תוֹכֶן
קרפיון כסף הוא דג מים מתוקים אהוב. עקרות בית משתמשות בו להכנת מנות שונות. קרפיון כסף מטוגן, כבוש, אופה בתנור ומשמש להכנת סוליאנקה. אבל הטעם המעודן ביותר של דג מושג כאשר הוא מעושן. זה מאפשר להכין מעדן בריא בבית בעלות מינימלית. אבל כדי לקבל קרפיון כסף מעושן קר וחם, צריך להכין תחילה את הדג ולהקפיד על הטכנולוגיה במהלך תהליך הבישול. אחרת, ייתכן שהתוצאה הסופית לא תהיה כצפוי.
ניתן להשתמש רק בדג טרי שנתפס או צונן.
האם אפשר לעשן קרפיון כסף?
סוג זה של דג מים מתוקים הוא אידיאלי לעישון, שכן יש לו תכולת שומן מספקת, והבשר שלו רך ועסיסי.
יש דעה כי קרפיון כסף מכיל מספר רב של עצמות. לכן, יש לבחור דגימות גדולות שפחות גרמיות לשיטת הכנה זו.
יתרונות ותכולת הקלוריות של המוצר
קרפיון כסף מכיל כמות גדולה של ויטמינים ומינרלים המועילים לבריאות האדם. יתר על כן, בעת עישון, הם נשמרים ככל האפשר בדגים, שכן במהלך תהליך הבישול המוצר נתון לטיפול בחום מתון.
צריכה קבועה של קרפיון כסף מעושן משפיעה לטובה על תפקוד מערכת הדם והעצבים, משפרת את תפקוד מערכת העיכול ומגבירה את עמידות הגוף למחלות.
התוכן המוגבר של חומצות שומן רב בלתי רוויות בבשר קרפיון כסף משפר את מבנה השיער, הציפורניים והעור.
מנה זו נחשבת למוצר דיאטטי, כך שניתן לצרוך אותה ללא חשש על ידי אנשים שצופים בדמותם. תכולת הקלוריות של 100 גרם של קרפיון כסף מעושן קר היא 117 קק"ל, וקרפיון מעושן חם הוא 86 קק"ל. זאת בשל תכולת הפחמימות הנמוכה במוצר, שחלק המסה שלה אינו עולה על 0.6%.
עקרונות ושיטות עישון קרפיון כסף
להכנת המנה אפשר להשתמש בשתי שיטות: קרה וחמה. ההבדל היחיד ביניהם הוא הטמפרטורה שבה המוצר נחשף. תהליך העישון כרוך בשימוש בעץ, אשר בחימום אינו נשרף, אלא צורב.כתוצאה מכך משתחררת כמות גדולה של עשן אשר חודר לסיבי הבשר ומעניק לו טעם וארומה נעימים.
טכנולוגיית הבישול דורשת שמירה על טמפרטורה מסוימת לאורך כל הזמן. אם מורידים את המצב, בשר קרפיון כסף הופך יבש ותפל. כאשר הוא מתגבר, מופיע פיח, אשר לאחר מכן מתיישב על פני הדג.
כדי להפוך קרפיון כסף מעושן לטעים, אתה גם צריך לבחור את שבבי העץ הנכונים. האפשרויות הטובות ביותר הן אלמון, רואן, עצי פרי ושיחים. ניתן להשתמש גם בלבנה, אך תחילה הסר את הקליפה מהעץ, מכיוון שהיא מכילה כמות גדולה של זפת.
בחירה והכנה של דגים
בעת רכישת קרפיון כסף, אתה צריך לשים לב לאיכות המוצר, שכן הטעם הסופי של המנה תלוי ישירות בזה.
