הסלמון גדול, הוא מחולק לסטייקים.
מתכונים להמלחת סלמון לעישון
המלחה יבשה של דגים לפני העישון היא אחת משיטות ההכנה הפשוטות והמהירות. למטרה זו אפשר להשתמש בתבלינים, אבל בגרסה הקלאסית מספיק מלח אחד. זה מוחל באופן שווה על החלק הפנימי והחיצוני של הפגר.
מניחים את הדג במיכל ומניחים למשך 1.5-2 שעות לעישון חם ושש שעות לעישון קר.
מוציאים את הסלמון ושוטפים את המלח. כדי לאדות לחות עודפת, הנח אותה על מפית בד.
איך להשרות סלמון לעישון
יש הרבה מתכוני מרינדה לסלמון. הם אוניברסליים או מיוחדים לעישון חם או קר.
מתכון קלאסי לכל שיטה:
- מים - 2 ליטר;
- מלח - 35 גרם;
- סוכר - 5 גרם (אפשר לוותר);
- עלה דפנה - 1-2 יח';
- שמיר מיובש, פטרוזיליה - אופציונלי:
- גרגירי פלפל - 6 יח'.
כל המרכיבים מעורבבים ומרתיחים במשך עשר דקות. לאחר שהמרינדה התקררה, מוסיפים את הדג ומניחים לשמונה שעות. מוציאים ומייבשים עד שהנוזל מתאדה לחלוטין.
מרינדה לסלמון מעושן קר:
- מים - 1 ליטר;
- מלח - 250 גרם;
- שום - 3 שיני;
- יין (אדום) - 100 מ"ל;
- סוכר - 75 גרם;
- ליים - 2 יח';
- נענע, בזיליקום - לפי הטעם.
הכנת המרינדה:
- מחממים מים, מוסיפים מלח וסוכר, מרתיחים 7-10 דקות
- קוצצים את השום ומוסיפים לנוזל הרותח.
- סוחטים את הליים ויוצקים פנימה את המיץ.
- מוסיפים עשבי תיבול ופלפל.
- יוצקים מרינדה רותחת על הדג במיכל ומניחים לחמישה ימים.
יבש את הסלמון באוויר במשך ארבע שעות.
איך לעשן סלמון
אלס או עצי פרי משמשים כמקור לעשן. הם לא משאירים שום מרירות לאחר העיבוד. עבור עישון חם, השתמש בשבבי עץ, לא נסורת, שכן האחרון נשרף במהירות ואין לו זמן להעלות ולשמור על הטמפרטורה הנדרשת. שיטות העיבוד שונות בהתאם לטכנולוגיה.
לאחר טיפול בחום, הדג מתגלה רך, עם סיבים מופרדים בקלות
מתכוני סלמון מעושן חם
תהליך עישון חם של סלמון (בתמונה) כולל עיבוד חומרי גלם בטמפרטורה נתונה. מעשנה משמשת כציוד במקום פתוח.
ניתן להכין את המוצר בבית בטיגון אוויר.
עישון סלמון במעשנת חמה
כדי לעשן כראוי סלמון מעושן חם, יש צורך לשמור על טמפרטורה מסוימת במעשנה. הציוד חייב להיות עשוי מתכת עבה, עובי הדופן הוא לפחות 3-4 מ"מ, אחרת ניתן יהיה לשלוט בתהליך. מחוון נמוך לא ייתן את התוצאה הרצויה; הדג ייצא אפוי למחצה. טמפרטורה גבוהה מדי תייבש את חומר העבודה והוא עלול אפילו להישרף.
מתכון קלאסי לסלמון מעושן חם במעשנה (בשלם):
- שבבי עץ מונחים בתחתית, הציוד נסגר ומעלה באש.
- כאשר עשן יוצא מתחת למכסה, התקן מגש שומן ומגרר.
- הנח את הדגים בצורה רופפת כך שאוויר חם יוכל לעבור בין הפגרים באין מפריע.
