תוֹכֶן
חמאה רגילה היא מוצר עשיר בקלוריות וטעים שהפך למרכיב בלתי נפרד במתכונים רבים במטבח הרוסי. עונת הקציר קצרה למדי, והיבול גבוה, ולכן מנסים לאסוף כמה שיותר בתקופה זו. מקפיאים בולטוס לחורף במקפיא, מלפפון חמוץ, מרינד או יבש - כל האפשרויות מתאימות להכנה ביתית.
האם אפשר להקפיא בולטוס לחורף?
בסופרמרקטים של מכולת, פטריות קפואות נמצאות ברשימת המוצרים הפופולריים. המוצר הגדל בחוות מיוחדות יוצא למכירה. פטריות יער הן הרבה יותר ארומטיות וטעימות, עם תכולת קלוריות גבוהה ותכולת חלבון.
קצירת חמאה לחורף להקפאה או שימורים מתרחשת במהירות, הגל הראשון של פטריות גדל לא יותר משבועיים, הגל השני תלוי בכמות המשקעים.התשואה לא יציבה; אם יש הרבה מהם בעונה אחת, השנה הבאה עלולה להיות גרועה, אז הם אוספים כמה שיותר. כמעט לא נשאר זמן לעיבוד תרמי.
לבולטוס שהובא מהיער יש חיי מדף קצרים; לאחר מספר שעות הוא מאבד את חזותו וחלק מההרכב השימושי שלו. אין להשרות זנים צינוריים; הם סופגים במהירות לחות ומאבדים מגמישותם. האפשרות הטובה ביותר, שאינה דורשת הרבה זמן ומאמץ פיזי, היא לעבד במהירות את החמאה ולהקפיא אותה.
הקפאה קונבנציונלית במקפיא או במקרר מאפשרת שימוש בתכשירים עד לבציר הבא. לאחר ההפשרה, גוף הפרי שומר לחלוטין על הארומה, ההרכב הכימי, הטעם שלו, ואינו שונה מפטריות טריות שהובאו מהיער.
היתרונות של הקפאת חמאה לחורף
הטכנולוגיה להכנת חמאה בהקפאה פשוטה ומהירה. שלב ההכנה וההליך עצמו אינם דורשים כישורים קולינריים. כששומרים פטריות, הסטייה הקלה ביותר מהמתכון משפיעה על הטעם של המוצר הסופי. בהקפאה המוצר שומר על טעמו הטבעי.
מניחים פטריות פרוסות ושלמות במקפיא. קטנים לא תופסים הרבה מקום, שומרים על צורתם היטב ושומרים על המצגת שלהם. אם המקום מאפשר, ניתן להקפיא בולטוס טרי גדול; לפני השימוש הקולינרי, יש לחתוך אותם לפי המתכון. לאחר הפשרה הם שומרים על צפיפותם, הארומה והטעם.
יתרון נוסף באחסון המוצר בטמפרטורה נמוכה הוא שהפטריות מאוחסנות טריות, מבושלות ומטוגנות. מוצרים חצי מוגמרים מטוגנים ומבושלים יחסכו זמן בישול, והטעם לא יהיה שונה מאלה שהוכנו טריים.
איך מכינים בולטוס להקפאה
המשימה העיקרית בעת אחסון פטריות במקרר היא לשמר את טעמן, תכונותיהן המסחריות ותכונותיהן המועילות. כדי להכין בולטוס לחורף על ידי הקפאה, פעל לפי ההמלצות הבאות להכנת המוצר:
- לאחר המסירה מהיער, הפטריות ממוינות מיד, ונזרקות דגימות המעוררות ספקות. לפרפרים יש עמיתים רעילים; אם קוטף פטריות אינו מנוסה, הם יכולים להתבלבל בקלות.
- הסר את אלה שנפגעו מתולעים ושבלולים.
- הסר את השכבה החלקה העליונה מהכובע.
- לשטוף פעמיים, רצוי במים זורמים.
