תוֹכֶן
סלמון ורוד מעושן חם הוא מעדן שאהוב על רבים. אבל הם חוששים לקנות את זה בחנויות, מפקפקים באיכות המוצר. כדי להיות בטוחים שאין חומרים משמרים, חומרי טעם וריח, צבעים או כימיקלים אחרים, תוכלו לבשל את הדג בעצמכם, בבית. איכות המוצר בשלב הסופי תלויה הן בבחירה וחיתוך נכון של "חומרי הגלם", והן בהקפדה על טכנולוגיית ההכנה.
האם אפשר לעשן סלמון ורוד?
כמו כל דג סלמון, סלמון ורוד ניתן לעשן חם או קר.יתרה מכך, עישון ביתי עדיף על עישון תעשייתי. לדג "תוצרת בית" יש טעם וארומה מצוינים. תוכלו לבחור את שיטת הבישול המתאימה לכם ביותר על ידי התנסות בשיטות המלחה ומרינדות. והכי חשוב, אין שימוש בכימיקלים בבית, מה שמפחית משמעותית את היתרונות של המוצר המוגמר.
סלמון ורוד מעושן חם מוגש כמנה נפרדת או כמנה ראשונה
היתרונות והנזקים של סלמון ורוד מעושן חם
כמו כל דג אדום, גם סלמון ורוד עשיר מאוד בחלבונים, חומצות אמינו חיוניות (הן לא מיוצרות בגוף באופן עצמאי, הן מגיעות רק מבחוץ, עם האוכל) וחומצות שומן רב בלתי רוויות. יתרה מכך, הם נשמרים במידה רבה לאחר טיפול בחום בשיטת עישון חם. הודות לכך, המוצר משלב בהצלחה רבה ערך תזונתי עם תכולת קלוריות נמוכה.
מבין המקרו-ומיקרו-אלמנטים, נוכחות בריכוזים גבוהים מצוינת:
- אֶשׁלָגָן;
- נתרן;
- מגנזיום;
- סִידָן;
- זַרחָן;
- יוֹד;
- בלוטה;
- כְּרוֹם;
- נְחוֹשֶׁת;
- קובלט;
- אָבָץ;
- פלוּאוֹר;
- גוֹפרִית.
הרכב עשיר כזה קובע את היתרונות של סלמון ורוד מעושן חם לגוף. אם המוצר אינו מנוצל לרעה, כולל אותו בתזונה באופן קבוע, אך לאט לאט, ישנה השפעה מיטיבה על מערכת העיכול, האנדוקרינית, הלב וכלי הדם ומחזור הדם. דגים מכילים גם "תרופות נוגדות דיכאון" טבעיות המסייעות להרגעת העצבים, להחזיר את האיזון הנפשי ולהיפטר ממתח.
ריכוז גבוה של ויטמין A שימושי מאוד לשמירה על חדות הראייה. קבוצה B הם "ויטמיני יופי", חיוניים לעור, שיער וציפורניים.באופן כללי, דג אדום מעושן חם מכיל כמעט את כל הויטמינים, והם מעורבים בתהליכי חילוף החומרים והתחדשות הרקמות ברמה התאית.
דגים יכולים לגרום נזק לבריאות רק אם יש תגובה אלרגית. השימוש בו הוא גם התווית בשלב החריף של מחלות כרוניות של מערכת העיכול, כבד, כליות והפרעות מטבוליות המעוררות תכולה מוגברת של יוד וזרחן.
אתה לא יכול להיות בטוח לחלוטין לגבי היתרונות הבריאותיים של דגים שנרכשו בחנות.
BJU ותכולת קלוריות של סלמון ורוד מעושן חם
תכולת הקלוריות של סלמון ורוד מעושן חם תלויה היכן בדיוק נלכד הדג - ככל שהוא צפונה יותר, שכבת השומן שלו עבה יותר. בממוצע, ערך האנרגיה ל-100 גרם הוא 150-190 קק"ל. אין בו פחמימות כלל, תכולת החלבון היא 23.2 גרם, שומן 7.5-11 גרם ל-100 גרם.
