למטבח של כל אומה יש מאפיינים משלו. ככלל, הם נקבעים על פי מגוון המוצרים שניתן לגדל באזור נתון. גאורגיה היא מדינה פורייה. כל ירקות, אפילו הכי אוהבי חום, גדלים היטב בשמש הדרומית החמה. לכן יש כל כך הרבה מהם במנות שונות. פלפלים, עגבניות, שעועית, בצל ושום מכינים בג'ורג'יה. אבל הדקל שייך ללא ספק לחצילים. הם אוהבים אותם שם, ומבשלים אותם בהנאה לא פחות מאשר בדרום הרוסי שלנו. מספר המנות הכוללות את הירקות הללו גדול. הם גם עושים מהם ריקים. לחורף.
חצילים כבושים, משומרים, טעימים מאוד. בחתיכות עם עגבניות. אבל לרוב הם מכינים קוויאר.
קוויאר גרוזיני חצילים קלאסי
לקוויאר חציל גרוזיני יש רכיבים סטנדרטיים שנבדקו בזמן. אלה בהכרח פלפלים, עגבניות, בצל, שום, עשבי תיבול ותבלינים שונים. מאפיין מיוחד של המטבח הגיאורגי הוא מספר רב של עשבי תיבול ותבלינים. אין ארוחה אחת שלמה בלי מנה עם עשבי תיבול שונים, וכל מאכל מתובל בנדיבות בפלפל ובשאר תבלינים. וזה מובן. באקלים חם, כל מנה יכולה להתקלקל במהירות. ושום ופלפל מאטים את התהליך הזה.
עבור 6 חצילים בגודל בינוני תצטרך:
- עגבניות, גזר, פלפל חריף ומתוק - 2 יח';
- שום - 6 שיני;
- פטרוזיליה - חבורה גדולה;
- שמן רזה - 150 מ"ל;
- תבלינים שונים: פלפל חריף גרוס, כוסברה, חילבה;
- להוסיף מלח לפי הטעם;
קוויאר זה מוכן במהירות. קולפים את החצילים, חותכים אותם לפרוסות ומניחים אותם למחבת, יוצקים מעל שמן, מפזרים מלח, מטגנים 15 דקות.
קוצצים דק את הבצל והגזר ומטגנים אותם יחד במחבת אחת בתוספת שמן למשך 5 דקות בלבד. האש צריכה להיות בינונית. מוסיפים עגבניות מרוסקות, מוסיפים מלח ומתבלים בתבלינים. ללא טיגון נוסף, טוחנים את הירקות לפירה.
חצילים מטוגנים, פלפלים מתוקים ושום טחונים במטחנת בשר.
מערבבים את כל הירקות, מתבלים אותם בפטרוזיליה קצוצה דק ומחממים על האש עוד 4-5 דקות. המנה הזו מוגשת חמה. פלפלים חריפים פרוסים משמשים כקישוט.
להכנת החורף יש לחמם את תערובת הירקות כ-30 דקות על אש נמוכה, תוך הוספת פלפל חריף קצוץ דק.
כדי לשמור טוב יותר על הקוויאר, אפשר להוסיף לתערובת הירקות 1 כפית חומץ 9%.
קוויאר ארוז בצנצנות מעוקרות מיד לאחר ההכנה. מכסים מבושלים משמשים לגלגול. בנקים צריכים להיות עטופים ליום אחד.
לפי המתכון הבא מכינים קוויאר אפוי פלפלים וחצילים, מה שמאפשר לך להפחית את כמות השמן הצמחי ולהפוך את המנה לרכה יותר. מספר גדול של עגבניות עושה את טעם הקוויאר עשיר ואת הצבע בהיר.
קוויאר חציל גרוזיני עם בצל וירקות אפויים
התבלינים היחידים במתכון הם מלח ופלפל שחור גרוס.אבל כל עקרת בית יכולה להרחיב את המגוון שלה כדי להתאים לטעם שלה, לתת למנה טעם "גיאורגי" אמיתי.