קרפיון כסף טרי צריך להיות בעל קשקשים חלקלקים ללא ריר
קריטריונים עיקריים לבחירה:
- ריח קל של אצות, האופייני לדגי מים מתוקים;
- העיניים בהירות, שקופות, קמורות;
- זנב בעל צורה נכונה;
- זימים אדומים, צבע אחיד;
- כאשר לוחצים על הדג, פני השטח אמורים להתאושש במהירות.
לפני שתתחיל לעשן, עליך להכין תחילה את הפגר. שלב זה נחשב למכריע, שכן הוא מניח את הבסיס לטעם ומרקם הבשר במוצר הסופי.
תחילה יש לנקות את הדג מקרביו ולהסיר את זימיו. אין להסיר את הקשקשים, שכן הם יסייעו לשמור על עסיסיות הבשר ולמנוע חדירת חומרים מסרטנים לתוכו.לאחר מכן יש לשטוף היטב את הפגר במים ולסגור את השאריות הנותרות במגבת נייר. בעתיד, אתה צריך להמליח או להשרות את קרפיון הכסף לעישון קר או חם כדי לתת את הטעם הרצוי. לכן, יש לשקול את שתי האפשרויות.
איך לכבוש קרפיון כסף לעישון
שיטה זו כוללת שפשוף נדיב של הפגר במלח מכל הצדדים. אפשר להשתמש גם בתבלינים ותבלינים נוספים. קרפיון כסף יש להמליח באופן שווה לפני עישון קר וחם בשיעור של 50 גרם לכל ק"ג בשר. לאחר מכן, יש להניח את הקרפיון הכסוף בתבנית אמייל בלחץ ולהכניס למקרר למשך 12-24 שעות.
בתום תקופת ההמתנה, הניחו את הפגר במים נקיים למשך 15-20 דקות כדי להסיר עודפי מלח. לאחר מכן, נגבו היטב עם מגבת נייר, מבחוץ ומבפנים.
איך להשרות קרפיון כסף לעישון
שיטת הכנה זו מאפשרת לתת טעם מעודן יותר למוצר הסופי. כדי לעשות זאת, אתה צריך למלא מיכל עם מים ולהוסיף מלח בשיעור של 40 גרם לכל 1 ליטר נוזל. לאחר מכן מחממים אותו עד להמסה מלאה ומצננים. בנוסף, מוסיפים למרינדה פלפל שחור וחמש אפונת פלפל אנגלי. לאחר מכן, יוצקים אותו על הדג כך שהנוזל יכסה אותו לחלוטין.
השריית קרפיון כסף לעישון חם או קר לא תהיה קשה אפילו לטבחים מתחילים. העיקר לשמור את הדג בתערובת המתקבלת לפחות שש שעות כדי שיוכל להשרות היטב את הבשר. לאחר מכן, יש לשטוף את הפגר במגבת נייר כדי להסיר את כל הלחות שנותרה.
מתכוני קרפיון כסף מעושן חם
הטכנולוגיה להכנת קרפיון כסף מעושן חם בבית דורשת ייבוש מראש של הדג באוויר הצח למשך 3-4 שעות.כתוצאה מכך אמור להיווצר סרט דק על פני הדג. שלב זה מסיר עודפי לחות מהפגר ומשפר את איכות המוצר הסופי.
עישון קרפיון כסף במעשנה מעושנת חמה
שיטה זו דורשת מכשיר מיוחד עם ווסת עשן. בית מעשנה זה מאפשר לך להפוך את תהליך אספקת העשן ושליטה בטמפרטורה.
עטפו מראש את הפגרים בחוט כדי לשמור אותם שלמים.
מדריך בישול שלב אחר שלב:
- הנח את המעשנת על בסיס יציב.
- משמנים את פני הרשת בשמן צמחי.
- מניחים אותם באופן שווה במרחק של 1 ס"מ.
- לאחר מכן מכסים את המעשנה במכסה.
- הרטיבו את שבבי העץ כך שייצרו עשן בשפע ולא יישרפו.
- הנח אותו בווסת העשן.
- הגדר את הטמפרטורה על +70-80 מעלות.