סלמון ורוד מעושן ביתי יכול להיקרא מוצר דיאטטי
עקרונות ושיטות עישון סלמון ורוד
עקרון העישון זהה לשיטות החמות והקרות כאחד - הדג מעובד בעשן. אבל במקרה הראשון, הטמפרטורה שלו היא 110-130 מעלות צלזיוס, ובשני - רק 28-30 מעלות צלזיוס. בהתאם לכך, זמן הטיפול בחום והמרחק ממקור העשן לפילה או לחתוך לחתיכות דג משתנים.
גם התוצאה שונה. דג מעושן חם רך יותר, עסיסי ומתפורר. בשיטת הקרה הבשר אלסטי יותר והטעם הטבעי חזק יותר.
כיצד לבחור ולהכין סלמון ורוד לעישון
סלמון ורוד באיכות נמוכה בכל צורה שהיא, כולל לאחר עישון חם, לא יהיה טעים. לכן, יש לבחור את הפגרים הגולמיים בקפידה רבה, תוך שימת לב לסימנים הבאים:
- כאילו הקשקשים היו רטובים למראה, חלקים ומבריק, אפילו ללא נזק מינימלי, ריר או פלאק;
- זימים הם אפילו בצבע אדמדם, ללא כתמים;
- בטן שטוחה חלקה, ללא שקעים או נפיחות, אפילו לבנה;
- עור שאינו מתקלף מהבשר;
- ריח "דג" בולט, אך לא בולט מדי (לא צריכה להיות אמוניה או "ארומה" רקובה);
- בשר אלסטי (כאשר לוחצים עליו, הבור שנוצר נעלם ללא עקבות תוך כמה שניות);
- אין עכירות בעיניים.
כאשר קונים דגים קפואים, אתה צריך לשים לב לכמות הקרח על הפגר. ככל שהוא יותר, כך עולה הסבירות שבדרך זו ניסו להסוות את איכותו הנמוכה או שהופרה טכנולוגיית ההקפאה.
איכות המוצר המוגמר תלויה כמובן בבחירת "חומרי הגלם"
אניני טעם טוענים שהבשר של סלמון ורוד זכר לאחר עישון חם הוא שמן ועסיסי יותר. ניתן לזהות זכרים על פי קשקשתם הכהה יותר, הראש המוארך, המחודד לכאורה והסנפיר האחורי הקצר שלהם.
ניקוי וחיתוך
סלמון ורוד קפוא מופשר באופן טבעי לפני הניקוי. חיתוך דגים לעישון חם כולל הסרת הראש, הזנב, הסנפירים והוויזיגי (ורידים לאורך עמוד השדרה), חילוץ הקרביים וקרום הבטן דרך חתך אורכי. לאחר מכן, השתמש בסכין חדה כדי לחתוך אותו לשניים אופקית, הסר את עמוד השדרה, ואם אפשר, משוך החוצה את כל עצמות הצלעות בפינצטה.
אין צורך להסיר את העור בעת החיתוך - זה יהפוך סלמון ורוד מעושן חם לעסיס יותר
דגים קטנים מאוד ניתן לעשן בשלמותם, להיפטר רק מהזימים והקרביים.אבל לרוב, פגרים לעישון חם נחתכים לשני פילטים או חותכים בנוסף לחלקים לרוחב. ראשים מתאימים גם לטיפול בחום (בקרב עמי הצפון מדובר במעדן אמיתי). הם גם מכינים בליק, מנה של סלמון ורוד מעושן חם (בהתאמה הגב או הבטן עם חלק מהפילה).
