תוֹכֶן
עשב חלב האספן מייצג את משפחת Syroezhkov, הסוג Mlechniki. השם השני הוא פטריית חלב צפצפה. למין מאפיינים ייחודיים רבים. לפני האיסוף, חשוב לקרוא את התיאור והתמונה של פטריית חלב הצפצפה.
איך נראית פטריית אספן ואיפה היא גדלה?
לפטרייה בשר לבנבן, צפוף ושביר עם ארומה פירותית וטעם עז. פטריות חלב אספן יכולות לייצר כמויות גדולות של מיץ לבן ומר. הצלחות של נציגי מין זה אינן רחבות, לפעמים מפוצלות, בצבע קרם או ורדרד בהיר. לאבקת נבגי הפטריות יש אותו צבע.
תיאור הכובע
השד מאופיין בכיפה בשרנית ודחוסה למדי בקוטר של 6 עד 30 ס"מ. יש לו צורה שטוחה-קמורה והוא מדוכא מעט במרכזו, וקצוותיו הרכים בדגימות צעירות מעוקלים מעט כלפי מטה. בתמונה ניתן לראות שהכובע של פטריית חלב צפצפה בשלה מתיישר והופך לגלי מעט. פני הפטרייה מכוסים בעור לבן או מנומר עם כתמים ורדרדים ומוך עדין. במזג אוויר רטוב הוא הופך להיות דביק למדי, ושברי אדמה ופסולת יער נדבקים אליו.
תיאור הרגל
גובה רגל פטריות חלב אספן משתנה בין 3 ל-8 ס"מ. היא צפופה למדי, מתחדדת לכיוון הבסיס. ניתן לצבוע לבן או ורדרד.
איפה ואיך זה גדל
פטריית אספן מסוגלת ליצור מיקוריזה עם ערבה, אספן וצפצפה. בית הגידול שלו הוא יערות צפצפה וצפצפה לחים. הפטרייה גדלה בקבוצות קטנות באזורים חמים של אזור האקלים הממוזג. ברוסיה, לעתים קרובות ניתן למצוא פטריות חלב צפצפה באזור הוולגה התחתונה. זמן הפרי של המין מתחיל ביולי ונמשך עד אוקטובר.
כפילים וההבדלים ביניהם
לרוב, ניתן לבלבל בין פטריות חלב אספן (צפצפה) לבין עשב חלב לבן (עשב חלב לבן), שהוא מין אכיל. הבדלים בכובע: בוולנושקה היא מתבגרת בצפיפות.
דומה נוסף של המין הוא פטריית החלב למאכל. לפטרייה יש התבגרות לאורך הקצוות וצלחות לבנות. בפטריות חלב צפצפה הן נצבעות בוורוד.
לנציגים אחרים של הסוג Mlechniki - הכינור, פטריית חלב הפלפל - יש גם קווי דמיון חיצוניים עם המין, אבל ניתן להבחין ביניהם בקלות לפי צבע הכובע: רק לחלב חלב האספן יש צד תחתון ורוד.
איך לבשל פטריות חלב אספן
פטריית חלב אספן היא פטריית מאכל על תנאי הדורשת הכנה מיוחדת לפני הצריכה. השיטות הפופולריות ביותר הן המלחה או כבישה של גופי פרי. חשוב מאוד לעקוב נכון אחר הטכנולוגיה להכנת פטריות, אחרת הן עלולות להפוך למרירות בגלל המיץ החלבי הכלול בעיסה.
הכנת פטריות
לפני הבישול, פטריות חלב צפצפה זקוקות להכנה קפדנית, שתסייע בסילוק חומרים רעילים במוצר וטעם מר.
איך לשטוף פטריות חלב צפצפה
מיד לאחר הקטיף יש לשטוף היטב את הפטריות ולהסיר כל הצטברות. אם קשה לעשות זאת (הדשא והעלים נצמדים בחוזקה למכסה בגלל המיץ), גופי הפרי ממולאים במים במיכל רחב ידיים.
כמה זמן צריך להשרות פטריות חלב צפצפה?
ניתן גם להיפטר מחומרים רעילים, שכמויות קטנות מהם מצויות בגופי פרי, על ידי השרייתם במי מלח למשך 2-3 ימים, תוך החלפת הנוזל כל 7-10 שעות. לשם כך, השתמש במיכל עץ או אמייל.
לפני ההשריה, עליך לוודא שכל גופי הפרי טבולים במים, אחרת הפטריות על פני השטח ישנו במהירות את צבען.
