תוֹכֶן
במזרח החלו לייצר יין שזיפים מזמן, אבל ברוסיה, יינות השזיפים רק צוברים פופולריות, ודוחפים בהדרגה את "מתחרי" הענבים והתפוחים שלהם קדימה. לשזיפים יש מאפיינים משלהם שעל היינן לקחת בחשבון, אבל הטכנולוגיה להכנת יין ביתי משזיפים היא די פשוטה; כל אחד יכול לעשות זאת.
כיצד להכין יין שזיפים תוצרת בית, כמו גם את המתכונים הטובים ביותר עבור יינות כאלה, ניתן למצוא במאמר זה.
דקויות של יין שזיפים
המאפיין העיקרי של פרי כמו שזיף הוא התכולה הגבוהה של פקטין בברי. הפקטין תורם לג'ל של מיץ שזיפים או רסק, מה שמקשה מאוד על מיצוי מיץ טהור מהפרי. אבל שזיפים מתוקים מאוד, וזה יתרון גדול לייצור יין.
בעת הכנת יין שזיפים תוצרת בית, אתה צריך לדעת כמה מהניואנסים שלו:
- יין שזיפים יכול להיות חצי יבש, חצי מתוק או מתוק - זה תלוי בכמות הסוכר שהיינן הוסיף למיץ השזיפים;
- יין שזיפים יבש למחצה הולך טוב עם בשר, וניתן להגיש זנים מתוקים עם קינוח;
- כל זני השזיפים מתאימים להכנת משקה אלכוהולי, אבל לצבע יפה עדיף לקחת פירות כהים;
- הם אוספים פירות כשהם בשלים לחלוטין, ניתן לזהות זאת על ידי הופעת שזיפים בשלים על האדמה סביב העץ;
- לאחר הקטיף, מומלץ להשאיר את הבציר בשמש - לאחר מספר שעות השזיפים יהפכו מתוקים יותר;
- לפני הכנת היין לא שוטפים את הפירות כדי לא לשטוף את הציפוי הלבנבן - שמרי יין.
מתכון שלב אחר שלב ליין שזיפים תוצרת בית
על מנת שהמשקה יהיה חזק בינוני ומתוק במידה, אתה צריך לעקוב אחר הטכנולוגיה של הכנתו. עבור יין שזיפים מסורתי, יש להקפיד על הפרופורציות הבאות:
- 10 ק"ג שזיפים;
- ליטר מים על כל קילוגרם של מחית שזיפים;
- מ-100 עד 350 גרם סוכר לליטר מיץ שהתקבל.
הכנת יין ביתי מורכבת מהשלבים הגדולים הבאים:
- הכנת שזיפים. מומלץ לייבש מעט את הפירות שנאספו בשמש; לשם כך הם מונחים על משטח נקי ונשמרים בצורה זו למשך 2-3 ימים. לאחר מכן, השזיפים ירכשו ארומה מיוחדת ויהפכו מתוקים הרבה יותר. אם הפירות מלוכלכים מאוד (למשל, נקטפים מהאדמה), ניתן לנגב אותם במטלית יבשה, אך בשום פנים ואופן אין לשטוף אותם. אם תשטוף את הפירות, היין לא יתסס. עדיף להשליך פירות רקובים, שזיפים עם עקבות של עובש או נזק, שכן הם עלולים לגרום ליין להחמצה ולקלקל את המוצר כולו. יש להסיר את הזרעים מהפרי.