- העשן צריך להיות אחיד ולבן.
- מעלים את הטמפרטורה ל-+250 0C. אם המעשנה אינה מצוידת במדחום, קבע את החימום האופטימלי עם מים. כדי לעשות זאת, צנחו על פני השטח: אם המים מתאדים ברעש, אז הטמפרטורה תקינה, אם היא חוזרת, אז היא גבוהה מדי ויש צורך להתאים אותה.
- תהליך העישון נמשך 1.5 שעות.
מוציאים את הסלמון מהגריל וניתן להגיש את המנה מיד.
רכסי סלמון מעושן חם
את הרכסים מעשנים באותו אופן כמו פגרים שלמים. התהליך שונה בזמן ובטמפרטורה. לוקח 30 דקות עד שהמוצר מוכן. במשך 15 הדקות הראשונות התהליך מתרחש במעשנה סגורה, בשאר הזמן ללא מכסה, שכן הדבר נחוץ לאידוי הלחות. הטמפרטורה בציוד נשמרת לא יותר מ- + 120 0C.
לאחר השלמת התהליך, מסירים את המעשנה מהאש ומאווררים את הרכסים למשך 2-3 שעות על הגריל.
בטן, פילה, ראשי סלמון מעושן חם
ניתן לבשל את כל חלקי הדג בו-זמנית, שכן הטמפרטורה והזמן עד לסיום זהים. כציוד נוסף יידרש פס רוחב.
לעשן:
- כל חלקי העבודה קשורים בחוט.
- תלוי במצב אנכי על המבנה.
- הצלב מותקן במעשנה כאשר עשן יוצא ממנו.
- מעלים את הטמפרטורה ל-+80 0C.
- משאירים 40 דקות, מסירים מהאש ומשאירים את המעשנה סגורה למשך 1.5 שעות.
לפני ההגשה מסירים את החוט מהסלמון
איך לבשל סלמון מעושן חם בטיגון אוויר
המלחה יבשה הכנה אינה מתאימה לעישון חם של סלמון בטיגון אוויר.השתמש בכל מתכון למרינדה.
הכנה:
- הגריל הנמוך של הטיגון האוויר מצופה בשמן כדי שהפגר לא יידבק אליו.
- הנח את חומרי הגלם.
- סורג גבוה מותקן למעלה.
- מניחים עליו מיכל לשבבי עץ וממלאים את החומר. ניתן להחליף את המיכל בנייר כסף מקופל במספר שכבות.
- המכשיר סגור והטמפרטורה מוגדרת ל-+200 0C. הזמן הנדרש הוא 40 דקות.עֵצָה! כדי למנוע ריח של עשן בחדר, הנח את תנור ההסעה מתחת למכסה המנוע או הוצא אותו למרפסת.
אם דפנות הסלמון מתחילות להישרף, אין לשנות את הטמפרטורה, אלא להפחית את זמן העישון
עישון סטייק סלמון בבית
דג מלוח מראש נחתך לסטייקים בגודל נוח. העישון יכול להתבצע בבית באמצעות מיני מעשנה.
הכנה:
- את שבבי העץ מרטיבים ועוטפים בנייר כסף בצורת מעטפה. לעשות חורים על פני השטח.
- הניחו את השקית בתחתית המעשנה.
- מניחים מעל מגש ורשת עם חתיכות סלמון וסוגרים.
- מניחים על גז ומשאירים ל-40 דקות.
כדי לאדות את הלחות, 10 דקות לפני הבישול, פותחים את המעשנה, משחררים אדים ומשאירים עד להשלמת התהליך.
הניחו לדג להתקרר לפני האכילה
מתכוני סלמון מעושן קר
תהליך העישון הקר ארוך יותר. הטמפרטורה בתוך הציוד אינה עולה על + 30 0C. ההמלחה מתבצעת במרינדה, לעתים רחוקות יותר בצורה יבשה. סלמון שהוכן בשיטה האחרונה הזו יהיה מלוח וקשיח יותר. משתמשים רק בחומרי גלם מיובשים היטב. לאחר הוצאת הסלמון מהמרינדה, אווררו אותו לפחות יומיים.
