תוֹכֶן
כל אוהבי "ציד שקט" מכירים כובעי חלב זעפרן - מתנה נפלאה מהיער הרוסי ומעדן טבעי. בדירוג הפטריות מהקטגוריה הראשונה הן תופסות את המיקומים העליונים. תמונות ותיאורים של פטריית הקמלינה מבהירים שמין זה משלב טעם מעולה עם מראה אורגני. כובע בהיר, מעט קטיפתי על גבעול חסון מעיד על מוצא אצילי. מציאת והכנסת פקק חלב זעפרן לסל נחשב למזל גדול. מאז ימי קדם, פטריות אדומות מלוחות וכבושות נחשבו למאכל טעים של המטבח הרוסי המסורתי, המוגש על שולחנות הן בחצר והן בקרב איכרים.
מדוע נקראה הפטרייה כובע חלב זעפרן?
השם המדעי של הפטרייה הוא Lactarius deliciosus, או עשב חלב טעים. זה משקף את התכונה של שחרור מיץ חלבי חמוץ כאשר העיסה נשברת.שם נוסף (עממי) - "כובע חלב זעפרן" - ניתן לפטרייה בגלל הצבע המתאים של גוף הפרי.
בדיוק כמו שנטרל, הצבע העז של סוג זה של פטריות מסופק על ידי הפחמימנים הבלתי רווים המצויים בעיסה שלהם - בטא-קרוטן, או ויטמין A, שהוא הכרחי ביותר לגוף האדם.
מדוע מכסי חלב זעפרן נקראים פטריות מלכות?
רוסיה תמיד הייתה מפורסמת בכובעי חלב זעפרן מלוחים שלה. הם היו כל כך פופולריים שזן זה קיבל מעמד גאה של "פטריות מלכותיות". הם הוגשו לשולחן המלכותי ויוצאו לאירופה. במהלך העונה שבה היה שפע מיוחד, חומרי גלם של פטריות נשפכו עם מלח בחביות גדולות. ידוע שבמחוז אולונץ הצפוני לבדו הומלחו עד 300 טונות של כובעי חלב זעפרן מדי שנה. מה שנקרא פטריות מכוילות, ארוזות בבקבוקים, יוצאו. לשם כך נבחרו במיוחד דגימות קטנות ומסודרות. בקבוקים כאלה נראו מאוד אסתטיים והיו מבוקשים מאוד בקרב האירופים, למרות שהם היו די יקרים.
איך נראות פטריות זעפרן?
עשב החלב הטעים הוא פטרייה למלרית בעלת גוף פרי בשרני. הכובע והרגל שלו מחוברים זה לזה בחוזקה, ללא הפסקות. יש גבול ברור ביניהם. לצבע יכולים להיות גוונים שונים, בהתאם למגוון ולמקום הצמיחה. פטריות הגדלות ביערות אורנים הן הצבעוניות ביותר; עצי אשוח יכולים להיות לבנבן, צהבהב-אוצה, אפור-זית. הכובע מעוטר בעיגולים קונצנטריים ירוקים או אדומים כהים הקורנים מהמרכז.
תיאור פטריית הקמלינה
ניתן למצוא סוגים שונים של כובעי חלב זעפרן ביערות של מרכז וצפון החלק האירופי של רוסיה, באוראל, במזרח הרחוק ובסיביר. הם יוצרים מיקוריזה עם עצים מחטניים, ומתיישבים בעיקר בצדם הצפוני. היוצא מן הכלל הוא קמלינה אלון, שחי במיקוריזה עם מינים רחבי עלים. עשבות חלב מתיישבות במשפחות גדולות, הממוקמות בצד הצפוני של העץ.
קמלינה היא פטריית שמש. הוא מתמקם במקומות מוארים היטב - על גבעות, בקרחות, בקרחות ולצדי דרכים. מושבות מזן זה צומחות על קרקעות חוליות ולחות בינוניות. אדמה יבשה או רטובה מדי אינה רצויה. חולבים יכולים ליצור מה שנקרא "מעגלי מכשפות", מכיוון שהחוטים של התפטיר שלהם גדלים בצורה רדיאלית - מהמרכז ועד לפריפריה.