איך לכבוש סלמון ורוד לעישון
המלחת סלמון ורוד לעישון חם אפשרית בשתי דרכים:
- יָבֵשׁ. משפשפים את הדג החתוך במלח גס (מעורב בפלפל שחור גרוס, אם רוצים) מבחוץ ומבפנים, מניחים אותו בכל מיכל לא מתכתי, צד הבטן כלפי מעלה, וגם מפזרים מלח מלמעלה. משאירים במקרר לפחות 24 שעות (חתיכות) או 4-5 ימים (פילטים שלמים). ככל שתחכו יותר, המוצר המוגמר יהיה מלוח יותר. לפני העישון, המלח נשטף היטב.
- רָטוֹב. מרתיחים את התמלחת מליטר מים, 100 גר' מלח ו-20 גר' סוכר בתוספת פלפל שחור - פלפל אנגלי ואפונה (15-20 חתיכות כל אחד), עלה דפנה וכוסברה (לא חובה). מצננים את הנוזל לטמפרטורת הגוף, יוצקים אותו על הדג המוכן, מכניסים למקרר למשך 10-12 שעות (חתיכות) או 3-4 ימים.
חָשׁוּב! לפני העישון, הקפד לתת לעודפי מי מלח להתנקז.
איך להשרות סלמון ורוד לעישון
אניני טעם ושפים מקצועיים רבים ספקנים לגבי הרעיון של השריית סלמון ורוד לעישון חם, מאמינים שזה רק "מוציא" את הטעם הטבעי של הדג. אבל בדרך זו אתה יכול לתת למוצר המוגמר טעם מקורי מאוד. כל הפרופורציות של המרכיבים ניתנות לכל ק"ג סלמון ורוד חתוך.
מרינדה מתובלת:
- מי שתייה - 0.5 ליטר;
- כל מיץ הדרים - 125 מ"ל;
- מלח - 1 כף. ל.;
- סוכר - 0.5 כפית;
- עלה דפנה - 3-4 יח';
- פלפל שחור, אדום ולבן טחון - 0.5 כפית כל אחד;
- קינמון טחון - 1 כפית;
- עשבי תיבול כלשהם (טריים או מיובשים) - רק כ-10 גרם מהתערובת.
כל המרכיבים מערבבים ומבשלים על אש נמוכה במשך 25-30 דקות. את המרינדה המוגמרת, מקורר לטמפרטורת החדר ומסוננת, יוצקים על הדג. אתה יכול להתחיל לעשן חם לאחר 12-14 שעות.
מרינדה עם יין:
- מי שתייה - 1 ליטר;
- יין אדום יבש - 100 מ"ל;
- מיץ לימון סחוט טרי - 100 מ"ל;
- רוטב סויה - 50 מ"ל;
- סוכר ומלח - 1 כף. ל.;
- שום יבש ופלפל שחור גרוס - לפי הטעם.
מים מורתחים עם סוכר ומלח, ואז מוסיפים מרכיבים אחרים, מערבבים היטב ומצננים. ההשרדה נמשכת 10-12 שעות.
מרינדה עם דבש:
- שמן זית (או כל שמן צמחי מזוכך) - 150 מ"ל;
- דבש נוזלי - 125 מ"ל;
- מיץ לימון סחוט טרי - 100 מ"ל;
- מלח - 1 כף. ל.;
- פלפל שחור ואדום גרוס - 1 כפית כל אחד;
- שום - 3-4 שיני;
- כל עשבי תיבול טריים או יבשים - לפי הטעם ולפי הרצון.
כל הרכיבים מעורבבים היטב, לאחר קיצוץ השום. לפני העישון החם, יוצקים סלמון ורוד עם המרינדה המוכנה למשך 8-10 שעות.
מה לעשות אם ממליחים יתר על המידה סלמון ורוד לעישון חם
סלמון ורוד לעישון חם יכול להיות מומלח יותר מדי במהלך המלחה יבשה או רטובה. כדי לתקן את השגיאה, מלאו אותו במים נקיים רגילים, חלב או תה שחור למשך 2-3 שעות, והשאירו את המיכל במקום קריר.