- סחיטת מיץ. עיסת השזיפים נמעכת למחית דקה הומוגנית. אפשר לעשות זאת עם מועך, בלנדר, מטחנת בשר או מעבד מזון. את המחית המתקבלת מערבבים עם מים ביחס של 1:1. את התערובת הזו משאירים במקום חשוך בטמפרטורה של 20-22 מעלות למשך יומיים לפחות. מערבבים את הוורט שלוש פעמים ביום עם הידיים או מרית עץ כדי למנוע מהפסולת להיכנס פנימה, ומכסים את המיכל עם מחית שזיפים עם גזה.כתוצאה מכך, הקליפה אמורה להתקלף מהמיץ ולעלות למעלה. ניתן לשפוט זאת גם לפי הופעת בועות אוויר וקצף, המעידים על תחילת תהליך התסיסה. את הוורט מסננים דרך מספר שכבות גזה או דרך מסננת, ומפרידים בין מיץ השזיפים הטהור. צריך להכין מראש כלי לתסיסה - בקבוק זכוכית או צנצנת שאליו מוזגים את מיץ השזיפים.
- שלב התסיסה. הגיע הזמן להוסיף סוכר. כמות הסוכר תלויה במתיקות הטבעית של השזיפים, וכן בהעדפות הטעם של היינן. הכמות המינימלית צריכה להיות כ-100 גרם לליטר מיץ, ועדיף לא לעבור את המינון של 350 גרם לליטר כדי לא להפריע לתסיסה. כדי להבטיח שתסיסה טובה של יין שזיפים, מוסיפים סוכר בשני שלבים: את המחצית הראשונה מוסיפים לאחר מילוי המיץ, תוך ערבוב יסודי בכף עץ או מרית. כלי היין מלא עד 75% כדי להשאיר מקום לקצף ולפחמן דו חמצני - מוצרי תסיסה. החלק העליון של הבקבוק מכוסה במכסה מיוחד עם אטם מים או שאתה יכול לבנות אותו בעצמך (כפפה רפואית עם חור באצבע מתאימה למדי). יין שזיפים תוצרת בית צריך להתסס במקום חשוך בטמפרטורה של 18 עד 26 מעלות. את מחצית הסוכר הנותרת מחלקים לארבעה חלקים ומוסיפים בהדרגה, לאחר 4-5 ימים. כשהכפפה מתרוקנת, או שאין בועות אוויר נראות ביין, התסיסה הסתיימה. זה יקרה בעוד כחודשיים. בשלב זה, היה אמור להיווצר משקעים רופפים בתחתית הבקבוק; יש להשאירו, לשפוך את היין למיכל נקי. בשלב זה ניתן להוסיף עוד סוכר לפי הטעם או לבטח הוודקה או האלכוהול שלו (לא יותר מ-15% אלכוהול מכמות יין השזיפים).
- הַבשָׁלָה. לשם הבהרה, יין שזיפים צריך הרבה זמן - לפחות שלושה חודשים. יש למלא בקבוקי יין שזיפים עד למעלה ולסגור הרמטית במכסים. לאחר מכן, העבירו את היין למרתף או הכניסו אותו למקרר. כל עשרים יום תצטרכו לסנן יין ביתי משזיפים, לשפוך אותו לבקבוק אחר דרך קשית פלסטיק, ולהשאיר משקעים בתחתית. שקיפות מלאה של יין שזיפים אינה ניתנת להשגה, ולכן אין טעם לסנן אותו בלי סוף.
- אִחסוּן. לאחר 3-6 חודשים, היין מהשזיפים מבוקבק ומאוחסן במקום חשוך וקריר (מרתף או מרתף). ניתן לאחסן יין לא יותר מחמש שנים.
עוד מתכון ליין שזיפים ביתי
המתכון הפשוט הזה שונה במקצת מהקודם, אבל צריך לקחת את אותם מרכיבים להכנת יין: שזיפים, מים וסוכר.
איך להכין יין משזיפים בבית:
- על מנת שהשזיפים ישחררו מיץ, כל פרי נחתך קלות בסכין ושמים בצנצנת, לסירוגין את הפרי בשכבות סוכר.
- את המיכל המלא בשזיפים ממלאים מים נקיים (עדיף לקחת מי מעיינות או באר) ומשאירים אותו במקום חמים או בשמש כשבוע.
- במהלך תקופה זו, תכולת הכלי תתרכב: מלמעלה תהיה עיסת, משקעים בתחתית, ובאמצע תיווצר וורוט, אותו יש לשפוך בזהירות לבקבוק נקי (זה נוח לעשות באמצעות צינור מטפטפת רפואית).
