תוֹכֶן
כובע חלב זעפרן מצוי הוא אחת מפטריות האגריק הפופולריות במטבח הרוסי הלאומי. הוא יוצר מיקוריז עם עצים מחטניים, גדל בקבוצות ומייצר יבול גדול. קטיף הוא עסק מרתק, אך בו בזמן מטריד, יש לעבד את הפטריות המובאות במהירות כדי שלא יאבדו מערכן התזונתי. מקפיאים כובעי חלב זעפרן לחורף, מלפפון חמוץ או מרינציה - בחירת השיטה תלויה בהעדפות גסטרונומיות, אך האפשרות הראשונה היא המהירה והפרודוקטיבית ביותר. לאחר ההקפאה, גופי הפרי ישמרו לחלוטין על הרכבם הכימי.
האם אפשר להקפיא כובעי חלב זעפרן לחורף?
התפוקה של כובעי חלב זעפרן גבוהה מאוד, השיא העיקרי של הפרי מתרחש באמצע הקיץ, ונמשך תוך 2-3 שבועות בהתאם למשקעים.לכן, המטרה של קוטף הפטריות היא לאסוף ולהביא כמה שיותר דגימות; כמעט לא נשאר זמן לעיבוד ארוך טווח; לא ניתן לאחסן גופי פרי. הקפאת כובעי חלב זעפרן בבית היא האפשרות הטובה ביותר לקציר. שיטה זו חוסכת זמן, אינה דורשת עבודה, עם עלויות חומרים מינימליות, וחשוב מכך, המוצר שומר על ערכו התזונתי במלואו.
דגימות צעירות ובוגרות יותר מתאימות למטרה זו; לאחר הפשרה, גופי הפרי שומרים לחלוטין על טעמם, אינם שונים מאלה שנקטפו טריים, ניתן להשתמש בהם בכל מתכון קולינרי.
האם אפשר להקפיא מכסי חלב זעפרן גולמיים?
אם נפח המקפיא גדול, הקפאת פטריות זעפרן בצורתן הגולמית לחורף תהיה דרך העיבוד המהירה והמשתלמת ביותר. במידה ופועלים לפי טכנולוגיית ההקפאה, המוצר יתאים לצריכה עד לעונה הבאה. עבודת הכנה אינה דורשת זמן רב או כישורים קולינריים מיוחדים. פטריות גולמיות, לאחר ההסרה, יכולות לשמש לכבישה או כבישה, או לכלול טריות במתכונים.
האם אפשר להקפיא פטריות מלוחות כובעי חלב זעפרן?
עיבוד על ידי הקפאת פטריות מלוחות הוא לא פחות פופולרי, אבל ייקח יותר זמן. לאחר ההסרה, המוצר מוכן לשימוש. השיטה של הקפאת גופי פירות מלוחים בכמות גדולה אפשרית במידה והמקום במקפיא מאפשר. הפטריות שומרות לחלוטין על נפחן ומשקלן; האחסון להקפאה לחורף בקושי יכול להיקרא קומפקטי.
האם אפשר להקפיא כובעי חלב זעפרן מטוגנים?
הטכנולוגיה להקפאת פטריות מטוגנות אורכת זמן רב יותר. המתכון דורש השרייה מוקדמת וטיפול בחום.אבל הזמן המושקע מוצדק לחלוטין. המוצר המטוגן נשמר לאורך זמן, אינו מאבד את הארומה והטעם שלו, ולאחר הפשרה הוא מוכן לשימוש.
איך מכינים כובעי חלב זעפרן להקפאה
הקציר המובא מפוזר על משטח שטוח למיון. גופי פרי נבחרים לפי גודל. התוצאה של הקפאת פטריות גולמיות תהיה פרודוקטיבית יותר אם תשתמש בדגימות קטנות ובינוניות. גופי הפרי יישארו שלמים וישתלבו בצורה קומפקטית יותר במקפיא. עדיף לטגן פטריות גדולות. לאחר המיון, חומרי הגלם מעובדים:
- נקה את החלק התחתון של הרגל משברי תפטיר ואדמה.
- חותכים כ-2 ס"מ.
- הרגל כולה אינה מטופלת, רק אזורים פגומים מוסרים.
- הסר את סרט המגן מהכובע; דגימות צעירות יכולות להשאיר אותו.
- משרים את המוצר במים בתוספת חומצת לימון ומלח למשך מספר דקות, כך שהאדמה והחול שנותרו במהלך הניקוי מתיישבים, והחרקים והזחלים שלהם עוזבים את גוף הפרי.
