תוֹכֶן
שפמנון הוא לא הדג הפופולרי ביותר, אבל אניני טעם מעריכים אותו מאוד. אפשר להכין ממנו מנות רבות. שפמנון מעושן קר מתגלה כטעים מאוד. אם אתה עושה את זה בבית, אתה יכול להיות בטוח לחלוטין בטבעיות ובאיכות של המוצר המוגמר. אבל כדי למקסם את היתרונות, אתה צריך לעקוב בקפדנות אחר המתכון וההוראות להכנת המעדן.
תכונות מועילות
שפמנון הוא דג נהר לבן, המתאים לעישון קר וחם. הבשר שלו רך מאוד, רך ושומני, אין קשקשים או עצמות בעיסה. למעדן המוגמר יש טעם מתקתק מקורי מאוד.
הדג מעובד עם עשן בטמפרטורה נמוכה. המשמעות היא שהרוב המכריע של היתרונות הבריאותיים נשמר במוצר המוגמר. דגים מכילים גם חומצות שומן רב בלתי רוויות וגליקוגן.הם נספגים כמעט לחלוטין, מספקים לאדם את האנרגיה הדרושה, והם נחוצים כדי לנרמל את רמות הכולסטרול בדם ולמנוע טרשת עורקים.
שפמנון מעושן קר הוא מקור רב ערך לחומצות אמינו חיוניות הנחוצות להתחדשות רקמות ברמה התאית
בריכוז גבוה הוא מכיל מעדן וויטמינים הדרושים לשמירה על חדות ראייה, חסינות טובה וחילוף חומרים תקין:
- א;
- קבוצה ב';
- עם;
- ד;
- ה;
- RR.
דג מעושן זה עשיר מאוד במקרו ומיקרו-אלמנטים:
- זַרחָן;
- אֶשׁלָגָן;
- מגנזיום;
- סִידָן;
- נְחוֹשֶׁת;
- בַּרזֶל;
- קובלט;
- יוֹד;
- אָבָץ;
- פלוּאוֹר.
כאשר הוא נכלל באופן קבוע בתפריט בכמויות סבירות, שפמנון מעושן קר משפיע לטובה על מערכת העצבים, החיסון והלב וכלי הדם. מצב העור, הציפורניים, השיער משתפר, העצמות, השיניים ורקמת הסחוס מתחזקות.
BJU ותכולת קלוריות של שפמנון מעושן קר
מדובר במוצר דל קלוריות יחסית. הערך האנרגטי שלו הוא 196 קק"ל בלבד ל-100 גרם. הדבר אפשרי בשל העובדה ש-75% ממנו מורכבים ממים, ובעיקרון אין פחמימות במעדן. אבל לדגים יש תכולת חלבון גבוהה מאוד (15.6-17.2 גרם ל-100 גרם).
רק 200 גרם של שפמנון מעושן קר "מכסה" את דרישת החלבון היומית
יש מעט שומן יחסית - 5.5-6.33 גרם ל-100 גרם. לכן ניתן לכלול את המוצר המוגמר בתפריט בכמויות קטנות (100-120 גרם בשבוע), גם למי שעוקב אחר עקרונות התזונה התזונתית.
כללים וטכנולוגיה לעישון קר של שפמנון
כמו בעיבוד של כל מוצר אחר, טכנולוגיית העישון הקר לשפמנון כרוכה בטיפול ממושך שלו בעשן בטמפרטורה נמוכה. כתוצאה מכך, המעדן המוגמר בעקביות דומה למשהו בין דג נא ומיובש, ומבנה הסיבים שלו נשמר. שפמנון מבושל כהלכה אינו מאבד את טעמו ה"דגי" הטבעי, קל לחתוך, אינו מתפורר או מתפורר.
בחירה והכנה
הדג יכול להיות די גדול וקטן יחסית. כל דגימה תתאים לעישון קר, בתנאי שהיא נחתכת כראוי. וכמובן, "חומרי הגלם" חייבים להיות באיכות גבוהה; הטעם של המוצר המוגמר תלוי ישירות בזה. סימנים של שפמנון טרי:
- היעדר נזק מכני לעור;
- ריח "דג" נעים ולא רקוב;
- עיניים "צלולות" ולא עכורות, אין עליהן לוחית;
- עור חלק, לא רירי למגע;
- בשר אלסטי, לא רופף (השקע שנותר לאחר הלחיצה נעלם ללא עקבות תוך מספר שניות).
עדיף לא לקנות גלידת שפמנון, במיוחד כזו המכוסה בשכבה עבה של קרח.
