תוֹכֶן
פטריית אשוח היא פטרייה ממשפחת הרוסולה, הנקראת גם אשוחית ונחשבת לאחד ממיני הפטריות הטעימים. כדי להעריך את הטעם והיתרונות של אשוח, אתה צריך לדעת איך הוא נראה ואיפה הוא גדל.
היכן צומח זעפרן האשוח?
ניתן למצוא עצי אשוח ברחבי מרכז רוסיה, כמו גם באורל, במזרח הרחוק ובסיביר.כפי שהשם מרמז, פטריות צומחות ביערות אשוח; הן בדרך כלל מתחבאות בדשא ובמחטי אורן שנפלו מתחת לעצי אשוח ולפעמים מתחת לערער. לפעמים אתה יכול לראות עצי אשוח לבד, אבל לעתים קרובות יותר הם נמצאים בקבוצות שלמות.
כובעי חלב זעפרן אשוח ירוק נחשבים לפטריות מאוחרות; הפרי המרבי מתרחש בספטמבר, וניתן למצוא פטריות ביער עד הכפור.
איך נראית פטריית אשוח?
ניתן לזהות את פטריית האשוחית לפי הכיפה הקעור השטוח שלה, בקוטר של כ-10 ס"מ, בצבע אדום כהה או ורוד בהיר. בפטריות צעירות, הכובע קמור מעט, עם קצוות מעוקלים כלפי מטה ופקעת באמצע, אך לאחר מכן צורתו משתנה בהדרגה. מאפיין אופייני של כובע חלב זעפרן אשוח הוא שבריריות הכובע והיעדר התבגרות לאורך הקצוות.
לפי התמונה והתיאור של פטריית האשוחית, הגבעול שלה קטן - רק כ-5 ס"מ גובה, קצר מזה של פטרייה אמיתית. צורת הגבעול גלילית, בפטריות צעירות היא מוצקה, אך אצל מבוגרים היא חלולה מבפנים ושבירה מאוד. צבע הרגל זהה לחלוטין לכיפה, וגם הופך לירוק אם הוא פגום.
כאשר נשברת, פטריית האשוח משחררת מוהל חלבי כתום בוהק שהופך במהירות לירוק כאשר היא נחשפת לאוויר. אותו הדבר חל על עיסת התפוז; היא הופכת לירוקה כאשר נשברת. החלק התחתון של כובע האשוח מכוסה בצלחות דקות שבריריות של צבע כתום בהיר, הופכות לירוקות בלחיצה.
האם אפשר לאכול כובעי חלב זעפרן אשוחית?
באירופה נחשבת פטריית זעפרן האשוח למעדן והיא כלולה בהרבה מנות מורכבות ויקרות. גם קוטפי פטריות רוסים מנוסים מסכימים שכובע חלב זעפרן אשוח עדין אפילו על האמיתי בטעם וביתרונות הבריאותיים, ודורש עיבוד מינימלי ובהחלט מתאים לצריכה.
טעם איכויות של פטריות
מבחינת טעם, פטריות אשוח שייכות לקטגוריה היוקרתית 1 של פטריות מאכל. יש להם טעם נעים וארומה פירותית קלה כשהם טריים.
ניתן לעבד פטריות אשוח כמעט בכל השיטות הקיימות; הן אינן מתאימות לייבוש בלבד. אבל הם מומלחים, כבושים, מבושלים ומטגנים, ולפעמים אפילו אוכלים אותם טריים, שטופים ומפזרים מלח.
יתרונות ונזקים לגוף
כאשר צורכים, כובעי חלב זעפרן אשוח יכולים לא רק לשמח אותך עם טעם נעים, הם מביאים יתרונות משמעותיים לגוף.
- עצי אשוח מכילים חלבון טבעי איכותי. בזכותו, פטריות מספקות באופן מלא את צורכי החלבון של הגוף ויכולות להחליף בהצלחה בשר בתזונה צמחונית.
- תכולת הקלוריות של פטריות אשוח אינה עולה על 18 קק"ל ל-100 גרם של פטריות גולמיות. זה בלתי אפשרי לעלות במשקל כשאוכלים עצי אשוח, מה שאומר שאתה יכול לאכול פטריות בדיאטה.
- הקמלינות מכילות כמות עצומה של ויטמין A, היא מגינה על איברי הראייה מפני מחלות, מסייעת להילחם בדלקות ומזרזת ריפוי פצעים.
- ויטמינים B ו-C בכוסות חלב זעפרן אחראים לתפקוד תקין של מערכות חילוף החומרים והחיסון בגוף האדם. אכילת עצי אשוח שימושית למניעה וטיפול בהצטננות, ולנורמליזציה של העיכול.
- פטריות אשוח מכילות לקטריוווילין, חומר אנטיביוטי המדכא חיידקים פתוגניים. לכן, אתה יכול לאכול פטריות עבור כל תהליכים זיהומיים בגוף - כובעי חלב זעפרן מועילים אפילו לשחפת.
