תוֹכֶן
ברווז, בהשוואה לעוף והודו, הוא הרבה פחות פופולרי. עם זאת, מנות מהציפור הזו גם מתבררות טעימות ובריאות. מכינים אותו בדרכים שונות; למשל, יש מתכון פשוט לעישון חם של ברווז בר בבית. זה לא יותר קשה לעשן ציפור בשיטה הקרה. המעדן המוגמר נראה מאוד ייצוגי ויש לו טעם וארומה מעולים. העיקר הוא לעקוב אחר הטכנולוגיה של השיטה הנבחרת של עישון ברווז בר וכללי האחסון שלו.
יתרונות וקלוריות
בהשוואה לסוגים אחרים של עופות, בשר ברווז בר עשיר בברזל ובחומצות שומן בלתי רוויות. הראשון הוא קריטי ליצירת תאי דם אדומים ולשמירה על רמות המוגלובין; עם המחסור בו, כמעט כל הויטמינים נספגים בצורה גרועה. האחרונים הם מקור אנרגיה יקר לגוף (הם "מעובדים" כמעט לחלוטין ואינם מומרים למרבצי שומן), נוגד חמצון טבעי רב עוצמה.
ברווז בר עשיר בויטמינים:
- A (הכרחי להתחדשות רקמות, שיקום הגוף, שמירה על חדות הראייה);
- קבוצה B (לעזור לשמור על הטון של הגוף, להשפיע לטובה על מערכת העצבים, לשפר את מצב העור, הציפורניים, השיער);
- C (תומך בחסינות, מייצב את תפקוד מערכת הלב וכלי הדם, משפר את זרימת הדם במיקרו);
- K, PP (בלעדיהם חילוף חומרים תקין בלתי אפשרי).
ברווז בר מעושן הוא, בלי הגזמה, מעדן, אבל לא מומלץ להתעלל בו
חומרים מינרלים כוללים:
- אֶשׁלָגָן;
- מגנזיום;
- נתרן;
- זַרחָן;
- סִידָן;
- נְחוֹשֶׁת;
- סלינה;
- אָבָץ;
- גוֹפרִית;
- יוֹד;
- מַנגָן;
- כְּרוֹם.
תכולת הקלוריות של ברווז בר, גם מעושן חם וגם קר, גבוהה למדי - 337 קק"ל ל-100 גרם. לא ניתן לסווג אותו כמוצר דיאטטי. תכולת השומן היא כ-28.4 גרם, חלבון - 19 גרם ל-100 גרם אבל אין פחמימות כלל.
ברווז בר מעושן חם או קר מוגש כמתאבן או כמנה נפרדת
איך מכינים ברווז בר לעישון
ההכנה לעישון ברווז בר נראית כך:
- צורבים את הפגר במים רותחים, מוציאים את כל הנוצות ומסירים מהם את ה"גדמים" מתחת לעור (מים רותחים מקלים בהרבה על המשימה הזו). צורבים את ברווז הבר על אש או על מבער כיריים, זורקים את המוך.
- בצע חתך אורכי על הבטן (מהזנב) ולאורך עצם החזה, הסר את כל הקרביים. כיס המרה דורש טיפול זהיר במיוחד. אם הוא ניזוק, הבשר יתקלקל באופן בלתי הפיך, רווי במרירות התוכן שלו.
- קצץ עודפי רקמת שומן, ראש, זנב וקצות כנפיים. לאחר הפרדת הראש מסירים את היבול. אם תרצה, הפגר מחולק לשניים לאורך עמוד השדרה.
- שוטפים היטב את פגר ברווז הבר מבפנים ומבחוץ.
חָשׁוּב! כדי להבטיח שמרה לא תעלה על בשר ברווז הבר לפני העישון, מומלץ לחתוך את כיס המרה רק כאשר הכבד כבר הוסר לחלוטין מהבטן.
איך ממליחים ברווז בר לעישון
המלחה מתבצעת גם יבשה וגם רטובה. שני אלו, בניגוד לשימוש במרינדת ברווז בר לעישון, מבטיחים שמירה מקסימלית על הטעם הטבעי של הבשר.
תהליך ההמלחה היבשה אורך 5-10 ימים, תלוי במשקל הברווז. את הפגר משפשפים היטב במלח גס (מעורב בפלפל שחור גרוס אם רוצים), מניחים בכלי על כרית עשויה ממנו, וגם את החלק העליון מפזרים מלח בנדיבות. ברווז הבר נשמר במקרר למשך הזמן הנדרש, הופך אותו מדי יום.
המלחה יבשה של ברווז בר נהוגה לרוב אם נבחר בעישון קר - כך מוסרת לחות מקסימלית מהרקמות
כדי להכין מי מלח לעישון תצטרך:
- מי שתייה - 1 ליטר;
- מלח גס - 100 גרם;
- עלה דפנה - 3-5 חתיכות;
- גרגירי פלפל שחור - 8-10 חתיכות;
- פלפל אנגלי - לא חובה.
