קשה לדמיין ארוחה שלמה בעולם המודרני ללא רטבים. אחרי הכל, הם לא רק מסוגלים להפוך מנות ליותר אטרקטיביות במראה ונעימות בטעם, בארומה ובעקביות. רטבים יכולים לעזור לעקרת בית לגוון את מספר המנות שהיא מכינה מאותו סוג מוצר. בנוסף, השימוש ברטבים מזרז ומקל על הכנת מנות מסוימות.
מקורם של רוב רטבי התיבול הם במטבח הצרפתי או הגיאורגי, שם הם כה חשובים עד שהם כמעט בלתי נפרדים מאוכל רגיל. אבל ברוב המוחלט של המקרים, החיים המודרניים הם כל כך פרקטיים שלאנשים אין זמן לתענוגות קולינריים. וכמעט כל מגוון הרטבים שקיים בעולם הצטמצם לכמה גרסאות של קטשופ, שהפך לשם דבר כשאנשים רוצים לדבר על השימוש ברוטב זה או אחר. כן, ומתכוני קטשופ tkemali לפעמים הם חורגים רחוק מהמתכונים הגרוזיניים המסורתיים להכנת הרוטב הזה. עם זאת, כדי שלעקרת הבית תהיה הזכות לבחור לפי טעמה, המאמר יציג מרכיבים קווקזיים מסורתיים להכנת רוטב tkemali, ואפשרויות אפשריות להחלפתם.
תקמלי, מה זה?
בעוד שרוב האנשים מקשרים קטשופ עם רוטב על בסיס עגבניות, טקמלי הוא תבלין גרוזיני ייחודי המורכב ממרכיבים פירותיים וארומטיים-חריפים.
מכיוון שהוא גדל בעיקר בג'ורג'יה, נהוג לא פעם להחליף אותו בכל סוג של שזיף דובדבן הרים. באופן עקרוני, להכנת רוטב tkemali, אתה יכול להשתמש בשזיף דובדבן מכל צבע: אדום, צהוב, ירוק. מכיוון שבשנים האחרונות הופיעו ברוסיה זנים רבים של שזיף דובדבן תרבותי, המכונים לעתים קרובות "שזיף רוסי", אנשים רבים משתמשים בו ברצון לא רק להכנת ריבה, אלא גם להכנת רוטב טקמלי ארומטי ואקזוטי להפליא, שהוא טוב במיוחד בשילוב עם מנות בשריות. עם זאת, אין איסור להשתמש בשזיף הנפוץ ביותר להכנת רוטב זה, אם כי זה סותר מעט את הרעיונות הקווקזיים המסורתיים, שכן טעם הרוטב צריך להיות חמצמץ, בשל חומציות הפרי.
רוטב טקמלי צריך להיות חריף למדי, אבל עדיין תו הניחוח העיקרי, בנוסף לשזיפים ופלפל חריף, מגיע ממגוון עשבי תיבול, בעיקר כוסברה ונענע.
הודות לטעם החמצמץ של קטשופ tkemali, זה פשוט שאין לו תחליף להכנת מרק חרכו. ובקווקז, בנוסף להוספת תבשילי בשר ועוף, הרוטב משמש לעתים קרובות לתיבול מנות מכרוב, חצילים, סלק ושעועית.
מתכון גרוזיני אמיתי
לייצור של קטשופ שזיפים tkemali לחורף, עליך למצוא ולהכין את הרכיבים הבאים:
- שזיף תקמלי (שזיף דובדבן) – 2 ק"ג;
- שום - 1 ראש בגודל בינוני;
- אומבלו (מנטה) - 200 גרם;
- שמיר (עשב עם תפרחות) - 150 גרם;
- כוסברה טרייה - 300 גרם;
- פלפל אדום חריף - 1-2 תרמילים;
- מים - 0.3 ליטר;
- מלח סלעים גס - 2 כפיות גדושות;
- סוכר - אופציונלי 1-2 כפות. כפיות;
- זרעי כוסברה - 4-5 אפונה;
- זעפרן אימרטי - 1 כפית.
במקום שזיפים, בטקמלי אפשר להשתמש בשזיפים דובדבנים בצבעים שונים ואפילו בשזיפים חמוצים מתוקים רגילים. אבל קחו בחשבון שבמקרה האחרון תצטרכו להוסיף להכנה כף חומץ יין כדי שיישמר היטב לחורף.
