תוֹכֶן
בין שלל הרטבים והתבלינים שעקרות בית מצפוניות מכינות תמיד לחורף, יש לאדג'יקה מקום מיוחד. קשה לדמיין ארוחת צהריים יומיומית או שולחן חג בלעדיו. בנוסף, יש כמות בלתי נתפסת כל כך של מתכונים תחת השם הזה, שרבים כנראה כבר לא זוכרים איפה הכל התחיל ומהי אדג'יקה קלאסית אמיתית.
אבל אדג'יקה, בהיותו מאכל אבחזי יליד, פירושו V בתרגום מהדיאלקט המקומי זה רק "מלח עם תבלינים". כלומר, זה הפך לרוטב הרבה יותר מאוחר, אבל בהתחלה זה היה תערובת של עשבי תיבול חריפים שונים עם פלפל חריף ומלח. כיום, במיוחד ברוסיה, האדג'יקה נקראת לרוב תערובת טחונה של מגוון רחב של ירקות ועשבי תיבול, ולעתים אף פירות ואגוזים. וכמובן, את התערובת הזו תמיד מתבלים בפלפל חריף ומלח.
כדי לשמר חומרים שימושיים שונים, ומעל לכל, ויטמינים, אדג'יקה עשויה לעתים קרובות גולמית, אפילו ללא טיפול חום נוסף. נכון, תיבול כזה אפשר לשמור רק במקרר. ישנם גם מתכונים רבים לאדג'יקה, כאשר המרכיבים שלה מבושלים, מבושלים וסוגים אחרים של עיבוד קולינרי.מאמר זה ידון באפשרויות שונות להכנת אדג'יקה ללא עיקור לאחר מכן, גם עם ובלי טיפול בחום.
אדג'יקה אבחזית קלאסית
התיבול הזה סופר חם ולכן מומלץ רק לאוהבים מיוחדים של כל דבר חריף, שגם להם יש בריאות ללא דופי.
להכנתו צריך לקחת: 2 ק"ג פלפל חריף, רצוי אדום, כוס וחצי מלח טחון דק, 1 ק"ג שום, 200 גרם תבלינים יבשים טחונים (שמיר, כשות סונלי, כוסברה) ו-200 גרם. של עשבי תיבול טריים שונים (פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום, מלוח, סלרי).
יש לקלף שום כדי לקבל הרבה שיניים לבנות ומבריקות. שוטפים היטב את הפלפל, חותכים לשני חלקים ומסירים היטב זנבות, זרעים וכל המחיצות הפנימיות.
לשטוף את הירוקים, להסיר את כל האזורים היבשים והפגומים ולייבש.
לאחר מכן מעבירים את הפלפל החריף, השום ועשבי התיבול במטחנת בשר, מערבבים, מוסיפים מלח ותבלינים יבשים ומערבבים היטב שוב. ניתן להניח אדג'יקה מוכנה בצנצנות סטריליות של חצי ליטר ולאחסן במקום קריר ללא אור. לפי המתכון הזה, כדאי לקבל שלוש צנצנות של חצי ליטר של תיבול אבחזי.
אדג'יקה עם עגבניות
גרסה זו של אדג'יקה כבר הומצאה ברוסיה, שכן עגבניות מעולם לא נכללו באדג'יקה הקלאסית. עם זאת, בעולם המודרני זה זה מתכון אדג'יקה הפך כמעט לקלאסיקה.
מה תצטרכו כדי להכין אותו:
- עגבניות - 3 ק"ג;
- פלפל חריף מתוק - 1.5 ק"ג;
- פלפל חריף - 200 גרם;
- שום - 500 גרם;
- עשבי תיבול טריים (בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר) - 150 גרם;
- מלח גס - 150 גרם;
- סוכר מגורען - 175 גרם;
- חומץ 9% – 150 מ"ל.
יש לשטוף היטב את כל הירקות ועשבי התיבול ולנקות את כל העודפים.
