תוֹכֶן
עישון חם וקר של בונה הוא הזדמנות מצוינת להכין מעדן מעולה. המוצר מתגלה כטעים באמת, ארומטי ואיכותי. ביחס לבשר חזיר, אווז והודו, בשר בונה אינו נחות כלל. הוא מוערך בזכות דל הקלוריות והתכולה התזונתית שלו, שחשוב במיוחד לאנשים שצופים בגזרה ובבריאות שלהם. כדי לעשן בונה בבית, אתה צריך להכיר יותר את נבכי הכנתו, הכבישה, ההמלחה והמתכונים הבסיסיים שלו.
יתרונות ותכולת קלוריות של בשר בונה מעושן
למרות גודלם הקטן של הבונים, יש להם לא מעט בשר בריא על עצמותיהם. מבחינת טעם, ניתן להשוות אותו בקלות לארנב ועוף.לבעלי חיים אלה בלוטת מושק, בה מצטברים ויטמינים ותרכובות מורכבות לאורך כל תקופת החורף, כולל:
- ריבופלבין;
- תיאמין;
- חומצה ניקוטינית;
- חומצה אסקורבית;
- אלנין;
- היסטידין;
- גליצין;
- ליזין;
- valine;
- חֶלְבּוֹן;
- שמן.
הפופולריים ביותר בקרב חובבי מאכלים אקזוטיים הם דגימות צעירות, המאופיינות במבנה העדין של הבשר. הטעם של הפגרים האלה דומה לאווז. בהכנת בשר בונה חשוב לא לחמם אותו יתר על המידה, אחרת טיפול בחום ארוך יגרום לסיבים להתקשות והשומן פשוט ידלוף החוצה. בניגוד לעישון חם, עישון קר מוצלח יותר; המעדן יוצא רך.
יש 146 קק"ל ל-100 גרם בשר בונה. עבור כמות זו, מדדי השומן הם 7 גרם, חלבונים - 35 גרם, פחמימות - 0 גרם.
בשל תכולת נוגדי החמצון בבשר בונה, נצפים השינויים החיוביים הבאים בגוף האדם:
- תהליך ההתחדשות מתרחש ברמה התאית;
- ההזדקנות מאטה;
- מתן חמצן מנורמל;
- המצב הכללי של העור והציפורניים משתפר;
- מערכת החיסון נתמכת במאבק נגד אקזמה ופסוריאזיס.
עם צריכה קבועה של בשר בונה, אתה יכול לנקוט ביעילות באמצעי מניעה נגד מחלות כליות, כמו גם לנרמל את תפקוד האיברים הפנימיים. כתוצאה מכך, מערכת העצבים המרכזית, הלב וכלי הדם ועצבי הראייה מתחזקים, ובהירות הראייה משתפרת. בנוסף, ניתן יהיה לנרמל תהליכים מטבוליים בגוף האדם ולבסס איזון מים-מלח.
בשר בונה מעושן הוא מעדן דיאטטי וטעים מאוד שניתן להכין במעשנה באמצעות עישון חם או קר.
לא מומלץ לצרוך כל הזמן בשר בונה לאנשים הסובלים ממחלות כרוניות קשות של הלב, מערכת העיכול והכליות. פירוק חלבון במחלות כאלה הוא קשה ביותר, מעמיס את הגוף שלא לצורך.
בהתחשב בכך שהתזונה העיקרית של מכרסמים היא מזון צמחי, הבשר שלהם אינו מכיל פתוגנים כלשהם. אפשר לבשל בונה גם בעישון חם וגם עישון קר. הודות לעשן, אתה יכול להיפטר מהריח המיוחד של בשר בונה ולהפוך את שכבות השומן לרכות יותר.
עקרונות ושיטות עישון בונה
ישנם מתכונים רבים לעישון בונה באמצעות עישון חם או קר. אבל לכל אחד יש עקרונות בסיסיים איך לעשות את זה נכון, שחשוב לקחת בחשבון כדי להשיג את התוצאה הרצויה.
כמה זמן לוקח לעשן בונה?
אם מכינים בשר בעישון חם, ההליך נמשך 2-3 שעות. הטמפרטורה האופטימלית היא 100 מעלות. אם מדובר בעישון קר, יש לבשל את 8 השעות הראשונות ללא הפרעה; במהלך פרק זמן זה המוצר נשמר. אם נעשו טעויות, הבשר עלול להתקלקל ולהירקב. אז אפשר הפסקות. מוכנות המעדן נקבעת על פי צבע החתך; לא צריכים להיות כתמים אדומים בהירים. הסיבים יהפכו חומים.
