תוֹכֶן
שמפיניון של ברנרד (Agaricus Bernardii), שמו השני הוא שמפיניון ערבות. פטריה למלרית השייכת למשפחה הענפה ולסוג אגריקוב. מילים נרדפות מדעיות אחרות, נפוצות עד שנות השלושים של המאה ה-20:
- פסליוטה ברנרדי;
- פראטלה ברנרדי;
- פטרייה ברנרדי;
- Agaricus campestris subsp. ברנרדי.
השמפיניון של ברנרד תואר לראשונה בשנות השמונים של המאה ה-19.
איך נראית שמפיניון של ברנרד?
השמפיניון של ברנרד מגיע לגדלים גדולים מאוד.לגוף הפרי שזה עתה הופיע יש צורה של כדור, כאשר קצוות הכובע מופנים היטב פנימה. ואז החלק העליון מתיישר, מקבל צורה כדורית עם שקע בולט במרכז. דגימות בוגרות הופכות לצורת מטרייה, כאשר קצוות הכובע מסולסלים חזק פנימה ושקע בצורת משפך באמצע. קוטר כובעים צעירים הוא 2.5-5 ס"מ, גופי פרי בוגרים מגיעים לגדלים של 8-16 ס"מ.
לשמפיניון של ברנרד יש כובע יבש ודחוס, מעט קטיפתי למגע, חלק עם ברק מובחן. סדקים כאוטיים קטנים יוצרים דפוס קשקשי. הכובע לבן-שמנתי, עם כתמים חומים כהים וחומים-ורדרדים המופיעים עם הגיל. הצבע יכול להשתנות בין ורוד חלבי לחום צהבהב.
הרגל בצורת חבית, קצרה יחסית. מכוסה במוך לבן, מתעבה בשורש, מתחדדת לכיוון הכובע. צפוף, בשרני, ללא חללים, ורדרד בהפסקה. שמפיניון של ברנרד גדל בין 2 ל-11 ס"מ, בעובי של 0.8 עד 4.5 ס"מ. הצבע דומה לכובע או בהיר יותר.
הצלחות תכופות מאוד, אינן מחוברות לגזע, בהתחלה קרם-ורדרד, ואז מתכהה לקפה וגוון חום-חום. הכריכה עבה ומחזיקה מעמד זמן רב. בפטרייה בוגרת היא נשארת טבעת סרטנית על גבעול עם קצה דליל. הנבגים בצבע שוקולד ודי גדולים.
היכן גדל שמפיניון של ברנרד?
שמפיניון של ברנרד היא פטרייה נדירה עם בית גידול מוגבל. לא נמצא באזורים הצפוניים של רוסיה. מופץ באזורי ערבות ומדבריות, בקזחסטן, מונגוליה ואירופה. לעתים קרובות ניתן למצוא את שמפיניון של ברנרד בחופי הים של צפון אמריקה, בדנוור. אוהב קרקעות מלוחות: אזורי חוף ימיים, לאורך כבישים מפוזרים בכימיקלים במהלך החורף, על ביצות מלח עם קרום קשה.הוא חי בעיקר בעשב צפוף, מסתתר מהשמש כך שרק ראשי הכיפות נראים. ניתן למצוא אותו על מדשאות, גנים או פארקים, ויוצרים "מעגלי מכשפות" אופייניים.
התפטיר נושא פרי בשפע, בקבוצות גדולות עם דגימות הממוקמות בנפרד, מאמצע יוני עד סוף אוקטובר.
האם אפשר לאכול שמפיניון של ברנרד?
בשרה של הפטרייה לבן, צפוף, בשרני עם ריח די לא נעים. בעל גוון ורדרד בשבירה ובסחיטה. השמפיניון של ברנרד שייך לגופי הפרי הניתנים לאכילה בקטגוריה IV. הערך התזונתי שלה נמוך למדי, הטעם אינו פטרייה עשירה.
כפילים שקריים
השמפיניון של ברנרד דומה לכמה זנים ממשפחת אגריקוב.
- שמפיניון כפול טבעת. אכיל, גדל בקרקעות מלוחות ועשב, כרי דשא ושדות. הוא מובחן בריח חמוץ, כובע חלק ללא סדקים וטבעת כפולה של שאריות כיסוי המיטה על הגבעול.
- שמפיניון מצוי. אכיל, הוא שונה רק בבשר לבן טהור בהפסקה וכובע אחיד עם קשקשים דלילים בולטים. הריח הוא פטריות עשיר.
- שמפיניון צהוב עור (ג'ינג'י או פצ'ריטסה). רעיל מאוד. השמפיניון של ברנרד כמעט ולא ניתן להבדיל ממנו במראה. יש לו כתמים צהובים בהירים על הכובע והגבעול. בעת החתך, העיסה הופכת לצהבהבה ומפיצה ריח פנולי לא נעים.
- אמניטה סטינקי (לבן) - רעיל קטלני.הוא נבדל משפיניון של ברנרד בצבעו הלבן החלק, הבוהק, מעט קרמי לאורך הגבעול והכובע, עם משטח מעט דביק לאחר גשם. יש ריח לא נעים של תפוחי אדמה נרקבים.
- ציפורן חיוורת (ציפורן זבוב ירוק)) - רעיל קטלני. הוא מובחן בצבע חום-זית של הכובע ועיבוי ניכר בשורש הגבעול. קשה להבחין בגופי פרי צעירים לפי הריח; יש להם ריח פטריות נעים, אבל ישנים יש ארומה עשירה ורקובה.
כללי איסוף ושימוש
ברנרד שמפיניון מומלץ לאסוף צעיר, כאשר קצוות הכובע עדיין מופנים בבירור כלפי מטה והצלחות מכוסות בסרט. עדיף לתפוס את הקצוות ובלחיצה קלה לסובב אותו מהתפטיר. אתה לא צריך לקחת דגימות מגודלות, מיובשות, פגומות.