השריית פטריות חלב צפצפה היא צעד הכרחי: זה עוזר לחסל את כל החומרים הרעילים, כמו גם להסיר את כל המרירות מהפטריות.
מה אפשר להכין מפטריות חלב אספן
פטריות חלב אספן מתאימות רק לכבישה ולכבישה. בהקפאה (ללא קשר לשיטה), פטריות מאבדות את כל הנוזל שלהן, מה שגורם לטעמן לסבול ולהופעת מרירות. אותו דבר קורה כשמטגנים גופי פרי.
מתכונים להכנת פטריות חלב צפצפה לחורף
האפשרויות הפופולריות ביותר להכנת פטריות חלב אספן הן כבישה וכבישה של פטריות: זה יעזור לשמר את טעמן לאורך כל החורף.
איך לבשל פטריות חלב צפצפה מלוחות
האפשרות הקלאסית לשימור פטריות חלב אספן לחורף בשיטת הקרה:
- יש לנקות ולשטוף היטב את גופי הפרי כפי שצוין לעיל.
- לאחר מכן, אתה יכול להתחיל בתהליך ההמלחה. ל-1 ק"ג פטריות חלב אספן יש צורך ב-50 גרם מלח, שמפזרים על תחתית המיכל ומכוסים בעלי דומדמניות שחורות, עלי דובדבן או ענפי שמיר. זה יעזור להגן על גופי הפרי מפני עובש במהלך האחסון.
- על כל שכבה חדשה, בעובי 5 עד 10 ס"מ, מפזרים מלח, מוסיפים מעט עלה דפנה, פלפל ושום.
- בחלק העליון, שוב מונחים עלי דומדמניות או שמיר. לאחר מכן מכסים בעיגול עץ לפי קוטר הכלי. מכסה מחבת אמייל מעט יותר קטן יעבוד גם כן. עוטפים את העיגול בגזה ונלחצים כלפי מטה בלחץ: אבן, מחבת אמייל נקייה עם משקולת בפנים וכו' אין להשתמש בדולומיט או אבן גיר לשם כך.כאשר הוא מומס, זה יכול לקלקל את המוצר.
- לאחר יומיים, הפטריות צריכות לתת מיץ ולהתיישב. גופי הפרי מוכנים לאחר חודש וחצי. יש לאחסן אותם בטמפרטורה של + 5-6 מעלות צלזיוס במרתף או במקרר מאווררים. שיעורים גבוהים יותר תורמים להחמצת פטריות חלב אספן. אם הטמפרטורה נמוכה יותר, הפטריות הופכות שבריריות ומאבדות את טעמן.
- אם ממליחים את גופי הפרי במיכל גדול, מוסיפים אותם בחלקים תוך שהם נאספים ומכניסים אותם ללחץ.חָשׁוּב! במהלך האחסון יש לשמור פטריות במי מלח ולא לצוף. אם אין מספיק נוזלים, צריך להוסיף מים רותחים קרים.
- אם נמצא עובש על ספל עץ, גזה או על קירות המיכל, יש לשטוף את הכלים במי מלח חמים.
- אם יש רק כמה פטריות חלב, עדיף להחמיץ אותן בצנצנת זכוכית קטנה, מניחים מעל עלה כרוב. יש לכסות את המיכל במכסה פלסטיק ולאחסן במקרר.
שיטה זו לעיבוד פטריות חלב צפצפה מתאימה רק לפטריות גולמיות.
אפשרות נוספת להמלחה קרה
החומרים (ל-8 מנות):
- 5 ק"ג פטריות חלב;
- 500 גרם מלח גס;
- 1 שורש חזרת;
- 10 שיני שום;
- עלי דובדבן, חזרת או דומדמניות שחורות.
איך לבשל:
- ביום השלישי לאחר הכביסה, יש להסיר את גופי הפרי מהמים, לייבש ולשפשף במלח.
- מניחים פטריות חלב בשכבות לתוך חבית גדולה. מניחים ביניהם שיני שום וחתיכות שורש חזרת.
- מכסים את החלק העליון במספר שכבות של גזה, מכסים בעלי שמיר, דומדמניות, דובדבנים או חזרת.
- מניחים שוב את פטריות החלב בלחץ (2.5-3 ק"ג).
- מניחים את הכבישה במקום קריר למשך 30 יום. לאחר מכן מתאימות צנצנות מעוקרות לאחסון פטריות שאין צורך להבריג אותן במכסים.
אחסן את המוצר בטמפרטורה נמוכה.
