תוֹכֶן
התיבול המסורתי של העמים הקווקזיים, אדג'יקה, עבר מספר שינויים במסורת הרוסית, הנובעים בעיקר מתנאים טבעיים, הצורך בשימור ירקות מעובדים בחורף והרצון לרכך את הטעם החריף של התיבול.
לכן, נוספו ירקות נוספים להרכב הבסיסי של האדג'יקה (פלפלים חריפים, עשבי תיבול, שום, מלח): פלפל מתוק, עגבניות, גזר, חצילים, קישואים.
מתכון 1 (מעגבניות ופלפלים)
מה שאתה תצטרך:
- עגבנייה - 3 ק"ג;
- פלפל - 1 ק"ג;
- שום - 300 גרם;
- פלפל חריף - 3 יח';
- גזר - 1 ק"ג;
- תפוחים חמוצים - 1 ק"ג;
- מלח (רצוי טחון גס) - 1/4 כוס;
- סוכר מגורען - 1 כף;
- חומצה אצטית 9% - 1/2 כף;
- שמן חמניות - 1 כף.
תהליך:
- ירקות נשטפים ומאפשרים למים להתנקז.
- מסירים את הגרעינים והגבעולים מהפלפלים, ואת הליבה מתפוחים.
- את הגזרים מקלפים וגם את העגבניות מקלפים.
- השום מקולף.
- כל הרכיבים המוכנים מועברים דרך מטחנת בשר 2 פעמים.
- תן לזה להתבשל במשך שעה.
- כשזמן הבישול נגמר, מוסיפים מלח, סוכר, חומץ, שמן חמניות ושום קצוץ דק. מרתיחים עוד 10 דקות.
- מניחים בצנצנות נקיות ומעקרים למשך רבע שעה.
- לאחר מכן מגלגלים את המיכלים ומניחים מתחת לשמיכה להתקררות איטית.
לאדג'יקה העשוי עגבנייה ופלפל יש טעם עדין יותר ממקבילה האבחזי. זה יהיה שימושי עם מנות שניות של אורז, תפוחי אדמה, פסטה, בשר ועופות.
מתכון 2
מתחם:
- פלפל צ'ילי - 2 יח';
- עגבניות - 3 ק"ג;
- פלפל מתוק - 2 ק"ג;
- שום - ראש 1;
- מלח - 2 כפות. ל.;
- כוסברה - 1 כף. ל.;
- פטרוזיליה - לפי הטעם;
- כוסברה - לפי הטעם;
- פלפל אנגלי - 5 אפונה;
- פלפל שחור גרוס - לפי הטעם.
תהליך:
- ירקות ועשבי תיבול נשטפים היטב ומייבשים.
- פלפל מתוק משוחרר מזרעים וגבעולים.
- השום מקולף.
- ירקות קוצצים במטחנת בשר או בלנדר.
- מוסיפים מלח, עשבי תיבול קצוצים דק ואבקת כוסברה.
- מבשלים את התערובת כחצי שעה.
- בתום הבישול מוסיפים חומצה אצטית.
- מגלגלים את המסה החמה עדיין לצנצנות סטריליות.
התיבול נשמר במקרר. משמש כתוספת לבשר, עופות, דגים, תוספות וכתוספת למרקים. אדג'יקה מפלפל יוצא מתובל בינוני וארומטי מאוד.
מתכון 3
מוצרים נדרשים:
- בזיליקום - צרור אחד;
- שמיר - חבורה אחת;
- כוסברה - צרור אחד;
- טרגון - 1/2 צרור;
- מנטה - 2-3 ענפים;
- טימין - 2-3 ענפים;
- שום - 100 גרם;
- מלח - 2 כפות. ל.;
- שמן חמניות - 3 כפות. ל.;
- פלפל - 3 יח'.
תהליך:
- עשבי תיבול חריפים נשטפים היטב ומנערים מלחות עודפת, עוברים במטחנת בשר או חותכים דק מאוד.
- את השום קולפים וגם קוצצים.
- עדיף לייבש פלפל חריף מראש.ניתן לייבש בתנור ב-40 מעלות למשך 3 שעות.
- טוחנים את התרמילים המוכנים.
- כל החלקים המרוסקים מערבבים, ממליחים, מוסיפים שמן ולישה היטב.
- מניחים בצנצנות סטריליות קטנות. ניתן לשמור את התיבול במקרר עד חצי שנה.
