חדקן מעושן חם: תכולת קלוריות, יתרונות ונזקים, מתכונים עם תמונות

חידקן ידוע זה מכבר תחת הכינוי "דג מלכותי", אשר זכה לו בשל גודלו וטעמו. כל תבשיל שעשוי ממנו הוא מעדן אמיתי, אבל גם על רקע זה בולט חידקן מעושן חם. אפשר בהחלט להכין את זה בעצמך, אפילו בבית, בהיעדר ציוד מיוחד. אבל כדי לא לקלקל דגים יקרי ערך, אתה צריך ללמוד מראש על כל הניואנסים של הליך העישון החם והטכנולוגיה.

מהם היתרונות של חדקן מעושן חם?

חדקן בולט לא רק במראה המקורי שלו (צורה ספציפית של הלוע, "רכסים" של פקעות עצם), אלא גם בטעם המעולה שלו. הבשר שלו מאוד מזין, עסיסי ורך. אם לא מתעללים, זה גם טוב לבריאות.

למרות טיפול החום הממושך בעשן, חדקן מעושן חם שומר על רוב החומרים הדרושים לגוף:

• חלבונים וחומצות אמינו חיוניות (נספגים כמעט "ללא אובדן", הכרחיים להתחדשות של רקמת העצם והשריר, לתפקוד תקין של המפרקים ולספק לגוף אנרגיה);
• כל הוויטמינים המסיסים בשומן (A, D, E), כמו גם קבוצה B (בלעדיהם, חילוף חומרים ותפקוד תקין של הגוף בכללותו, חידוש רקמות ברמה התאית בלתי אפשרי);
• חומצות שומן רב בלתי רוויות (יש להן השפעה מועילה על מערכות העצבים והלב וכלי הדם, המוח, מנרמל את הרכב הדם, מספקות מניעה יעילה של טרשת עורקים, יתר לחץ דם);
• מאקרו (זרחן, אשלגן, סידן, מגנזיום) ומיקרו-אלמנטים (אבץ, נחושת, ברזל, קובלט, יוד, פלואור), המעורבים ברוב התהליכים המטבוליים וחידוש התאים, הנחוצים לשמירה על חסינות.

ניתן להגיש חדקן מעושן חם גם כמנה עצמאית וגם כמתאבן

תכולת קלוריות וערך תזונתי של חדקן מעושן חם

במהלך תהליך הטיפול בחום, הדג ספוג במיצים ובשומן שלו, כך שלא ניתן לסווג אותו כמוצר דיאטטי. תכולת הקלוריות של חדקן מעושן חם ל-100 גרם היא 240 קק"ל.אך יחד עם זאת, הוא עשיר ביותר בחלבונים ושומנים קלים לעיכול. 100 גרם של חדקן מעושן חם מכיל 26.2 גרם ו-16.5 גרם בהתאמה. אין בו פחמימות כלל.

כללים ושיטות לעישון חדקן

טכנולוגיית עישון זו כוללת טיפול בחדקן בעשן חם. כתוצאה מכך, בשר מבושל כהלכה הוא רך, עסיסי, מתפורר, וממש נמס בפה.

אם עוקבים אחר טכנולוגיית העישון החם, הבשר המוגמר אינו מאבד את צורתו

כשאתה מתחיל לעשן דגים, אתה צריך לשקול את הניואנסים החשובים הבאים:

• ניתן לרכוש את המעשנה או להכנה ביתית, אך חייבת להיות לה מכסה אטום הרמטית, תא בתחתית לשבבי עץ, ווים או רשתות להנחת דגים;
• הטמפרטורה האופטימלית עבור חדקן מעשן חם היא 80-85 מעלות צלזיוס. אם זה פחות, הדג פשוט לא יעושן, ולא ניתן יהיה להיפטר ממיקרופלורה פתוגנית המסוכנת לבריאות. כאשר הוא עולה מעל 100 מעלות צלזיוס, הבשר מאבד את עסיסיותו ורכותו ומתייבש;
• אתה לא יכול לנסות להאיץ את תהליך העישון על ידי הגדלת הטמפרטורה. הדרך היחידה, אם רוצים שהדג יהיה מוכן מהר יותר, היא לחתוך אותו לחתיכות קטנות יותר - סטייקים, פילטים.

