תוֹכֶן
גוריה הוא אחד מאזורי גאורגיה. מטבח גאורגי מדהים בכל אזור קטן מיוצג על ידי מנות מקוריות וייחודיות. באופן מסורתי, במדינה זו, בנוסף למנות בשריות טעימות, יש גם מנות ירקות. גם הגוריאנים עושים הכנות לקראת החורף. אחד מהם הוא כרוב במרינדה בסגנון גוריאנית. בגיאורגית זה נשמע mzhave kombosto, שם למילה mzhave יכולות להיות מספר משמעויות המתייחסות לטכנולוגיה של הכנת המוצר: תסיסה, המלחה וכבישה. הם אלה המשמשים להכנת התכשיר הטעים הזה.
ממה מכינים כרוב גוריאן?
גם סט המוצרים להכנת המנה הזו אומתה במשך יותר ממאה שנה.
- הכרוב צריך להיות יציב, בינוני בגודלו ובשל לחלוטין.
- סלק חייב להכיל הרבה פיגמנטים לצביעה כדי שלחתיכות הכרוב יהיה צבע ורוד מעורר תיאבון.
- יש צורך להוסיף פלפלים חמים; הם נחתכים לאורכם או לטבעות; עבור מנה חריפה, אין צורך להסיר את הזרעים.
- שום - מוסיפים שיניים שלמות, מסיר רק את הקליפה הקשה.
- סלרי - באופן מסורתי זה עלים, אבל אם אין לך את זה, שורשים מאוחסנים לטווח ארוך יצליחו.
- למלח מוסיפים רק מלח לכרוב כבוש גוריאן קלאסי. חומץ וסוכר הם זכותו של כרוב כבוש.
מותר להוסיף להכנה גזר וכרוב קולרבי. עשויים להיות תבלינים: פלפל גרוס, אדום ושחור, שורשי חזרת, פטרוזיליה, עלה דפנה.
ואם זה לא רצוי להתנסות בהרכב חומר העבודה, אז כמות המרכיבים היא לא רק אפשרית, אלא גם הכרחית. כך תמצאו את המתכון עצמו שיהפוך לאהוב עליכם לשנים רבות. הדבר היחיד שאסור לשנות הוא כמות המלח. מנה בהמלחה נמוכה או מומלחת יתר על המידה לא תיתן את התוצאה הרצויה. אחת עד שתיים כף מלח לליטר מים יספיקו.
כרוב גוריאן קלאסי
רכיבים:
- ראשי כרוב - 3 ק"ג;
- סלק מתוק בצבע עשיר - 1.5 ק"ג;
- 2-3 תרמילי פלפל חריף;
- כמה ראשי שום גדולים;
- עלי סלרי - 0.2 ק"ג;
- מים - 2 ליטר;
- מלח - 4 כפות. כפיות.
מכינים את המלח: מרתיחים מים עם תוספת מלח, מצננים. חתכנו את ראשי הכרוב למגזרים.
נשטף וניקה סלק לחתוך לטבעות. זה נוח לעשות זאת עם פומפיה מיוחדת. מקלפים את השום. השאר ציפורן קטנות שלמות; גדולות עדיף לחתוך לשניים. חותכים את הפלפל לטבעות.
מניחים את הירקות בקערת תסיסה בשכבות: מניחים בתחתית את הסלק, מניחים עליו את הכרוב ומעליו את השום והירקות סלרי, מעוכים ביד. מעל שכבה נוספת של סלק. ממלאים את התסיסה במלח ומניחים מעל משקולת.
לאחר 72 שעות, שופכים חלק מהמלח, ממיסים בתוכה עוד כף. כף מלח ומחזירים את התמלחת, תוך ערבוב טוב ככל האפשר. כרוב כבוש עם סלק עוד כמה ימים.ואז אנחנו מוציאים אותו לקור. למעשה, הכרוב כבר מוכן לאכילה. אבל אם זה יישאר עוד קצת זמן, זה יהפוך להרבה יותר טעים.
כרוב, כבוש בסגנון גוריאני
המתכון הזה יכול בצדק גם לטעון שהוא קלאסיקה. בתחילה, ההכנה נעשתה בשיטת התסיסה. מודרניזנו את המתכון והתחלנו להוסיף חומץ לא מזמן, גוריאן אמיתי חַד כרוב מותסס היטב, ולכן הוא מכיל הרבה חומצה. כמות המרכיבים ניתנת עבור דלי של עשרה ליטר של המוצר המוגמר.
