תוֹכֶן
פטריית חלב אלון היא פטריית למלרית אכילה, מוערכת מאוד כשהיא מוחמצת. הוא שייך למשפחת הרוסולה, הסוג Mlechniki, שמאפיין אופייני לה הוא הפרשת מיץ בהפסקת העיסה. בפרסומים מדעיים הוא נקרא Lactarius zonarius או Lactarius insulsus. ידוע ככובע חלב זעפרן אלון, זעפרן זעפרן וזעפרן מצוי.
תיאור של פטריית חלב אלון
הצבע הבהיר של משטחי הכובע והגבעול של פטריות חלב אלון, כמו גם מיקומן, מאפשרים לקבוע במהירות את המין. זה בולט באופן משמעותי בקרב בני המשפחה האחרים.
תיאור הכובע
פטריות צעירות מופיעות עם כיפה עגולה שטוחה, שעם הזמן גדלה ל-10-11 ס"מ ומקבלת צורה בצורת משפך עם קצוות גליים תחובים. מרקם הגבול מורגש מעט. העור של פטריית חלב האלון, כמו בתמונה, בהיר: אדמדם או כתום, לגווני טרקוטה שונים. לפעמים נראים אזורים נפרדים וכהים יותר.
מלמטה, לוחות רחבים הממוקמים בצפיפות מתכנסים לכיוון הגבעול. גם הצבע משתנה - מ-לבנבן-ורוד ועד לצהבהב או כתום. מסת הנבגים היא צהובה-שמנת או אוקר.
העיסה הצפופה של מכסה החלב זעפרן אלון לבנה וקרמימה, כאשר חיתוך אותו הוא פולט ריח נעים והופך לוורוד מעט. יוצא מעט מיץ מימי לבן, קאוסטי, כמו רוב עשבי החלב, שאינו משנה צבע באוויר.
תיאור הרגל
הרגל החלקה של פטריית חלב האלון צפופה בתחתית, מעט מצומצמת; כאשר חותכים, נראה חלל. הקירות לבנבן-ורוד. גובה הגבעול עד 7 ס"מ, הקוטר עד 3 ס"מ. גוון פני השטח בהיר יותר מזה של הכובע, השקעים הקטנים כהים יותר.
איפה ואיך זה גדל
פטריות חלב אלון נמצאות באקלים הממוזג הדרומי, שבו שוררים מזג אוויר חם ויערות רחבי עלים. המין יוצר מיקוריזות:
- עם אלונים;
- קרניים;
- אשור;
- לוּז
כובעי חלב זעפרן אלון נפוצים, לעיתים בודדים, אך לרוב במשפחות. גופי פרי נוצרים מתחת לאדמה. הם נראים כבר גדולים, עם גבעול של עד 1.5 ס"מ רוחב, 3 ס"מ גובה וכובע עד 4-5 ס"מ. המין נמצא בקווקז, בטריטוריית קרסנודר, ביערות קרים ובאזורים אחרים עם מטעים רחבי עלים.לפעמים פטריות חלב אלון נמצאות גם ביערות אורנים. הם נושאים פרי מיולי עד ספטמבר, תחילת אוקטובר. ציד פטריות אחר פטריות חלב אלון מוצלח במיוחד בסוף אוגוסט וספטמבר.
כפילים וההבדלים ביניהם
מכיוון שהסוג של פטריות חלב הוא נרחב, פטריות חלב דומות בצורתן לנציגים אחרים של סוגים שונים של פטריות חלב, אך לא בצבע. אתה צריך לזכור את המאפיינים הייחודיים של פטריות חלב אלון:
- כובע צהוב-כתום או טרקוטה בולט;
- הרגל קלה מעט יותר;
- המיץ נשאר לבן ומימי;
- הבשר הופך מעט ורוד בהפסקה;
- נמצא באזורים הממוזגים הדרומיים מתחת לעצים רחבי עלים.
פטריות מהמין דומות לצמחי חלב אחרים עם קליפות מיושנות בצבעים חמים:
- קמלינה מצויה;
- קמלינה אשוחית;
- כובע חלב זעפרן יפני;
- פטריית חלב כחולה;
- פטריה חלבית.
