תוֹכֶן
יש צורך להשרות את הברווז לעישון 4 שעות לפני שמתחילים לבשל את הבשר - כך הוא ייצא טעים ועסיסי יותר. כתבלינים להמלחה ולמרינדה אפשר להשתמש בשומר, כוכב אניס, רוזמרין, מיץ לימון, דבש, טימין.
הכנה וחיתוך עופות
לפני המלחת ברווז לעישון, יש צורך להכין אותו כראוי. ראשית צולים את הפגר על אש כדי שהשערות הקטנות שנשארות עליו לא יקלקלו את הטעם והמראה של המנה. לאחר שהציפור המטופלת נשטפת מתחת למים, מנקים את הקרביים ומייבשים היטב. לאחר מכן, המשך להמלחת הבשר והשרדת הבשר.
ניתן להכין ברווז מעשן בחתיכות או בשלמות.
חתיכות קטנות מהירות וקלות יותר לבישול מאשר פגר שלם
איך ממליחים ברווז לעישון
ברווז ביתי מלח לעישון בשלוש דרכים:
- יָבֵשׁ.
- רָטוֹב.
- מְשׁוּלָב.
שיטת ההמלחה משפיעה על שיטת וזמן הבישול של המנה.להמלחה רטובה של עופות תצטרך תבלינים ועלי דפנה. את הפגר משפשפים במלח ותבלינים מראש, ואז מניחים בתבנית גדולה. על הברווז יוצקים מים רתוחים כך שהוא מכוסה לחלוטין. מניחים עלה דפנה במיכל ומניחים אותו על הכיריים. יש להביא את הבשר לרתיחה ולהחזיק כ-5 דקות. לפני הבישול, הוא מיובש היטב במשך כ-8 שעות במצב מושעה.
מתכון קלאסי להמלחה יבשה
לפני בישול ברווז מעושן חם, הוא מומלח בקפידה כדי למנוע ריקבון של המוצר.
המלחה יבשה של פגר מתחילה בשפשוף הבשר במלח ובתיבול. ניתן להשתמש בתבלינים הבאים:
- קינמון;
- צִפּוֹרֶן;
- פלפל שחור;
- כוסברה;
- ריחן.
לאחר מכן מניחים את הברווז בקערת אמייל ומניחים להתבשל בטמפרטורה קרה במשך 6 ימים.
כל יום יש להפוך את הפגר ולהניח על מפית כדי להסיר לחות.
עם שומר וכוכב אניס
ברווז סיני מעושן מוכן באמצעות תערובת של תבלינים מיוחדים. המנה יוצאת ארומטית יותר מאשר בעישון רגיל. כדי להכין מוצר מעושן זה תזדקק למרכיבים הבאים:
- זרעי שומר;
- צִפּוֹרֶן;
- סוכר;
- מלח;
- קסיה.
יש לטחון את כל התבלינים מראש. לאחר מכן מערבבים אותם עם מלח וסוכר, ומשפשפים בתערובת זו חתיכות של עופות.
עם רוזמרין וטימין
השולחן החגיגי יקושט בצלחת ברווז מעושן ריחנית. כדי להכין אותו אתה צריך את המוצרים הבאים:
- סוכר;
- מלח;
- מים;
- רוזמרין;
- פלפל שחור;
- טימין;
- עלה דפנה.
ממליחים את הברווז, משפשפים אותו בתבלינים וממלאים אותו במים. לטעם מוסיפים עלה דפנה מעל.
יש להרתיח את הציפור במשך 10 דקות, ולאחר מכן לקרר, ולאחר מכן ניתן להשרות את הפגר.
איך להשרות ברווז לפני העישון
מרינדה לברווז לפני העישון מסירה ריחות לא נעימים ומוסיפה עסיסיות לבשר. גרגרי ג'ינג'ר וערער משמשים לעישון קר ומוסיפים תחכום למנה. את מרכיבי המרינדה תוכלו לבחור בעצמכם, אך עדיף להשתמש במתכוני מי מלח מוכחים.
מרינדה קלאסית לעישון ברווז
מתכון המלח הקלאסי לברווז בגודל בינוני מעושן חם כולל את המרכיבים הבאים:
- מים 700 מ"ל;
- חומץ 2 כפות. ל.;
- מלח 0.5 כפות. ל.;
- שום 3 שיני;
- עלה דפנה 3 יח';
- סוכר 1 כף. ל.;
- ג'ינג'ר 0.5 כפית;
- קינמון 0.5 כפית.
יש לכתוש את כל המוצרים ולהוסיף למים רותחים למשך 4 דקות. לאחר מכן יוצקים את הפגר עם התמיסה המתקבלת ומשאירים אותו למשך יומיים.
אם תשרים את הברווז בצורה נכונה, תקבל מנה עסיסית ורכה עם ארומה נעימה
עם ברברי
כדי להכין את המתכון למרינדת ברברי, אתה צריך את המרכיבים הבאים:
- מלח;
- פלפל שחור 10 יח';
- פלפל אנגלי 10-12 יח';
- ברברי 12 יח';
- עלה דפנה 5 יח'.
מכינים אותו כמו תמלחת ברווז רגילה לפני העישון.
קינמון יוסיף ארומה נעימה למנה.
עם דבש ומיץ לימון
מתכון מרינדת הדבש לעופות כולל:
- מיץ לימון 1 כפית;
- דבש 80 גרם;
- שום 4 שיני;
- שמן צמחי;
- מלח;
- תבלינים - טימין, קינמון.
