תוֹכֶן
ריזוטו הוא המצאה מדהימה של המטבח האיטלקי, שאי אפשר להשוות לפילאף, או אפילו יותר עם דייסת אורז. טעמה של המנה מהמם, שכן לא ברור כיצד מתקבלת מנה כל כך טעימה ויוצאת דופן מחומרים פשוטים. התשובה טמונה בטכנולוגיית הבישול, כמו גם בבחירת האורז הנכון. ריזוטו עם שנטרל או פטריות אחרות הוא קלאסיקה.
איך לבשל ריזוטו עם שנטרל
השנטרלים עצמם הם מחסן של ויטמינים ומינרלים, וצבעם הצהוב ניתן על ידי נוכחות של כמות גדולה של קרוטן. הן נחשבות בצדק לאחת הפטריות הטובות והבריאות.
אמנם ריזוטו הוא מאכל גאוני, אבל בהחלט אפשרי להכין אותו בבית. אתה רק צריך להתחמש בידע. הדבר הראשון שאתה צריך לעשות הוא לבחור את האורז הנכון. למנה מתאימים יותר זני אורז כמו ארבוריו, ויאלון ננו וקרנרולי. תכולת העמילן בהם גבוהה למדי; בבישול הוא עוטף בעדינות כל גרגר, ונותן למנה מרקם קרמי ורך.
מעניין שהאורז לא מתבשל בפנים, נשאר מעט גולמי. מצב זה של המנה נקרא "אל דנטה", כלומר, המוצר בפנים מבושל מעט.מולדתו של הריזוטו היא צפון איטליה, שם העדיפו חמאה על פני שמן זית.
אתה יכול לבחור כל מרק. מרק בקר נחשב לאחד הטובים, בעוד מרק עוף, ירקות ודגים ישלימו בצורה מושלמת את המנה. העיקר שיהיה טרי ולא מרוכז, אחרת הטעמים של המרק הסמיך יהיו עזים מדי לריזוטו.
מתכוני ריזוטו קנטרל
אנשים רבים מעדיפים לבשל ריזוטו במרק עוף בתוספת של חמאה ושמן זית כאחד. צמחונים מעדיפים מרק ירקות, שגם אותו צריך לדעת להכין.
לשם כך, קח בצל, שורש סלרי או גבעולים, גזר, עלי דפנה, גרגירי פלפל שחור, כוסברה, שמיר ופטרוזיליה לליטר מים. מביאים הכל לרתיחה, מבשלים עוד כמה דקות ומכבים את האש. כמו במקרה של מרק בשר, אפשר להשאיר אותו בצורה זו למשך הלילה ולסנן רק למחרת.
בצל חייב להיות קצוץ דק ביד. אין להשתמש במטחנת בשר או במעבד מזון. למנה מתאימים כל סוגי הבצל למעט אדום.
ריזוטו עם שנטרל ובשר
כדי להכין ריזוטו עם שנטרל ובשר תזדקק למרכיבים הבאים:
- אורז ארבוריו - 2 כוסות;
- יין לבן יבש - כוס אחת;
- מרק עוף - 10 כוסות;
- בצל - 1 ראש;
- חמאה - 120 גרם;
- חזה עוף מבושל - 150 גרם;
- שנטרל - 200 גרם;
- גבינת פרמזן - 30 גרם;
- שום - 3 שיני;
- מלח, פלפל - לפי הטעם.
מתכון שלב אחר שלב להכנת ריזוטו שנטרל, המוצג בתמונה למעלה:
- מנקים את הפטריות מלכלוך, שוטפים וחותכים לחתיכות קטנות.
- חותכים את הבצל לקוביות קטנות.
- חותכים את שיני השום לשניים ומהדקים קלות בסכין.
- שוברים את בשר העוף המבושל לסיבים או חותכים אותו לחתיכות.
- מגררים פרמזן על פומפיה גסה.
- מטגנים את השנטרל הקצוץ במחבת עמוקה ויבשה. מסננים את עודפי הנוזלים שנוצרו ומוסיפים שליש מהחמאה.
- באותה מחבת (רצוי ברזל יצוק), שמים את יתרת החמאה וממיסים.
- מוציאים 2 כפות שמן ומניחים בצד.
- מניחים חתיכות שום בשמן ומוציאים לאחר 2 דקות כדי שלא יטגנו בטעות. חשוב שהשום יפלוט טעם.
- שמים שם את הבצל ומבשלים עד לשקיפות, מבלי להזהיב.
- הבא מגיע אורז. מערבבים ומוזגים פנימה כוס יין.
- ברגע שהיין התאדה, יוצקים מרק חם במנות. כשמנה אחת (מצקת אחת) נטמעת באורז מוסיפים את הבאה וכך הלאה.
- טועמים את האורז. בישול זן הארבוריו לוקח בערך 18-20 דקות.
- מחזירים לאורז את השנטרל המבושלים וחזה העוף הקצוץ.
