תוֹכֶן
רוטב כמהין הוא מנה לאניני טעם אמיתיים. הוא מוכן מהפטריות היקרות ביותר. הם גדלים מתחת לאדמה, בעומק של כ-20 ס"מ, וצורתם כפקעות תפוחי אדמה. הצבע של דגימות בוגרות הוא שחור. פטריות הן אפרודיזיאק רב עוצמה ומכילות כמויות גדולות של ויטמינים B, PP ו-C.
איך מכינים רוטב כמהין
כמהין אוכלים גולמיים. הם קצוצים דק ומוסיפים למנות שונות. אבל מעדנים כאלה לא זמינים לכולם, בניגוד לרוטב כמהין, שנחשב לאחד הטעימים.
הכנתו היא תהליך פשוט, נגיש אפילו לטבחים מתחילים. זה לוקח לא יותר מ 30-40 דקות כדי לשלב את כל המרכיבים. אבל התוצאה בדרך כלל עולה על כל הציפיות.
רוטב משלים מנות רבות, חושף את הטעם והארומה שלהם בדרך חדשה.כך, למשל, מתבלים בו חטיפי ירקות: מניחים על צלחת ומעליו מוסיפים מנת ירקות חלוטים.
מתכוני רוטב כמהין
הרומאים הקדמונים למדו להכין מנות מפטריות שגדלו מתחת לאדמה, כולל רטבי כמהין. באותם ימים, המרכיב העיקרי הובא מצפון אפריקה. כיום ישנם מתכונים רבים אשר נשמרים בקפידה על ידי מיטב השפים בעולם. אבל כל אחד יכול להביא אותם לחיים במטבח שלו.
רוטב כמהין שחור
לא כולם יכולים להעריך את הארומה המיוחדת של כמהין בפעם הראשונה. אבל שווה לנסות להחיות את המתכון הזה. זה מהווה רוטב נהדר לפסטה או בשר.
מרכיבים נדרשים:
- פטריות - 1 יחידה;
- שמנת 20% - 250 מ"ל;
- גבינת פרמזן - 70 גרם;
- כרישה - 1 יחידה;
- שמן זית - 2 כפות. ל.;
- פלפל ומלח לפי הטעם.
פקעות כמהין מקולפות באותו אופן כמו תפוחי אדמה
שלבי בישול:
- קוצצים דק את הכרישה.
- מניחים את הבצל בסיר ומטגנים עד לריכוך.
- מקלפים כמהין אחד, קוצצים דק או מגררים על פומפיה גסה.
- מוסיפים את תערובת הכמהין לבצל.
- יוצקים פנימה את השמנת, מערבבים היטב.
- מביאים את רוטב הכמהין לרתיחה ולאחר מכן מבשלים על אש קטנה כ-2-3 דקות. מערבבים כל הזמן הזה.
- מוסיפים מלח ומעט פלפל.
- מפזרים פרמזן.
הרוטב יכול לשמש כתוספת או כמנה עיקרית.
רוטב כמהין לבן
כמהין לבנות הן לא מושכות ולא מעוררות תיאבון במראה. למעשה, אלו הן אחת הפטריות היקרות ביותר שגדלות ברוסיה. הם מפורסמים בארומה העשירה שלהם. אניני טעם מרבים להשוות אותו לשילוב של תבלינים משובחים ולחות במרתף. כדי להכין כוס אחת של רוטב אתה צריך:
- כמהין לבן קטן - 1 יחידה;
- שמן כמהין לבן - 50 מ"ל;
- חמאה - 200 גרם;
- שאלוט - 1 יח';
- שמנת כבדה - 100 מ"ל;
- יין לבן - 200 מ"ל;
- שן שום - 1 יחידה;
- קורט פלפל לבן גרוס;
- מלח לטעימה.
הזן הלבן נמצא ביערות ממוזגים
איך לבשל:
- מערבבים שמן כמהין וחמאה. מעבירים את התערובת לניילון נצמד, מגלגלים לגליל וסוחטים היטב. שומרים במקרר עד שהוא מתקשה.