כדי לשמר ככל האפשר את הטעם הטבעי, כדאי להגביל את עצמכם להמלחת החדקן באמצעות תערובת של מלח, פלפל שחור גרוס ועלה דפנה קצוץ. מרינדות שונות יוסיפו לדג תווים וטעם מקוריים, אבל חשוב לא להגזים, כדי לא "לאבד" את הטעם הטבעי.

מהי הדרך הטובה ביותר לעשן חדקן?

עדיף לעשן חדקן מעושן חם באמצעות אלמון, טיליה, אספן או שבבי עץ אשור. כדי להשיג ארומה מעולה מוסיפים לו שבבי תפוח, אגס, דובדבן, דומדמניות ודובדבן ציפורים ביחס של כ-7:3.

הם משתמשים בשבבי עץ, לא נסורת או זרדים קטנים. עם "השתתפותו", תהליך היווצרות העשן ממשיך כנדרש לעישון חם.

שבבי אלדר הם אופציה אוניברסלית לכל עישון

כיצד לבחור ולהכין חדקן לעישון

בקניית חדקן לעישון חם, שימו לב לקריטריונים הבאים:

• היעדר בריח של אפילו התווים הקלים ביותר של עפש, רקב, רק ארומה "דגית" קלה;
• צבע הזימים לא צריך להיות כהה בהרבה משאר הפגר;
• עיניים "צלולות", לא מכוסות בסרט מעונן;
• עור ללא נזק, קרעים, קרישי דם או שכבת ריר עליו;
• הבטן בצבע ורדרד אחיד, ללא כתמים או נפיחות;
• בשר אלסטי (כאשר לוחצים על המקום הזה עם אצבע לאחר 2-3 שניות, לא נשארו עקבות);
• לדג חתוך לחתיכות יש עור צמוד לבשר (מותרת שכבת שומן קטנה), צבע הבשר הוא איפשהו בין שמנת, אפרפר לורוד חיוור.

הטעם של דג מעושן חם תלוי ישירות באיכות של חדקן טרי

ניתן אפילו לבשל חדקן מעושן חם בשלמותו. הדג הזה נראה מאוד מרשים על השולחן. אך לא תמיד ניתן למצוא מעשנה בגודל מתאים, ולכן לרוב מסירים את הראש והזנב מהפגר ומוציאים את הקרביים דרך חתך אורך בבטן. אם תרצה, הם יכולים גם להיפטר מגידולי עצמות.

ניתן להמשיך בחיתוך על ידי הוצאת החדקן (הווריד העובר לאורך הרכס) וחלוקת החדקן לשני פילטים. או שהוא נחתך לרוחב לסטייקים בעובי 5-7 ס"מ. אין להסיר את העור, הוא סופג תוצרי ריקבון עשן מזיקים. הוא מוסר כאשר החדקן המעושן החם מוכן.

כאשר מכינים חדקן לעישון חם, חובה להסיר רק את הקרביים

חידקן המלחה לעישון חם

לפני ההמלחה, דג חתוך נשטף היטב במים זורמים קרירים. לאחר מכן, הדרך הקלה ביותר היא להמליח את החדקן לפני עישון חם בשיטה היבשה, לשפשף היטב את הפגרים מבחוץ ומבפנים במלח גס. הם מונחים במיכל, לאחר שפכו בעבר מלח בשכבה עבה ועל התחתית, ושוב מכוסים בו למעלה. את הדג מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר. זמן ההמלחה תלוי בגודל הפגר ובהעדפות הטעם האישיות, אך בכל מקרה, המינימום הנדרש הוא 4-5 ימים. בנוסף למלח אפשר להוסיף סוכר (ביחס של 10:1), וגם פלפל שחור גרוס ועלה דפנה קצוץ (לפי הטעם).

שיטת ההמלחה הרטובה מאפשרת לצמצם את זמנה ל-3-4 ימים. לשם כך יוצקים חדקן עם מי מלח:

• מים - 1 ליטר;
• מלח - 5-6 כפות. ל.;
• סוכר - 1 כף. ל.;
• עלה דפנה - 7-8 יח';
• גרגירי פלפל שחור - 10-15 יח'.