ניתן להשתמש בשמפיניון של ברנרד מטוגן, מבושל, קפוא, כמו גם מלוח וכבוש. לפני הבישול יש לנקות ולשטוף היטב את גופי הפרי. אין להשרות אותם יותר מ-30 דקות במים מומלחים, אחרת המוצר יהפוך למימי. נקה כובעים ורגליים מלכלוך וסרטים. חותכים דגימות גדולות לחתיכות. יוצקים מים לסיר, מוסיפים מלח בקצב של 1 כפית. לליטר מרתיחים ומוסיפים פטריות. מבשלים 7-8 דקות בלבד, מורידים את הקצף.המוצר מוכן לעיבוד נוסף.
יִבּוּשׁ
לשמפיניון של ברנרד יש טעם עדין להפתיע כשהיא מיובשת. לשם כך, יש לנקות את גופי הפרי מסרטים ופסולת. אין לשטוף או להרטיב. חותכים לפרוסות דקות ותולים על חוטים. אפשר לייבש אותו גם במייבשים חשמליים או בתנור רוסי. ניתן לטחון את המוצר המיובש במיקסר או במטחנת בשר לקבלת אבקת פטריות מזינה.
שמפיניון ברנרדה מטוגן עם תפוחי אדמה ושמנת חמוצה
מנה דשנה פשוטה אהובה על דורות של קוטפי פטריות נלהבים.
מוצרים נדרשים:
- שמפיניון ברנרד מבושל - 1 ק"ג;
- תפוחי אדמה - 1 ק"ג;
- בצל - 120 גרם;
- שמנת חמוצה - 100 מ"ל;
- שמן צמחי - 30-50 מ"ל;
- מלח, פלפל, עשבי תיבול לפי הטעם.
שיטת בישול:
- שוטפים את הירקות, מקלפים וחותכים לרצועות. מניחים את הבצל במחבת חמה עם שמן ומטגנים.
- מוסיפים תפוחי אדמה, מוסיפים מלח ופלפל, מוסיפים פטריות מבושלות, מטגנים על אש בינונית 10-15 דקות.
- מוסיפים שמנת חמוצה מעורבת בעשבי תיבול קצוצים ומבשלים מכוסה במשך 10 דקות.
ניתן לאכול את המנה המוגמרת כמו שהיא או להגיש עם סלט טרי, קציצות או צלעות.
שמפיניון ממולא ברנרד
יש צורך בדגימות גדולות וחלקות למילוי.
מוצרים נדרשים:
- שמפיניון ברנרד מבושל - 18 יח';
- פילה עוף מבושל - 190 גרם;
- גבינה קשה - 160 גרם;
- בצל - 100 גרם;
- שמנת חמוצה - 30-40 מ"ל;
- שמן צמחי - 30-40 מ"ל;
- מלח, פלפל, עשבי תיבול לפי הטעם.
שיטת בישול:
- קולפים את הבצל, שוטפים, חותכים לקוביות או רצועות. מטגנים בשמן עד שקיפות.
- חותכים את גבעולי הפטריות, קוצצים דק, מוסיפים מלח ופלפל, מוסיפים לבצל ומטגנים 5-8 דקות.
- טוחנים את הפילה בכל דרך נוחה, מגררים את הגבינה גס.
- מערבבים את הבשר עם הצלי, מוסיפים עשבי תיבול ושמנת חמוצה. טועמים ומוסיפים עוד מלח במידת הצורך.
- משפשפים את הכובעים במלח, מניחים על נייר אפייה, ממלאים בבשר טחון ומפזרים גבינה.
- מחממים תנור ל-180 מעלות, מניחים את האוכל ואופים 20-30 דקות.
מנה טעימה להפליא מוכנה.
שמפיניון כבוש ברנרד
אחת הדרכים הפופולריות ביותר להתכונן לחורף.
מוצרים נדרשים:
- שמפיניון ברנרד מבושל - 2.5 ק"ג;
- מים - 2.5 ליטר;
- חומץ 9% - 65 מ"ל;
- גבעולים שמיר עם מטריות - 90 גרם;
- חזרת, דומדמניות, עלי אלון (מה שיש) - 10 יח';
- שום - 10 שיני;
- עלה דפנה - 9 יח';
- גרגירי פלפל - 20 יח';
- סוכר - 40 גרם;
- מלח - 50 גרם.
שיטת בישול:
- בקערת אמייל, מערבבים מים וכל המוצרים היבשים, מרתיחים את המרינדה.
- מוסיפים פטריות קצוצות ומבשלים 10-15 דקות תוך ערבוב ומסיר קצף.
- 5 דקות לפני שהוא מוכן, יוצקים את החומץ.
- מניחים שום, שמיר ועלי עשב במיכל המוכן.
- מניחים את הפטריות הרותחות, כותשים אותן היטב, יוצקים פנימה את המרינדה ואוטמים היטב.
- הפוך אותו הפוך ועטוף אותו בשמיכה חמה למשך יום.
סיכום
שמפיניון של ברנרד היא פטריית אגריק אכילה המעדיפה קרקעות מלוחות וערבות עשבוניות. בעת איסוף או רכישתו, עליך לנקוט בזהירות מירבית, מכיוון שיש לו עמיתים רעילים קטלניים. גוף הפרי הזה מייצר מנות טעימות במיוחד.ניתן לצרוך שמפיניון של ברנרד הן ישירות לאחר הקטיף והן בהכנות לחורף. פטריות קפואות מבושלות שומרות להפליא על הטעם והארומה הטבעיים שלהן; ניתן להשתמש בהן להכנת מנה ראשונה ושנייה, וסלטים.