- מוציאים מהמים ושוטפים בעזרת מברשת או ספוג.
- לשטוף שוב ביסודיות תחת מים זורמים.
- להניח על מפית לייבוש.
הפטריות מוכנות, עיבוד נוסף של כובעי חלב הזעפרן מתבצע על פי המתכון הנבחר להכנה לחורף, ואז תצטרך סימניה להקפאה.
איך לבשל כובעי חלב זעפרן להקפאה
הקפאת פטריות מבושלות נהוגה לעתים קרובות. לשיטה זו יש הרבה יתרונות. לאחר טיפול בחום גוף הפרי מאבד את רוב המים, הופך אלסטי וקומפקטי, תופס פחות מקום ושומר היטב על צורתו. שימוש במוצר חצי מוגמר יחסוך זמן להכנת המנה. כובעי חלב זעפרן מבושלים וקפואים יכולים לשמש כמילוי למאפים; ניתן לטגן אותם או לתבשיל עם תפוחי אדמה.
רצף רתיחה:
- את חומרי הגלם המוכנים מניחים בתבנית גדולה, רצוי עם אמייל.
- ממלאים במים כך שיכסו לחלוטין את גופי הפרי, הוסיפו מלח לפי הטעם, והוסיפו עלה דפנה אם רוצים.
- מכסים במכסה ומעלים אש.
- כשהוא רותח, מופיע קצף על פני השטח, מסירים אותו ומערבבים את המסה.
- כשהמוצר מוכן, מסננים את המים.
מוציאים את הפטריות בעזרת כף מחוררת ומניחים במסננת לניקוז המים. לאחר הבישול מונחים חומרי הגלם על מפית נקייה לצינון והלחות מתאדה.
כמה זמן לבשל כובעי חלב זעפרן להקפאה?
מבשלים פטריות במי מלח. כדי שלא יאבדו את טעמם ולא יאבדו את התכונות המועילות שלהם במהלך בישול ממושך, הזמן נקבע לפי נפח חומרי הגלם. יוצקים 5 ליטר מים למוצר ומרתיחים במשך 15-20 דקות. אם המסה גדולה יותר, הזמן גדל ב-10 דקות (לא יותר מ-30 דקות). ארומה ספציפית של פטריות הופכת לאות שהמוצר מוכן; חומר הגלם המוגמר מתיישב לחלוטין בתחתית המיכל.
איך להקפיא פטריות חלב זעפרן לחורף
שיטת ההקפאה תלויה במתכון, תהליך הנחת זהה, העיבוד המקדים שונה. אם עוקבים אחר טכנולוגיית ההקפאה, הפטריות שומרות על ערכן התזונתי בכל צורה שהיא.
איך להקפיא כובעי חלב זעפרן מבושל לחורף
ניתן להרתיח דגימות שלמות (צעירות וקטנות) להקפאה. לפני הרתיחה עדיף לחתוך גופי פרי עם גבעול עבה וכובע גדול לחתיכות קטנות כך שכל המסה תהיה בערך באותו גודל. יותר מחומרי גלם כאלה יכנסו למיכלים להקפאה, והאריזה תתפוס פחות מקום. טכנולוגיה להקפאת ציר מבושל:
- לאחר הבישול, הפטריות נשטפות;
- לפרוס על מגש או מפית כדי לאדות את המים;
- כאשר חומרי הגלם יבשים וקרירים לחלוטין, הם נארזים בשקיות או במיכלי פלסטיק, דחוסים כך שיכללו יותר מהמוצר הגמור למחצה; מכסי חלב זעפרן מבושל אינם שבירים;
- הגדר את תרמוסטט המקפיא להספק מרבי;
- ערמו או מניחים חבילות.
הקפאת כובעי חלב זעפרן מלוחים
כובעי חלב זעפרן קפואים לפי המתכון הזה יקשטו כל שולחן. הטכנולוגיה מהירה, דורשת עבודה ואינה דורשת הרתחה מקדימה. השיטה של הקפאת כובעי חלב זעפרן מלוחים מבטלת לחלוטין את נוכחות הלחות. לאחר העיבוד, אין לשטוף את הפטריות, לנגב אותן במטלית לחה ונקייה. אם גופי הפרי מלוכלכים מדי, יבש אותם ביסודיות לאחר הכביסה.