את כל המרכיבים מוסיפים למים ומחממים על הכיריים עד שגבישי הסוכר והמלח מתמוססים. לאחר מכן, נותנים לנוזל להתקרר מתחת למכסה סגור היטב ל-35-40 מעלות צלזיוס. יוצקים את התמיסה המוכנה על החדקן ומכניסים למקרר.

איך להשרות חדקן לעישון

אלטרנטיבה להמלחה היא השריית חדקן לפני עישון חם. ישנם מתכונים רבים למרינדות; אתה יכול בקלות ליצור משלך באמצעות עשבי התיבול והתבלינים האהובים עליך.

עם יין ורוטב סויה:

• רוטב סויה ויין לבן יבש - 100 מ"ל כל אחד;
• סוכר וחומצת לימון - 1/2 כפית כל אחד;
• עלה דפנה - 3-5 יח';
• גרגירי פלפל שחור - 8-10 יח';
• טימין טרי, רוזמרין, אורגנו, בזיליקום - ענף אחד כל אחד.

כל המרכיבים, למעט הירוקים, מעורבבים, הנוזל מביא לרתיחה ומצננים לטמפרטורת החדר. עשבי התיבול קצוצים דק, חתכים רוחביים רדודים על עור החדקן וממולאים בעשבי תיבול. ואז הדג נשפך עם מי מלח ונשלח למקרר. אתה יכול להתחיל לעשן חם לאחר 18-24 שעות.

העיקר בכבישה הוא לזכור: העיקר להדגיש, ולא "להרוג" את הטעם הייחודי של הדג

עם דבש וחמאה:

• שמן זית - 150 מ"ל;
• דבש נוזלי - 75 מ"ל;
• מיץ לימון סחוט טרי - 100 מ"ל;
• מלח - 1 כפית;
• שום - 3-4 שיני;
• כל עשבי תיבול טריים - 1 צרור (אתה יכול לערבב עשבי תיבול);
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם.

מקציפים את רכיבי המרינדה בבלנדר, לאחר קצוץ השום ועשבי התיבול. כשהנוזל הופך להומוגני, שופכים אותו על החדקן. יש להשרות אותו לפחות 10-12 שעות לפני העישון החם.

עם ליים:

• ליים - 2 יח';
• שמן זית - 150 מ"ל;
• מלח - 2 כפות. ל.;
• פלפל שחור גרוס - 2-3 כפיות;
• שום - 4-5 שיני;
• נענע טרייה ולימון מליסה - 5-6 ענפים כל אחד.

את הליים יחד עם הקליפה חותכים לחתיכות קטנות, את השום ועשבי התיבול קוצצים דק. מקציפים את כל המרכיבים בבלנדר, מצפים את החדקן ב"דייסה" שהתקבלה ומשאירים למשך 8-10 שעות.

עם דובדבנים:

• רוטב סויה ושמן זית - 100 מ"ל כל אחד;
• דבש נוזלי ויין לבן - 25-30 מ"ל כל אחד;
• דובדבנים יבשים - 100 גרם;
• שום - 2-3 שיני;
• שורש ג'ינג'ר טרי - 2 כפיות;
• שומשום - 1 כף. ל.;
• מלח ופלפל שחור גרוס - 1 כפית כל אחד.

מרכיבי המרינדה לחדקן מעושן חם מעורבבים בבלנדר. תחילה יש לגרד את שורש הג'ינג'ר, לקצוץ דק את השום והדובדבנים. הדג נשמר במרינדה 12-14 שעות.

מתכוני חדקן מעושן חם

על מנת להכין בבית חדקן מעושן חם, אין צורך לרכוש מעשנה מיוחדת. אפשר להסתדר עם כלי מטבח ומכשירי חשמל ביתיים. בכל מתכון, במיוחד אם אין לכם ניסיון, עליכם לפעול לפי ההוראות, אחרת הדג לא יעושן, אלא פשוט מבושל.

