תוֹכֶן
דובדבן הוא יבול הבשלה מוקדמת; פרי אינו נמשך זמן רב; בתקופה קצרה יש צורך לעבד כמה שיותר פירות יער לחורף. הפירות מתאימים לריבה, יין, לפתן, אך כל השיטות כוללות טיפול בחום ארוך טווח, שבמהלכו הולכים לאיבוד חלק מהחומרים המועילים. דובדבנים עם סוכר ללא בישול הם האפשרות הטובה ביותר לשמר את התכונות המועילות והטעם של פירות טריים.
פירות יער בסירופ שומרים על צורתם וטעמם היטב
תכונות של בישול דובדבנים בסוכר
רק פירות יער בשלים משמשים לקטיף. הפירות עשירים בויטמינים, ההרכב הכימי שלהם כולל חומרים רבים הנחוצים לגוף. ללא בישול, המוצר שומר לחלוטין על תכונותיו התזונתיות, ולכן נבחרים פירות של בשלות ביולוגית. דובדבנים בשלים מדי, אך באיכות טובה ללא סימני ריקבון יכולים לשמש בצורה מחית להכנה ללא בישול.
הקטיף מעובד מיד לאחר הקטיף; חיי המדף של הדובדבנים אינם יותר מ-10 שעות, מכיוון שהם מאבדים מיץ ונוטים לתסיסה. הפירות ממוינים, אם האיכות מוטלת בספק, עדיף להשתמש בהם במתכונים אחרים, למשל להכנת יין, ולא בהכנה ללא בישול.
פחיות לשימור נלקחות באותו נפח, לרוב הן משתמשות ב-500 או 750 מ"ל, אך אין הגבלה קפדנית.
לפני האחסון, צנצנות נבדקות לאיתור סדקים ושבבים על החוטים. נקו עם סודה לשתייה, כי ההרכב הבסיסי של החומר מנטרל את הסביבה החומצית הגורמת לתסיסה, ולכן חיי המדף של המוצר יגדלו. לאחר מכן המיכלים נשטפים במים חמים ומעוקרים. המוצר מונח בצנצנות מוכנות. גם המכסים עוברים עיבוד ומרתיחים במשך מספר דקות.
כללים להכנת דובדבנים בסוכר לחורף
לעיבוד ללא בישול, ניתן להשתמש בדובדבנים מסוכרים בשלמים או לטחונים. יש מתכונים שבהם לוקחים את הגרגרים עם זרעים. החיסרון של שיטה זו הוא חיי המדף הקצרים. לאחר שנה, הזרעים משחררים חומצה הידרוציאנית למוצר, רעלן מסוכן לבני אדם. אם החלטתם להשתמש בפירות שלמים, הניחו את הדובדבנים בתמיסה של מלח וחומצת לימון למשך 15 דקות. ייתכנו תולעים בעיסה; קשה לקבוע את נוכחותן חזותית, אך בתמיסה הן יצופו החוצה. ואז הדובדבנים נשטפים מתחת למים זורמים.
כשמוציאים גרעינים יש צורך לפגוע בפירות כמה שפחות ולנסות לשמר את המיץ אם מפזרים עליהם סוכר והם יהיו שלמים. כדי להסיר את האבן, השתמש במכשיר מפריד מיוחד או באמצעים מאולתרים: צינור קוקטייל, סיכה.
פירות לקטיף החורף חייבים להיות גדולים, בשלים ותמיד טריים.
רק פירות יער נקיים ללא לחות על פני השטח מעובדים. לאחר הכביסה הם מונחים על שולחן מכוסה במגבת מטבח ומשאירים אותם עד שהמים נספגים בבד ומתאדים.
בכל המתכונים ללא בישול, ללא קשר לעקביות המוצר הסופי, דובדבנים וסוכר נלקחים באותן כמויות.
מתכון לדובדבנים עם סוכר לחורף ללא בישול
ישנן מספר אפשרויות לעיבוד פירות ללא בישול: הפשוטה ביותר, שאינה דורשת עלויות חומר ומשתמשת בטכנולוגיה מהירה, היא פירות שלמים עם הסרה ועיקור. הדרך השנייה להתכונן לחורף היא דובדבנים מרוסקים עם סוכר. ייקח עוד קצת זמן להכין את חומרי הגלם. אם אין הגבלת זמן, ניתן להשתמש במתכון ללא בישול ועיקור.