תקופת ההבשלה מתחילה במחצית השנייה של הקיץ. זמן הקציר העיקרי הוא תחילת הסתיו (מהמחצית השנייה של ספטמבר עד אמצע אוקטובר), אך הוא יכול להימשך עד נובמבר, עד תחילת הכפור. אלו דגימות סתיו בעלות בשר צפוף יותר שמתאימות להמלחה ולכבישה.
ההרכב המיקרו-אלמנטלי של פטריות אלה בולט בעושר שלה. כמות גדולה של חלבון יקר עושה אותם דומים למוצרי בשר, ומבחינת מגוון המינרלים והוויטמינים ניתן לסווג אותם כירקות.
בנוסף לבטא-קרוטן, המעניק לפטרייה גוון אלגנטי, עיסתה מכילה ויטמינים C, B1, B9, B12. מבין היסודות הכימיים, היקרים ביותר הם הבאים (תוכן משוער לכל דגימה):
- אשלגן - 397 מ"ג;
- סידן - 9 מ"ג;
- זרחן - 166 מ"ג.
הפטרייה מכילה כמות גדולה של חומצות אמינו קלות לעיכול. אבל החומר פונגין, הממוקם בדפנות התא, מקשה על תפקוד הכבד.כדי להבטיח שהפוליסכריד הכיטיני הזה לא יפגע במערכת העיכול, כדאי לטחון את עשב החלב לפני הבישול. קוויאר או משחה פטריות יביאו תועלת מירבית ונספגים בקלות בגוף.
הפטרייה היא מקור ייחודי לחומר אנטיבקטריאלי - לקטריוויולין. זוהי אנטיביוטיקה טבעית חזקה הנלחמת בהצלחה במספר חיידקים פתוגניים, כולל החיידק של קוך. ארגונים פרמצבטיים רבים מעבדים את הקמלינה באופן תעשייתי כדי להשיג לקטרביולין בצורתו הטהורה.
כאשר אוספים את כל הזנים של כובעי חלב זעפרן, כדאי לשים לב לפטריות צעירות. הם בדרך כלל נקיים, לא רגישים להירקב ולתקוף על ידי תולעים פטרייתיות. כובעי חלב זעפרן ישנים הופכים במהירות רקובים ותולעים.
תיאור גזע פטריית הקמלינה
כובע חלב הזעפרן בעל רגל באורך של בין 3 ל-7 ס"מ, חלול באמצע. פני השטח שלו חלקים, מתבגרים מעט ומכוסים בתאים קטנים, צבועים באותו צבע כמו הכובע או מעט בהיר יותר. העיסה שבירה, ירקרקה כשהיא נשברת, עקב תגובה עם חמצן. הרגל צרה יותר בחלק העליון ומעט רחבה יותר למטה. קוטרו יכול להגיע עד 2.5 ס"מ.
תיאור המכסה של מכסה חלב זעפרן
הכובע של כובע חלב הזעפרן יכול להגיע לקוטר של 17 ס"מ. בדגימה צעירה הוא חצי כדורי או פחוס, מאוחר יותר הוא הופך לקמור או קמור-מפוזר, כשהקצוות מופנים כלפי מטה. עם הגיל מופיע שקע בצורת משפך או פקעת קטנה במרכז הכובע, וקצוותיו הופכים ישרים. פני השטח חלקים או מעט התבגרות. הוא בדרך כלל יבש, אבל עם לחות גבוהה הוא הופך להיות מעט רירי. מאפיין הבדל חשוב של מכסה חלב זעפרן הוא צבע פני השטח הייחודי שלו. הוא מאופיין במעגלים קונצנטריים בהירים וכהים לסירוגין.
לפטרייה בשר צפוף שמתחמצן בקלות כאשר ניזוק. זה גדל שבריריות בגלל התוכן של מספר רב של תאים שלפוחית. היפאות חלביות מיוחדות מכילות מיץ חלבי, המופיע כאשר העיסה נשברת. יש לו עקביות סמיכה או מימית וטעם חמצמץ או מתוק.