מתכון קלאסי לעישון חדקן במעשנה

המתכון הקלאסי לחדקן מעושן חם הוא טיפול בעשן במעשנה (קנוי או ביתי). עליך לפעול לפי האלגוריתם הבא:

1. נגב את שאריות גבישי הנוזלים והמלח מדגים מלוחים או כבושים עם מטלית יבשה או השרו במים נקיים למשך 2-3 שעות, והחליפו אותו מספר פעמים.
2. תלו את החדקן לאוורור בחדר קריר עם אוורור טוב או סתם באוויר הפתוח. זה ייקח 2-3 שעות.
   
3. הכינו את המעשנה: משמנים את השבכות בשמן צמחי, אם יש, התקינו מגש לניקוז עודפי שומן, הכניסו כמה חופנים של שבבי עץ לתא מיוחד, שהורטב בעבר במים במים, בנו אש או הדליקו אש בגריל.
   
4. לאחר ההמתנה להופעת עשן לבן שקוף, הניחו סורגים עם דגים מונחים עליהם בתוך ארון העישון או תלו אותם על ווים. במקרה הראשון, ניתן לכסות את החדקן בנייר כסף. אסור לגעת בפגרים או חתיכות.
   
5. יש לעשן עד לסיום, לפתוח מעט את מכסה הארון כל 40-50 דקות ולשחרר עודפי עשן.
   

איך לעשן חדקן שלם במעשנת חמה

חידקן שלם מעושן חם מוכן באותו אופן כמו פילה וסטייקים. הבעיה היחידה היא למצוא ארון עישון גדול מספיק לתלות בו את הפגר. אחרי הכל, ככל שהדג גדול יותר, כך הוא טעים יותר.

לפני עישון חם חדקן, יש לחתוך את הדג. כדי להפוך את המנה המוגמרת למרהיבה יותר, יש לשמר את גידולי הראש, הזנב והעצמות בגב ולהסיר רק את הקרביים.

כאשר מעשנים דג שלם, גם זמן הטיפול בחום גדל.

איך לעשן חדקן עם לימון במעשנה

לימון הופך את הבשר לרך יותר ומעניק לו טעם מקורי. להכנת חידקן מעושן חם במעשנה עם לימון, הפגר נשמר תחילה במרינדה למשך 8-10 שעות:

• מים - 1 ליטר;
• לימון בגודל בינוני - 1 יחידה;
• שמיר טרי, פטרוזיליה, עשבי תיבול אחרים - 3-4 ענפים.

חותכים את הלימון ועשבי התיבול, מכניסים אותם למים, מביאים לרתיחה ונותנים לזה להתבשל 3-4 שעות במכסה סגור היטב. את החדקן שהוצא מהמרינדה שוטפים במים ומעשנים אותו חם, כמתואר לעיל.

לימון הולך טוב מאוד עם כל דג, חדקן אינו יוצא דופן.

אפשרות נוספת היא לבצע חתכים רוחביים על הפגר רגע לפני הנחתו במעשנה, להניח פרוסות דקות של לימון ועשבי תיבול קצוצים דק בפנים ובתוך הבטן.

עם אפשרות זו, תחילה יש להמליח את החדקן בדרך הרגילה.

איך לעשן חדקן על הגריל

לצלייה, חידקן נחתך לפילה או סטייקים. הבא אתה צריך לעשות את זה:

1. קוביות פחם מדליקות (20-25 חתיכות) על מנגל פתוח. בזמן שהאש בוערת, יוצקים כמה חופנים של שבבי עץ לעישון עם מים למשך 15-20 דקות.
2. מגרפים את הגחלים, מכוסות מעט באפר אפור, בערך באותה מידה על פני הפינות וההיקף של המנגל. אם יש לך מאוורר, התאם אותו כדי לשמור על הטמפרטורה הנדרשת.
   
3. משמנים את גריל הגריל והדגים בכל שמן צמחי. שופכים את שבבי העץ שהוצאו מהמים לפינות המנגל - כ-1/3 כוס לכל ערימת פחמים. מניחים את הגריל עם הדג מעל הגחלים, מתאימים את מיקומו, מעלים אותו מעליהם בכ-15 ס"מ. רצוי שהחדקן יהיה קרוב יותר למרכז הגריל.
   