אדג'יקה עשויה פלפל עם עשבי תיבול יש לצרוך בזהירות, שכן יש לה טעם חריף. המתכון הזה קרוב מאוד לגרסה הקלאסית של התיבול האבחזי.
מתכון 4 (ללא בישול)
מה שאתה תצטרך:
- פלפל מתוק - 1 ק"ג;
- שום - 0.3 ק"ג;
- פלפל חריף - 0.5 ק"ג;
- עגבניות - 1 ק"ג;
- מלח - 1 כף. ל.;
- חומצה אצטית 9% – 100 מ"ל.
איך לבשל:
- שוטפים עגבניות, פלפלים, קולפים שום.
- הכל נטחן במטחנת בשר, ממליחים ומוסיפים חומץ.
- המסה צריכה לעמוד בחדר חם במשך יומיים. מערבבים אותו מדי פעם.
- ואז אדג'יקה מפלפל מונחת בצנצנות.
התיבול המוכן נשמר במקרר. זה טוב לבורשט, מרקים אדומים ורוטב.
מתכון 5 (עם קישואים)
מתחם:
- קישואים - 3 ק"ג;
- פלפל מתוק - 0.5 ק"ג;
- פלפל - 3 יח';
- גזר - 0.5 ק"ג;
- עגבניות - 1.5 ק"ג;
- שום - 0.1 ק"ג;
- סוכר - 1/2 כוס;
- מלח - 2.5 כפות. ל.;
- שמן חמניות - 1 כף;
- חומצה אצטית 9% - 100 מ"ל.
תהליך:
- יש לשטוף ירקות מראש כדי לנקז את המים.
- קישואים מקלפים מעור וזרעים.
- את הגזרים מקלפים.
- עגבניות מקולפות.
- כל הירקות טחונים במטחנת בשר. פלפל חריף ושום מניחים בצד. יהיה צורך בהם מאוחר יותר.
- החלקים הנותרים משולבים עם מלח, סוכר וחמאה.
- מרתיחים את המסה במשך 40-50 דקות.
- מוסיפים שום, פלפל וחומץ בסוף.
- מרתיחים עוד 5 דקות ומכניסים לצנצנות.
לאדג'יקה העשויה מפלפל מתוק וקישואים יש ארומה נעימה, מבנה עדין וטעם מאוזן.
מתכון 6 (עם שזיפים)
מה שאתה תצטרך:
- שזיף - 1 ק"ג;
- פלפל מתוק - 1 ק"ג;
- פלפל מר -
- שום - 1-2 ראשים;
- סוכר - מלח -
- חומצה אצטית 70% - 1 כפית.
- רסק עגבניות - 0.5 ליטר
תהליך:
- שוטפים את הפלפלים, מסירים את הגרעינים, חותכים לשניים.
- שוטפים את השזיפים ומסירים את הגלעינים.
- מעבירים הכל במטחנת בשר.
- מוסיפים מלח, סוכר, רסק עגבניות ומבשלים 30-40 דקות.
- לבסוף מוסיפים חומצה אצטית.
- מניחים בצנצנות סטריליות יבשות.
לאדג'יקה העשויה משזיפים ופלפלים טעם נעים מאוד.
צפו במתכון הסרטון:
מתכון 7 (מפלפל)
מוצרים:
- פלפל מתוק - 5 ק"ג;
- פלפל חריף - 5-6 יח';
- פטרוזיליה - 3 צרורות;
- שום - 0.3 ק"ג;
- מלח - 1.5 כפות. ל.;
- שמן חמניות - 2 כפות. ל.;
- רסק עגבניות - 0.5 ליטר
תהליך:
- מכינים פלפלים מתוקים לשימוש: שוטפים, מסירים גרעינים וגבעולים, חותכים לפרוסות. טוחנים במטחנת בשר.
- תן לזה להתבשל, להוסיף מלח, במשך 10 דקות.
- קולפים את השום וקוצצים אותו. מקפלים בנפרד.
- שוטפים את הפטרוזיליה, מנערים היטב מהמים וטוחנים במטחנת בשר. מניחים בנפרד.
- קוצצים את הפלפל החריף ומניחים אותו בכלי נפרד.
- לאחר 10 דקות של בישול הפלפל מוסיפים את עשבי התיבול, שמן חמניות נטול ריח ומבשלים עוד 15 דקות.