את כל התבלינים מוסיפים למים, מביאים את הנוזל לרתיחה, לאחר 3-5 דקות מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר. את התמלחת המוכנה יוצקים על ברווז הבר כך שהפגר מכוסה בו לחלוטין.
אתה יכול להתחיל לעשן ברווז ספוג במי מלח לאחר 3-4 ימים
איך להשרות ברווז בר לעישון
יש הרבה מתכוני מרינדה לעישון ברווז בר: הם מאפשרים לתת לבשר טעם מקורי, להפוך אותו לעסיסי יותר ורך יותר.זה בהחלט אפשרי למצוא בניסוי את האפשרות המתאימה ביותר עבור עצמך. המרינה נהוגה בעיקר לעישון חם. אבל אתה לא צריך להיסחף יותר מדי עם תבלינים ותבלינים, אחרת הטעם הטבעי של ברווז בר פשוט יאבד.
עם שום ותבלינים:
- מי שתייה - 0.7 ליטר;
- חומץ שולחן (6-9%) - 2 כפות. ל.;
- מלח - 2 כפות. ל.;
- סוכר - 1 כף. ל.;
- שום - 3-4 שיני;
- עלה דפנה - 2-3 חתיכות;
- ג'ינג'ר וקינמון טחונים - 1/2 כפית כל אחד.
כל התבלינים, החומץ והשום הקצוץ מוסיפים למים רותחים. לאחר 4-5 דקות מסירים את המיכל מהאש ויוצקים את המרינדה על ברווז הבר. הפגר מוכן לעישון בעוד יומיים.
עם לימון ודבש:
- שמן זית - 200 מ"ל;
- דבש נוזלי - 80 מ"ל;
- מיץ לימון סחוט טרי - 100 מ"ל;
- מלח - 2 כפות. ל.;
- שום - 4-5 שיני;
- כל עשבי תיבול יבשים (מרווה, בזיליקום, אורגנו, טימין, רוזמרין, מיורן) - 2 כפיות. תערובות.
המרכיבים מעורבבים היטב (תחילה קוצצים את השום דק או כותשים לעיסה), וברווז הבר מצופה במרינדה. ניתן להתחיל לעשן לאחר 8-12 שעות.
עם רסק עגבניות:
- מי שתייה - 0.2 ליטר;
- רסק עגבניות - 200 גרם;
- חומץ תפוחים (או יין לבן יבש) - 25-30 מ"ל;
- מלח - 1 כף. ל.;
- סוכר - 1 כפית;
- שום - 3-4 שיני;
- פפריקה - 1 כפית.
רק צריך לערבב את החומרים למרינדה. לפני העישון, הברווז נשמר בו 24-48 שעות.
מתכונים לעישון ברווז בר
ישנן שתי דרכים לעשן ברווז בר בבית. השיטה שנבחרה קובעת את המראה והטעם של המוצר המוגמר. כאשר מעשנים אותו קר, הבשר הופך אלסטי ודחוס יותר, כאשר מעשנים אותו חם הוא הופך לפירורי ועסיסי. השיטה הראשונה מדגישה את הטעם הטבעי, בעוד השיטה השנייה מדגישה את התבלינים והתבלינים בהם נעשה שימוש.
איך לעשן ברווז בר מעושן חם במעשנה
ברווז בר עישון חם היא שיטה המתאימה ביותר למי שאין לו ניסיון רב. כאן אתה יכול להשתמש גם פתוח וגם סגור, גם תוצרת בית וגם מעשנה מפעל.
איך להמשיך:
- הכן את המעשנה על ידי שפיכת כמה חופנים של שבבי עץ על התחתית, סימון השבכות בשמן צמחי (אם העיצוב מספק את נוכחותם), והתקנת מגש לניקוז עודפי שומן.
- בנה מדורה, הדלק במנגל, חבר את מחולל העשן. המתן עד להופעת אובך לבן או כחלחל בהיר.
- הניחו את הפגר על גריל או תלו אותו על וו. במקרה הראשון, ברווז הבר, כביכול, פרוש כמו ספר ומניחים עם הגב למעלה. כשהציפור מוכנה, הסר אותה מהמעשנה.
חָשׁוּב! אתה לא יכול לאכול ברווז בר מעושן חם מיד. יהיה צורך לאוורר את הפגר במשך מספר שעות באוויר הפתוח או בחדר עם אוורור טוב כדי להיפטר מריח העשן העיקש.
איך לעשן קר ברווז בר
עדיף לעשן קר ברווז בר במעשנה מיוחדת. באופן אידיאלי, השתמש במחולל עשן כדי שלא תצטרך לפקח כל הזמן על הטמפרטורה.