אם בחרתם באפשרות הראשונה, אז טחנו את כל עשבי התיבול והירקות באמצעות מטחנת בשר, ערבבו עם מלח, חומץ וסוכר, ערבבו היטב והניחו בצנצנות סטריליות. אדג'יקה שהוכנה בצורה זו יכולה להישמר רק במקרר. אבל מתחת למכסה הברגה במקרר אפשר לשמור אותו עד העונה הבאה.
באפשרות השנייה אתה צריך לפעול קצת אחרת. ראשית, העגבניות נטחנות במטחנת בשר, מניחים במיכל גדול ומעלים באש.
בזמן שהם רותחים מסירים את הגרעינים והקרביים מהפלפל ומעבירים אותו גם במטחנת בשר. לאחר שהעגבניות רתחו כ-15-20 דקות וחלק מהלחות התאדה מהן, מוסיפים להן פלפלים קצוצים.
במקביל מקלפים את השום ומחלקים אותו לשיניים.
שום מסובב יחד עם פלפל חריף.
ממשיכים לבשל את העגבניות והפלפלים המתוקים עד שהם מסמיכים, הקפידו לערבב מדי פעם. כ-40 דקות לאחר שמתחילים לבשל את העגבניות, תערובת הירקות אמורה להגיע למצב הרצוי וניתן להוסיף לה פלפל חריף גרוס ושום.
לאחר 5-10 דקות נוספות ניתן להוסיף עשבי תיבול קצוצים וכן סוכר, מלח וחומץ.אחרי עוד חמש דקות אפשר לטעום את האדג'יקה ואם יש מספיק תבלינים אז מכבים את האש. מניחים את התיבול המוגמר בצנצנות סטריליות, מבריגים אותו והופכים אותו, עוטפים במטלית עבה עד שהוא מתקרר.
אדג'יקה גרוזינית
אפשרות זו אדג'יקה קווקזית הוא גם די מסורתי ומוכן ללא בישול. התיבול מתברר כצבע ירוק עז. כדי לקבל שתי צנצנות תיבול של חצי ליטר, עליך לאסוף את המרכיבים הבאים:
- ירקות סלרי - 900 גרם;
- פטרוזיליה - 300 גרם;
- כוסברה - 600 גרם;
- פלפל מתוק לבן, צהוב או ירוק בהיר - 300 גרם;
- פלפל ירוק חם - 300 גרם;
- שום - 6 ראשים בינוניים;
- מנטה - 50 גרם;
- אגוזי מלך קצוצים - 200 גרם;
- מלח - 120 גרם;
- פלפל שחור גרוס - לפי טעמכם.
יש לשטוף היטב את כל הדשא הירוק, למיין, לשחרר מחלקים יבשים ונבולים ולייבש בצל על מגבת נייר. מסירים את הקליפות מהשום ומחלקים לשיניים. שוטפים את שני סוגי הפלפלים, מוציאים את התוכן הפנימי ושוטפים היטב שוב במים זורמים. אם יש לך פצעים על הידיים, הקפד להשתמש בכפפות בעת טיפול בשום ופלפל חריף.
לאחר שכל הרכיבים המוכנים של אדג'יקה התייבשו, טוחנים את כולם באמצעות מטחנת בשר. אל תשכח את אגוזי המלך. לאחר מכן ניתן להוסיף פלפל שחור ומלח ולערבב היטב.
מניחים את התיבול המוכן בצנצנות קטנות ומאחסנים במקרר.
אדג'יקה עם חזרת
גרסה זו של אדג'יקה יכולה להיקרא בצדק רוטב רוסי מסורתי, שכן בנוסף לשום ופלפל חריף, היא מכילה גם את התיבול הרוסי החם הקלאסי - חזרת. לכן, כדי להכין אותו אתה צריך למצוא 2.5 ק"ג עגבניות עסיסיות ובשלות, 1.5 ק"ג פלפל חריף, 350 גרם שום, 350 גרם חזרת ו-350 גרם פלפל חריף.