4. מכסים במכסה ומעשנים עד שעשוי. כדי לשלוט בטמפרטורה, השתמשו במדחום לכיריים; במידת הצורך, הוסיפו פחם למנגל או הסר אותו ממנו. אם אין כמעט עשן, הוסף שבבי עץ.
   
   חָשׁוּב! יש לבדוק את מידת המוכנות של חדקן מעושן חם בגריל בערך אחת לחצי שעה. פותחים את המכסה, טפחים בעדינות את הדג עם מגבת נייר, מסיר עודפי שומן.

מתכון לחדקן מעושן חם בחבית עם תבלינים

כדי להכין את המתכון הזה, חידקן נחתך למנות - לסטייקים. לאחר מכן שומרים את החתיכות במרינדה:

• לימונים בגודל בינוני - 2 יח';
• שמן זית - 150 מ"ל;
• עשבי תיבול טריים (פטרוזיליה, נענע, רוזמרין, כוסברה) - בערך צרור;
• מלח - 3 כפות. ל.;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם.

טורפים בבלנדר את כל מרכיבי המרינדה, חותכים את הלימונים לחתיכות קטנות וקוצצים דק את עשבי התיבול.

החדקן נשמר במרינדה 5-6 שעות לפני העישון החם.

התפקיד של ארון העישון במקרה זה הוא שיחק על ידי החבית. אחרת, אלגוריתם הפעולות זהה לעישון במעשנה קלאסית. שבבי עץ זורקים לתחתית החבית, מדליקים תחתיה אש, תולים את הדג על ווים, מכסים במכסה ומעשנים עד לבישול.

מעשנה תוצרת בית עשויה מחבית מתגלה כפונקציונלית למדי

איך להכין חדקן מעושן חם בתנור

החדקן המעושן החם הזה, מבושל בבית, דומה יותר לדג אפוי. אבל זה גם יוצא טעים מאוד. הפגר נחתך מראש לסטייקים או פילטים. החומרים הדרושים (ל-2 ק"ג דג מוכן):

• מלח - 2-3 כפות. ל.;
• סוכר -1 כפית;
• קוניאק - 125 מ"ל.

דג מעושן חם מוכן באופן הבא:

1. משפשפים את החדקן בתערובת סוכר ומלח ומניחים במקרר ל-15 שעות. לאחר מכן, יוצקים קוניאק לתוך המיכל, ממליחים עוד 5-6 שעות, הופכים כל 40-45 דקות.
   
2. מוציאים את הדג מהמרינדה, מנגבים במפיות, מייבשים וקושרים בחוט או בחוט.
3. מחממים את התנור ל-75-80 מעלות. אם יש מצב הסעה, הפעל אותו. אופים את החדגן מונח על תבנית אפייה במשך 1.5 שעות, לאחר מכן הופכים ומשאירים בתנור לעוד 40 דקות.
   
   חָשׁוּב! את הדג המוגמר יש להשאיר בתנור הכבוי למשך חצי שעה, ורק אז לנתק ממנו את החוטים. אחרת, החדקן המעושן החם פשוט יתפרק.
   

   אתה יכול "לעשן" חדקן גם אם אין לך מעשנה

איך נכון לעשן חדקן עם עשן נוזלי

"עשן נוזלי" הוא בעצם חומר כימי המאפשר לתת לדגים ריח שמזכיר את הארומה לאחר עישון רגיל. אנשים רבים מאמינים שזה רק מקלקל את הדג, במיוחד כזה "אצילי" כמו חדקן, אבל אתה יכול לנסות לבשל אותו כך.

כדי לעשות זאת, עבור 1 ק"ג דגים תצטרך:

• "עשן נוזלי" - 1 כף. ל.;
• מלח - 1.5 כפות. ל.;
• סוכר - 1 כפית;
• יין אדום יבש - 70 מ"ל.

הכינו חדקן עם "עשן נוזלי" בתנור, כמתואר לעיל. אבל תחילה משפשפים את הפגרים החתוכים בתערובת של מלח וסוכר ומכניסים למקרר למשך יום. לאחר מכן יוצקים יין ו"עשן נוזלי" וממליחים עוד 6 שעות.