באופן כללי, טכנולוגיית העישון אינה שונה מזו שתוארה לעיל. המעשנה עצמה מוכנה באותו אופן; גם הציפור מונחת בה על רשת או וו. יש להכין ברווז בר לעישון קר. הנוהג הנפוץ ביותר הוא כבישה.
ההבדל היחיד הוא שמקור העשן חייב להיות במרחק של 3-4 מ' מארון העישון.לאחר מעבר מרחק זה, לעשן יש זמן להתקרר לטמפרטורה הנדרשת. לכן, ארון העישון (הוא חייב להיות סגור) מחובר למחולל עשן, למדורה או למנגל באמצעות צינור.
עישון קר של ברווז בר דורש הקפדה על טכנולוגיה, אחרת מיקרופלורה פתוגנית עלולה להישאר בבשר
ייעוץ מאנשי מקצוע
המלצות של שפים מקצועיים עוזרות לשפר את טעמו של הברווז המוגמר מעושן חם וקר. ניואנסים חסרי משמעות לכאורה שאינם מומחים אינם מודעים להם חשובים מאוד.
בחירת שבבי עץ
שפים מקצועיים ממליצים לעשן ברווז בר על שבבי עץ, ולא על זרדים דקים או נסורת, לאחר הרטבתם קלה במים. שבבי העץ אינם נשרפים, מריחים היטב, ויש מספיק מקום ואוויר בין חלקיקיו כדי שתהליך הפירוליזה יתנהל כרגיל.
לגבי סוג העץ: לרוב נבחר אלמון. זו אפשרות טובה, אבל כדי לתת לברווז הבר ארומה וטעם מקוריים בתהליך העישון, אפשר לערבב אלמון עם שבבי ערער ועצי פרי (תפוח, שזיף, דובדבן, משמש, אגס).
בנוסף לעצי פרי, ניתן להשתמש בשבבי בוק או אלון לעישון
כל עץ מחטני אינו מתאים לעישון לא רק ברווז בר, אלא גם עופות, דגים ובשר אחרים. כאשר נסורת או שבבי עץ מתעבים, שרפים משתחררים, מה שמעניק למוצר המוגמר טעם מאוד לא נעים.
זמן עישון וטמפרטורה
זמן העישון תלוי בשיטת העישון שנבחרה ובגודל פגר ברווז הבר. בממוצע, עבור עישון חם זה משתנה תוך 2-5 שעות, עבור עישון קר - 1-3 ימים. יתרה מכך, במקרה האחרון, לא ניתן להפסיק את התהליך במהלך 8 השעות הראשונות.
כלומר, כדי לבשל ברווז בר מעושן קר, אתה צריך לעשן אותו הרבה יותר זמן. הפרש זמן זה נובע מטמפרטורת העישון. בשיטת הקרה 27-30 מעלות צלזיוס בלבד, בשיטת החמה – 80-100 מעלות צלזיוס.
אפשר לדעת שברווז בר מוכן לפי הצבע החום הזהוב והיפה שהפגר מקבל. אם תנקב ציפור מעושנת חם במקל עץ חד, מקום הדקירה יישאר יבש. ברווז בר מעושן קר משחרר מיץ צלול כשהוא מוכן.
צבע כהה מדי, כמעט שוקולדי פירושו שהברווז נחשף יתר על המידה לעשן.
כללי אחסון
ברווזים, כמו כל עוף מים בר אחר, מאופיינים בנוכחות של שכבת שומן עבה מתחת לעור. בגלל זה, המוצר המוגמר נחשב מתכלה. ברווז בר מעושן קר יחזיק מעמד במקרר 7-10 ימים, ברווז מעושן חם 3-5 ימים. העובדה שהבשר התקלקל יכולה להיקבע על פי הדביקות של פני השטח שלו, הופעת עובש וריח לא נעים. חיי המדף גדלים ב-2-3 ימים אם מניחים את ברווז הבר בשקית ניילון אטומה ו"שואבים" ממנה את האוויר. נייר או נייר כסף בשעווה או משומן נותנים אפקט דומה.
במקפיא, גם באריזה סגורה הרמטית (שקית, מיכל), ברווז מעושן יחזיק מעמד עד חצי שנה. לא כדאי לאחסן אותו זמן רב יותר - למרות שהמכל סגור היטב, הלחות מתאדה בהדרגה, הברווז מתייבש והטעם אובד.
סיכום
המתכון לעישון חם של ברווז בר פשוט מאוד, כך שגם מי שאין לו הרבה ניסיון בעבודה עם מעשנה יכול להכין את המעדן בבית. המוצר המוגמר הוא לא רק טעים ומקורי, אלא גם בריא מאוד אם לא מתעללים בו.בעת עישון קר, ברווז הבר שומר על עוד יותר חומרים מזינים בשל טמפרטורת העשן הנמוכה. אבל כאן יש צורך לעקוב בקפדנות אחר הטכנולוגיה, בעוד השיטה החמה מאפשרת אלתור בגבולות סבירים.
