תוֹכֶן
אפילו מהשם של הרוטב החריף הזה אפשר להבין שהוא הגיע מג'ורג'יה החמה. רוטב tkemali משזיפים הוא מאכל מסורתי מהמטבח הגיאורגי, הוא מוכן בתוספת של מספר רב של עשבי תיבול, תבלינים ועשבי תיבול. תקמלי טוב לבריאות, אבל אפשר לאכול אותו רק למי שאין לו בעיות קיבה, כי הרוטב חריף למדי. המתכון המסורתי של tkemali כולל שימוש בשזיפים גרוזיניים בצבע אדום או צהוב, המגוון שלהם נקרא גם tkemali. כיום מתכוני הרוטב מגוונים מאוד: במקום שזיפים אפשר להשתמש בכל גרגרי יער (דומדמניות, דומדמניות או סירה), ונענע גרוזינית (אומבלו) מוחלפת בנענע רגילה או לא מוסיפה למנה בכלל. טקמלי חמצמץ טעים במיוחד עם עופות, אבל אוכלים אותו גם עם דגים ובשר ומוסיפים לפסטה או פיצה.
איך לבשל tkemali, איך המתכונים לרוטב זה שונים, ניתן למצוא במאמר זה.
מתכון לתקמלי שזיפים לחורף
רוטב שזיפים תקמלי שהוכן לפי המתכון הזה לא יהיה בושה להתייחס לאורחים הכי בררנים. זה ישתלב עם שיש קבב, ברביקיו או ירך עוף, כמו גם עם קציצות תוצרת בית או קציצות.
בעת הכנת tkemali לחורף, עליך להצטייד במוצרים הבאים:
- שזיף "אלכסוני" בכמות של 1.5 ק"ג;
- ראש שום;
- עשר כפות סוכר;
- שתי כפות מלח;
- כפית תיבול חמלי-סונלי מוכן;
- 50 מ"ל חומץ.
ראשית, אתה צריך לשטוף את השזיפים, לשנות את המים למים נקיים מספר פעמים. כעת מסירים את הגלעינים מהשזיפים, ומקלפים את השום. פרוסות שזיף יחד עם שום מועברות במטחנת בשר.
לאחר הכנת המחית מוסיפים תבלינים, סוכר ומלח. כעת שמים את המחית על האש ומערבבים ללא הרף עד שהשזיף משחרר מיץ. אחרי זה אפשר לערבב רק מדי פעם כדי שהרוטב לא יישרף.
צריך לבשל את המחית על אש קטנה כשעה, בסוף התהליך להוסיף חומץ, לערבב ולכבות את האש. מגלגלים את הרוטב לצנצנות סטריליות של חצי ליטר, ולאחר מכן עוטפים אותן בשמיכה חמה.
תקמאלי שזיף קלאסי טעים
כדי להכין רוטב טקמלי מסורתי משזיפים לחורף, תצטרכו למצוא שזיפים גרוזינים אמיתיים ופנירויאל. נענע אומבלו לא גדלה באזורנו, אך ניתן למצוא אותה מיובשת או להזמין דרך חנות תבלינים מקוונת.
הרוטב העשוי משזיפים תקמלי הוא חמוץ מתוק, ארומטי מאוד וטעים - כמו כל המתכונים במטבח הגיאורגי.
עבור 800 מ"ל רוטב תזדקק למרכיבים הבאים:
- שזיף גרוזיני - 1 ק"ג;
- כף מלח;
- שתיים וחצי כפות סוכר;
- 3-5 שיני שום;
- פלפל צ'ילי קטן;
- שמיר טרי - חבורה;
- נענע גרוזינית - צרור טרי או חופן מיובשים;
- צרור קטן של כוסברה;
- כוסברה מיובשת - כפית;
- אותה כמות של סונאלי (חילבה).
כשכל החומרים נאספו, אפשר להתחיל בהכנת הרוטב הקלאסי:
- את השזיפים צריך לשטוף ולהניח בתבנית. הוסף שם חצי כוס מים והעלה באש. מבשלים על אש נמוכה עד שהקליפות של השזיפים מתחילות להיפרד.
- מכינים פירה משזיפים מבושלים על ידי טחינתם דרך מסננת מתכת או מסננת דקה.
- את התערובת שהתקבלה יש להביא לרתיחה על אש נמוכה. לאחר מכן מוסיפים תבלינים יבשים.
- ירקות טריים נשטפים וקוצצים דק בסכין חדה, ואז מוסיפים גם לרוטב.
- פלפלי צ'ילי חותכים כמה שיותר דק ומוסיפים לפירה, מוסיפים גם שום סחוט במכבש, ומערבבים את המסה.
