תוֹכֶן
אם פטריות חלב התכהו, לרוב זו לא סיבה לפאניקה – התהליך טבעי לחלוטין. אבל יחד עם זאת, מעניין לדעת מאילו סיבות פטריות מתכהות, ומה ניתן לעשות במצב כזה.
למה פטריות חלב מתכהות?
פטריות חלב לבנות משמחות את אוהבי עיסת הפטריות לא רק בטעם שלהן, אלא גם בצבע הבהיר הנעים שלהן. עם זאת, במהלך העיבוד מתעוררת לעתים קרובות בעיה בלתי צפויה - פטריות החלב הלבנות משחירות או משנות את צבען לכחול כהה ולחום כהה. ניתן להיתקל בעובדה שהמוצר התכהה בכל שלב של הכנה - בהשרייה, הרתחה ואפילו בתהליך ההמלחה.
שרואים שפטריות החלב התכהו, קוטפי פטריות לא מנוסים נבהלים לעתים קרובות וחושבים שהם אספו כפילים מזויפים ובלתי אכילים. אך למעשה, החשיכה היא תהליך טבעי ואינה טומנת בחובה כל סכנה.
העיסה הטרייה מכילה מיץ חלבי, המעניק לפטריות גולמיות טעם מר לא נעים.כאשר העיסה נחתכת או נשברת, המיץ הזה נכנס לתגובה כימית עם אוויר ורוכש תחילה צבע צהוב-אפור, ולאחר מכן הופך לשחור לחלוטין. אם כובעי הפטריות משחירים, המשמעות היא שנשאר חלב בעיסתם, ששינה את צבעו עקב אינטראקציה עם חמצן וגורמים סביבתיים אחרים.
כובעי פטריות משחירים מחשיפה לאוויר
מדוע פטריות חלב מתכהות בהשרייה?
פטריות חלב לבן שייכות לקטגוריית המזון הגבוהה ביותר, במילים אחרות, הן אחת הפטריות הבטוחות, הטעימות והבריאות. עם זאת, לא מומלץ לאכול אותם חיים - ראשית, יש להשרות במים את גופי הפרי שנאספו. יתר על כן, ההשריה לוקחת זמן רב למדי - מ 1 עד 3 ימים.
יש צורך להשרות את עיסת הפטריות לא רק כדי להסיר רעלים אפשריים, אלא גם כדי למנוע ממנה להשחיר. השרייה לטווח ארוך מאפשרת להסיר את המיץ החלבי ולשמור על הצבע הלבן הנעים של העיסה, כמו גם להעלים את טעם הלוואי המר.
בתהליך ההשריה יש להחליף את המים באופן קבוע במים מתוקים. אחרת, העיסה תמשיך לבוא במגע עם המיץ החלבי שלה, ובהתאם, סביר להניח שתשחיר ותשאר מרירה.
אם פטריות חלב ספוגות מתכהות ישירות במים, יכולות להיות מספר סיבות:
- הדגימות שנאספו ביער נחשפו לאוויר ללא מים במשך זמן רב מדי וכבר החלו לשנות את צבען.
- בעת ההשריה, המים לא הוחלפו במשך זמן רב, כך שגם הפטריות וגם הנוזל עצמו התכהו.
- לא היו מספיק מים במיכל עם מכסי הפטריות, והם באו חלקית במגע עם האוויר.
כדי למנוע מכסי פטריות להשחיר, יש להשרות אותם מיד.
הבעיה עלולה להופיע גם אם מיכל עם פקקי פטריות ספוגים הונח באור, וחשיפה לקרניים אולטרה סגולות גרמה להכהות גם מתחת למים.
מדוע פטריות חלב מתכהות בבישול?
לפעמים אתה עלול להיתקל בעובדה כי כובעים בהירים מתכהים לא בתהליך ההשריה, אלא במהלך הרתיחה. לרוב יש רק סיבה אחת - אין מספיק מים במחבת כדי לכסות את כל גוף הפרי.
המיץ החלבי, שגורם למצב הלא נעים עם שינוי צבע, מחלחל לכל העיסה. בהתאם, גם בהשריה ארוכה הוא אינו נעלם לחלוטין ונשאר בעיסה בכמויות קטנות. אם גופי הפרי היו מבושלים בסיר קטן ובלטו חלקית מעל המים, אז מגע עם אוויר עלול לגרום לכך שהמיץ החלבי שנותר יהפוך את העיסה לכהה.