- קוצצים דק את בצלי השאלוט וקוצצים את השום.
- יוצקים יין לסיר, מוסיפים 1 כף. ל. בצל ו-1 כפית. שום מפזרים מלח ופלפל. לשים על האש, להרתיח במשך 3-4 דקות.
- יוצקים פנימה את השמנת הכבדה ומבשלים דקה. מנמיכים את האש.
- מוציאים את החמאה הקפואה מהמקרר וחותכים אותה לקוביות קטנות.
- מניחים חתיכה אחת בכל פעם לתוך סיר וממיסים תוך כדי ערבוב.
- מקלפים את הפטרייה ומגררים אותה בפומפייה מיוחדת. מפזרים איתו את המנה המוגמרת לפני ההגשה.
תיבול כמהין לבן משתלב היטב עם בשר
רוטב כמהין שמנת
שמנת מעניקה למנה מרקם רך והופכת את טעמה עדין יותר. כמעט בלתי אפשרי לקלקל את תחנת הדלק הזו. כדי להכין רוטב שמנת עם כמהין אתה צריך:
- שמנת 33% - 40 מ"ל;
- מרק - 250 מ"ל;
- שמן כמהין - 1 כפית;
- חמאה או כל שומן - 20 גרם;
- קמח - 20 גרם;
- צרור פטרוזיליה טרייה;
- פלפל ומלח לפי הטעם.
קמח מטוגן עם שומן - בסיס הרוטב
אַלגוֹרִיתְם:
- מכינים את הבסיס לרוטב כמהין - קמח מטוגן עם שומן. לאחר החימום הקמח משנה את ריחו לניחוח אגוזי נעים. יש לשמור על האש במשך 3-4 דקות עד שהצבע מתחיל להשתנות.
- יוצקים פנימה מרק ושמנת. מחזירים לכיריים ומבשלים תוך כדי ערבוב.
- מלח ופלפל, מוסיפים שמן כמהין.
- מוסיפים לרוטב פטרוזיליה קצוצה לטעם.
רוטב מתאים לספגטי
רוטב עם כמהין "טרטופ"
המאפיינים הייחודיים של טרטופ, ששפים ועקרות בית מעריכים אותו, הם חיי המדף הארוכים שלו ויכולת השילוב עם מנות שונות.
רכיבים:
- חמאה - 250 גרם;
- כמהין - 20 גרם;
- פטרוזיליה ושמיר טריים - 1 כף. ל.;
- בצל ירוק - 2 כפות. ל.;
- בזיליקום מיובש, רוזמרין וטרגון - ½ כפית כל אחד;
- קורט פלפל שחור גרוס;
- מלח לטעימה.
איך לבשל:
- מרככים את החמאה בטמפרטורת החדר.
- מגררים את הפטריות על פומפיה דקה.
- קוצצים את הבצל, השמיר והפטרוזיליה.
- מערבבים ירקות ופטריות עם חמאה.
- מפזרים בזיליקום מיובש, טרגון ורוזמרין. מלח ופלפל.
- מערבבים הכל לתערובת אחידה, מניחים על ניילון נצמד או נייר כסף. מגלגלים ומכניסים למקפיא לחצי שעה.
רוטב טרטופ דומה לרוטב מפורסם אחר "קפה פריז"
השתמשו בתיבול כך: חותכים פרוסה ומניחים על ירקות או בשר חמים. כשהם נמסים, הם מוסיפים תווי טעם חדשים למנה.
רוטב שמן כמהין
שמן כמהין אמיתי הוא מעדן כמו הפטריות שמהן מכינים אותו. מנות המוכנות ממנו הן חלק בלתי נפרד מהמטבח האיטלקי והצרפתי. המתכון לרוטב שמן כמהין פשוט.