- במצב זה, קרפיון הכסף מעושן למשך 60 דקות.
בסוף אסור להוציא את הדג חם מהמעשנה, הוא חייב להתקרר שם. לאחר מכן, אווררו את המוצר באוויר צח למשך 4-12 שעות כדי שהטעם והארומה יהיו מאוזנים.
איך לעשן במהירות קרפיון כסף מעושן חם
אפשר גם להכין את המנה בצורה מואצת על אש. במקום מעשנה במקרה זה, אתה יכול להשתמש בדלי עם מכסה.
לעישון, אתה צריך להכין ענפים של פטל, דומדמניות ועצי תפוח. יש לקצוץ אותם דק, לערבב עם 2-3 ליטר עלי תה שחור ולהוסיף 50 גרם סוכר. מניחים את התערובת שהתקבלה על תחתית הדלי בשכבה של 1-2 ס"מ. בינתיים בונים אש. מניחים עליו מעשנה ביתית. בחימום, עשן לבן יתחיל לפלוט בשפע. מניחים את הדג במעשנה למשך 25-30 דקות.ומכסים במכסה מלמעלה. לאורך כל הזמן, אתה צריך לשמור כל הזמן על האש.
בסיום, הניחו לדג בפנים להתקרר ואז אווררו אותו.
איך לעשן קרפיון כסף באודסה
מתכון זה מבוסס על שימוש בתערובת חריפה מיוחדת. זה נותן לקרפיון כסף טעם וארומה מיוחדים.
כדי להכין 1 ק"ג דג אתה צריך להכין את הרכיבים הבאים:
- 50-80 גרם מלח;
- 100 גרם שום;
- 2-3 עלי דפנה;
- תערובת פלפלים;
- 50 גרם כל אחד של שמיר, פטרוזיליה;
- גרידת לימון.
תהליך בישול:
- ראשית, מעיים את פגר הקרפיון הכסוף ומכינים אותו.
- ואז לשפשף אותו בנדיבות במלח, פלפל ושום קצוץ.
- מניחים גרידת לימון ועשבי תיבול באמצע הפגר ובחרכי הזימים.
- משרים את הדג לארבע שעות ולאחר מכן מייבשים.
- מניחים שבבי עץ לחים בתחתית המעשנה ומכסים אותו בנייר כסף מעל.
- ואז לשים את קרפיון הכסף.
- הגדר את הטמפרטורה על +80-90 מעלות.
- עישנו קרפיון כסף מעושן חם למשך 40-50 דקות.
בתום הבישול הדג אמור להתקרר, ולאחר מכן יש לאוורר עוד 2-3 שעות.
דג כסף מעושן חם בסגנון סקנדינבי
כדי להכין את המתכון הזה, תחילה עליך לנקות את הפגר מקרביים, קשקשים ולהסיר את הראש. לאחר מכן חותכים לאורך הרכס וזורקים את העצמות.
תהליך בישול:
- משפשפים את חלקי הפילה שהתקבלו במלח ובתבלינים ומשרים במשך 40 דקות. במקרר.
- לאחר מכן מסמרים את הדג סביב ההיקף לאורן או קרשי חיתוך.
- לעשות מדורה באמצעות ענפי פרי.
- ברגע שמתחיל להופיע עשן, אתה צריך להניח לוחות עם דגים לידם.
- במהלך תהליך הבישול, עליך לסדר אותם מחדש כל הזמן בכיוון הרוח.
- כאשר עצי הסקה נשרף, אתה צריך לזרוק ענפי אורן לחים לתוך החום.
- המתינו 20 דקות עד שהדג יספוג את הארומה.
איך לעשן קרפיון כסף מעושן חם בתנור
אפשר להכין את המנה ללא מעשנה. במקרה זה, בהחלט עשוי להיות מוחלף על ידי תנור חשמלי, אשר תחילה יש למקם בחוץ מתחת לחופה. מניחים את הדג המוכן, עטוף בנייר כסף, על משטח משומן, ומניחים מגש מעט נמוך יותר לאיסוף שומן.