- מניחים אותו בתמיסת מלח למשך כמה דקות. בפטריות יש מספר רב של חרקים וחלזונות במים, הם יעזבו את מקום ההצטברות ויצופו אל פני השטח.
- לאחר הליך המלח, שטפו שוב.
איך להקפיא פטריות בולטוס לחורף
שיטות לאחסון חמאה לחורף מונחות על ידי מתכונים להכנת מנות ממוצרים חצי מוגמרים קפואים. זה יכול להיות טרי, חתוך לחתיכות או שלם. אפשר להרתיח את הפטריות, לנקז ולהכניס למקפיא. יש טכנולוגיה לאחסון חומר העבודה בטמפרטורה נמוכה בצורה מבושלת יחד עם מרק. למי שמעדיף חמאה מטוגנת אפשר להכין ולהקפיא גם לחורף. הערך האנרגטי של המוצר נשמר ללא קשר לשיטה, הבחירה תלויה בהעדפה קולינרית.
כיצד להקפיא כראוי בולטוס גולמי לחורף
לאחר שטיפת הפטריות וניקוין, הן ממוינות לפי גודל; ניתן להקפיא פטריות חמאה גולמיות קטנות כמכלול; גדולות עדיף לחתוך, כך שהן תופסות פחות מקום. רצף העבודה:
- עדיף לחתוך את גוף הפרי לחתיכות קטנות לחתיכות עגולות ושטוחות, כך שישתלבו חזק יותר במיכל האחסון, ישתלבו יותר פטריות והן יתפסו מעט מקום.
- שטפו בתמיסה של 30 גרם חומצה אוקסלית לכל 3 ליטר מים כדי שהחתכים לא יתכהה.
- לייבוש, לפרוס על מפית.
- הם לוקחים שקיות אריזה ומניחים אותן בזהירות בשכבות.
- השקיות קשורות כך שנשאר אוויר.
- מניחים את החבילות אחת ליד השנייה.
- לאחר 40 דקות הפטריות יקפאו ולא ישברו בגלל משקל השקית העליונה.
- האוויר משתחרר מהשקית ומתקפל בצורה נוחה ככל האפשר; אם מניחים את המיכלים אחד על השני, זה לא מפחיד, החלקים הקפואים ישמרו על צורתם.
שיטת ההכנה מהירה, אך לא קומפקטית; פטריות טריות יתפסו יותר מקום מאשר לאחר טיפול בחום.
מתכון להקפאת חמאה לחורף בצורה מהירה
מתכון פשוט יעזור לכם להכין בולטוס לחורף ללא בישול על ידי הקפאתו בזמן מינימלי:
- מניחים מטלית יבשה או פוליאתילן בתחתית המקפיא.
- פטריות נחתכות, שוטפות בתמיסה של חומצת לימון או מתחת למים זורמים.
- מניחים על מפית, מכסים מעל במגבת מטבח ולוחצים בעדינות כדי להסיר במהירות לחות.
- להניח בשכבה דקה בתחתית המקפיא, מופעל במצב מקסימלי.
- לאחר 4 שעות אוספים את החמאה בכלי או בשקית אריזה ומשאירים אותה בטמפרטורה קבועה לאחסון.
איך להקפיא חמאה מבושלת בבית
שיטת האחסון של חמאה מבושלת במקפיא קומפקטית יותר מאשר אחסון חמאה גולמית. לאחר עיבוד חם, פטריות מאבדות חלק מהלחות שלהן, הופכות אלסטיות ואינן דורשות טיפול זהיר. אבל זה ייקח יותר זמן להתכונן.היתרון של סימניה זו הוא שניתן לחתוך את הפטריות לחתיכות גדולות; לאחר הבישול הן יצטמצמו וישתלבו היטב במיכל האחסון.
טכנולוגיית בישול:
- פורסים את הבולטוס או לוקחים אותו בשלמותו.
- מניחים מחבת מים על האש.
- כשהמים רותחים, הניחו בו את חומר העבודה.
- מבשלים 10 דקות.