המלחת פטריות חלב אספן בשיטה החמה
בשיטה זו של כבישה, פטריות אינן דורשות השרייה מוקדמת. כדי להסיר את המרירות יש להרתיח אותם כ-20-30 דקות. לאחר מכן מסננים את המים, שוטפים את פטריות החלב במים קרים ומייבשים במסננת. כדי להפוך את נוזל הזכוכית לטוב יותר, ניתן לתלות פטריות מבושלות בשקית עשויה חומר נדיר.
לאחר מכן יש להניח את גופי הפרי בצנצנת, במחבת או בגיגית ולפזר עליהם מלח. פרופורציה – 50 גרם לכל ק"ג חומר גלם. בנוסף למלח, צריך להוסיף מעט שום, חזרת ושמיר. פטריות חלב מבושלות מומלחות במשך 5 עד 7 ימים.
לשיטת המלחה חמה עשוי להתאים סוג אחר של טיפול בחום - הלבנה. כדי להסיר את כל המיץ החלבי, יש להניח גופי פרי שטופים ומקולפים במים רותחים למשך 5-8 דקות. אם יש רק כמה פטריות, אפשר להשתמש במסננת. לאחר שחלף הזמן, יש לשטוף מיד את פטריות החלב במים קרירים עד לצינון מלא.
לאחר מכן מניחים את הפטריות בשכבות במיכל, כמתואר לעיל, מוסיפים מלח ותבלינים: שום, פטרוזיליה, חזרת, שמיר. לעיתים משתמשים גם בעלי סלרי, אלון, דובדבנים ודומדמניות. פטריות מגיעות למוכנות ביום 8-10. יש לאחסן את ההמלחה המוכנה במקום קריר.
שיטה נוספת של המלחה חמה
רכיבים:
- 5 ק"ג פטריות חלב;
- 1 ליטר מים;
- 2 כפות. ל. מלח
- גרגירי פלפל שחור (15-20 יח');
- פלפל אנגלי (10 יח');
- 5 שיני שום;
- עלה דפנה;
- 2-4 עלי דומדמניות;
- צִפּוֹרֶן.
איך לבשל:
- עבור 1 ליטר מים תצטרך 2 כפות. ל. מלח גס. מניחים פטריות לתוך התמיסה שהתקבלה, שאמורה לצוף בחופשיות בנוזל. אם יש הרבה פטריות חלב, עדיף לבשל אותן בכמה גישות או להשתמש במחבתות שונות. יש לבשל פטריות במשך 20 דקות על אש בינונית.
- הבא אתה צריך להכין את המלח. מוסיפים מלח ואת כל התבלינים שצוינו, למעט שום, לליטר מים. שים את הנוזל על האש.
- מסננים את גופי הפירות המבושלים במסננת ומעבירים למחבת עם מי מלח רותח. מבשלים 30 דקות, ואז מסירים את המחבת מהאש, מוסיפים את השום ומערבבים.
- מכסים במכסה קטן יותר (צלחת הפוכה תתאים) והפעילו לחץ לא כבד מדי כדי שהפטריות לא יהפכו ל"דייסה". פטריות החלב חייבות להיות לגמרי במי מלח ללא גישה לאוויר.
- לאחר מכן, שמים את הכבישה במקום קריר ונותנים לו לשבת שם שבוע. לאחר מכן ניתן לשים את הפטריות בצנצנות סטריליות, מלאות בתמלחת, ולהוסיף שמן צמחי מלמעלה, זה ימנע כניסת אוויר. מניחים בחזרה במקום קריר למשך 30-40 ימים עד לבישול מלא.
איך לכבוש פטריות חלב צפצפה לחורף
כבישה מהירה של פטריות חלב לחורף יכולה להתבצע לפי המתכון הבא.
רכיבים:
- פטריות חלב - 1 ק"ג;
- מלח - 1 כף. ל.;
- סוכר מגורען - 1 כפית;
- פלפל אנגלי - 5 אפונה;
- ציפורן וקינמון - 2 יחידות כל אחת;
- עלה דפנה;
- חומצת לימון - 0.5 גרם;
- תמיסת חומצה אצטית 6% ברמת מזון.
הליך הכנה:
- יש לשפוך את המרינדה למחבת אמייל ולהביא לרתיחה, ולאחר מכן להניח שם את גופי הפרי המוכנים. לאחר הרתיחה, מבשלים על אש בינונית, תוך הרחקת קצף שמצטבר באופן קבוע.
- כשהקצף נעלם לחלוטין, אפשר להוסיף למחבת כמה תבלינים: סוכר גרגירי, פלפל אנגלי, ציפורן, קינמון, עלה דפנה וחומצת לימון כדי שהפטריות ישמרו על צבען הטבעי.