קוטפי הפטריות לא חוששים יותר מדי מבלבול בין פטריות חלב אלון לפטריות דומות, שכן כולן שייכות לאותו הסוג, ואין גוף פרי עם רעלים ביניהם. כל נציגי הסוג Lactaceae ניתנים לאכילה על תנאי.
עשב חלב אלון גדל לרוב ביערות נשירים, בעוד שכובעי חלב זעפרן ומינים אחרים של עשב חלב מעדיפים יערות מחטניים ומעורבים, בהם אשוח, אורן, אספן ולבנה מתחלפים.
ההבדל בין פטריות חלב עץ אלון כפול:
- כובעי חלב זעפרן מצוי ניתן למצוא בעיקר ביערות אורן ואשוח;
- בשרה של הקמלינה האמיתית הופך לירקרק כאשר נשבר, יוצא מיץ תפוזים, שגם הוא הופך לירוק באוויר;
- בקמלינה אשוחית, גם לאחר הלחיצה, האזורים המושפעים על הגבעול ועל הצלחות הופכים לירוקים, והמיץ אדמדם;
- למרות שצורתה של הקמלינה היפנית זהה לפטריית חלב האלון, העור על הכובע ורוד בהיר או אדמדם, יש לה אזורים קונצנטריים מוגדרים בבירור בצבע כהה יותר, והמיץ אדום עז;
- קמלינה יפנית מצויה רק בדרום קריית פרימורסקי ביערות מעורבים ומחטניים;
- העור על הכובע של פטריית החלב הכחולה צהבהב, הקצוות מתנתקים בקלות;
- בלחיצה מופיעים כתמים כחלחלים על פני הגבעול בעל המראה הכחלחל, ומיץ לבנבן מופיע על החלקים, שהופך לכחול-סגול בחשיפה לאוויר;
- פטריות כחולות גדלות לרוב מתחת לעצי אורן וליבנה, אם כי הן נמצאות גם מתחת לעצים אחרים;
- לפטריית החלב המימית-חלבית יש כובע חום-אוקר, והגבעול כהה יותר מהחלק העליון, חום.
האם פטריות חלב אלון אכילות או לא?
כמו כל המינים של הסוג Lactaceae, שיש להם מיץ מר, תרמילים נחשבים אכילים על תנאי. אבל הם שייכים לקטגוריה השנייה מבחינת הערך התזונתי לאחר המלחה. כדי לשחרר את גופי הפרי מהמרכיב הקוסטי, הם משרים לפחות יום.
איך לבשל פטריות חלב אלון
בישול פטריות חלב אלון לפני הפיכת הפטריות למנה טעימה, בנוסף להשרייה, מצריך לעיתים בישול חם.
הכנת פטריות
גופי הפרי של מיני אלון נמצאים לרוב מתחת לשכבה של עלי שלכת, ולכן לאחר איסוף הפטריות ממוינות ומנקות מפסולת גדולה. המסה מונחת במיכל עם מים ולאחר זמן מה מנקים את המכסים בעזרת מברשת רכה או ספוג מטבח. פטריות מוכנות מונחות במיכל מרווח להשרייה למשך 2-3 ימים. המים מוחלפים בבוקר ובערב.ההליך עוזר להסיר רכיבים מרים מהעיסה. קוטפי פטריות מנוסים ממליצים להוסיף 2 כפות מלח לכל ליטר נוזל לתוצאות מהירות יותר.
איך לכבוש פטריות חלב אלון לחורף
אתה יכול לראות איך לבשל פטריות חלב אלון בתמונה ובסרטון. את הכובעים המושרים מניחים בכלי בישול, יוצקים מים קרים ומביאים לרתיחה למשך 15-25 דקות. במקביל מכינים את המרינדה. יחס ל-1 ק"ג של חומרי גלם:
- מים 2 ליטר;
- 1 כף. ל. סהרה;
- 2 כפות. ל. מלח;
- 3-5 עלים של דומדמניות, דפנה;
- 2-3 שיני שום ופלפל שחור.
רצף המרינה:
- מניחים את הפטריות המבושלות במרינדה הרותחת וממשיכים להרתיח עוד 14-17 דקות.