הדג המתקבל מוצק ובעל צבע זהוב עז.
איך לעשן סלמון במעשנת קרה
מתכון עם תמונה של סלמון מעושן קר יעזור לכם להכין מוצר באיכות טובה:
- השתמש בציוד המצויד במחולל עשן.
- החסר עטופים בגזה ותולים על ווים בקופסת עץ או קרטון. כדי לשמור את הסלמון בעשן, הקופסה מכוסה.
- הפעל את מחולל העשן וצור טמפרטורה של + 30-40 0C. העישון יימשך 5-6 שעות.
לאחר השלמת עישון קר, הדג מאוורר במצב משעה לפחות יום.
סלמון בעישון קר עם עשן נוזלי
טיפול בעשן נוזלי הוא שיטה נוחה שאינה דורשת ציוד או המלחה מוקדמת. הטעם והצבע של הסלמון המוכן בצורה זו אינם שונים מהמוצר הטבעי.
המתכון מיועד ל-1 ק"ג של חומרי גלם:
- סוכר - 1 כף. ל.;
- מלח - 4 כפות. ל.;
- מים - 1 ליטר;
- עשן נוזלי - 80 מ"ל.
תהליך בישול:
- ניתן להשתמש בסלמון מעובד שלם או חתוך.
- מרתיחים מים עם מלח וסוכר.
- עשן נוזלי מתווסף לתמיסה המקוררת.
- את הסלמון מניחים בכלי ויוצקים במרינדה קרה, והלחץ מופעל.
מכניסים למקרר לשלושה ימים. מוציאים, תולים ומאווררים למשך 12 שעות.
לאחר הוצאת הסלמון מהמרינדה, אין לשטוף אותו.
מתכון לבטן עישון קר או פילה סלמון
לאחר חיתוך הפגר, רצועות הבטן מופרדות מהפילה.
בשר סלמון מתאים יותר לעישון קר. במהלך טיפול בחום, השומן נמס, חומר העבודה הופך קשה ויבש.
הפילה מחולק לחלקים אורכיים כך שיהיו בגודל של הסטייקים. זה הכרחי להמלחה מוקדמת.
השתמש בשיטה היבשה.משפשפים את חומר העבודה במלח עם או בלי תוספת תבלינים ושומרים במקרר למשך שעתיים. לאחר מכן שוטפים את המלח ומאווררים את חומרי הגלם. אתה יכול להשתמש במאוורר חדר.
מעושן בצורה תלויה באמצעות מחולל עשן. התהליך אורך 3-4 שעות. הטמפרטורה חייבת להישמר על + 40 0C.
לאחר השלמת התהליך, המוצר מאוורר למשך 6-8 שעות
כללי אחסון
אחסן את המוצר בטמפרטורה שאינה עולה על +4 0C. מקרר משמש למטרה זו במזג אוויר חם. כדי למנוע מהאוכל להיות רווי בריח העישון, עוטפים את הדג בנייר כסף או בנייר אפייה. חיי המדף של הסלמון תלויים בשיטת הבישול. לאחר טיפול בחום, ניתן לצרוך את המנה לא יותר משלושה ימים. שיטת הקור מגדילה את חיי המדף לשבועיים. אם יש הרבה סלמון, שמים אותו בשקיות ואקום, מוציאים את האוויר ומקפיאים.
סיכום
סלמון מעושן קר אינו מאבד את המרכיבים המועילים שלו ונשמר לאורך זמן. בישול דגים ידרוש זמן וציוד מיוחד. שיטת העיבוד החם חסכונית יותר, אך חיי המדף של המוצר קצרים יותר. דג מעושן שהוכן בכל אחת מהשיטות הללו אינו שונה בטעם ובמראה. הסרטון "עישון סלמון בבית" יבוא לעזרתם של טבחים מתחילים.