העיסה סופגת בצורה מושלמת את כל ניחוחות היער שהקיפו את הפטרייה במהלך התפתחותה. זהו ריח פירותי, וריח של עלי שלכת, פרלי, אזוב. ופטריות שנאספות באזורים קשים מבחינה אקולוגית הופכות מלוכלכות ולא מתאימות למאכל.
לכובע יש הימנופור למלרי עם צלחות דקות, מעט מסועפות, מתכנסות מעט על הגבעול. פטרייה גולמית עשויה להיות בעלת טעם מר, חמוץ, עפיצי או מתקתק.
אילו סוגי מכסי חלב זעפרן קיימים?
וריאציות רבות של עשב החלב שונות במקצת בערכים התזונתיים ובמראה. להלן מספר תמונות של זנים של פטריות זעפרן עם תיאורים.
כובעי חלב הזעפרן אמיתיים
פטריות אורן, או אמיתיות, הן הכי יקרות. הם גדלים ביערות אורנים, יפים מאוד למראה, יש להם צורה אידיאלית של פטריית מאכל וצבע עז - כל גווני כתום ואדום. כשהם מזדקנים, הלקטיקיפים הופכים לירוקים. לפטרייה הצעירה כובע מבריק, מעוגל מעט ובצבע אחיד. לזן זה יש תקופת קציר ארוכה - עד תחילת הכפור של נובמבר.
כובע חלב זעפרן אשוח
כובע חלב זעפרן זה בעל צבע כהה יותר, אך דוהה עם הזמן. הוא קטן יותר - קוטר הכובע שלו אינו עולה על 8 ס"מ. עם הזמן נוצר משפך עמוק למדי על הכובע, הקצוות נשארים ישרים. העיסה רגישה מאוד לחמצון. העיגולים על הכובע בולטים מעט. לרוב יש לאשוח טעם מעט מר.
כובע חלב זעפרן אדום
קמלינה אדומה חיה גם ביערות מחטניים.פטריה יבשה זו נבדלת על ידי היעדר מיץ חלבי על השבר וריר על פני הכובע. רגלו מכוסה בציפוי אבקתי עם פסים אדומים; הצבע יכול להשתנות מכתום לסגול. העיסה ורדרדה ושבירה מאוד.
קמלינה יפנית, אשוח
קמלינה יפנית גדלה בדרום קריית פרימורסקי, ביערות יפן. הוא חי ביערות מעורבים, ויוצר מיקוריזה עם אשוח. תקופת האיסוף הפעילה היא ספטמבר ואוקטובר. זוהי פטריה קטנה, הכובע שלה אינו עולה על 8 ס"מ. בדגימות צעירות צורת הכובע שטוחה עם קצוות מסולסלים, ובמבוגרים היא בצורת משפך. לעור העליון יש גוון חום בהיר. לוחות ההימנופור הם ורדרדים-כתומים. אורך הרגל מגיע ל-7 ס"מ. עיסת הפטרייה בהירה, אדומה-כתומה, מתחמצנת באוויר. לפטרייה אין טעם בולט.
כובע חלב אלון או פטריית חלב אלון
אלון קמלינה נמצא ביערות נשירים בחלק האירופי של רוסיה, כמו גם בפינלנד, צרפת ובריטניה. הוא שייך לפטריות הניתנות למאכל בתנאי וגדל במטעי אלונים. מין זה נאסף מתחילת יולי עד אמצע ספטמבר.
לפטרייה כובע אדום-כתום שטוח ולא סדיר עם טבעות כהות וקונצנטריות. עם הגיל, הוא רוכש שקע בצורת משפך במרכז. הרגל בהירה יותר, מתעבה לכיוון התחתון, מגיעה לגובה של 7 ס"מ. הבשר הלבן הופך ורוד עם הזמן. כשחותכים, משתחרר מיץ לבן מר. יש להשרות את הפטריה לפני הבישול.