לדגים קטנים (עד 2-3 ק"ג) חותכים את הראש (או שהזימים מוגבלים להסרה). לאחר מכן, דרך חתך אורך בבטן, מסירים את הקרביים ו"מנקים" את הסרט בו מבפנים.
יש להקפיד לא לפגוע בכיס המרה, אחרת למוצר המוגמר יהיה טעם מר לא נעים
שיטות חיתוך אחרות:
- עבור בליק (הראש והזנב נחתכים, בהתאמה, עד לרמת סנפירי החזה ופי הטבעת, גם הבטן מוסרת, ומשאירה רק חלק קטן, "בשרני" ביותר);
- בשכבות (דג ללא ראש, זנב וקרביים נחתך לאורכו לשני פילטים, עמוד השדרה מוסר);
- על פילה (העור מוסר מהשכבות המתקבלות, הוויזיגו מוסר - הווריד האורך לאורך הרכס);
- לסטייקים (פילטים, שכבות או דג שלם נחתכים לחתיכות רוחביות בעובי 5-7 ס"מ).
חָשׁוּב! לפני החיתוך יש להפשיר דג קפוא לחלוטין, תחילה במקרר למשך 2-3 שעות, ולאחר מכן בטמפרטורת החדר.
איך לכבוש שפמנון לעישון קר
ישנן שתי שיטות להמלחת שפמנון לפני עישון קר:
- יָבֵשׁ. שפשפו היטב את הדג במלח גס (אפשר מעורבב עם פלפל שחור או לבן טרי גרוס, שום מיובש ו/או בצל בפרופורציה הנדרשת לעצמכם), שפכו לכלי בגודל מתאים העשוי מחומר שאינו נתון לחמצון. . מניחים פנימה את הדג, מפזרים מלח ומכסים גם אותו למעלה. שומרים במקרר בלחץ לפחות 20 שעות (עד 3-4 ימים).
- במי מלח. מכינים אותו על ידי הרתחת 150 גרם מלח ו-60 גרם סוכר, עלי דפנה (2-3 חתיכות) בליטר מים. את הנוזל, שמקורר לטמפרטורת החדר, יוצקים על הדג, ומכסים אותו לחלוטין. אתה יכול להתחיל לעשן קר לאחר 8-10 שעות. לפעמים שפמנון נשמר במי מלח עד 1.5-2 ימים.
שפמנון מלוח יבש ניגב עם מפית נייר או בד לפני העישון. מי מלח עודף מוסר על ידי שטיפת הדג במים זורמים קרירים למשך 2-3 דקות.
איך להשרות שפמנון לעישון קר
השרייה לפני עישון קר מאפשרת להוסיף הערות מקוריות ויוצאות דופן לטעם המוצר המוגמר. כל המרכיבים ניתנים בכמויות לכל ק"ג דג חתוך.
עם הדרים:
- מי שתייה - 2 ליטר;
- מלח - 100 גרם;
- סוכר - 20 גרם;
- גרגירי פלפל שחור - 7-10 גרם;
- עלה דפנה - 2-3 חתיכות;
- תפוז, ליים, לימון או אשכולית - כל הדר;
- רוזמרין - לפי הטעם (כ-10 גרם).
את המים מחממים עד שהמלח והסוכר מתמוססים, הדרים חתוכים לחתיכות וסרטים מקולפים ולבנים ומוסיפים מרכיבים נוספים. את המרינדה מביאים לרתיחה, משאירים מתחת למכסה סגור כחצי שעה, מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר. לעישון קר, דגים ממלאים בנוזל למשך 10-12 שעות.
עם דבש:
- שמן זית - 200 מ"ל;
- מיץ לימון סחוט טרי - 100 מ"ל;
- דבש נוזלי - 50 מ"ל;
- שום - 4-5 שיני;
- מלח - 25 גרם;
- תערובת פלפל גרוס - לפי הטעם.
הכנת המרינדה פשוטה ביותר - מערבבים היטב את כל המרכיבים ויוצקים את תערובת השפמנון החתוכה שהתקבלה. הוא מושר לפני עישון קר לפחות 10-12 שעות.
איך לעשן שפמנון מעושן קר
הטכנולוגיה לעישון קר של שפמנון, כמו כל דג אחר, דורשת עיצוב מיוחד עם מקור עשן הממוקם במרחק של 2-7 מ' מארון העישון, בזמן שהוא עובר בצינור העשן מתקרר בדיוק לטמפרטורה הנדרשת. בעת עישון קר, עדיף להשתמש במחולל עשן כמקור - זה מבטיח אוטונומיה של התהליך. אין צורך לנטר אותו כל הזמן כדי לשמור על הטמפרטורה הנדרשת. אבל, באופן עקרוני, אש פתוחה תתאים.