מומלץ להוסיף עוד מים בעת הרתיחה.
מדוע פטריות חלב מתכהות כאשר ממליחים?
אפשרות בישול פופולרית נוספת לאחסון לטווח ארוך היא כבישה. לפעמים מבשלים מראש את גופי הפרי, לפעמים רק משרים אותם ומיד שמים בצנצנת, מפזרים בנדיבות מלח ותבלינים.
בשני המקרים, ייתכן שתיתקלו בעובדה שפטריות החלב המלוח מכחילות בצנצנת רק כמה שעות לאחר ההמלחה. יש 2 סיבות מדוע פטריות חלב בצנצנות מתכהות:
- גופי הפרי היו ישנים ובשלים מדי.יש יותר מיץ חלבי ומרירות בכובעים בוגרים, כך שבמהלך העיבוד עלולים לגלות לעתים קרובות שהם מתכהים ונשארים לא מאוד נעימים לטעם.
- לא נשפך מספיק מלח לצנצנת, וכתוצאה מכך התמלחת לא הספיקה; היא לא הצליחה לכסות לחלוטין את עיסת הפטריות. במקרה זה, ניתן לטעון כי המוצר התכהה עקב מגע עם אוויר.
אם גופי הפרי התכהו לאחר ההמלחה, מומלץ להוציא אותם מהצנצנת ולבצע שוב את ההליך, עם פטריות טריות או כמות גדולה של מי מלח.
בתהליך ההמלחה עדיף לא לחסוך במלח.
מדוע התכהה התמלחת בעת המלחת פטריות חלב?
לפעמים קורה שכאשר פטריות טריות עוברות עיבוד קר, לא פטריות החלב שבצנצנת מתכהות, אלא התמלחת עצמה שבה הן שוכבות. הסיבות נשארות זהות - שינוי בצבע פירושו שגופי הפרי היו בשלים מדי, או שלא הוכנס מספיק מלח לצנצנת כדי ליצור את כמות המלח הנדרשת.
אם התמלחת התכהה, אז בכל מקרה זה מצביע על הפרה של טכנולוגיית כבישת הפטריות. עדיף לשפוך את הנוזל המלוח מהצנצנת, לשטוף היטב את כובעי הפטריות ולהמליח אותם שוב, בהתאם לכל הכללים, תוך מעקב קפדני אחר נפח התמלחת.
כובעי פטריות שחומים עדיין אכילים, אבל עשויים להיות פחות טעימים.
האם אפשר לאכול פטריות חלב אם הן התכהו?
שאלה דוחקת מאוד היא האם ניתן לאכול עיסת פטריות כהה או שעדיף לזרוק אותה. התשובה תלויה במצב - ברוב המקרים הפטריות נשארות אכילות, אבל לפעמים באמת צריך להחליף אותן:
- לפעמים קורה שגופי הפרי מתכהים עוד לפני העיבוד, ממש בסל בדרך הביתה או על השולחן, לפני שהם נטבלו במים להשרייה.במקרה הראשון, זה מעיד על בשלות יתר, במקרה השני, שהם נשארו הרבה זמן באוויר. פטריות חלב כאלה אפשר לזרוק, גם אם לא היה להן זמן להתדרדר באמת; יהיה קשה להסיר מהן את המרירות ולהחזיר את העיסה לצבע בהיר.
- אם גופי הפרי כבר התכהו במים קרים, במהלך הרתיחה או בתהליך הכבישה, אין צורך להיפטר מהם. בדרך כלל עדיין ניתן להחזיר את הפטריות לצבען הלבן ולטעם הטוב.
באופן כללי, אם פטריות חלב מכחילות לאחר המלחה, הרתחה או השרייה, זה לא אומר שהן לא מתאימות למאכל. כובעים מושחרים עשויים להתברר כפחות יפים ולא נעימים לטעימה, ולכן מומלץ לנקוט באמצעים להחזרתם לגוון בהיר.
ניתן להלבין פטריות חלב כהות
מה לעשות כדי למנוע מפטריות חלב להתכהות
אם גופי הפטריות התכהו, אתה יכול להלבין אותם, אבל זה ידרוש קצת מאמץ. קל יותר למנוע שינוי צבע ולנסות לוודא שהפטריות לא מתכהות כלל.
