תוֹכֶן
ריזוטו עם כמהין הוא מאכל איטלקי טעים בטעם עשיר וייחודי. הוא נמצא לעתים קרובות בתפריט המסעדות הפופולריות, אך אם תקפידו על כללים פשוטים של התהליך הטכנולוגי, ניתן להכין אותו בקלות במטבח הביתי שלכם. ריזוטו נראה נהדר על שולחן החג ואינו משאיר אף אחד אדיש.
מיד לאחר ההכנה המנה מוגשת לשולחן.
איך לבשל ריזוטו עם כמהין
ריזוטו הוא מנה חמה וקרמית מאורז בתוספת פטריות, ירקות, פירות ים ועוף. אם כמהין מופיע בהרכבו, אז זה הופך לאחת מיצירות המופת הקולינריות היקרות והאריסטוקרטיות ביותר.
סוד הכנתו הוא:
- עם המרכיבים הנכונים. יש להשתמש רק בדגנים עגולים ובזנים עמילניים מאוד של אורז.
- בתהליך מהיר. יש להוסיף את המרק בהדרגה, רק כשהוא חם ועם ערבוב מתמשך.
- במשלוח מיידי. המנה נצרכת מיד לאחר ההכנה.
בנוסף למרכיבים העיקריים, המשקה החם חייב לכלול יין לבן יבש, ניתן להחליפו בשרי או ורמוט וגבינת פרמזן.
אם יש ירקות קשים בריזוטו (גזר, סלרי) יש להוסיף אותם לפני היין.
מתכוני ריזוטו כמהין
כמהין היא פטריה נדירה, מעדן שקשה מאוד למצוא אותה כי היא גדלה עד 50 ס"מ מתחת לאדמה. ידועים מספר זנים, אך המעודן ביותר הוא כמהין הפריגור השחור.
את הפטרייה מוסיפים לריזוטו נא, מגורר או פרוס דק. בבית לרוב מחליפים אותו בשמן כמהין.
לפטרייה ניחוח אופייני חזק וטעם בולט עם רמז לאגוזים או זרעים קלויים
מתכון קלאסי לריזוטו עם כמהין
המצרכים הדרושים לבישול:
- כמהין שחור - 1 יחידה;
- אורז ארבוריו - 150 גרם;
- יין לבן יבש - 100 מ"ל;
- שמפיניון - 0.2 ק"ג;
- שאלוט - 2 יח';
- חמאה ושמן כמהין - 50 גרם כל אחד;
- מרק ירקות או עוף - 0.8 ליטר;
- פרמזן - 30 גרם;
- מלח.
ניתן להחליף יין לבן יבש בשרי יבש
מתכון לבישול שלב אחר שלב:
- שוטפים את השמפיניון וחותכים לפרוסות.
- קוצצים את הבצל.
- שוטפים היטב את הכמהין במים קרים, חותכים ל-2 חלקים, חותכים חצי לפרוסות דקות ומגררים את החצי השני.
- מניחים חמאה ושמן כמהין במחבת שחוממת מראש ומאדים את הבצל עד שהוא משנה את צבעו.
- מוסיפים שמפיניון, מטגנים כמה דקות.
- מוסיפים אורז למחבת, מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שהוא הופך שקוף.
- מוסיפים יין למרכיבים ומערבבים במרץ.
- לאחר שכל הנוזלים התאדו, יוצקים פנימה כוס מרק, מוסיפים מלח, מבשלים, מבלי להפסיק לערבב. חזור על ההליך עד שהאורז מבושל.
- מוסיפים מעדן מגורר, מסירים מהאש.
- מערבבים, מוסיפים חמאה, ואז שמן כמהין, גבינה מגוררת.
- מניחים את הריזוטו על צלחות הגשה, מפזרים מעל גבינת פרמזן ומקשטים בפרוסות מהמרכיב העיקרי.