איך לעשן סלמון ורוד מעושן חם
יתרון משמעותי של עישון חם על פני עישון קר הוא בכך שאינו מצריך מעשנה מיוחדת. אפשר להסתדר עם תנור וכלי מטבח כמו מחבת. מומלץ למתחילים לצפות תחילה בסרטון, שמראה בבירור מעשן סלמון ורוד בבית.
איך לעשן סלמון ורוד במעשנת חמה
כדי להכין סלמון ורוד מעושן חם במעשנה לפי המתכון הקלאסי, אתה צריך:
- יוצקים נסורת או שבבי עץ קטנים לחלק התחתון של המעשנה, תחילה להרטיב אותו במים ולתת לו להתייבש מעט. לרוב, עצי אלמון, אשור או פרי משמשים לעישון.
- מכסים את שבבי העץ במגש לניקוז השומן. הנוכחות שלו היא חובה - אחרת השומן יתחיל לזרום אל שבבי העץ ולהישרף, והפיח המושקע על הדג ייתן לו טעם מר. מניחים סלמון ורוד על רשת או תולים על ווים.
- מניחים את המעשנה על האש, צולים, מדליקים את האש.
- סגור את המעשנת, פתח אותו מעט כל 35-40 דקות כדי לשחרר עודפי עשן.
חָשׁוּב! בסיום העישון, מסירים את המעשנת מהאש ומניחים לו להתקרר, ומשאירים את הסלמון הוורוד בפנים.
אתה לא יכול להוציא סלמון ורוד מהמעשנה מיד, הדג פשוט יתפרק
איך לעשן סלמון ורוד בבית
אם אי אפשר לעשן סלמון ורוד מעושן חם במעשנה בחוץ, יש מיני מעשנות או ארונות עישון מיוחדים לשימוש ביתי. הם פועלים מרשת החשמל, ולכן מובטחת טמפרטורה קבועה, ומובטח שהחדר לא ייפגע מלהבות. טכנולוגיית העישון החם במקרה זה דומה לזו שתוארה לעיל.
ארון העישון הביתי נוח מאוד לשימוש
מתכון לסלמון ורוד לעישון חם בתנור
בישול דגים בתנור דורש "עשן נוזלי". כמובן, אניני טעם טוענים שסלמון ורוד מעושן חם בצורה זו כבר לא טעים, אבל לפעמים אין אלטרנטיבה לשיטה.
צריך ל:
- בעזרת מברשת, מצפים את הדג המחורר והשטוף ללא ראש וזנב ב"עשן נוזלי".
- הכנס מספר קיסמים לבטן, מונע ממנה להיסגר.בצורה זו מניחים אותו בשרוול אפייה עם הבטן כלפי מטה. או לעטוף כל חלק או פגר בנייר כסף.
- "לאפות" בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס למשך 20-30 דקות עם הסעה מופעלת. אם השקית מתנפחת יותר מדי, יש לנקב אותה מספר פעמים בקיסם.
חָשׁוּב! אין צורך בהמלחה או במרינדה עבור סלמון ורוד בשיטה זו של עישון חם.
סלמון ורוד מעושן עם "עשן נוזלי" ניתן לזהות על פי צבעו הכהה יותר וריחו החריף.
איך לעשן סלמון ורוד במחבת
לעישון חם במחבת או בקדירה עדיף להשרות מראש סלמון ורוד לפי כל מתכון. לאחר מכן המשך כך:
- יוצקים כמה חופנים של נסורת לקלחת או למחבת עמוקה עם תחתית עבה, מכוסה ב-3-4 שכבות של נייר כסף. אם הם לא שם, החליפו אותם בתערובת של 100 גרם אורז, 30 גרם תה שחור עלים רופפים, 2 כפות. ל. סוכר ו-1 כפית. קינמון טחון. מייבשים את הדג שהוצא מהמרינדה למשך 2-3 שעות.