אתה יכול לשמור על הגוון הבהיר של פטריות חלב לבנות אם תפעל לפי מספר המלצות:
- אתה צריך לאסוף דגימות צעירות וטריות ביער; ככל שפטריית החלב צעירה יותר, כך פחות מיץ חלבי מר בעיסה שלה.
- מיד עם ההגעה הביתה יש לטבול את פטריות החלב במים כדי להשרות כדי שלא יתכהה, המים צריכים לכסות אותן לגמרי. אין להשאיר גופי פרי חשופים לאוויר במשך זמן רב, אחרת שינוי צבע יהפוך כמעט בלתי נמנע.
- בתהליך ההשריה יש לנקז את המים באופן קבוע ולהחליף במים מתוקים מדי כמה שעות, אחרת משמעות הטיפול תאבד, וייווצר מצב שפטריות החלב לא רק מתכהות, אלא גם נשארות מרירות.
- בעת הרתיחה יש למלא גם את גופי הפטריות במים, כך שהנוזל יכסה את פטריות החלב בכ-1 ס"מ מלמעלה. ואז במהלך תהליך הבישול הם לא יבואו במגע עם חמצן, ולא תצטרכו להתמודד עם העובדה שהפטריות התכהו.
- בעת המלחה, יש צורך לעקוב אחר טכנולוגיות עיבוד קלאסיות ולפזר על כל שכבה של עיסת פטריות כמות מספקת של מלח. כמה ימים לאחר השימור, התמלחת צריכה לכסות את גופי הפרי לחלוטין; לא צריכים להישאר "כיסי אוויר" בצנצנת.
על מנת להסיר טוב יותר את המיץ החלבי מעיסת הפטריות, לפני ההמלחה יש להשרות אותן לפי האלגוריתם הסטנדרטי. מומלץ גם להרתיח את הפטריות, במקרה זה, בשימור הן יכילו מינימום מיץ חלבי.
בעת השריית כובעים, יש להחליף את המים לעתים קרובות יותר
איך להלבין פטריות חלב
אם אכן נוצר מצב לא נעים וגופי הפרי התכהו, אפשר לנסות להלבין את הפטריות. הם עושים זאת באופן הבא:
- גופי פרי שהכהה מונחים במחבת ומלאים לחלוטין במים - הנוזל צריך לכסות את הפטריות לחלוטין;
- מוסיפים למים כמה כפות גדולות של מלח ומעט חומצת לימון - המים צריכים להיות חמוצים מעט;
- פטריות כהות מבושלות בנוזל חמוץ-מלוח במשך 15 דקות.
לאחר מכן מסננים את התמיסה, וממלאים שוב את הפטריות במים נקיים ומבשלים עוד רבע שעה ללא הוספת חומצת לימון ומלח. לרוב, כבר בשלב הראשון של העיבוד, הפטריות חוזרות לצבען הבהיר המקורי.
אם פטריות החלב הכבושות התכהו, יש לנקז את התמלחת מהצנצנת ולטבול את גופי הפרי במים קרים למשך מספר שעות. לאחר מכן, הם מבושלים לפי האלגוריתם המפורט לעיל, ולאחר מכן מלוחים שוב, תוך שליטה קפדנית על כמות המלח.
טיפים שימושיים
ישנם סודות כדי להבטיח שפטריות חלב לא מתכהות עוד לפני תחילת העיבוד. קודם כל, מומלץ לשים אותם מיד למים קרים עם ההגעה מהיער. עדיף לנקות ולחתוך גופי פרי ישירות במים.
אם גופי הפרי במיכל עם מים צפים כל הזמן אל פני השטח, ניתן ללחוץ עליהם עם משקולת כדי שלא יתכהה. כובעי פטריות הבולטים מעל המים, כך או אחרת, באים במגע עם אוויר.
מכיוון שצבע עיסת הפטריות מושפע לא רק מהאוויר, אלא גם מאור השמש, יש להשרות את גופי הפרי במקום מוצל. אסור להשאיר את הקערה על אדן חלון מואר.
חומצת לימון תעזור להחזיר פטריות לצבען הלבן.
סיכום
אם פטריות החלב התכהו, ניתן להלבין אותן בשיטות פשוטות - שינוי צבע לרוב אינו מעיד על התדרדרות גופי הפטריות. אבל קל יותר לעבד את עיסת הפטריות בצורה נכונה מההתחלה, ובמקרה זה היא לא תשנה את צבעה.