פטריות מכילות כמות מספקת של סיבים. אתה יכול לאכול עצי אשוח כדי לווסת את יציאות.
למרות היתרונות הגדולים שלהם, במצבים מסוימים פטריות אשוח עלולות לגרום נזק. הם אינם מומלצים לצריכה:
- למחלות כבד כרוניות;
- עם cholelithiasis או בהיעדר כיס מרה;
- עם נטייה לחולשת שרירים;
- עם עצירות תכופה;
- אם אתה אלרגי לפטריות או למרכיביהן.
לא מומלץ לצרוך פטריות אשוח במהלך ההריון וההנקה - פטריות עלולות להזיק. עדיף לא להציע כובעי חלב זעפרן אשוח לילדים ולקשישים - המוצר עלול להיות כבד מדי לעיכול שלהם.
הבדלים בין קמלינת אשוח לאורן
אם לשפוט על פי התמונה והתיאור, כובע חלב זעפרן אשוח דומה מאוד למכסה החלב אורן, או אמיתי, כובע חלב זעפרן. הם קשורים באותו מבנה של הגבעול והכובע; שתי הפטריות גדלות בעיקר ביערות מחטניים; הן גם דומות בטעמן.
אבל יחד עם זאת, עם הניסיון, ניתן להבחין בין חלב זעפרן אשוח ואורן.
- פטריית האשוח יוצרת סימביוזה עם עצי אשוח ובמקרים מסוימים גם עם ערער. אורן גדל מתחת לעצי אורן ובדרך כלל פחות מורגש בדשא ובמחטי אורן שנפלו.
- הכובע של כובע החלב זעפרן אורן מתבגר מעט, עם עיגולים גדולים ומטושטשים הנראים בקוטר המתפצלים. באשוחית, עיגולים אלה קטנים יותר ופחות בולטים, והכובע נטול קצוות ובמזג אוויר רטוב מכוסה לרוב בריר.
- קמלינה אמיתית צפופה יותר, בעוד אשוח שביר יותר. כאשר נשברים, הבשר של שתי הפטריות הופך לירוק, אבל בפטריית האשוחית שינוי הצבע מתרחש מהר יותר.
באשר לטעם, כובע חלב זעפרן אורן נקרא רשמית מעדן. עם זאת, אניני פטריות רבים סבורים כי פטריית אשוח היא הרבה יותר טעימה הן טריות והן מעובדות.
כפילים שקריים
די קשה לבלבל כובעי חלב זעפרן עם פטריות רעילות - אף פטריה רעילה לא דומה מאוד לפטריות אשוח. עם זאת, ישנן מספר פטריות מאכל בעלות מבנה וצבע דומים.
כובע חלב זעפרן אמיתי
לרוב, פטריות אשוח מבולבלות עם כובעי חלב זעפרן אורן; במראה ובאזור התפוצה, הפטריות דומות ביותר. כובעי חלב זעפרן אורן נבדלים בצבעם האדום-כתום, בגודל דומה לפטריות אשוח ובטעם דומה. ניתן להבחין ביניהם בעיקר על ידי הגוון, כובע ההתבגרות והמבנה הפחות שביר.
כובע חלב זעפרן אדום
במבנה ובצורה דומה הפטרייה לאורן ואשוחית, אך נבדלת מהם בגודלו הגדול של הכובע, בקוטר של עד 16 ס"מ ובצבע אדום בוהק. המיץ המופרש על ידי הפטרייה בשבר הוא גם אדום עמוק. ניתן לזהות את הפטרייה גם בהיעדר עיגולים מקרינים על הכובע.
פטריות אדומות מתאימות לצריכה, אך טעמן נמוך בהרבה מזה של פטריות אשוח.
גל ורוד
כמו זעפרן האשוח הצעיר, גם לזעפרן יש כובע קעור שטוח וצבע ורוד בהיר. הדרך הקלה ביותר להבחין בין פטריה היא על ידי המיץ החלבי שלה - בוולושקה היא לבנה ואינה מתכהה בחשיפה לאוויר. חלב זעפרן אשוח, לעומת זאת, משחרר מיץ תפוזים, והוא הופך במהירות לירוק באוויר.
כללי הגבייה
ניתן לפגוש את פטריות האשוח הראשונות ביולי, אך עיקר פטריות הזעפרן האשוח מופיעות בספטמבר ובאוקטובר. במיוחד הרבה מהפטריות האלה גדלות אחרי קיץ גשום, ואתה יכול לאסוף אותן ביער עד הכפור.
לרוב, כובעי חלב זעפרן אשוח נמצאים בקבוצות שלמות ביערות אשוח צעירים ובקצוות יער. די קשה להבחין בפטריות דיסקרטיות בעלים שלכת ומחטי אורן, ולכן קוטפי פטריות מנוסים ממליצים לקחת איתך מקל ארוך כאשר הולכים על פטריות.בעזרת המקל הזה תוכלו לבחוש בזהירות את המחטים ליד העצים, ואם תצליחו למצוא לפחות עץ אשוח אחד, אז אתם יכולים להיות בטוחים שיש עוד בקרבת מקום.