איך לחתוך ולהכין פגר
התוצאה הסופית תלויה באיזו מידה הבשר מוכן לעישון. כדי לעשות זאת נכון, אתה צריך לדעת את התכונות של חיתוך והכנת פגר. הטכנולוגיה היא כדלקמן:
- כרתו את הראש, הרגליים והזנב של החיה.
- הסר את העור.
- פותחים את הבטן ומוציאים את החלק הפנימי.
- חותכים למספר חתיכות אם הבונה גדול. כך הבשר ישתרע טוב יותר, יספוג תבלינים ויהפוך להרבה יותר טעים.
לאחר מכן יש לשטוף את הפגר במים זורמים ולייבש בנייר סופג. חובה להמליח אותו, באמצעות מרינדה או המלחה יבשה.
איך להשרות בונה לעישון
שום מרינדה אינה שלמה ללא התבלינים הבאים:
- עלה דפנה;
- צִפּוֹרֶן;
- שום;
- ג'ינג'ר;
- פלפל.
תבלינים אלה הולכים טוב עם בשר. אם יש צורך להשרות את זנב הבונה לעישון חם, הוסף את הדברים הבאים:
- לימון;
- יַיִן;
- קליפת בצל;
- קוניאק.
ניתן לכבוש בשר בונה לעישון לפי המתכון הבא, הנפוץ ביותר:
- יוצקים מים לכלי מתאים.
- מוסיפים שום (4 שיני), פלפל חריף (5 גרם), חרדל (20 גרם), אפונה מתוקה (3 יח'), עלה דפנה (2 יח'), תבלינים (20 גרם), מלח (לכל ק"ג משקל נקי). 40 גרם).
- מרתיחים את המרינדה במשך 10 דקות ומצננים לטמפרטורת החדר.
- מניחים חלקים מהבשר בכלי עם מרינדה ומכניסים למקרר. שמור את חומר העבודה למשך 3 ימים.
כדי שלבשר בונה יהיה מבנה סיבים רך בעת עישון קר, הוא מבושל מראש, אך לא עד בישול מלא, או שמוסיפים חומץ למרינדה.
איך לחמוץ בונה לעישון
כדי לשמר את מקוריות הטעם, שפים מנוסים ממליצים לשמור בשר בונה במלח, תוך הקפדה על אלגוריתם הפעולות הבא:
- מערבבים מלח גס ופלפל גרוס בקערה עמוקה.
- טובלים כל נתח בשר בתערובת.
- עוטפים בניילון או שמים בשקית ומכניסים למקרר ל-48 שעות.
אין כאן פרופורציות ספציפיות של מלח ופלפל, בשר שומני יספוג את כמות המלח הדרושה לו, העודפים יוסרו דרך המרינדה. בשיטת עישון קר, יש לייבש בשר בונה, אחרת הוא פשוט ירתח בהשפעת טמפרטורות גבוהות, או שהסיכון לפתח מיקרופלורה פתוגנית יגדל.
איך לעשן בונה
ישנם מתכונים שונים כיצד לבשל בונה באמצעות עישון חם, עישון קר ועישון קר למחצה. לכל אחד מהם דקויות משלו שצריך לקחת בחשבון כדי שהמעדן יצליח.
איך לעשן בונה במעשנת חמה
זמן הבישול של בשר בונה בשיטת עישון חם הוא 2-3 שעות בלבד, כתוצאה מכך המוצר מקבל ארומה בולטת וטעם עשיר. העיקרון של עישון בבית הוא כדלקמן:
- מניחים שבבי עצי פרי בתא הבעירה.
- התקן מגש לאיסוף שומן. אם זה לא נעשה, טיפות שנופלות על הנסורת יגרמו לטעם מר.
- מניחים נתחי בשר במרינדה על הגריל. אם הם גדולים, עדיף לקשור אותם בחבל.
- מכסים במכסה ומעלים אש. טמפרטורת העיבוד האופטימלית היא 100 מעלות צלזיוס. לאחר מכן צריך לאוורר את הבשר.