- מסירים את המחבת מהאש, מוסיפים את השמן השמור ופרמזן מגוררת, מערבבים.
- בודקים מלח ופלפל ומגישים.
המנה מוכנה, היא מוגשת חמה, מעוטרת בעשבי תיבול.
ריזוטו עם שנטרל ואגוזים
למתכון זה מתאימים גם אגוזי לוז וגם צנוברים. האחרונים נראים מיניאטוריים, ולכן הם מתווספים בעת ההגשה. את אגוזי הלוז יש לכתוש מעט.
למתכון תצטרך:
- אורז ארבוריו - 300 גרם;
- מרק ירקות - 1 ליטר;
- כוס יין לבן;
- שנטרל - 300 גרם;
- גבינת פרמזן - 30 גרם;
- אגוזי לוז - 30 גרם;
- בצל - 1 ראש;
- חמאה - 100 גרם;
- מלח לטעימה;
- ירוקים - כל.
בישול:
- מקלפים את האגוזים ומטגנים במחבת יבשה. מחלקים לשני חלקים, קוצצים אחד גס וטוחנים את השני בבלנדר.
- באותה מחבת מייבשים את הפטריות, מסננים את הלחות העודפת, מוסיפים 1/3 מהשמן ומבשלים עד לבישול.
- מעבירים את הפטריות לצלחת, שמים את יתרת החמאה במיכל ונותנים לה להמס לגמרי.
- מוסיפים לשמן במחבת בצל קצוץ דק ומטגנים עד לשקיפות.
- יוצקים אורז, מערבבים, יוצקים יין.
- לאחר התאדות היין, יוצקים פנימה מצקת של ציר ירקות חם.
- יוצקים את המרק עד שהאורז אל דנטה.
- מוסיפים אגוזי לוז קצוצים דק וגבינת פרמזן. מערבבים, מוסיפים מלח.
- מגישים, מעוטר באגוזים קצוצים גס.
כיוון שבמתכון השתמשו באגוזים, הם העניקו למנה יותר קלוריות וטעם טעים.
ריזוטו עם שנטרל ברוטב שמנת
המתכון הזה מתגלה כרך במיוחד, כי לכל שאר המרכיבים מוסיפים שמנת. כדי להכין אותו תצטרך:
- אורז ארבוריו - 200 גרם;
- שנטרל - 300 גרם;
- מרק עוף - 1 ליטר;
- חמאה - 100 גרם;
- שמנת - 100 גרם;
- בצל - 1 ראש;
- גבינת פרמזן מגוררת - חצי כוס;
- מלח, פלפל - לפי הטעם.
הכנה:
- קולפים, שוטפים וקוצצים את הפטריות.
- מניחים את כל החמאה במיכל בישול וממיסים.
- מוסיפים בצל קצוץ.
- מוסיפים שנטרל לבצל ומטגנים עד שכל המים מתאדים.
- מוסיפים אורז, מערבבים הכל, יוצקים פנימה יין לבן יבש. חכה עד שזה רותח.
- מוסיפים בהדרגה מרק חם תוך ערבוב מתמיד. מלח ופלפל.
- ברגע שהאורז מוכן, דקה לפני יוצקים פנימה את השמנת, הפרמזן המגוררת ומערבבים הכל שוב.
- מסירים מהאש ומקשטים בעשבי תיבול.
המנה מוכנה.
תכולת קלוריות של ריזוטו עם שנטרל
מכיוון שבמתכון נעשה שימוש בחמאה, הריזוטו מתברר כדי עתיר קלוריות, למרות שהאורז והפטריות עצמם הם מוצרים תזונתיים. אגוזים, שמנת ומרק בשר יוסיפו קלוריות מיוחדות לריזוטו.
בממוצע, הערך התזונתי ל-100 גרם של מוצר הוא כדלקמן:
- תכולת קלוריות - 113.6 קק"ל;
- חלבונים - 2.6 גרם;
- שומן - 5.6 גרם;
- פחמימות - 13.2 גרם.
תרומה זו של חלבונים, שומנים ופחמימות לתכולת הקלוריות עולה בקנה אחד עם תקני אכילה בריאה.
סיכום
כמובן, כל חסידי המטבח האיטלקי אוהבים ריזוטו עם שנטרל או תוספים אחרים. פרמזן, חמאה, מרק טרי וכמובן אורז הופכים את טעמה של המנה ללא דומה. עם הזמן, באמצעות ניסוי וטעייה, תוכלו לבחור לטובת זן כזה או אחר של אורז. יש סוד אחד: אסור לשטוף אורז. אחרת, כל האפקט של הריזוטו ייעלם.
מעניין, ריזוטו עם שנטרל מוגש חם, אבל הוא הופך להיות טעים יותר אם הוא מתקרר מעט. לכן הם אוכלים את המנה מתחילים מהשוליים ומגיעים בהדרגה לאמצע.
