עגבניות, יחד עם מלפפונים, הם אחד מהירקות האהובים ביותר ברוסיה, ונעשה שימוש בשיטות רבות ושונות לשימורם לחורף. אבל אולי לא כולם יודעים שאפשר לשמר לא רק עגבניות בשלות אדומות, צהובות, כתומות ועוד צבעוניות לחורף, אלא גם בוסר וירוק.
שלא כמו עמיתיהם הבוגרים, לא ניתן לאכול אותם מיד, שכן הם עדיין מכילים תכולה גבוהה של חומר רעיל - סולנין. אבל הם אידיאליים להכנות שונות לקראת החורף. אחרי הכל, כדי לנטרל סולנין, יש שתי דרכים עיקריות: או להשרות עגבניות ירוקות למספר שעות במי מלח, או להעביר אותן לטיפול בחום, למשל, הלבנה. לכן, גם השיטה של מזיגת מי מלח חם וגם קר כבישה של עגבניות ירוקות מתאימים באותה מידה להבטיח שהתכשיר לחורף אינו מכיל עוד חומרים רעילים כלל, אלא להיפך, ישמח את טעמו ותכולת האלמנטים השימושיים שלו.
אנשים רבים מעדיפים להכין ירקות, ובמיוחד, עגבניות ירוקות ללא חומץ, מתוך אמונה כי חומץ לא תמיד משפר את הטעם של מוצרים מוגמרים, וחוץ מזה, זה לא יכול להיות מועיל לכל קיבה. ויש הרבה מתכונים דומים, כך שתמיד יש הרבה מה לבחור.
מתכון כבישה קרה סטנדרטית
אם אתה מחליט ברצינות להתחיל להכין עגבניות ירוקות לחורף, אז הדרך הפשוטה והאטרקטיבית ביותר להכין אותן כוללת שימוש במה שנקרא כבישה קרה.
ובכן, הטעם של מנה כזו אינו נחות בשום אופן מהמלפפונים הכבושים המפורסמים, ואתם יכולים לכתוש אותם כאוות נפשכם, בניגוד לעמיתיהם הרכים והבשלים.
מכיוון שלעגבניות ירוקות עצמן יש טעם נייטרלי למדי, רק מעט חמצמץ, הן סופגות בקלות את כל הניחוחות ומאפייני הטעם של התבלינים הנלווים. לכן כל כך חשוב להשתמש בכמה שיותר עשבי תיבול ותבלינים שונים, לזכור שבמקרה זה לא יכול להיות יותר מדי תבלינים.
להלן רשימה של תבלינים שרצוי מאוד להשתמש בהם בעת כבישה קרה של עגבניות ירוקות. הכמות המצוינת היא כ-10 ק"ג עגבניות. אם כמה תבלינים מגעילים אותך, אתה יכול להסתדר בבטחה בלעדיהם.
- שמיר (עשב ותפרחות) - 200 גרם;
- פטרוזיליה - 50 גרם;
- בזיליקום - 50 גרם;
- סלרי - 50 גרם;
- כוסברה - 50 גרם;
- מיורן -25 גרם;
- טרגון (טרגון) - 25 גרם;
- מלוח - 25 גרם;
- עלי חזרת - 4-5 חתיכות;
- קני שורש חזרת - 100 גרם;
- עלי דובדבן - 15-20 חתיכות;
- עלי דומדמניות שחורות -15-20 חתיכות;
- עלי אלון - 5-6 חתיכות;
- עלי דפנה - 5-6 חתיכות;
- גרגירי פלפל שחור - 10-12;
- אפונת פלפל אנגלי - 12-15;
- שום - 1-2 ראשים;
- פלפל חריף - 2 תרמילים;
- ציפורן - 5-8 חתיכות;
- זרעי חרדל - 10 גרם;
- זרעי כוסברה - 6-8 גרם.
תהליך ההמלחה הקרה עצמו פשוט לחלוטין. אתה רק צריך לבחור מיכל בגודל מתאים, תוך התמקדות במספר העגבניות הירוקות שיש לך.
יש לשטוף היטב את הכלים המוכנים ולחטא אותם על ידי הכפייה במים רותחים.
גם העגבניות עצמן נשטפות היטב בכמה מים ומייבשות. אם תרצו לנסות את העגבניות הכבושות הראשונות תוך מספר שבועות, אז דוקרים את העגבניות במספר מקומות בעזרת מזלג או מחט, או אפילו חותכים אותן. במקרה זה, הם יומלחו הרבה יותר מהר, אך יאוחסנו למשך מספר חודשים לכל היותר.
אם, להיפך, זה האינטרס שלך שהעגבניות יאוחסנו זמן רב ככל האפשר עד האביב, אז אתה לא צריך לפגוע בקליפת שלהן. במקרה זה, זה הגיוני לנסות עגבניות מבושלות לא לפני 1.5-2 חודשים מרגע הכבישה.
מרפדים את תחתית הכלי המוכן בתערובת תבלינים ומניחים עגבניות ירוקות בחוזקה, מפזרים ומסדרים אותן בתבלינים. כשהכלים מתמלאים כמעט לגמרי, אפשר למלא הכל במלח. לפי המתכון, יש להרתיח את המים לתמלחת יחד עם מלח, אלא אם יש לך גישה למי מעיין או באר נקיים. עבור ליטר מים בשימוש, קח 70 גרם מלח. לאחר הרתיחה של התמלחת, יש לקרר ולסנן.
