תוֹכֶן
גשמי סתיו ורטיבות הם בית גידול מצוין לפטריות. זנים רבים נחשבים בריאים, וחלקם נאכלים חיים או מבושלים קלות. רוסולה קיבלה את השם הזה בשל נוכחותו של רוסולין, חומר ביולוגי פעיל. לכן ניתן להשתמש בהם בכל שיטת בישול.
למה קוראים לרוסולים ככה?
מקור המילה "רוסולה" מתקופת הניב הסלאבי הישן. בפענוח זה נשמע כמו אוכל גולמי - פטריה שאפשר לאכול גולמית. עם זאת, הרוסולה נצרכה עוד לפני גילוי הרוסולין.
מאז ימי קדם, קוטפי פטריות הסתמכו על חוש הריח, הראייה ובלוטות הטעם שלהם בעת הקטיף. לדוגמה, podgrudok נאכל גולמי או בכל צורה אחרת. האפשרות לצרוך תפטיר נקבעת לפי הטעם: אם הכובע מר, חסר ריח, בהיר, דביק, אז לא ניתן לאכול אותו.
רוסולה היא ההיפך מכל הבחינות; לגוף הפרי יש:
- טעם לוואי מתקתק;
- ארומה אופיינית מעורבת במתיקות;
- פני הכובע מחוספסים למגע;
- מבנה שביר של הכובע והגבעול של התפטיר.
השם הלטיני לרוסולה הוא רוססולוס, שבתרגום פירושו אדום או אדמדם, מכיוון שלרוב הפטריות ממשפחה זו יש כיפה אדומה. רוב משפחת הרוסולה אכילה, מינים אחרים מרים מעט, אך הטעם נעלם לאחר טיפול בחום או כבישה.
האם אפשר לאכול פטריות רוסולה גולמיות?
לא מומלץ לטעום או לאכול יבולים טריים שנקטפו מסוגים שונים של רוסולה. גם אתה לא צריך לעשות את זה ביער. הם נאכלים גולמיים באתר האיסוף רק אם קוטף הפטריות בטוח לחלוטין שהוא שייך לזן האכיל. הרוסולין הכלול בתפטיר התגלה די לאחרונה, אך הוא נדיר בזנים אחרים של התפטיר, ולכן בגלל הטעם המר, הפטריות מבושלות ולאחר מכן משמשות למאכלים שונים. האנזים הופך אותם למתוקים, אכילים ומעניק להם טעם. בתפטיר הרעיל אין רוסולין כלל, ולכן כל תפטיר שנאכל יגרום לגירוי של הריריות, להקאות ושלשולים.
איזה סוג של רוסולה אפשר לאכול גולמי?
מדענים זיהו רק 32 מינים אכילים. חלקם נמצאים כמעט בכל יער ברוסיה. במקרים רבים, קוטפי פטריות נתקלים בזנים הנפוצים ביותר של רוסולה המתאימים לצריכה:
- כחול צהוב. לתפטיר יש צבע יוצא דופן - קצוות כחולים כהים ומרכז צהבהב של הכובע, כך שהשם המוזר הזה לרוסולה מעורר עניין. הוא נמצא ביערות אירופה, אסיה ורוסיה, ומוערך בשל טעם לוואי יוצא דופן שלו במנות קולינריות גורמה.
- ירוק - תפטיר רגיל בצבע אפור בהיר.לכובע במרכז יש צבע ירקרק. הפטרייה אכילה ולא מרירה. הוא גדל ומתרבה ביערות מעורבים או נשירים, בעיקר בצמוד ליבנה.
- רוסולה זהוב צהוב או אדום. המראה יוצא הדופן מאופיין בצבע בלתי נשכח ובריח של ורדים. הטעם מתקתק, לא מר. נמצא בנשירים ולעתים רחוקות ביערות מחטניים. הוא נחשב למעדן במטבח האירופי.
- מגוון פטריות מזלג. רוסולה נאכלת גולמית; טעמה דומה לשמפיניון. התפטיר למלרי גמיש ובעל גזע מתחדד לכיוון הבסיס. גדל ביערות מכל סוג, המצויים בשולי יער ובכרי פירות יער.
- זית - מכסה התפטיר יבש ומחוספס. צבע זית מעורר לעתים קרובות אזעקה של קוטפי פטריות. מזה זמן מה, גוף הפרי משמש כסיבים יבשים לתוספי מזון. לתפטיר טעם וריח נעימים והוא נמצא בכל מקום.
- בולוטניה. למרות השם, הוא מאוד מזין לגוף ואכיל בכל צורה. אין לו טעם, אבל יש לו ריח פירותי נעים. זוהי פטרייה למלרית עם כיפה אדומה חלקה ובשר לבן צפוף. ניתן למצוא אותו בביצות, ליד נחל או יער מחטניים.
מה הטעם של רוסולה גולמית?
פטריות נקראות רק רוסולה, אבל תחילה יש לקבוע את רוב הסוגים לטעם ולמאכל, ולאחר מכן לטפל במים רותחים. טעמה של רוסולה מוערך בזכות הארומה והרכיבים התזונתיים הייחודיים שלה. כל התכונות הללו מתבטאות בצורה הברורה ביותר בפטריות כבושות. העיסה והטעם תלויים באזור בו גדל התפטיר, וכן בנוכחות חומרים נספגים מהאדמה. מיני יער הם הטעימים ביותר - זה מה שקוטפי פטריות חושבים, אבל תפטיר שגדל בחלקה שלך או בתנאים מלאכותיים הוא שימושי יותר.לאחר טיפול בחום הטעם לא נעלם, לפעמים הריח וטעם הלוואי הופכים בולטים יותר. לתפטיר הנפוץ ביותר אין טעם מר, מפיץ טעם מתקתק או פטריות, ולעיתים קרובות מדיף ריח של אוזון או דשא.
סיכום
רוסולה קיבלו את השם הזה מכיוון שהתפטיר שלהם אינו מזיק לבני אדם אם הפטרייה שייכת למשפחת הרוסולה. לגוף הפרי של זנים אכילים יש מבנה שביר. הפטרייה דלה בקלוריות, ולכן ניתן להשתמש בה במהלך דיאטות ומחלות מערכת העיכול. הרוסולה גדלה ומתרבה במהירות, ולכן בעונת הקציר ניתן לרכוש נבגים כדי לנסות לגדל תפטיר אמיתי. זה מבטל את הצורך בחיפוש אחר פטריות בנקיקים או ביערות.