איך לבשל כובע חלב זעפרן אשוח
כובעי חלב זעפרן אשוח טעימים מוכנים בכל השיטות, למעט ייבוש. כשהן מבושלות, אפשר להוסיף אותן לסלטים ולתוספות; לפעמים אפילו אוכלים פטריות גולמיות, מפזרים בנדיבות מלח. אבל לעתים קרובות יותר, פטריות מרותקות, מטוגנות או מלוחות.
איך לכבוש כובעי חלב זעפרן אשוחית
על מנת לכבוש עצי אשוח, תחילה צריך להכין את המרינדה עצמה. הם עושים את זה ככה:
- יוצקים מים למחבת ומוסיפים ראש שום קלוף קטן, 10 גרגירי פלפל שחור ועשבי תיבול לפי הטעם;
- המרכיבים יוצקים עם 5 כפות גדולות של שמן צמחי;
- מרתיחים את המרינדה על אש נמוכה במשך 10 דקות.
במקביל, 1 ק"ג של פקקי חלב זעפרן אשוחית קלופים ושטופים יוצקים במים במחבת אחרת כדי שהנוזל יכסה אותם לחלוטין, ושמים על האש למשך חצי שעה. כשהפטריות מבושלות, תצטרכו לנקז מיד את המים ולשפוך את הפטריות למסננת כדי לנקז את הנוזל הנותר.
פטריות מבושלות מונחות בצנצנת זכוכית, מרינדה חריפה חמה מוזגת מעל, ואז המכסה סגור היטב. יש לאחסן מכסי חלב זעפרן אשוח כבוש במקום קריר הרחק מאור השמש.
איך לכבוש כובעי חלב זעפרן אשוחית
אחד ממתכוני העיבוד הפשוטים ביותר הוא כבישת כובעי חלב זעפרן אשוחית. התהליך נראה כך:
- כובעי חלב זעפרן טריים מנוקים מפסולת יער נדבקים ומנגבים עם מטלית נקייה - אין צורך לשטוף את הפטריות;
- במיכל גדול מניחים פטריות בשכבה צפופה בעובי של כמה סנטימטרים ומפזרים בנדיבות מלח;
- מניחים שכבה נוספת של פטריות מעל, מוסיפים שוב מלח ומחליפים שכבות עד שהמכל מתמלא.
לאחר מכן מכסים את המיכל במכסה, לוחצים כלפי מטה בחפץ כבד וממתינים מספר ימים עד שהפטריות מתייצבות, ולאחר מכן מוסיפים שכבה חדשה של פקקי חלב זעפרן ומלח. כאשר המיכל מלא עד למעלה והפטריות מפסיקות לשקוע, ניתן לתבל אותן בשמן צמחי ושום, ניתן להוסיף פלפל שחור ועשבי תיבול לפטריות האשוח המלוחות לפי הטעם. אפשר לאכול כובעי חלב זעפרן מלוחים כחלק מסלט, או להוסיף אותם למרק או למנות עיקריות.
איך לטגן כובעי חלב זעפרן אשוחית
בנוסף לכבישה והמלחה, פטריות מטוגנות לעתים קרובות; למשל, הן יוצאות טעימות מאוד עם תפוחי אדמה ובצל. מתכון פשוט לטיגון עצי אשוח נראה כך:
- כ-700 גרם של כובעי חלב זעפרן אשוח טרי נשטפים, חותכים לחתיכות קטנות ומבושלים במשך חצי שעה במים מומלחים;
- את הפטריות המוגמרות מניחים במסננת ומרוקנים את המים, ולאחר מכן מניחים את כובעי חלב הזעפרן בצד זמנית;
- 500 גרם תפוחי אדמה מקולפים, שוטפים וחותכים לברים קטנים;
- 300 גרם בצל מקולפים וחותכים לחצאי טבעות;
- פטריות מבושלות מונחות במחבת מחוממת משומנת בשמן צמחי;
- מטגנים את הפטריות מבלי לכסות את המחבת במכסה עד שהלחות העודפת מתאדה מכסימי חלב הזעפרן;
- לאחר מכן, יוצקים את הבצל למחבת ומטגנים יחד עם הפטריות עד להופעת גוון זהוב על חצאי הטבעות;
- בשלב האחרון מוסיפים עוד מעט שמן טרי למחבת ומוסיפים תפוחי אדמה.
את התערובת מטגנים תוך ערבוב קבוע עד שתפוחי האדמה מבושלים לחלוטין. 5 דקות לפני שהמנה מוכנה, ממליחים ומפלפלים קלות את הפטריות ותפוחי האדמה לפי טעמכם.
סיכום
כובע חלב זעפרן אשוח הוא פטרייה טעימה ובריאה, שנחשבת בצדק למעדן במדינות רבות. הוא נמצא לעתים קרובות למדי ביער הסתיו, וניתן להכין ממנו מגוון רחב של מנות.