לאחר מכן הדליקו את התנור והניחו שבבי עץ רטובים בתחתית. כוונו את הטמפרטורה ל-190 מעלות.
כל 10 דקות. יש לפתוח מעט את התנור כדי להפחית את ריכוז העשן
ניתן לקחת את הדגימה הראשונה לאחר 40-50 דקות. במידת הצורך יש לבשל את הדג.
מתכונים לקרפיון כסף מעושן קר
בשיטה זו מבשלים את הדג בטמפרטורה נמוכה במשך מספר ימים. לכן, תחילה עליך להכין כמות מספקת של שבבי עץ, שתאפשר לך לשמור על המשטר הנדרש כל הזמן.
עישון קר של קרפיון כסף במעשנה
להכנת קרפיון כסף מעושן קר, כמו בתמונה, תזדקק למכשיר מיוחד שבו מיכל אחסון הדגים ומווסת העשן מחוברים בצינור. כאשר עשן עובר דרכו, הטמפרטורה יורדת ל-30-35 מעלות. מצב זה נחשב לאופטימלי לעישון קר.
טמפרטורה מוגברת הופכת עישון קר לעישון חם
אלגוריתם בישול:
- יש לתלות פגרי קרפיון כסף מוכנים על ווים הממוקמים בחלק העליון של המעשנה.
- הנח שבבי עץ רטובים לתוך ווסת העשן.
- הגדר את הטמפרטורה ל-30-35 מעלות.
- עשן במשך יומיים עד ארבעה ימים.
- בסיום יש לאוורר את הדג באוויר למשך 24 שעות.
סלמון כסף מעושן קר בסגנון הים השחור
כדי להכין דג לפי המתכון הזה, צריך למעיים ולהסיר את עמוד השדרה. אם תרצה, אתה יכול לחתוך לחתיכות.
רק אם מתקיימים כל התנאים, הטעם של המנה יהיה מאוזן
תהליך בישול:
- מפזרים את הקרפיון הכסוף בנדיבות במלח.
- מניחים בכלי אמייל בלחץ.
- להשרות במקרר 2-3 ימים.
- בסיום יש להשרות את קרפיון הכסף למשך 3-6 שעות במים קרים.
- יבש 12-20 שעות עד להופעת קרום דק על פני השטח.
- עשן לפי הסכימה הסטנדרטית (36 שעות) בטמפרטורה של 30-35 מעלות.
בסוף התהליך צריך לאפשר לדג להתקרר במעשנה, ואז לאוורר אותו באוויר הצח ולשמור במקרר 2-3 שעות.
זמן עישון
משך תהליך הבישול של קרפיון כסף תלוי ישירות בשיטה הנבחרת. לעישון חם זה ייקח 20-60 דקות, תלוי בגודל הקרפיון, ולעישון קר - 1.5-3 ימים.
כללי אחסון
קרפיון כסף מבושל חייב להיות מאוחסן במקרר הרחק ממזונות שסופגים ריחות. דג מעושן חם מתכלה. לכן, חיי המדף שלו בטמפרטורה של +2-6 מעלות הם יומיים. קרפיון כסף מעושן קר יכול לשמור על איכותו למשך עשרה ימים.
כדי להגדיל את חיי המדף של מנה, אתה צריך להקפיא אותו. במקרה זה, ניתן לאחסן את הדג עד 30 יום.
סיכום
זה לא קשה להכין קרפיון כסף מעושן קר וחם בבית אם אתה מקפיד על כל ההמלצות שניתנו.חשוב להקפיד על כל שלבי ההכנה והבישול. רק במקרה זה ניתן לצפות שהתוצאה תעמוד בכל הציפיות.
https://youtu.be/nzCFfNsMrqE