מרכיבים נדרשים:
- פטריות יער - 300 גרם;
- שמן כמהין - 5 מ"ל;
- שמנת 33% - 250 מ"ל;
- בצל - 1 יחידה;
- מרק ירקות או פטריות - 100 מ"ל;
- שמן לטיגון;
- מלח.
מתכון:
- שוטפים את פטריות הבר, מקלפים אותן ומפרידים את הכובעים.
- מניחים בצד את הרגליים, חותכים את הכובעים ומטגנים אותם.
- מוסיפים מרק ושמנת כבדה למחבת.
- כשהתערובת רותחת, מנמיכים את האש לנמוכה. מבשלים עד שהוא נהיה סמיך.
- כשהתערובת התקררה מעט, מוסיפים שמן כמהין.
ניתן להוסיף תיבול שמן לכל מנה
רוטב חליטת כמהין
רוטב מרק כמהין טוב כרוטב לכל מנה בשרית. כדי להכין אותו אתה צריך את המוצרים הבאים:
- מרק בשר - 300 מ"ל;
- מרתח כמהין - 200 מ"ל;
- מדיירה - 100 מ"ל;
- חמאה - 3 כפות. ל.;
- קמח - 1 כף. ל.;
- מלח.
שלבי הכנה:
- מטגנים קלות את הקמח עד שהצבע משתנה.
- יוצקים פנימה ציר פטריות ובשר, מדיירה.
- מערבבים הכל היטב.
- לוקחים מסננת ומעבירים דרכה את הרוטב.
- מוסיפים חמאה.
לרוטב שנוצר יש ארומה עשירה
רוטב כמהין עם בצל ופטרוזיליה
כדי להעניק לרוטב הפטריות טעם עשיר ורענן יותר, אפשר להוסיף לו עשבי תיבול ארומטיים. בנוסף לטראפלס עצמם (30-50 גרם נדרשים), המוצרים הבאים משמשים להכנתם:
- חמאה - 200 גרם;
- שמן כמהין - 2 כפות. ל.;
- כמה בצל ירוק;
- צרור פטרוזיליה;
- פלפל שחור טחון;
- מלח.
אלגוריתם בישול:
- מערבבים חמאה רכה עם 2 כפות. ל. כְּמֵהָה טוחנים עם מזלג.
- שוטפים, מקלפים ומגררים פטריות טריות. ניתן להקפיא אותם קלות לפני העיבוד כדי לשפר את הטעם.
- קוצצים דק את הבצל הירוק והפטרוזיליה. תצטרך 1-1.5 כף. כל סוג של ירק. ניתן להפחית או להגדיל כמות זו, בהתאם להעדפות הטעם. מוסיפים לחמאה בצל ופטרוזיליה.
- מפזרים מלח ופלפל ופטריות מגורדות. מערבבים עד לקבלת מרקם חלק.
- קח נייר כסף, עטוף בו את המסה שהתקבלה ויוצרים "גליל". מכניסים למקפיא ל-40-50 דקות עד שהרוטב מתקשה.
- לפני השימוש חותכים חתיכה קטנה ומוסיפים למנות העיקריות.
עשבי תיבול טריים הם תוספת מצוינת לרוטב מעדן פטריות.
עם מה אוכלים רוטב כמהין?
רוטב כמהין הוא תוספת נהדרת למנות רבות, מפסטה איטלקית ועד בשרים על האש או אורז עם ירקות. רשימת המתכונים שאתה יכול להשתמש ברוטב הזה היא נרחבת. אלה כוללים סלטים, כריכים חמים, לזניה, ריזוטו, ספגטי ואפילו פיצה.
סיכום
רוטב כמהין פופולרי בקרב גורמה זרים. ברוסיה אבדו מסורות הכנת המנה בשנים שלאחר המהפכה. עכשיו חובבי מעדנים ברוסיה מגלים אותו מחדש. אפילו בשלנים מתחילים יכולים להפתיע איתו את האורחים בשולחן החג.