- מעבירים את האש למקסימום, ולאחר שמופיע אובך לבן קל ומופיע ריח נעים, מצמצמים לבינוני.
- מניחים חתיכות סלמון ורוד בתחתית מחבת או קלחת על גריל מטיגון אוויר או תנור, מכסים במכסה. לאחר 15 דקות הופכים, לאחר עוד 15 דקות מכבים את האש.
חָשׁוּב! יש לקרר את הדג המוגמר ישירות על רשת, ולאחר מכן לעטוף בניילון או נייר פרגמנט ולהניח במקרר למשך יממה. רק אחרי זה אפשר לאכול אותו.
ראשי סלמון ורודים מעושנים חם
ראשי סלמון ורודים מעושנים חמים מכינים לפי כל מתכון המתאים לפגרים, פילה או חתיכות, הקפידו לגזור את הזימים. הם מומלחים מראש הן בדרכים יבשות ורטובות, והכבישה אינה נכללת.הניואנס העיקרי הוא שבגלל גודלם הקטן, נוח יותר לפרוס אותם על רשת מאשר לתלות אותם על ווים. זמן ההמלחה, הכבישה (עד 2-3 שעות, מקסימום עד יום) והבישול מצטמצם מאוד.
בראש של סלמון ורוד נשאר די הרבה בשר, כך שאפשר גם לעשן אותם
כמה זמן לעשן סלמון ורוד מעושן חם
סלמון ורוד הוא הדג הקטן ביותר מבין כל הסלמון, רק לעתים רחוקות משקלו עולה על 2.5 ק"ג. בהתאם, עישון חם של פילה שלם של סלמון ורוד לוקח 1.5-2 שעות, חתיכות - כשעה, ראשים - חצי.
מוכנות הדג נקבעת על פי ריחו האופייני וצבעו החום-זהוב הנעים (ניתן להעריך את הגוון הנכון על ידי התבוננות בסלמון הוורוד המעושן החם בתמונה). אם מחוררים אותו במקל עץ חד, הוא נכנס לבשר בקלות. מקום הדקירה נשאר יבש, לא משתחררים נוזלים או קצף.
כללים ותנאי אחסון של סלמון ורוד מעושן חם
כל דג מעושן חם הוא מעדן מתכלה, ולכן אין טעם לבשל אותו במנות גדולות. סלמון ורוד יחזיק מעמד במקרר לכל היותר 3-4 ימים. למניעת התייבשותו ולמניעת ספיגת ריחות זרים עוטפים את הדג מראש בניילון נצמד, בנייר כסף או בנייר פרגמנט.
בטמפרטורת החדר, סלמון ורוד מעושן חם לא יאבד את טריותו במשך 1.5-2 ימים. אבל אתה צריך לעטוף אותו בבד ספוג בתמיסת מלח חזקה מאוד (2:1) או לכסות אותו בעלים טריים וסרפד.
במקפיא, סלמון ורוד מעושן חם בשקית אטומה מיוחדת או מיכל ואקום יחזיק מעמד עד חודשיים. מקפיאים אותו במנות קטנות כדי להפשיר ולאכול בבת אחת.
סיכום
סלמון ורוד מעושן חם לא רק בעל טעם וארומה מדהימים, הוא גם מועיל מאוד לבריאות אם לא מתעללים בו. על ידי הכנת המעדן בעצמך, אתה יכול להיות בטוח לחלוטין באיכותו ובטבעיות שלו, בניגוד למוצר שנקנה בחנות. ישנם מתכונים "תוצרת בית" רבים, שחלקם אינם דורשים ציוד מיוחד. אתה יכול להכין סלמון ורוד לעישון בדרכים שונות, זה מאפשר לך להוסיף הערות מקוריות לטעם של הדג המוגמר.