- מניחים במיכל אידוי.
- מוסיפים 10-20 מ"ל חומץ.
- מוסיפים מרינדה ומגלגלים.
המוצר ספוג בתמלחת ותבלינים למשך 30-40 יום ומוכן לשימוש.
המלחה קרה של כובעי חלב זעפרן אלון
הם משתמשים במתכונים דומים לכבישת פטריות חלב אלון, הנבדלים זה מזה במגוון התבלינים:
- הכובעים המושרים מונחים בשכבות עם תבלינים במיכל אמייל או זכוכית להמלחה מוקדמת;
- עבור 1 ק"ג של חומרי גלם, 45-60 גרם של מלח נצרכים, אשר מפזרים באופן שווה על השכבות;
- לשפר את הטעם עם עלי דפנה ודומדמניות, חזרת קצוצה, שמיר, פלפל אנגלי או פלפל שחור;
- מכסים עם מטלית נקייה מעל ומניחים משקולת.
לאחר מספר ימים, הפטריות יחד עם התבלינים מועברות לצנצנות לאחסון.
המלחה חמה של פטריות חלב אלון
יש עקרות בית שמעדיפות מתכון אחר להכנת פטריות חלב אלון. בין התבלינים דומדמניות, דובדבנים, דפנה, שמיר, חזרת, סלרי, בחרו את האהוב עליכם או הכל ביחד.הוסיפו פלפל לפי הטעם - פלפל שחור, פלפל אנגלי או מר, וגם כמה שיני שום או שורשי פטרוזיליה.
אלגוריתם של פעולות:
- כובעי פטריות החלב, שטופים ומנוקים מפסולת, נחתכים ל-2-3 חתיכות אם הם רחבים מדי ולא יכנסו לגמרי לצנצנת.
- יוצקים מים קרים ומביאים לרתיחה שנמשכת 18-27 דקות על אש נמוכה.
- המוצר המוגמר מנוקז דרך מסננת או שקית גזה.
- פטריות חלב מונחות בצנצנות מוכנות בשכבות, מפוזרות במלח ותבלינים.
- יוצקים מי מלח רותח שבו בושלו הפטריות.
האם ניתן לייבש ולהקפיא?
זן אלון, כמו פטריות חלב אחרות, אינו מיובש. מקפיאים את הכובעים הקלופים והמבושלים לאחר שהנוזל ירד. אתה יכול לשים את הכובעים, מטוגנים לאחר הבישול, במקפיא.
מהם היתרונות של פטריות חלב אלון?
גופי הפרי של עשב החלב האלון מכילים מספיק חומצות אמינו וויטמינים רבים, במיוחד קבוצה B וויטמין D, ואפילו יותר חלבון מבשר בקר. הוא האמין כי נציגי המין:
- יש השפעה מועילה על תפקוד כיס המרה, הכבד והכליות;
- שימושי עבור חולי סוכרת, אם אין התוויות נגד אחרות;
- לווסת את תפקוד מערכת העצבים;
- לעזור להתחזק מהר יותר במקרה של מחלות ריאה.
פטריות חלב מלוח הן התווית נגד למחלות מערכת העיכול, אלרגיות, השימוש במוצר מוגבל לנשים הרות ומניקות, ואינו ניתן לילדים.
האם אפשר לגדל בבית כובעי חלב זעפרן אלון?
פטריות חלב אלון גדלות מתפטיר הנרכש בחנויות מיוחדות. תנאי מוקדם הוא צמיחתו של כל עץ רחב עלים שעל שורשיו מתפתחת מיקוריזה מהמין.הם מכינים נסורת ועלים מאותם סלעים, אזוב, ובעונה החמה חופרים חריצים ליד העץ. הנח את המצע, ואז את התפטיר. מפזרים מעל את המצע, ומשקים את הגידולים באופן קבוע ויסודי. ניתן יהיה לקטוף פטריות בעוד שנה.
סיכום
עשב חלב אלון נמצא לרוב בגידול במשפחות ביערות אלונים. לפני כל עיבוד קולינרי ולהכנות לחורף, יש להשרות את גופי הפרי לאורך זמן.