עבור 5 ק"ג חצילים קטנים תצטרך:
- עגבניות - 5 ק"ג;
- גזר, פלפל אדום, בצל - 2 ק"ג כל אחד;
- שמן רזה - 200 מ"ל;
- שום - 2 ראשים;
- פלפל חריף - 2 יח';
- מלח ופלפל גרוס.
קוויאר זה מתובל בתבלינים, מלח, שום ופלפל חריף לפי טעמה ורצונה של המארחת. אפשר להוסיף לקוויאר גם ירקות קצוצים. פטרוזיליה ובזיליקום משתלבים הכי טוב עם חצילים.
אופים פלפלים מתוקים וחצילים בתנור. טמפרטורת האפייה היא כ-200 מעלות. והזמן תלוי במידת הבשלות של הירקות.
בינתיים, שלושה גזרים, קוצצים בצל, טוחנים עגבניות. במחבת גדולה מטגנים תחילה את הבצל, לאחר מכן מוסיפים את הגזר, מטגנים שוב, מוסיפים את העגבנייה.
קולפים את הירקות האפויים והמצוננים מעט, מסירים את הגרעינים מהפלפל וטוחנים במטחנת בשר.
מאחדים את כל הירקות ומבשלים כ-40 דקות. 5-10 דקות לפני המוכנות, מוסיפים תבלינים, מלח, שום קצוץ ופלפל חריף, עשבי תיבול קצוצים.
את הקוויאר המוגמר יש להניח בצנצנות מוכנות מראש ולסגור הרמטית. צנצנות ומכסים חייבים להיות מעוקרים.
המתכון הבא אינו מיועד להכנות לחורף. קוויאר זה מוגש מיד לשולחן. הוא מכיל מרכיב לא שגרתי עבורנו, אבל די מוכר למטבח הגיאורגי - אגוזי מלך.
הם הולכים טוב עם חצילים והופכים את המנה הזו לטעימה במיוחד. אפשר לקנות את רוטב הבלסמי שמסיים אותו או להכין לבד. החצילים למנה זו צריכים להיות קטנים ודקים מאוד.
עבור 15 חצילים תצטרך:
- אגוזי מלך קלופים - 250 גרם;
- בצל - 2 יח';
- פפרוני או פלפל חריף - חתיכה אחת;
- שום - 3-4 שיני;
- גרגירי פלפל ומלח - לפי הטעם;
- שמן צמחי - ככל שהירקות דורשים;
- רוטב בלסמי - לפי הטעם.
אופים את החצילים בתנור בחום של 180 מעלות עד לריכוך.
בזמן שהחצילים נאפים, השתמשו בבלנדר כדי לטחון את אגוזי המלך לפירורים דקים.
קוצצים דק את הבצל ומאדים מעט בשמן, מוסיפים את האגוזים ומטגנים עוד 5-7 דקות.
קולפים את החצילים החמים וטוחנים אותם בעזרת בלנדר. מוסיפים את מחית החצילים לבצלים והאגוזים ומטגנים 7-10 דקות.
קוצצים דק את השום, הפיפרוני או הפלפל החריף, טוחנים או כותשים את גרגירי הפלפל. מוסיפים את כל זה לקוויאר ומבשלים עוד כמה דקות.
בסוף מתבלים לפי הטעם ברוטב בלסמי. את הקוויאר הזה מומלץ להגיש קר. הוא טוב גם כמנה עצמאית וגם כממרח על טוסט.
זה לא כל כך קל להגיע לג'ורג'יה בימים אלה. לכן, ייתכן שלא תוכל לנסות מנות גרוזיניות טעימות שבהן הן מוכנות תמיד. אבל ארגון "יום מטבח גאורגי" בבית הוא במסגרת היכולות של כל עקרת בית. Satsivi, Lobio, Khachapuri, Kharcho - הרשימה יכולה להיות ארוכה. אבל קוויאר חצילים בסגנון גרוזיני חייב להיות מוכן.