- מניחים במסננת, המים צריכים להתנקז לגמרי.
כשהפטריות מתקררות, הן נארזות לשקיות, האוויר משתחרר וקושרים אותן היטב. מונח בתא.
אפשר להקפיא חמאה מבושלת יחד עם המרק:
- מניחים את הפטריות המוכנות בסיר ומוסיפים מים 5 ס"מ מעל המסה.
- מרתיחים במשך 5 דקות.
- המים מנוקזים.
- מים חדשים יוצקים למחבת כך שהם רק מכסים את הפטריות.
- מרתיחים 5 דקות, מוסיפים מלח לפי הטעם.
- מוציאים בעזרת כף מחוררת לתוך כוס.
מכניסים לכלי להשאיר 2 ס"מ ריקים, ממלאים במרק וסוגרים היטב. תנו לו להתקרר והכניסו למקפיא.
איך להקפיא פטריות בולטוס מטוגנות
שיטת הכנת החמאה להקפאה מטוגנת אורכת זמן רב יותר, אך היא הקומפקטית ביותר. בעת הטיגון, המים מגופי הפרי יתאדו לחלוטין, וישאירו כ-2/3 מהנפח הכולל. השיטה משמשת לאוספים גדולים.
הכנה:
- מניחים את הפטריות הקצוצות במחבת גבוהה.
- מכסים במכסה ומביאים לרתיחה.
- כשהתערובת רותחת, מסירים את המכסה ומערבבים את הפטריות כל הזמן.
- לאחר התאדות הנוזל מוסיפים בצל קצוץ דק ושמן חמניות.
- מטגנים עד לסיום, ממליחים לפי הטעם.
כשהפטריות מתקררות, אורזים אותן לשקיות וקושרים אותן היטב. בולטוס מטוגן לחורף יש להקפיא מיד בתא בטמפרטורה המקסימלית.
כיצד לאחסן בולטוס במקפיא
אם מקפידים על הכללים, ניתן לאחסן בולטוס במשך זמן רב מבלי לאבד את האיכויות שלו.המלצות אחסון:
- טמפרטורת האחסון חייבת להיות קבועה.
- המיכל עם המוצר אטום הרמטית.
- אל תניח דגים ובשר טריים על המדף עם פטריות; אם השקית לא סגורה היטב, הם עלולים להיות רוויים בריח.
- ארוז במיכלי אחסון במנות קטנות הנחוצות להכנת מנות.
לאחר ההפשרה לא שמים שוב פטריות, במיוחד טריות, במקפיא, כי... הם מאבדים את הטעם, הצורה והארומה שלהם.
מפשירים את החמאה באותה אריזה שבה אוחסנה. מהמקפיא הם מועברים למקרר למספר שעות. כשהשברים נפרדים היטב, מוציאים אותם ומשתמשים בהם. אין צורך לשטוף פטריות גולמיות ומבושלות, הן מבושלות מיד. אין להוציא פטריות מהשקית ולהפשיר אותן במים, במיוחד טריות. גופי הפרי הופכים רוויים בנוזל ומאבדים את צורתם.
מה אפשר לבשל מחמאה קפואה?
יש מספר רב של מנות הכוללות פטריות טריות. זוהי מוטיבציה רצינית להקפיא חמאה לחורף ולהשתמש בה במתכונים לבישול:
- מרק פטריות;
- מילויים לזראז, פשטידות;
- תפוחי אדמה מבושלים ומטוגנים עם פטריות;
- תבשילי קדירה;
- julienne;
- סלט;
- קישוט למנות בשר ודגים;
- פאטה;
- קציצות פטריות.
ניתן להשתמש בבולטוס קפוא באותם מתכונים הכוללים טריים.
סיכום
ישנן מספר דרכים להקפיא בולטוס לחורף במקפיא: נא, מטוגן או מבושל. התהליך אינו עתיר עבודה, לוקח מעט זמן ואינו דורש כישורים קולינריים. פטריות אינן מאבדות מהטעם והארומה והן נשמרות לאורך זמן.