שפמנון מעושן קר מוערך על ידי אניני טעם על טעמו הטבעי, ולכן יש דעה שמרינדות רק הורגות אותו
עישון קר מצריך הקפדה על טכנולוגיה, הימנעות מ"אימפרוביזציה". אחרת, הדג עלול להיות "רווי יתר" בחומרים מסרטנים.סכנה בריאותית אפשרית נוספת היא מיקרואורגניזמים פתוגניים שלא ניתן להשמיד אותם אם לא מטופלים מספיק זמן. לכן, מי שאין לו הרבה ניסיון צריך קודם כל להכיר מתכוני וידאו לעישון קר של שפמנון.
איך לבשל שפמנון מעושן קר במעשנה
שפמנון מעושן קר מעושן באופן הבא:
- יוצקים שבבי עץ או נסורת לתוך מחולל העשן או בתחתית המעשנה, ומשמנים את הסורגים בשמן צמחי (אם יש).
- מניחים דגים מוכנים ומיובשים על מתלים או תולים אותם על ווים כדי שחתיכות, פילטים או פגרים שלמים לא יבואו במגע זה עם זה במידת האפשר.
- חברו את הצינור לארון העישון, הפעילו את מחולל העשן או הבעירו אש או אש במנגל.
- מעשנים את השפמנון עד שהוא מוכן. לאחר שחלף הזמן הנדרש לעישון קר, הוציאו את הדגים מהמעשנה ואווררו באוויר הפתוח למשך 24 שעות.
חָשׁוּב! ריח של דגים מעושנים מושך אליו חרקים בהמוניהם. כדי להגן עליו, מומלץ לכסות אותו בגזה.
בליק שפמנון מעושן קר
הטכנולוגיה להכנת בליק מעושן קר מדג שפמנון אינה שונה מזו שתוארה לעיל. בשיטה זו ניתן לעשן דגים שלמים, פילטים וסטייקים. רק שיטת חיתוך שפמנון וזמן הטיפול בעשן משתנים.
ככל שהשפמנון גדול יותר, כך לוקח לבליק בעישון קר יותר זמן לבשל.
זמן עישון וטמפרטורה
הטמפרטורה במהלך עישון קר של שפמנון צריכה להישמר כל הזמן בתוך 27-30 מעלות צלזיוס. אם הוא גבוה יותר, הדג לא יעושן, אלא מבושל. כמה זמן אתה צריך לשמור שפמנון בארון העישון תלוי ב:
- גודל ועובי של חתיכות;
- מרחקים ממקור החום לארון העישון;
- המשכיות התהליך;
- עובי וצפיפות העשן.
פרק הזמן המינימלי לטיפול בעשן (עבור חתיכות בעובי 4-5 ס"מ) הוא 20-24 שעות. פילה שפמנון מעושן קר מבושל במשך 2-3 ימים, בליק - 3-4 ימים. עבור דגים שלמים הכל תלוי בגודלו, התקופה יכולה לגדול ל-7-10 ימים. בכל מקרה, אינך יכול להפסיק את תהליך העישון הקר במשך 8 השעות הראשונות; לאחר מכן מותרות הפסקות קצרות.
המוכנות נקבעת על פי הגוון החום-זהוב האופייני של העור - ניתן להשוות אותו לתמונה של שפמנון בעישון קר. אם אתה מחורר דג במחט סריגה או במקל עץ חד, מקום הדקירה נשאר "יבש" ולא יוצא ממנו נוזל.
כללי אחסון
אחסן שפמנון מוכן בעישון קר במקרר למשך 5-7 ימים, עטוף בניילון נצמד או מונח בכלי פלסטיק אטום היטב. במקפיא, גם בכלי אטום, המוצר המוגמר יחזיק עד חודשיים. לא ניתן לאחסן דג מעושן זמן רב יותר - הטעם מתדרדר והוא מאבד באופן ניכר מיתרונותיו.
סיכום
שפמנון מעושן קר הוא, ללא הגזמה, מעדן. במידה, דג זה מועיל ביותר לבריאות וניתן לכלול אותו בתפריט הבנוי על פי עקרונות התזונה הבריאה. זה לא קשה להכין שפמנון בעישון קר בעצמך, עם זאת, כדי לעקוב אחר הטכנולוגיה, תצטרך מעשנה מיוחדת.