- לאחר מכן מוסיפים רסק עגבניות ופלפל חריף. מבשלים 5 דקות.
- מוסיפים שום ומבשלים עוד 5 דקות.
- הוסף חומצה אצטית.
- מחלקים לצנצנות.
מתכון אדג'יקה מפלפל קל לחורף. התיבול ארומטי וחם בינוני.אתה תמיד יכול להתאים את החריפות לטעם שלך על ידי הוספה או הפחתה של כמות הפלפל החריף והשום.
מתכון 8 (עם זוקיני ותפוחים, ללא עגבניות)
מתחם:
- קישואים - 5 ק"ג;
- פלפל מתוק - 1 ק"ג;
- פלפל - 0.2 ק"ג;
- שום - 0.2 ק"ג;
- תפוח - 1 ק"ג;
- גזר - 1 ק"ג;
- שמן חמניות - 0.5 ליטר;
- חומצה אצטית 9% - 1/2 כף;
- סוכר - 200 גרם;
- מלח - 100 גרם
תהליך:
- ירקות מוכנים לעיבוד נוסף: שוטפים, מקולפים, חתוכים לחתיכות.
- טוחנים במטחנת בשר.
- מוסיפים מלח, סוכר, חמאה. הגדר לבישול של שעתיים.
- לאחר שעתיים של בישול, מוסיפים חומץ ומניחים במיכלים לאחסון נוסף.
אדג'יקה תוצרת בית עם קישואים ותפוחים אינה מכילה עגבניות, כך שהטעם שונה משמעותית ממתכונים אחרים. הטעם יוצא דופן מאוד ויפנה לכל אוהבי המתכונים המיוחדים.
מתכון 9 (עם רסק עגבניות)
מה שאתה תצטרך:
- פלפל חריף - 5 ק"ג;
- רסק עגבניות - 2 ליטר;
- שום - 0.5 ק"ג;
- פלפל - 0.1 ק"ג;
- מלח לטעימה;
- סוכר מגורען - לפי הטעם;
- שמן חמניות - 500 מ"ל;
- פטרוזיליה - 1 צרור
תהליך:
- ניתן להכין רסק עגבניות ממוכנים שנרכשו בחנות. קונים עגבניות במיץ שלהם וקוצצים בבלנדר. אם קציר העגבניות עשיר, אז אתה יכול להכין רסק עגבניות בעצמך.
- לשם כך יש לשטוף את העגבניות, לקלף אותן ולקצוץ אותן במטחנת בשר או בלנדר. והם הכניסו אותו לבישול. זמן בין 30-60 דקות, תלוי בעסיסיות העגבנייה. על מנת לקבל 2 ליטר רסק עגבניות, קח כ-5 ק"ג עגבניות. זמן הבישול תלוי במידת הסמיכה שרוצים שהתערובת תהיה. במתכון הזה עדיף להרתיח את הפירה כמה שיותר סמיך.
- את הפלפל מקלפים מהזרעים וכותשים אותו.
- את השום קולפים וגם קוצצים.
- יוצקים שמן למיכל בישול ומוסיפים שום.
- מחממים 5 דקות. ברגע שמתחיל ארומת השום מוסיפים פלפלים. מבשלים כשעה.
- לאחר מכן מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ורסק עגבניות.
- מערבבים הכל היטב ומבשלים עוד רבע שעה, מוסיפים בהדרגה מלח וסוכר מגורען, תוך התמקדות בטעם שלכם. אם אין מספיק חריפות אפשר להוסיף פלפל אדום גרוס.
- את האדג'יקה המוגמרת מפלפל ועגבנייה מניחים בצנצנות יבשות סטריליות. חומר העבודה מאוחסן במקרר. לאחסון פנימי, הצנצנות עוברות סטריליזציה למשך 15 דקות נוספות.
המתכון מאפשר לשמר את קציר העגבניות לחורף. בהתאם לסמיכות, ההכנה יכולה להיות גם תיבול וגם מנה שלמה לחטיפים ולמנות ראשונות.