- מניחים את רוטב הטקמלי הטעים בצנצנות ואוטמים אותן לחורף באמצעות מכסים סטריליים.
מתכונים גרוזיניים מסורתיים בולטים בחריפותם, ולכן למי שלא ממש אוהב אוכל חריף, מומלץ להפחית את מינון הצ'ילי או להסיר לחלוטין את המרכיב הזה מהמנה.
תקמלי משזיפים חמוצים צהובים
מכל מתכוני הרוטב, אפשר להדגיש את tkemali, העשוי משזיפים צהובים. עםהלבנדר חייב להיות חמצמץ ולא בשל מדי, אחרת המנה המוגמרת תיראה כמו ריבה ולא רוטב חריף.
ליהנות מרוטב טעים בחורף, אתה צריך לקחת את החומרים הבאים:
- קילוגרם של שזיפים צהובים;
- חצי זריקת סוכר;
- שליש ערימת מלח;
- 5 שיני שום;
- תרמיל קטן של פלפל חריף;
- צרור קטן של כוסברה;
- אותה כמות של שמיר;
- חצי כפית כוסברה טחונה.
לאחר הכנת המרכיבים, התחל לעבוד:
- את השזיפים שוטפים ומוציאים את הגלעינים.
- טוחנים את השזיפים באמצעות מטחנת בשר או מעבד מזון (למנות קטנות אפשר להשתמש בבלנדר).
- מוסיפים סוכר ומלח למחית ומבשלים אותו על אש נמוכה במשך 5-7 דקות.
- מניחים לתערובת להתקרר מעט ומוסיפים לרוטב עשבי תיבול קצוצים ותבלינים.
- מניחים את הטקמלי הארומטי בצנצנות זכוכית קטנות שעברו עיקור בעבר.
הרוטב יהיה צהוב, כך שהוא יבלוט על רקע קטשופ אדום או אדג'יקה.
מתכון טקמלי עם עגבניות
אין צורך להשתמש במתכונים מסורתיים; אתה יכול להוסיף עגבניות למנה. התוצאה תהיה משהו בין טקמלי לקטשופ; את הרוטב אפשר לאכול עם פסטה, ברביקיו ושאר מנות ביתיות.
החומרים לרוטב עגבניות ושזיפים:
- 1000 גרם עגבניות;
- 300 גרם שזיפים (צריך לקחת שזיפים בוסר, הם יתנו לרוטב את החמיצות הדרושה);
- תרמיל פלפל צ'ילי חריף;
- ראש שום גדול;
- חצי כפית פלפל אדום גרוס;
- כפית מלח;
- כף כוסברה טחונה;
- 250 מ"ל מים.
מבשלים את הטקמאלי הזה קצת יותר מהרגיל. תצטרך לעבור את השלבים הבאים:
- העגבניות נשטפות וחותכות לארבעה חלקים.
- יוצקים מעט מים למחבת ומבשלים שם את העגבניות כ-30 דקות עד שהקליפה מתחילה להיפרד מהן.
- עגבניות מבושלות ומצוננות נטחנות דרך מסננת מתכת דקה.
- מוציאים את הגלעינים מהשזיפים, מקלפים את השום ופלפלי הצ'ילי. כל המרכיבים מועברים במטחנת בשר.
- לתוך רסק השזיפים יוצקים עגבניות מגוררות. הכל מעורבב עם עשבי תיבול ותבלינים.
- כל הרוטב החריף מבושל על אש נמוכה כ-15 דקות, תוך ערבוב מתמשך בכף.
- כעת ניתן להניח את הטקמלי המוגמר בצנצנות סטריליות ולכסות אותו במכסים לחורף.
טריקים להכנת tkemali
מנות טעימות במיוחד מגיעות מאלה שיודעים כמה סודות בישול:
- עדיף לקחת שזיפים בוסר, הם חמוצים יותר;
- הכלים חייבים להיות עם אמייל;
- אין להכניס עשבי תיבול טריים לתוך המסה הרותחת, הרוטב צריך להתקרר מעט;
- שום ופלפל חריף חייבים להיות קצוצים בזהירות רבה;
- ניתן לאחסן את תקמלי בצנצנת ללא פקק לא יותר משבוע, כך שגודל הצנצנות לרוטב נבחר בהתאם לצרכי המשפחה.
אם הכל נעשה נכון, tkemali ייצא מתובל וארומטי מאוד, הרוטב הזה יהווה תזכורת לקיץ ולגרוזיה שטופת השמש. יתרון גדול של המתכון המסורתי הוא היעדר חומץ, הודות למנה זו ניתן לטפל בילדים ובאלה הסובלים מגסטריטיס. כמו כן, שזיפים חמוצים מכילים הרבה ויטמין C; tkemali יעזור מצוין בשמירה על חסינות בחורף הקר.