בונה עישון קר
לבשר בונה שהוכן בעישון קר יש טעם עשיר וגמישות מספקת. טווח הטמפרטורות נע בין 25-30 מעלות צלזיוס.אם האינדיקטורים גבוהים יותר, המוצר ייאפה, ואם נמוך יותר, תהליך השימורים לא יושלם במלואו.
אתה יכול להכין מעשנה קרה עם הידיים שלך מחבית של 200 ליטר
עישון במכשירים מיוחדים מתרחש כאשר הטמפרטורה מוגדרת בטווח הרצוי באמצעות וסת מצב. אם המעשנה בבית, ניתן לתקן נקודה זו על ידי שינוי אורך הארובה. זמן הבישול הוא 72 שעות, כאשר לא ניתן לפתוח את המעשנה ב-8 השעות הראשונות.
עישון חצי קר של בשר בונה
שיטת עישון זו כוללת טיפול בבשר בעשן, שהטמפרטורה שלו נעה בין 40-60 מעלות צלזיוס. שבבי אלדר נטענים לתוך תא הבעירה. המוצר מתבשל הרבה יותר מהר, הבשר יוצא רך ועסיסי מאוד.
זמן הבישול של בונה בשיטת עישון חצי קר הוא יום אחד.
איך לעשן זנב בונה
באופן כללי, תהליך עישון זנבות שומניים אינו שונה מבשר. הם גם צריכים להיות מוכנים ולטפל עם עשן חם.
ניקוי וחיתוך
ראשית, יש לנקות ולצרוך את הזנב במים רותחים. לאחר מכן מחלקים ל-2 חלקים, יוצרים 2 חתכים מלמעלה ו-1 בתחתית.
איך להשרות זנב בונה לעישון
ישנן מספר דרכים להשרות את הזנב:
- המלחה יבשה. באמצעות מלח ופלפל טחון בינוני, בזיליקום, אתה צריך לעבד את חומר העבודה מכל צד. מניחים את הבצל החתוך לטבעות ואת הזנב המוכן לקערה או שקית ומשאירים במקום קריר למשך 12 שעות.
- המלחה רטובה. יש לפזר את הזנב בתערובת של מלח ופלפל, להניח במיכל מתאים, להוסיף עלה דפנה וגרגרי פלפל. מכינים תמלחת ממלח וחומץ, מצננים אותה ושופכים אותה על חומר העבודה. זמן השריפה 12 שעות.
אתה יכול לקבל זנבות טעימים מאוד אם אתה משתמש במרינדה לעישון בונה מ:
- מים (200 מ"ל);
- מלח (1 כף);
- יין יבש (150 גרם);
- קוניאק (100 גרם);
- לימון קצוץ (1 יחידה).
מפזרים את חומר העבודה בטבעות בצל קצוצות מלמעלה ומניחים לכבישה למשך 12 שעות.
זנב בונה מעשן חם
מתכון לעישון זנב בונה:
- מדליקים אש על הגריל.
- מניחים שבבי אלמון בתחתית המעשנה.
- הנח את חלקי העבודה על הגריל, לאחר שהתקנת בעבר מגש לאיסוף שומן. הנח את המעשנה על האש.
- זמן הבישול הוא 20-30 דקות מרגע הופעת העשן הלבן.
כללי אחסון
על מנת שבשר מעושן יישמר היטב במקרר או במקפיא, יש לגרד אותו תחילה בשומן ולעטוף אותו בנייר קלף. אתה יכול גם לשים את בשר הבונה בנייר כסף, ואז בניילון ומיכל. בהתאם לתנאי הטמפרטורה, תקופות האחסון הן כדלקמן:
- 24-36 שעות ב-+0-5 מעלות צלזיוס;
- 12-15 שעות בטמפרטורה של +5-7 מעלות צלזיוס;
- 48-72 שעות בטמפרטורה של -3 עד 0 מעלות צלזיוס.
יש דעה שבשר מעושן במקרר מאבד את טעמו. עדיף לאחסן אותו לא יותר מ-3 ימים.
סרטון על איך לעשן קר בונה יעזור לך להכיר את כל הניואנסים.
סיכום
עישון בונה חם, כמו גם קר חצי קר, מאפשר ליהנות ממעדן מעודן בבית. העיקר להכין את המרינדה בצורה נכונה, לשמור עליה לזמן מסוים, ולא להגזים עם הטמפרטורה.