ריזוטו עם כמהין ואגוזי לוז
מוצרים נדרשים:
- אורז לריזוטו - 480 גרם;
- יין - 80 מ"ל;
- כמהין לבן;
- וניל - 1 תרמיל;
- גבינה - 120 גרם;
- אגוזי לוז קלויים - 0.2 ק"ג;
- חמאה - 160 גרם;
- מרק עוף - 2 ליטר;
- משחת אגוזי לוז;
- תבלינים.
אורז ארבוריו, ויאלונה ננו או קרנרולי הוא הטוב ביותר לבישול.
שלבי בישול:
- מניחים בצד כמה אגוזים, קוצצים את השאר גס, מוסיפים למרק, נותנים לו לרתוח, מסירים מהאש ומשאירים מכוסה כ-3 שעות.
- לאחר זמן זה, מסננים ומניחים על אש נמוכה.
- חותכים את הווניל ומסירים את הגרעינים.
- לגרר את הגבינה.
- שוטפים את הפטרייה ופורסים דק.
- מטגנים אורז עם זרעי וניל, יוצקים יין, מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהנוזל מתאדה.
- מוסיפים חצי כוס מרק חם, מבשלים כ-5 דקות. חזור על שלבים אלה עד שהדגנים מוכנים.
- מוסיפים גבינה, חמאה, תבלינים.
- מניחים בצלחות ומעליהם מרכיבים עיקריים ופסטה.
ריזוטו עם כמהין ואספרגוס
למתכון זה, ניתן להחליף את הפטרייה היקרה בשמן עם הארומה שלה.
רכיבים:
- אספרגוס לבן - 10 זרעים;
- אורז - 0.2 ק"ג;
- שאלוט - 1 יח';
- שמן זית עם ארומת כמהין - 50 גרם;
- יין - 80 מ"ל;
- פרמזן - 50 גרם;
- מרק - 600 מ"ל.
תוספת עם אספרגוס היא מנה דיאטטית
טכנולוגיית בישול:
- שוטפים, מקלפים וקוצצים את האספרגוס.
- קולפים את הבצל, קוצצים ומטגנים.
- מוסיפים אורז, מטגנים במשך דקה.
- מוסיפים יין, מבשלים 10 דקות.
- יוצקים את המרק במנות קטנות תוך כדי ערבוב עד שהנוזל נספג.
- מוסיפים אספרגוס, מבשלים 7 דקות.
- מסירים מהאש, מוסיפים תבלינים, חמאה, מערבבים, מפזרים גבינה מגוררת.
ריזוטו גזר עם כמהין
מוצרים נדרשים:
- אורז - כוס אחת;
- גזר - 2 יח';
- יין - 60 מ"ל;
- שמנת 35% - 0.7 ליטר;
- בְּצַלצָל;
- מרק - 3 כוסות;
- גבינה - 50 גרם;
- 60 גרם כל אחד של חמאה ושמן זית;
- תבלינים;
- שמן כמהין או כמהין לבן.
ריזוטו בהיר עם גזר עשיר מאוד בויטמינים
תהליך בישול:
- שוטפים את הגזרים, קולפים אותם, חותכים לקוביות, מתבלים, מטגנים 10 דקות.
- מוסיפים שמנת, מעט מים, מרתיחים עד לריכוך.
- טוחנים בבלנדר.
- קולפים את הבצל, קוצצים ומטגנים בחמאה.
- מוסיפים אורז ויין ומבשלים עד שהמשקה מתאדה.
- לסירוגין, תוך ערבוב כל הזמן, מוסיפים מרק ורוטב גזר בחלקים, ומאפשרים לנוזל להיספג.
- בשלב הסופי מפזרים פרמזן, יוצקים מעל שמן כמהין או מקשטים בשבבי פטריות.
סיכום
ריזוטו עם כמהין הוא מנה מעולה לאניני טעם אמיתיים, עם טעם וארומה יוצאי דופן. בדרך כלל מכינים אותו לאירועים מיוחדים. המרכיבים עשויים להשתנות, אך התהליך הטכנולוגי וכללי ההגשה נשארים תמיד זהים.