רכיבים:
- 8 ק"ג ראשי כרוב;
- 3-4 סלק כהה גדול;
- 100 גרם כל אחד של שום וחזרת;
- 2-4 תרמילי פלפל חריף;
- צרור פטרוזיליה;
- 200 גרם כל אחד של סוכר ומלח;
- תבלינים.
אנחנו חותכים את הכרוב לפרוסות מבלי לחתוך את הגבעול. שלוש חזרת על פומפיה, סלק ניתן לקצוץ לרצועות או לחתוך לטבעות דקות, כמו פלפל חריף.
מכינים את התמלחת: ממיסים מלח וסוכר ב-4 ליטר מים, מוסיפים תבלינים ומרתיחים, מצננים.
כתבלינים אנו משתמשים בציפורן, אפונת פלפל אנגלי, עלי דפנה וכמון.
אנחנו פורסים את הירקות בשכבות, ממלאים אותם במלח חמה ומניחים את העומס. תהליך התסיסה אורך 2-3 ימים.
אנחנו מוציאים את התסיסה המוגמרת אל הקור.
כרוב גוריאן כבוש
יש גם מתכון קלאסי לכרוב כבוש בסגנון גוריאן. זה מוכן גם עם סלק, אבל זה מוזג עם מרינדה חמה, הוספת סוכר וחומץ. הכנה זו מוכנה תוך שלושה ימים.
רכיבים:
- ראשי כרוב - 1 יחידה. משקל עד 3 ק"ג;
- שום, גזר, סלק - 300 גרם כל אחד;
- ירקות סלרי, כוסברה, פטרוזיליה;
מרינדה:
- מים - 2 ליטר;
- סוכר - ¾ כוס;
- מלח - 3 כפות. כפיות;
- כוס חומץ 6%;
- 1 כפית גרגירי פלפל, 3 עלי דפנה.
מניחים סלק, גזר וחתיכות כרוב גדולות חתוכות לטבעות בקערה, מניחים הכל בשיני שום ועשבי תיבול. מכינים את המרינדה: מרתיחים מים, מוסיפים מלח, תבלינים, סוכר. לאחר 5 דקות מוסיפים חומץ ומכבים. ממלאים את חומר העבודה במרינדה חמה. מניחים את הצלחת ומניחים את המשקל. לאחר שלושה ימים, מעבירים את הכרוב הכבוש המוגמר למיכל זכוכית ומכניסים למקרר.
אפשר להשרות כרוב בסגנון גוריאן בדרך אחרת.
כרוב כבוש בסגנון גוריאן עם עשבי תיבול
רכיבים:
- 3 ראשי כרוב וסלק גדול כל אחד;
- ראש שום;
- צרור קטן של פטרוזיליה, שמיר, סלרי.
למרינדה:
- אומנות. כפית מלח;
- כוס ורבע חומץ 9%;
- 0.5 ליטר מים;
- ½ כוס סוכר;
- 10 אפונה כל אחת של פלפל אנגלי, כמו גם פלפל שחור, עלה דפנה.
אנחנו חותכים את הכרוב לפרוסות יחד עם הגדם, את הסלק לפרוסות, ופשוט מקלפים את השום. אנחנו פורסים שכבות של ירקות, משלבים אותם עם ענפי עשבי תיבול ושום. מכינים את המרינדה: מרתיחים מים יחד עם תבלינים, מלח, סוכר. מניחים למרינדה להתקרר כ-10 דקות, מוסיפים חומץ ויוצקים על הירקות.
תן לזה לשבת במקום חמים במשך שלושה ימים. מעבירים לכלי זכוכית ומקררים.
כרוב טעים להפליא בסגנון גוריאן, חד כמו אש, אדום כמו היין הגיאורגי המפורסם עם חמיצות נעימה, יועיל עם ברביקיו או מנות בשר גרוזיניות אחרות. וזה יהיה חטיף מצוין עם משקאות אלכוהוליים חזקים מסורתיים. נסו להכין את ההכנה יוצאת הדופן הזו כדי לצלול לרגע לתוך העולם המופלא של המטבח הגאורגי.