- לאחר מכן מסירים את פטריות החלב מהאש ומצננים על ידי הנחת גזה או מגבת נקייה על גבי המחבת.
- יש להניח את הפטריות בצנצנות זכוכית ולמלא אותן במרינדה שבה היו ממוקמים.סוגרים את הצנצנות במכסי פלסטיק ומניחים אותם במקום קריר להמשך אחסון.
איך להשרות פטריות חלב לחורף עם עלי דפנה
החומרים ל-1 ק"ג פטריות:
- מים - 100 גרם;
- חומץ - 125 גרם;
- מלח - 1.5 כפות. ל.;
- סוכר - 0.5 כפות. ל.;
- עלה דפנה - 2 יח';
- גרגירי פלפל שחור - 3-4 יח';
- ציפורן - 2 יח'.
איך לבשל:
- גופי הפרי נשטפים היטב תחת מים קרים, ולאחר מכן מניחים על מסננת או מסננת כדי לנקז את כל הנוזלים.
- מיכל נפרד מלא במים, הוספת מלח וסוכר. לאחר מכן מניחים את המחבת על האש ומביאים לרתיחה.
- פטריות חלב מוכנות מונחות בנוזל רותח. לאחר 10 דקות, אתה צריך להסיר את הקצף שנוצר ולהוסיף תבלינים.
- מבשלים את הפטריות על האש כ-25-30 דקות. אם פטריות החלב קטנות, ניתן להסיר אותן לאחר 15-20 דקות. בהכנה מלאה, גופי הפרי ישקעו לתחתית והנוזל יתבהר.
- לאחר שמסירים את הפטריות מהאש מצננים אותן, מניחים בצנצנות זכוכית שטופות היטב ומכסים בנייר אפייה. לאחר מכן, חלקי העבודה מאוחסנים במקום קר.
דרך נוספת לכבוש פטריות חלב אספן לאחסון בחורף
רכיבים:
- מים - 2 ליטר (לכל 5 ק"ג של מוצר);
- מלח - 150 גרם;
- 80% תמיסה של תמצית חומץ - 30 מ"ל;
- פלפל אנגלי - 30 אפונה;
- ציפורן - 2 יח'.
שלבי הכנה:
- גופי הפרי נשטפים היטב, לאחר מכן מניחים במחבת אמייל עם מים רותחים ומלבינים במשך 2-3 דקות.
- לאחר מכן, הפטריות מועברות למסננת ומניחות במים קרירים למשך 5-7 דקות, ולאחר מכן בחבית עץ שטופה היטב, תוך הוספת מלח ותבלינים שונים.
- את הכבישה המוגמרת משאירים לזמן מה כדי שהפטריות יוכלו לשחרר את המיץ שלהן.לאחר מכן, הם נשטפים, ממלאים במרינדה, סגורים היטב עם מכסה ומניחים במקום קריר לאחסון.
מתכון נוסף לפטריות חלב כבושים
החומרים ל-3 ק"ג פטריות:
- מים - 2 ליטר;
- תמיסה של 80% של תמצית חומץ - 20 מ"ל;
- מלח - 100 גרם;
- עלה דפנה - 20 יח';
- פלפל אנגלי - 30 אפונה.
את הפטריות שוטפים ומניחים בכלי אמייל עם מים רותחים מומלחים למשך 15-20 דקות. אחר כך הם נזרקים במסננת ומעמיסים בחזרה למחבת. יוצקים על המרינדה המוכנה ומבשלים 30 דקות. לאחר מכן מסירים את מסת הפטריות בעזרת כף מחוררת, מצננים, שמים בצנצנות שטופות היטב וסגור היטב עם מכסים.
כללי אחסון
אין לאחסן פטריות חלב אספן טריות שנקטפו לתקופה ארוכה. פטריות נוטות לצבור חומרים רעילים המרעילים את גוף האדם.
אם אין דרך לעבד במהירות את חומר הגלם, יש להניח אותו במקום חשוך למשך 10-15 שעות. אתה יכול להשתמש במדפים התחתונים של המקרר, המרתף, המרתף או מתחת לאדמה. חיי המדף המרביים בצורה זו הם יום אחד.
סיכום
פטריית חלב האספן היא נציגה אכילה על תנאי של ממלכת היער. הפטרייה אינה שונה בטעמה, אך היא משמשת באופן פעיל לכבישה וכבישה לחורף. לפטריית חלב אספן יש מספר מאפיינים ייחודיים, שחשוב להכיר לפני הקטיף, תוך לימוד קפדני של התמונה והתיאור.