פגרי חידקן בעת ​​שימוש בחומר הכימי הם כהים באופן ניכר מהרגיל

איך לעשן חדקן בקלחת בבית

לפני העישון בקלחת, חידקן חתוך לסטייקים נשמר בכל מרינדה למשך 12 שעות לפחות. לאחר מכן, דג מעושן חם מוכן באופן הבא:

1. מרפדים את תחתית הקדירה ב-2-3 שכבות של נייר כסף, יוצקים עליה כמה חופנים של שבבי עץ לעישון.
   
2. התקינו רשת גריל להכנת מאנטי, או מכשיר אחר המתאים לקוטר.
   
3. מניחים חתיכות של חדקן על משטח משומן בשמן צמחי ומכסים במכסה.
4. הפעל את המבער לעוצמה בינונית. ברגע שעשן לבן קל יוצא מתחת למכסה, מנמיכים את האש לנמוכה.
   
5. לעשן לפחות שעה מבלי לפתוח את המכסה.
   
   חָשׁוּב! את החדקן המעושן החם המוגמר מוציאים מהקלחת יחד עם הרשת ומצננים עליו.

כמה זמן לוקח לעשן חדקן?

זמן העישון החם של החדקן משתנה בהתאם לאופן החיתוך שלו. סטייקים מבושלים הכי מהר (ב-1-1.5 שעות). הפילה לוקח 2-3 שעות. ניתן לעשן פגרים שלמים עד 5-6 שעות.

מוכנות הדג נקבעת על ידי הגוון החום-זהוב היפה של העור (ניתן להשוות אותו לתמונה של חדקן מעושן חם).אם תנקב אותו במקל עץ, מקום הדקירה יישאר יבש ולא יופיע שם מיץ.

כיצד לאחסן חדקן מעושן חם

המעדן המוגמר מתקלקל מהר מאוד. גם במקרר ניתן לאחסן חדקן מעושן חם לכל היותר 2-3 ימים. במקרה זה, הדג חייב להיות עטוף בנייר כסף או נייר פרגמנט בשעווה כדי "לבודד" אותו ממוצרים אחרים.

חיי המדף של חדקן מעושן חם במקפיא גדלים ל-20-25 ימים. הדג מונח במנות קטנות בשקיות או מיכלים אטומים מפלסטיק. אם המקפיא מספק מצב הקפאה "הלם", עדיף להשתמש בו.

לא ניתן להפשיר חדקן במיקרוגל או במים חמים. מרקם הבשר מתדרדר מאוד, הטעם כמעט נעלם. ראשית, יש להכניס את השקית או המיכל למקרר למשך 2-3 שעות, לאחר מכן יש להשלים את התהליך בטמפרטורת החדר.

סיכום

חדקן מעושן חם הוא מעדן גם לאניני הטעם התובעניים ביותר. ואם אפשר, עדיף לבשל את הדג בעצמך כדי להיות בטוח באיכות ובטבעיות של המוצר. אתה יכול לעשן חדקן חם גם ללא ציוד מיוחד - כלי מטבח ביתיים ומכשירי חשמל ביתיים מתאימים למדי. העיקר הוא לעקוב בקפדנות אחר המתכון ולעקוב אחר ההוראות, אחרת התוצאה עלולה להיות רחוקה מהצפוי.

פוסטים מומלצים

קרפיון מעושן חם: מתכונים בבית, תכולת קלוריות, תמונות, סרטונים

איך לעשן קרפיון צולב בעישון חם במעשנה, בבית

איך וכמה לעשן ירוקים במעשנה חמה וקרה

שפמנון מעשן חם: תכולת קלוריות, מתכונים עם תמונות, סרטונים

איך לעשן סטרלט במעשנה חמה או קרה

סלמון ורוד מעושן חם במעשנה ביתית: מתכונים טעימים עם תמונות, סרטונים

קלמארי מעושן חם וקר: תכולת קלוריות והטבות, מתכונים עם תמונות

מתכונים לקרפיון כסף מעושן קר וחם

חדקן מעושן קר: תכולת קלוריות, מתכונים עם תמונות