אם משתמשים במי מעיינות, אפשר לפזר על העגבניות עצמן מלח ולשפוך עליהן מים קרים ונקיים. כעת העגבניות מכוסות במטלית נקייה, ומעליה מניחים כלי שטוח עם עומס.
ניתן לשמור עגבניות ירוקות כבושות בחדר לא יותר מ-5 ימים. אז יש להעביר אותם למקום קר - למרתף או למרתף.
סלט ראש השנה
המתכון הזה די קל להכנה סלט עגבניות ירוקות לחורף ללא חומץ. המנה יוצאת כל כך יפה וטעימה שהיא די ראויה להיות קישוט על שולחן השנה החדשה שלך.
הכן:
- עגבניות ירוקות - 6 ק"ג;
- תפוחים ירוקים - 2 ק"ג;
- בצל - 1 ק"ג;
- פלפל חריף מתוק, רצוי אדום וכתום - 1 ק"ג;
- גזר - 2 ק"ג;
- מלח - 100 גרם.
כל הירקות עם תפוחים נשטפים ומנקים מזרעים. עגבניות נחתכות לפרוסות דקות - הן ישמרו על צורתן בשל צפיפות הפירות הבוסרים.
פלפלים וגזר נחתכים לרצועות, ותפוחים לחצאי פרוסות דקות. כל הרכיבים מעורבבים היטב עם מלח בקערה נפרדת. לאחר מכן מכסים אותם במגבת ומשאירים אותם למשך כ-6-8 שעות בחדר חמים. אתה יכול להשאיר אותו בן לילה.
במהלך הזמן הזה נוצרת תמלחת ממיץ ירקות בכלי. אתה תשתמש בו אחרון בעת התפירה. השלב הבא הוא הכנת מחבת גדולה ועמוקה וקדירה. יוצקים לתוכו שתי כוסות מכל שמן צמחי, מחממים אותו ומוסיפים לשמן עגבניות ירוקות, פלפלים, תפוחים וגזר ללא מלח עם כף מחוררת. יוצקים כוס אחת של סוכר מגורען על הכל ומערבבים. להביא לרתיחה.
בזמן זה הכינו צנצנות סטריליות, רצוי קטנות, בערך ליטר אחד. מניחים את תערובת הירקות והתפוחים בצנצנות וממלאים במלח. לבסוף יש לעקר צנצנות סלט למשך כ-20 דקות ורק לאחר מכן לגלגל.
אפשר לאחסן את תכשיר העגבניות הזה בחדר רגיל, לאו דווקא בקור.
עגבניות חריפות
עגבניות מלוחות קרות זוכות לטעם מאוד בהיר ומעניין כשהן נחתכות בדרכים שונות וממולאות בכל מיני מילויים טעימים.
כשהעגבניות נארזות היטב בכלי מתאים, ממלאים אותן במלח רגיל ומניחים משקולת על גבי הצלחת או על המכסה. בעתיד, הכל קורה בערך כמו במקרה של המתכון הראשון. ניתן לבדוק את מוכנות העגבניות תוך מספר שבועות לאחר ההמלחה, כך שניתן לקרוא לשיטה זו בבטחה מואצת.
אם המתכון הקודם נועד בעיקר לנשים ואפילו לילדים, אז העגבניות האלה עם שום צריכות לפנות לטעמה של המחצית החזקה יותר של האנושות.
אז, כדי להכין מתאבן עגבניות ירוקות חריפות, חפשו:
- 3 ק"ג עגבניות ירוקות;
- 2 ראשי שום;
- 3 תרמילי פלפל חריף, רצוי אדום;
- 100 גרם כל אחד של סלרי ופטרוזיליה;
- 2 כפות זרעי חרדל;
- 100 גרם של קנה שורש חזרת וכמה מעליו;
- 50 גרם סוכר.
מלכתחילה, שום, פלפל, עשבי תיבול וקנה שורש חזרת נכתשים באמצעות מטחנת בשר. כמובן שאפשר פשוט לקצוץ דק את כל הירקות ועשבי התיבול בעזרת סכין. מוסיפים להם זרעי חרדל וסוכר מגורען ומערבבים היטב הכל.
עגבניות, כאמור לעיל, ניתן לחתוך לחצאים לא לגמרי, או שאתה יכול פשוט לחתוך אותם לכמה חלקים. לאחר מכן מוסיפים לעגבניות את כל תערובת הצמחים-ירקות ומצופים בה מכל הצדדים.בצורה זו, עגבניות ירוקות צריכות לעמוד כשעה בזמן הכנת המלח. במתכון זה נעשה שימוש בריכוז מי מלח סטנדרטי למדי - מוסיפים 50-60 גרם מלח לליטר אחד. יוצקים מעל העגבניות תמיסת מלח קרה בתיבול ירקות ומכניסים הכל ללחץ כרגיל.
אם תשתמש במתכונים שלעיל, לא סביר שתיתן לעגבניות בוסר ללכת לפח, שאולי לא הצלחת למצוא להן שימוש בעבר. ואספקת ההכנות שלך לחורף תתמלא בחטיפים טעימים ועתירי ויטמינים.