יין קמלינה, או יין אדום
זהו זן של קמלינה אדומה ובעל כיפה יבשה ומבריקה בגוון אדום יין, מעוטרת בטבעות. לוחות ההימנופור שלו צרים ומתכהים עם הזמן.העיסה לבנה בהפסקה, בעור היא משנה את צבעה לכהה, וחמצון באוויר מתרחש עם שינוי צבע. כאשר נשבר, מיץ אדום כהה משתחרר. רגלו של מין זה בעובי של עד 3 ס"מ, גובהה מגיע ל-6 ס"מ, ובעלת גוון כתום-ורוד עם פוסטות אדומות.
כובע חלב זעפרן פיני, הופך לכחול
קמלינה פינית מצויה ביערות מעורבים בקרליה ובצפון רוסיה. הוא גדל ליד עצי אשוח מבוגרים.
לפטרייה מכסה בקוטר של עד 8 ס"מ, זית בצבע עז במרכז ודוהה לכיוון המרכז. להימנופור לוחות צרים כתומים חיוורים. הבשר, הלבן במרכזו, הופך לכתום לכיוון הקצה והופך לכחול בעת החיתוך. מיץ חלבי תפוזים מתחמצן גם באוויר. גבעול הפטרייה מגיע לאורך של 11 ס"מ ומתעבה בבסיסו.
כיצד לזהות מכסי חלב זעפרן
אתה צריך לדעת איך נראה מכסה חלב זעפרן כדי להיות מסוגל להבחין בינו לבין פטריות דומות. דומים יכולים להיות דגימות אכילות על תנאי, בלתי אכילות או רעילות.
הבדלים מהגל הוורוד
Volnushka היא פטרייה אכילה על תנאי. היא מתיישבת במטעי ליבנה ויש לה קשר סימביוטי עם עצי ליבנה ותיקים. שלא כמו כובע חלב זעפרן, יש לו כובע ורוד רך עם קצוות מעוגלים ושוליים. בשרו צפוף, לבן, אינו מתכהה כשהוא נשבר, ומפיק מיץ חלבי קל עם טעם מר.
הבדלים מפטריות חלב בלתי אכילות
לפטריית החלב הבלתי אכילה, או עשב החלב הענברי, יש גבעול לבן שהוא מוצק בעת חיתוך. הכובע שלו חום-ורדרד ואין לו עיגולים. צלחות ההימנופור קלות. העיסה הצהובה אינה משנה את צבעה בעת חשיפה לאוויר. לדגימה זו יש ריח לא נעים וטעם מר.המיץ החלבי שלו מימי, מר בטעמו וגם אינו מתחמצן.
הבדלים משנטרל
שנטרל היא פטריית מאכל מצוינת, הדומה בערכה התזונתי למכסה חלב זעפרן. אפשר לבלבל פטריות, אם כי ההבדלים בין שני המינים משמעותיים למדי. צורת כובע השנטרל בצורת משפך מובהק, ואין עליה טבעות קונצנטריות. הכובע הופך בצורה חלקה לרגל, בעוד שלכובע חלב הזעפרן יש גבול ברור בין הכובע לרגל.
הבדלים מהגרנב החיוור
לפטרייה רעילה מסוכנת מאוד יש כמה קווי דמיון עם כובע חלב זעפרן. ההבדל העיקרי הוא נוכחות של רגל חיוורת דקה עם חצאית אופיינית. גם הכובע חיוור ויש לו קצוות מעוגלים. אין עליו מעגלים קונצנטריים.
סיכום
תמונות ותיאורים של פטריית הקמלינה מציינים את המגוון של נציגים של מין זה ואת השטח הרחב של צמיחתו. ניתן למצוא פטריות מלכותיות אדומות בכל יער. עם זאת, לא כדאי לקנות אותם יד שנייה, עדיף להרכיב אותם בעצמך ובמקביל לוודא שאין תעשיות גדולות או כבישים עמוסים בקרבת מקום. זו הדרך היחידה להיות בטוחים שהפטריות בסלסילה נקיות ולא יביאו דבר מלבד טוב.