Ombalo או pennyroyal גדל בעיקר בג'ורג'יה, כך שלא קל למצוא אותו. לעתים קרובות, עקרות בית רבות מחליפות אותו עם מנטה אחו רגילה או אפילו מליסה לימון. נכון, יש דעה שאם אין פנירויאל, אז במקרה הזה הדרך הטובה ביותר להחליף אותו היא טימין או טימין באותן כמויות.
את שאר המרכיבים לרוטב לא יהיה כל כך קשה למצוא, אז מה להלן הוא תיאור של תהליך הכנת קטשופ שזיפים tkemali.
איך לבשל
שוטפים את הדובדבן או השזיף, מוסיפים אותו למים ומרתיחים אותו לפחות עד שהזרעים נפרדים בקלות מהעיסה.
לאחר מכן, מסת שזיף הדובדבן מתקררת ומשתחררת מזרעים. אתה יכול להשאיר את הקליפה, זה לא יזיק בכלל, אלא להיפך, יוסיף חמיצות נוספת לרוטב הטקמלי.לאחר מכן מחזירים לאש את שזיפים הדובדבנים או ללא גרעינים, מוסיפים שמיר בצרור, פלפל חריף קצוץ, גרעינים ומלח. ניתן להשתמש בפלפל חריף בצורה יבשה, אך כל שאר עשבי התיבול להכנת רוטב טקמלי אמיתי חייבים להיות טריים.
מחית שזיפים דובדבנים מבושלת כ-30 דקות. קילוגרם אחד של שזיף דובדבן אמור להניב כ-250 גר' רוטב לאחר הרתיחה. בעוד מחית הפירות רותחת טוחנים בבלנדר את השום ואת כל עשבי התיבול הנותרים. לאחר שחלף זמן הרתיחה הנדרש, מוציאים בזהירות את ענפי השמיר עם התפרחות מהמחית וזורקים. לאחר מכן, הוסיפו לרוטב העתידי את כל עשבי התיבול עם השום, התבלינים הדרושים וסוכר, אם תראו לנכון. מערבבים היטב את כל החומרים, מחזירים את הרוטב לחום ומרתיחים עוד 10-15 דקות.
קטשופ טקמאלי מוכן. כדי לשמר אותו לחורף יש לעקר מראש צנצנות קטנות גבוהות של 0.5-0.75 ליטר. מכיוון שהרוטב מתגלה כמרקם נוזלי למדי, ניתן להשתמש גם במיכלי זכוכית לרטבים תעשייתיים עם מכסים מוברגים כדי לאחסן אותו. מכסים לאחסון בחורף חייבים להיות מעוקרים.
הדרך הקלה ביותר לאחסן רוטב tkemali היא במקרר, אך מוכן לפי כל הכללים, ניתן לשמור אותו בקלות במקום קריר שאליו לא מגיע אור שמש ישיר.
מתכון פשוט לקטשופ טקמלי
אם אתם לא תומכים מושבעים של המטבח הקווקזי, אבל פשוט נמאס לכם קצת מקטשופ עגבניות רגיל ורוצים להכין במהירות ובקלות רוטב שזיפים טעים ומקורי, אז אתם יכולים להשתמש במתכון הטקמלי הבא.
קח קילוגרם אחד של שזיפים חמוצים, תפוחים, עגבניות בשלות ופלפלים. בנוסף, צריך להכין 5 ראשי שום, 2 תרמילי פלפל חריף, עשבי תיבול (בזיליקום, כוסברה, פטרוזיליה, שמיר 50 גרם כל אחד), סוכר - 50 גרם ומלח - 20 גרם.
כל הפירות והירקות משוחררים מחלקים עודפים (עור, זרעים, קליפות) וחתוכים לפרוסות. לאחר מכן כותשים עגבניות, שזיפים, תפוחים, שני סוגי הפלפלים, עשבי תיבול ושום באמצעות מטחנת בשר.
את המחית שהתקבלה של פירות, ירקות ועשבי תיבול מניחים על האש ומרתיחים במשך 15-20 דקות. מערבבים הכל בעזרת מרית עץ כדי למנוע שריפה. מוסיפים סוכר ומלח, מערבבים ומרתיחים עוד 5 דקות. לאחר מכן מחלקים את הקטשופ tkemali המוגמר לצנצנות סטריליות, מגלגלים ומאחסנים במקום קריר.
קטשופ תקמלי קל להכנה, אבל הוא יכול להוסיף את הארומה והטעם של פירות הקיץ, ירקות ועשבי תיבול לתפריט חורפי יומיומי וישתלב כמעט עם כל מנה.
