תוֹכֶן
כובעי חלב זעפרן נקראים בצדק פטריות מלכותיות, מכיוון שהן בריאות, ארומטיות ונראות יפות בשימור. אבל לעתים קרובות קוטפי פטריות לא מנוסים מפחדים שכובעי חלב זעפרן הופכים לכחולים בעת חיתוך ובמהלך הכבישה. אין צורך לחשוש מתופעה זו, שכן מדובר בתהליך טבעי שאינו פוגע בגוף האדם.
למה פטריות חלב זעפרן מכחילות?
קוטפי פטריות מבחינים לעתים קרובות שפטריות חלב זעפרן מתחילות לכחול כאשר חותכים אותן. הם מאמינים בטעות שתהליך זה מתרחש רק עם דגימות רעילות, ולעתים קרובות עוברים ליד פטריות אצילות. זוהי תפיסה מוטעית, שכן שינוי צבע כחול מתרחש כתוצאה מחמצון בעת חשיפה לאוויר. עיסת פטריות יכולה לשנות צבע לא רק לכחול, אלא גם לירוק, אדום או חום.
מדוע מכסי חלב זעפרן הופכים לכחולים לאחר הקטיף?
לפני היציאה לקציר יער, אתה צריך לדעת את מאפייני הזנים, זמן ומקום הצמיחה, וגם להסתכל על התמונה. כובעי חלב זעפרן הם זן מלכותי הגדל בקרחות אפלוליות, ביערות אשוח צעירים ואורן.
מתנות יער אדום קשה מאוד לבלבל עם מינים אחרים, שכן יש להם מראה בהיר. הכובע כתום בהיר כשהוא צעיר ובעל צורה חצי כדורית; עם הגיל הוא מתיישר ויוצר שקע קטן במרכז.
למשטח החלק יש עיגולים או כתמים כהים, לאחר הגשם הוא זורח ומתכסה בריר. החלק התחתון נוצר על ידי לוחות קצרים, רבים, כתומים בוהקים. הרגל קצרה, בשרנית, חלולה מבפנים. לאחר נזק מכני, מיץ חלבי משתחרר, והחתך הופך לצבע כחול.
במהלך ציד פטריות, קוטפי פטריות לא מנוסים מפחדים שכובעי חלב הזעפרן הכחילו. תגובה זו מתרחשת עקב תהליך כימי. חומרים הכלולים בעיסה, בשילוב עם חמצן, גורמים לשינוי צבע. להב הסכין יכול גם לגרום לחמצון, כתוצאה מכך החתך מתחיל לשנות במהירות את צבעו.
אם לאחר קטיף פטריות הזעפרן מכחילות, אז יש מיני אשוח בסל. מאז מיני אורן מפרישים מוהל חלבי, אשר, בעת אינטראקציה עם אוויר, צובע את העיסה בגוון ירקרק. קוטפי פטריות לא מנוסים מאמינים לעתים קרובות שנאספו כפילים מזויפים ונפטרים מהם. זהו תהליך טבעי, ולכן מוצרי יער כחולים הם אידיאליים לכבישה.
הפרי מתרחש מאמצע אוגוסט עד סוף ספטמבר. לעתים קרובות קוטפי פטריות הולכים על כובעי חלב זעפרן לפי סימנים עממיים:
- אם פטל ואוכמניות הבשילו ביער והופיעו פטריות בולטוס מהשכבה השנייה, אז בעוד חודש אתה יכול לצאת לציד.
- היכן שצמח הבולטוס, מתנות יער אדום מופיעות בסתיו.
- במהלך פריחת האברש מתחילים להניב כובעי חלב זעפרן.
מדוע מכסי חלב זעפרן הופכים לכחולים כשהם מוחמצים?
המין המלכותי הוא דגימה טעימה ובריאה שניתן להשתמש בה לטיגון, תבשיל והכנת שימורים מלוחים וכבושים. אבל לעתים קרובות מאוד, כאשר ממליחים, עקרות בית מבחינות כי כובעי חלב הזעפרן הפכו לכחולים. תהליך כימי זה יכול להתרחש עקב תבלינים ועשבי תיבול, כגון שמיר או זרעים שלו. אין בזה שום דבר מסוכן, והתבשיל המוכן אינו מהווה סכנה לגוף.
חמוצים יכולים גם להפוך לכחול אם לא מקפידים על כללי האחסון. יש לאחסן אותם בחדר מאוורר וקריר בטמפרטורה של +8-10 מעלות צלזיוס. אם הטמפרטורה נמוכה מהרגיל, הפטריות קופאות ומתחילות להתפורר. בטמפרטורות גבוהות הם יחממו. אם התמלחת מתאדה, הוסף למיכל מים רתוחים מומלחים. אם תעקבו אחר כללי אחסון פשוטים, תוכלו למנוע מהתמלחת להפוך לכחול.
מה לעשות אם מכסי חלב זעפרן הופכים לכחולים
לפני ההמלחה, ממיינים את מכסי החלב הכחולים של זעפרן, מסירים פסולת יער, שוטפים תחת מים זורמים ומתחילה המלחה. כדי למנוע מהתמיסה לקבל צבע כהה, ההמלחה מתבצעת בכלי אמייל, חביות או צנצנות זכוכית. מנות אחרות עלולות לגרום לחמצון, ולגרום לצבע התמלחת להתכהות ולהפוך ללא מושך. כמו כן, כדי למנוע מהתמלחת לשנות את צבעו, אין להשתמש במלח יוד להמלחה ואין להוסיף שמיר, זרעים שלו וכמות גדולה של תבלינים.
אם, מחוסר ידיעה, נעשה שימוש במספר רב של תבלינים במהלך הכבישה, והתמלחת התכהה, הרי שטיפת הפטריות ומזיגת תמלחת טרייה תעזור לתקן את המצב.
כדי למנוע מכסי חלב זעפרן להכחיל כשהם מושרים במים רותחים, מוסיפים חומצת לימון. אבל יש מקרים שבהם תהליך ההכנה עבר על פי כל הכללים, ובשר כובעי חלב הזעפרן עדיין הפך לכחול. זה יכול לקרות עקב חשיפה ארוכה של מוצרי היער שנאספו תחת קרני השמש ובאוויר הפתוח. לכן, קוטפי פטריות רבים מתחילים בכבישה יבשה ממש ביער.
כדי למנוע תגובה כימית להתרחש במהלך הכנת חמוצים, עדיף להכין את המנה בצנצנות זכוכית, חלקות. כמו כן, כדי למנוע הכחול והקציר להיראות יפה בשימור, ניתן לכבוש אותו. אבל כדי להשיג תמיסת מלח שקופה בעת הרתיחה של פטריות, הוסף למים קורט חומצת לימון או מיץ מחצי לימון.
כובעי חלב זעפרן מלוחים וכבושים מאוחסנים בכלי אטום בחדר קריר לא יותר מ-12 חודשים. אם התמלחת מתכהה פתאום ומופיע עובש שחור, המזון המשומר נזרק, מכיוון שהוא עלול לגרום לנזק בלתי הפיך לגוף.
סיכום
אם במהלך ציד פטריות נתקלתם בקרחת כובעי חלב זעפרן, תוכלו לאסוף במהירות סל שלם. אבל לעתים קרובות קוטפי פטריות מבחינים שכובעי חלב זעפרן הופכים לכחולים כאשר חותכים אותם, ולאחר נזק מכני, מיץ חלבי משתחרר. אתה לא צריך לפחד מתגובה זו, שכן תהליך מכני זה הוא טבעי ואינו משפיע על הטעם, התכונות המועילות והארומה בשום צורה.