- שלוש פעמים, במרווח של שלושה ימים, מוסיפים סוכר ליורט בשיעור של 50 גרם לליטר נוזל. הבקבוק צריך להיות מכוסה בגזה.
- אין צורך לזרוק את העיסה שנותרה לאחר ההזלפה, ניתן להוסיף לה שזיפים טריים חתוכים וסוכר, ולהחזיר למקום חמים לתסיסה. לאחר שבוע מנקים שוב את הוורט ויוצקים למיכלים נקיים. ניתן לסחוט את העיסה החוצה.
- מתי היין מפסיק לתסוס, הוא מנוקז מהמשקעים ומשאיר אותו לכמה ימים כדי להבהיר. זה נעשה עם שני היינות.
- שני היינות המסוננים מעורבבים ומבוקבקים לבקבוקים נקיים. הם נשמרים במקום קריר כ-2-6 חודשים - היין אמור להתיישן.
יין העשוי משזיפים אדום-ענברי, שקוף, מעט סמיך, ובעל ארומה חזקה של שזיפים בשלים.
יין שזיפים עם חרצנים
ליין שזיפים עם זרעים יש ארומה מיוחדת - זהו טעם שקדים קל עם מרירות קלה. יין זה מוערך במיוחד על ידי חובבי אלכוהול תוצרת בית.
הזנים הבאים של שזיפים כהים מתאימים לייצור יין: קנדי, רנקלוד, מירבל, הונגרי. אתה יכול גם לקחת פירות צהובים: אלטאי, ביצה, דבש לבן.
יחס המרכיבים זהה למתכון המסורתי של יין שזיפים, אבל אתה צריך להכין את המשקה קצת אחרת:
- השזיפים שנאספו ממוינים ומגלענים. מחצית מהזרעים נשברים והנוקלאולי מופקים מהם. מועכים היטב את השזיפים בידיים.
- מעבירים את מחית השזיפים לסיר או לאגן ומדללים אותו לחצי במים. על כל ליטר שמתקבל מוסיפים 50 גרם סוכר, ומוסיפים את הזרעים הקלופים. הכל מעורבב.
- המיכל מכוסה בגזה ונשאר במקום חשוך בטמפרטורה של 18-26 מעלות למשך שלושה ימים. מערבבים את הוורט שלוש פעמים ביום כדי למנוע ממנו להחמיץ. בכל פעם שנטעים את היין, אם הטעם נראה שקדי מספיק, ניתן לדוג חלק מהזרעים כדי שלא תהיה עודף מרירות. לאחר 10-12 שעות, היין אמור לתסוס, כפי שמעידים לחישה, ריח חמוץ ובועות אוויר.
- כשהוורט תסס, מסננים אותו, מסננים את העיסה, ומוזגים את המיץ לבקבוק נקי וממלאים אותו ל-34 נפחים. מוסיפים 50 גרם סוכר לכל ליטר ומערבבים.
- כסו את הבקבוק עם אטם מים בכל עיצוב. מעבירים למקום חשוך וחמים לתסיסה.
- לאחר שישה ימים מוסיפים שוב סוכר באותה כמות. התסיסה תימשך עוד 50-60 ימים.
- היין הצעיר מנוקז מהשזיפים והמשקעים, ממותק או מועשר באלכוהול (לא חובה). הם מוזגים לבקבוקים, מכסים ומובלים למרתף למשך 2-3 חודשים עד גיל.
- בדוק בקביעות אם יש משקעים בבקבוקים וסנן את היין עד שהמשקעים מפסיקים להופיע.
הכנת יין שזיפים בבית הוא תהליך פשוט וישיר. כדי שהכל יסתדר, אתה צריך לעקוב אחר הטכנולוגיה ולהקפיד על הפרופורציות שצוינו. כל שעליכם לעשות הוא לבחור מתכון ולהתחיל לעבוד!