טכנולוגיה לקצירת דובדבנים ללא בישול עם טיפול חום נוסף:
- מסירים את הזרעים מפירות היער היבשים שטופים, והפירות מונחים במיכל רחב.
- קח צנצנות באותו נפח, ממלאים אותן במסת דובדבנים, מפזרים כל שכבה בסוכר.
- החלק התחתון של מיכל רחב מכוסה בבד ואת החסר מונחים, מכוסים במכסים.
- ממלאים במים עד שיצטמצם על הצנצנות.
- כדי להבטיח שהמכסים מתאימים היטב לצוואר ומים לא ייכנסו לדובדבנים בעת הרתיחה, התקן משקולת. מניחים קרש חיתוך עגול; אפשר להניח עליו מחבת קטנה של מים.
- מעקרים דובדבנים בסוכר למשך 25 דקות.
אם פירות היער צנחו יותר מדי כדי לא לגלגל את הצנצנות הריקות למחצה, ממלאים את השאר מאחת עד למעלה ואוטמים במכסים.
שיטה נוספת ללא בישול באמצעות פירות יער שלמים:
- מוציאים את הגלעינים מהדובדבנים, שוקלים את הגרגרים ומודדים כמות שווה של סוכר.
- כלים למיחזור נלקחים בחשבון שהם נכנסים למקרר (תנאי חובה).
- הדובדבנים מכוסים בסוכר ומערבבים היטב.
- מכסים את התבנית ומשאירים אותה במטבח למשך 10 שעות.
- את הדובדבנים מערבבים כל 3-4 שעות.
- מניחים במקרר למשך הלילה עם מכסה סגור כדי שהתערובת לא תספוג ריחות מזון זרים.
- הסוכר מתמוסס תוך 24 שעות; התערובת נמשכת לערבב באופן שיטתי כך שהפירות רוויים היטב בסירופ למשך 4 ימים.
את פירות היער מעבירים לצנצנות, ממלאים עד למעלה בסירופ כדי שלא תישאר כרית אוויר וסוגרים.
מתכון למחית דובדבנים עם סוכר ללא בישול:
- מוציאים את הזרעים מהדובדבנים, מעבדים רק חומרי גלם נקיים ויבשים, כמות הסוכר צריכה להיות שווה למשקל הגרגרים.
- אם מספר פירות היער גדול, הם נטחנים במנות עם סוכר באמצעות בלנדר או מעבד מזון בקערת קוקטייל.
- אפשר להוסיף מיץ לימון, הוא יוסיף ניחוח הדרים וישמש כחומר משמר, אך מרכיב זה אינו הכרחי.
- מניחים את חומר העבודה בצנצנות.
טעמה של ריבה ללא טיפול בחום משתווה לטובה לזו שהורתחה במשך זמן רב
אם אפשר לאחסן את הצנצנות במקום קריר, מכסים אותן במכסים ומניחים אותן. כאשר מאוחסנים בחדר בטמפרטורת החדר, עדיף לעקר מוצר שהוכן ללא בישול במשך 10 דקות. אם נפח פירות היער המעובדים למתכון זה קטן, ניתן להכניס את הצנצנות למקרר ללא עיבוד חם נוסף.
תנאי אחסון
חיי המדף של מוצר מעובד עם זרעים ללא בישול הוא לא יותר מ-12 חודשים. ריק זה משמש תחילה. במקרים אחרים, התקופה מוכפלת, בתנאי שהחדר אינו מואר והטמפרטורה לא תעלה על +5 0C. פריטי דובדבן שנפתחו מאוחסנים במקרר.
בחורף, הצנצנות נבדקות מעת לעת; אם יש סימני תסיסה, המיכל נפתח לשימור פירות היער והמוצר מבושל. זה די מתאים לשימוש נוסף. אם הלחות הפנימית גבוהה, כיסויי המתכת עלולים להחליד ויש להחליף אותם בחדשים. סרט של עובש עשוי להופיע על פני השטח; עדיף לא להשתמש במוצר כזה; האיכות והערך התזונתי שלו מתדרדרים.
סיכום
דובדבנים עם סוכר ללא בישול הם קינוח טעים שאינו מאבד אלמנטים מועילים; עיקור משנה רק מעט את ההרכב הכימי של פירות היער. המוצר נשמר בחדר קריר לאורך זמן. התכשיר משמש כקינוח, למילוי פשטידות, קישוט והשריית עוגות, והסירופ מתווסף לקוקטיילים.