מתכון 10 (עם חצילים)
מוצרים שתצטרכו:
- חצילים - 1 ק"ג;
- פלפל - 1 ק"ג;
- עגבניות - 1.5 ק"ג;
- פלפל חריף - 5 יח';
- שום - 0.3 ק"ג;
- מלח - 2 כפות. ל. (לטעום);
- סוכר מגורען - 1 כף. ל.;
- שמן חמניות - 1 כף;
- פטרוזיליה - צרור אחד;
- שמיר - חבורה אחת;
- דבש - 3 כפות. ל.;
- חומצה אצטית 6% – 100 מ"ל
תהליך:
- ירקות נשטפים, עגבניות מקולפות, פלפלים מוסרים מהזרעים והגבעולים.
- טוחנים עם בלנדר או מטחנת בשר.
- מניחים בכלי בישול, מוסיפים חמאה, מלח וסוכר ומעלים.
- בינתיים חותכים את החצילים לקוביות.
- שלח אותם למסה הרותחת, הוספת דבש.
- זמן בישול - 40 דקות. אתה יכול להגדיל אותו אם נראה שאדג'יקה קצת נוזלית.
- לאחר הוספת חומץ ועשבי תיבול מחממים עוד 10 דקות ומכניסים לצנצנות.
- על מנת שחומר העבודה יאוחסן בתוך הבית, יש לעקר את הצנצנות בנוסף למשך 10 דקות.
- ואז הם מגלגלים את הצנצנות.
התיבול הזה משתלב עם פסטה ולחם בשר.
מתכון 11 (אדג'יקה ירוקה)
מה שאתה תצטרך:
- פלפל ירוק - 0.5 ק"ג;
- פלפל מריר ירוק - 1-2 יח';
- שום - 3 שיני;
- מלח לטעימה;
- סוכר - 1 כפית;
- כוסברה - לפי הטעם;
- פטרוזיליה - לפי הטעם;
- בצל ירוק - לפי הטעם;
- שמיר - לפי הטעם;
- חילבה - 1/2 כפית.
תהליך:
- שוטפים את הפלפלים, מייבשים אותם, טוחנים אותם בבלנדר או במטחנת בשר.
- תשומת הלב! לובש כפפות. זרעים פלפל חריף ומחיצות גורמות לתחושת צריבה על העור. הימנע מלגעת בפנים שלך ובמיוחד בעיניים שלך.
- קוצצים דק או קוצצים את עשבי התיבול.
- מערבבים הכל היטב, מוסיפים מלח וסוכר לפי הטעם.
עֵצָה! ניתן להחליף את החילבה באגוזי לוז או אגוזי מלך קלויים.
תיבול זה נשמר במקרר, עדיף להכין אותו במנות קטנות ישירות לצריכה ולא לאחסון.
מתכון 11 (עם חזרת)
מה שאתה תצטרך:
- עגבניות - 2 ק"ג;
- פלפל מתוק - 1.5 ק"ג;
- פלפל חריף - 0.2 ק"ג;
- חזרת - 0.5 ק"ג;
- שום - 0.3 ק"ג;
- שמיר - חבורה אחת;
- פטרוזיליה - צרור אחד;
- כוסברה - 2 צרורות;
- מלח - 5 כפות. ל.;
- סוכר מגורען - 4 כפות. ל.;
- חומצה אצטית 9% - 1/2 כף.
תהליך:
- ירקות נשטפים, מנקים היטב את שורשי החזרת, מסירים עגבניות מקליפתן, מסירים פלפלים מהזרעים והגבעולים ומסירים את השום מקליפתו.
- עשבי תיבול חריפים נשטפים ומנערים במרץ.
- ירקות ועשבי תיבול נגרסים באמצעות כל אחד ממכשירי המטבח הזמינים (מטחנת בשר, בלנדר, טחינה).
- מערבבים עם מלח, סוכר, חומץ. השאר לבד במקום חמים למשך יום.
- ואז הם מונחים בצנצנות סטריליות.
אדג'יקה העשוי עגבניות, פלפל מתוק וחזרת מתאימה לרטבים, אפשר להוסיף למשל למיונז או להגיש עם בשר, עוף או עם לחם למנות החמות הראשונות. התכשיר נשמר במקרר.
סיכום
לא קשה להכין אדג'יקה. בנוסף להיותו טעים להפליא, הוא גם בריא מאוד. תכשירי פלפל יכולים להיות שונים מאוד בטעם ובמראה: חם, חם, חם בינוני, מלוח מאוד או מתוק, נוזלי או סמיך. הפרופורציות במתכונים משוערות, אין צורך להקפיד על המינונים, יש מקום ליצירתיות קולינרית.