עדיף להשתמש בדגימות צעירות; אם יש להמליח גדולות, חותכים אותן ומפזרים מיד מלח. בכובעי חלב זעפרן מופיע מיץ חלבי באתר החתך; אם חומר העבודה נשאר לא מעובד במשך זמן רב, החתכים יהפכו לירוקים והמוצר המוגמר ייראה לא אטרקטיבי לאחר ההקפאה.
מתכון להחמצת כובעי חלב זעפרן להקפאה:
- קח מיכל אמייל או מיכל פלסטיק בתפזורת.
- להניח את חומרי הגלם בשכבות, לפזר כל אחת מלח (1 ק"ג/1 כף), להוסיף שום, עלה דפנה ופלפל.
- לוחצים למעלה, מכסים במכסה ומכניסים למקרר.
שומרים במקרר למשך 24 שעות, ואז ארוז במנות קטנות. מניחים במקפיא. המשקל של חבילה אחת חייב להתאים למנה בודדת. תהליך הקפאה חוזר אינו מסופק.
הקפאת כובעי חלב זעפרן גולמיים
הקפאת פטריות גולמיות מתבצעת בשני שלבים.חומרי הגלם המוכנים מונחים על מגש בשכבה דקה ומכניסים למקפיא למשך 7-8 שעות להקפאה מוקדמת. אתה יכול להסתדר בלי מגש על ידי כיסוי תחתית החדר בניילון פלסטיק והנחת חומר העבודה עליו. לאחר שחלף זמן, גופי הפרי צריכים להיות קשים לחלוטין. פטריות נארזות ומכניסות למקפיא. שלב ההקפאה המקדים ישמר את צורת הקמלינה השבירה והגולמית.
הקפאת כובעי חלב זעפרן מטוגנים
השיטה של הקפאת פטריות מטוגנות מוגמרות למחצה תיקח יותר זמן, אבל היא הקומפקטית ביותר. לאחר עיבוד חם, הלחות מגופי הפרי תתנדף, נפח חומרי הגלם יקטן ב-1/3. בהקפאה, פטריות מטוגנות ישתלבו היטב בשקית ויתפוסו פחות מקום.
תהליך הכנת המוצר:
- אין צורך לייבש את חומרי הגלם השטופים; הם נחתכים מיד; ניתן להשתמש בדגימות גדולות שאינן מתאימות לסוגי הקפאה אחרים.
- מניחים במחבת עמוקה, מכסים במכסה.
- בתהליך החימום, גופי הפרי ישחררו מיץ שיכסה לחלוטין את הפטריות.
- לאחר שהנוזל רותח, פותחים את המכסה ומערבבים את התערובת.
- כשהלחות התאדה לחלוטין, מוסיפים חמניות, זית או חמאה ובצל קצוץ דק.
- מטגנים עד לסיום.
לאחר מכן נותנים למוצר להתקרר, ארוז ומניחים בתא הקפאה.
כיצד להפשיר נכון מכסי חלב זעפרן
בעת אריזת פטריות להקפאה יש למלא שקיות לשימוש חד פעמי. לאחר ההוצאה מהתא, פטריות אינן נתונות להליך שני, במיוחד טריות. הפשרה הדרגתית באריזת אחסון. יום לפני השימוש, העבר את המיכל מתא ההקפאה למדף המקרר. מוציאים את הפטריות 3 שעות לפני הבישול, ובמהלכן הן יופשרו לחלוטין.
חיי מדף של מכסי חלב זעפרן קפואים
בכפוף לטכנולוגיית העיבוד, האחסון ותנאי הטמפרטורה הנמוכים ביותר האפשריים, המוצר החצי מוגמר באריזה סגורה הרמטית נשמר במשך זמן רב למדי. העיתוי תלוי במתכון ההקפאה:
חומרי גלם | תזמון (חודש) |
גלם | 12 |
צָלִי | 4-4,5 |
מְבוּשָׁל | 10 |
מָלוּחַ | 12 |
כדי למנוע מהמוצר לאבד את טעמו ולרכוש ריח נוסף, לא מומלץ להניח מיכלי אריזה ליד בשר, במיוחד מוצרי דגים.
סיכום
ניתן להקפיא כובעי חלב זעפרן לחורף באמצעות מספר מתכונים (מטוגנים, מבושל, נא או מלוח). פטריות המעובדות בכל אחת מהשיטות הללו שומרות על התכונות המועילות, הטעם והארומה שלהן לאורך זמן. תהליך העיבוד הקר אינו דורש מיומנויות מיוחדות או עלויות חומר, וגם חוסך זמן להכנת מנות בעתיד.