כל הירקות מנוקים מזיהומים, עגבניות וחזרת מקלפים, שום מקולף ופלפלים מוסרים מהזנבות ותאי הזרעים. לאחר מכן טוחנים את כל הירקות במטחנת בשר ומערבבים יחד. רק את החזרת צריך לטחון דרך מטחנת בשר אחרונה, כדי שלא יהיה לה זמן להתפזר החוצה. למסה הטחונה מוסיפים 200 גרם מלח ו-200 מ"ל חומץ 6%. לאחר לישה יסודית, האדג'יקה המוגמרת מונחת בצנצנות יבשות ומעוקרות ומאחסנת במקרר.
אדג'יקה עם תפוחים
הגרסה הזו של אדג'יקה מתגלה כל כך עדינה וטעימה עד שאי אפשר לסווג אותה עוד כרוטב, אלא כמנה נפרדת המוגשת כמתאבן.
ראשית, הכינו 5 ק"ג עגבניות ו-1 ק"ג גזר, תפוחים, פלפלים מתוקים, וכן 300 גרם שום ו-150 גרם פלפל חריף.
ממרכיבי העזר אתה צריך לקחת 0.5 ק"ג סוכר ו -0.5 ליטר שמן צמחי. מלח וחומץ מתווספים לאדג'יקה זו במהלך תהליך הייצור לפי טעמכם.
ירקות ופירות נשטפים ומנקים באופן מסורתי מכל עודף. לאחר מכן הם נחתכים לחתיכות קטנות וטחונים באמצעות מטחנת בשר בכל סדר. הכל חוץ מהשום.
לאחר לישה יסודית מניחים את כל מסת הפירות והירקות, למעט שום, בסיר עם תחתית עבה ומניחים על האש. לאחר הרתיחה, יוצקים לתוכו שמן צמחי ומוסיפים סוכר ומלח. כל המסה מבושלת כשעה. רצוי לערבב אותו מעת לעת באמצעות מרית עץ.
לאחר מכן מוסיפים לאדג'יקה את תערובת השום עם המלח והחומץ. הכל רותח כחצי שעה. הקפידו לטעום את האדג'יקה המוגמרת ולהוסיף מלח וחומץ במידת הצורך.
בעודו חם, התיבול מונח בצנצנות יבשות ומעוקרות, מגולגל ומאחסן בטמפרטורת החדר.
כמה סודות של הכנת אדג'יקה
ישנן כמה תכונות, שהידע בהן יכול לעזור לך להכין אדג'יקה לפי כל מתכון.
- אדג'יקה, לפי מתכונים קלאסיים, מוכנה אך ורק ממלח סלעים טחון גס ללא כל תוספות.
- ניתן להשתמש בתרמילי פלפל חריף טרי או מיובש.
- אם רוצים להגביר את חום התיבול, השתמשו בפלפל חריף יחד עם הגרעינים. כדי להפחית את חריפותו, ניתן להחליף חלק מהפלפל החריף בפלפל מתוק או בגזר.
- כל התבלינים, עשבי התיבול והשום להכנת אדג'יקה נטחנים באופן מסורתי במכתש אבן או עץ.
- עשבי התיבול הטובים ביותר שמשתלבים היטב עם פלפל חריף הם מיורן, שמיר, מלוח, בזיליקום, כמון, עלה דפנה, כוסברה, חילבה כחולה וזעפרן.
- כדי להעניק לתיבול ארומה עשירה יותר, עשבי תיבול ותבלינים משורשרים בדרך כלל במחבת יבשה ללא הוספת שמן.
- עדיף לקחת שום עם גוון סגול להכנת אדג'יקה.
- עגבניות לתיבול נבחרות להיות בשרניות.יש להימנע מזנים מימיים, כמו גם פירות פגומים או בשלים מדי.
- מטחנת בשר מתאימה ביותר לקיצוץ ירקות. שימוש בבלנדר יכול להפוך ירקות ועשבי תיבול למחית, שאינה מתאימה לאדג'יקה.
- כדי לסגור צנצנות עם אדג'יקה, עדיף להשתמש במכסי מתכת. ניתן להשתמש בניילון רק לתבלינים שיישמרו במקרר.
אדג'יקה פופולרי במשפחות רבות. נסו לבשל אותו לפי כל המתכונים שתוארו לעיל, ובהחלט תמצאו משהו לטעמכם.