ראשית, דבש, מיץ ושמן צמחי מעורבבים במיכל נפרד. לאחר מכן מוסיפים שום כתוש ותבלינים לתמיסה שנוצרה, ומתבלים בו חתיכות בשר.הברווז המעושן החם יעבור 8 שעות במרינדה במקרר.
כדי להשרות ברווז לעישון חם עם מיץ לימון, עדיף לקחת פגר של 3 ק"ג; המנה תהיה מוכנה תוך 3 שעות.
עם חומץ קינמון וחומץ תפוחים
ניתן להשרות ברווז לעישון במעשנה באמצעות חומץ תפוחים, רסק עגבניות וקינמון. כדי לעשות זאת תצטרך:
- רסק עגבניות 2 כפיות;
- חומץ תפוחים 1 כף. ל.;
- סוכר 2 כפיות;
- שום 4 שיני;
- פפריקה 0.5 כפית;
- מלח 2 כפיות.
יש לערבב היטב את כל המרכיבים, לתבל את הברווז בתערובת התבלינים שהתקבלה.
לפני עישון חם יש להחדיר את הבשר במשך 10 שעות.
מי מלח לעישון בבית
ניתן למעשה לעשן ברווז בבית באמצעות מרינדה נוזלית, אותה ניתן להכין די מהר. התהליך דורש את המוצרים הבאים:
- מלח 200 גרם;
- פלפל שחור;
- שום 3 שיני;
- פטרוזיליה טריה.
אפשר להשתמש בכל תבלינים. יוצקים מים לסיר ומחממים לרתיחה. לאחר מכן מוסיפים תבלינים, שום, פטרוזיליה. המים צריכים לרתוח לא יותר מ-10 דקות, ולאחר מכן הם מתקררים. כשהנוזל מתקרר אפשר לצקת אותו על הברווז. הציפור עוברת עירוי למשך 7 שעות. אין צורך לשטוף אותו לאחר מרינדה; אתה יכול רק לנגב אותו מלחות עודפת.
התמלחת לא צריכה להכיל הרבה תבלינים, אחרת הטעם והארומה יתערבבו, חשוב שהתבלינים ישולבו אחד בשני
המלחה משולבת של ברווז לעישון
אפשר להמליח ברווז בשיטה משולבת. הוא משמש בקיץ או באביב. ההמלחה מתחילה בשפשוף הפגר במלח מכל הצדדים. לאחר מכן משאירים אותו בחדר קר (בטמפרטורה של 5 מעלות) למשך יומיים. לאחר מכן יוצקים את הציפור עם מי מלח מוכנה מראש ומשאירים עוד יומיים במקרר.
לאחר מכן, המנה נשטפת ומייבשת.מיץ תפוזים משמש לעתים קרובות במתכון המלחה שילוב. הבשר מבושל יחד עם שומן ועור.
לאחר ההמלחה מוסיפים פנימה פרוסות תפוזים, משפשפים את הפגר במיץ תפוזים ומשאירים לשעתיים.
לפעמים במתכון כזה אפשר למצוא סוכר ביחס של 1:2 למלח. מוסיפים את החומרים לתבלינים ומערבבים היטב את התערובת שהתקבלה בקערה נפרדת. התבלינים מחולקים ל-3 חלקים שווים: אחד מונח על תחתית המעשנה, השני משפשף לתוך הבשר, והשלישי משמש לטיפול בעור הפגר. מלאו את הציפור במים והניחו אותה תחת דיכוי למשך יומיים.
לציפור המוגמרת יש בשר רך וניחוח פיקנטי נעים.
כמה להמליח ברווז לעישון
זמן ההמלחה תלוי בשיטת ההמלחה. בשיטה היבשה, הציפור ספוגית במלח תוך 15 שעות. במהלך תקופה זו, לחומר המשמר יש זמן לחדור במלואו את סיבי הפגר. הלחץ עוזר לבשר להיספג מהר יותר ועמוק יותר.
בשיטה הרטובה ממליחים את הפגר במשך 2-4 ימים בטמפרטורה של 2 עד 4 מעלות. מלח משולב של ברווז מיועד ל-3 ימים.
עיבוד עופות לאחר המלחה
לאחר המלחת בשר העופות, הוא מושרה ולאחר מכן מעושן. כדי להקל על הבישול של הברווז, אפשר לחתוך אותו לחתיכות קטנות.
מתכון למרינדה עם רוזמרין ופלפל אנגלי מתאים לעישון חם.
מי מלח לפגר שלם כולל מספר מרכיבים:
- ברווז 2 ק"ג;
- מים 1 ליטר;
- מלח 4 כפות. ל.;
- סוכר 3 כפיות;
- צִפּוֹרֶן;
- עלה דפנה.
ראשית אתה צריך להרתיח מים, להוסיף מלח, סוכר ואת כל התבלינים. התמיסה צריכה לרתוח לא יותר מ-5 דקות. אז אתה צריך לתת לזה להתקרר. זה ייקח כשעה.
מניחים את כל פגר הברווז בקערה עמוקה וממלאים אותו במלח מקורר. יש לסגור את המיכל במכסה ולהטיל עליו עומס כבד.לאחר מכן מכניסים את הבשר לחדר קריר למשך יום. מוציאים את הברווז מהמרינדה ומנגבים בנייר סופג.
לפני הטיפול בעשן, הפגר היבש מונח במקרר למשך 5 שעות.
סיכום
אתה יכול להשרות ברווז לעישון באמצעות טימין, מיץ לימון, קינמון, דבש וסוכר. המלח מוסיפה עסיסיות לבשר. אם הבשר לא מלוח ומושר לפני הבישול, הוא ייצא חי מבפנים ותפל.
